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박찬일의 음식잡설 (19) 가짜 향 전성시대
요즘 물이 좋은 고등어로 스파게티를 하고 있는데, 항상 신선도가 문제다. 고등어를 사온 당일만 최고의 맛을 낸다. 나름대로 양념에 재웠으니 맛이 유지되면 좋으련만, 고등어의 숙성
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박찬일의 음식잡설 (18) 감칠맛 유감
박찬일음식 칼럼니스트처음 이탈리아에 갔을 때 음식 문제로 고생을 많이 했다. 재료와 요리법의 차이 때문이겠거니 생각했다. 현지식을 먹을 수 없으면 요리도 할 자격이 없는 것 아닌가
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박찬일의 음식잡설 (17) 김치찌개의 추억
날씨가 차다. 얼큰한 찌개 생각이 간절한 계절이다. 이탈리아 식당을 하고 있으니, 뭔가 시원하고 얼얼한 수프는 없을까 고민이 된다. 토마토를 으깨 넣고 해물 자투리로 끓인 수프가
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박찬일의 음식잡설 (16) 우리 장을 고민하다
며칠 전에 이탈리아 북부의 작은 마을 카넬리(Canelli)에 다녀왔다. 여수 엑스포에 와인을 출품할 현지 조합의 초청이었다. 그들은 한식과 와인의 궁합을 알고 싶어 했다. 한국에
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[food&] 박찬일의 음식잡설 ⑮ 커지는 냉장고 그리고 블랙아웃
박찬일음식칼럼니스트 얼마 전 거실에 앉아 한동안 냉장고를 바라봤다. 늘 여닫는 존재이지만, 차분히 바라보기는 처음이었다. 중고로 사서 벌써 십 년이 넘었으니 무생물이건만 식구 대
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박찬일의 음식잡설 ⑭ 그 많던 실비집은 다 어디에 갔을까
어려서 술을 배운다는 건 아버지 흉내였다. 모양은 흉내 낼 수 있었지만, 그 정신까지 알 수는 없었다. 그 쓴 소주가 ‘달다’는 게 이해되지 않았고, 얼큰하고 뜨거운 찌개 안주가
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박찬일의 음식잡설 ⑬ 무상급식과 미식교육
무상급식 문제로 기어이 투표까지 하면서 온 나라가 한바탕 홍역을 치렀다. 긍정적으로 보면 그만큼 형편이 되니 이런 소동도 겪는 것 아니냐고 자위하는 이들도 있다. 한 발짝 떨어져
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박찬일의 음식잡설 ⑫ 고등어 ‘일기예보’
물속에서 ‘나는 생선이다’를 뽑는다면 올여름에는 경쟁자가 없다. 민어 때문이다. 안 그래도 수퍼스타였던 민어의 머리에 왕관 하나가 더 얹어진 모양새다. 미디어의 영향이 컸다. 다
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박찬일의 음식잡설 ⑪ 일꾼의 음식, 물회
“텔레비전에 나온 집은 질색이야.” 강원도 묵호 해안가에 있는 유명한 횟집 앞이었다. 친구는 손사래를 쳤다. 과연 간판의 이마에 이런 저런 텔레비전 프로그램 로고가 붙어 있었
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[food&] 박찬일의 음식잡설 ⑩ ‘어제의 카레’가 더 맛있다
루저에 대한 따스한 시선, 인생에 대한 통찰을 담은 일본 만화 『심야식당』이 잔잔한 인기를 끌고 있다. 만화에 등장하는 여러 에피소드가 화제가 되고 있는데, 그중에서 ‘어제의 카
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[food&] 박찬일의 음식잡설 ⑨ 육류에 관한 불편한 진실
페이스북으로 세상을 뒤흔든 마크 저커버그는 확실히 괴짜 자질이 있다. 최근 외신은 그가 “직접 도살한 고기만 먹겠다”고 선언한 사실을 알렸다. 언뜻 들으면 그다운 ‘돌출 행동’이
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박찬일의 음식잡설 ⑧ 이탈리아에서 통한 한식
이탈리아 피에몬테에 있는 미슐랭 스타 레스토랑 ‘일 가시날레누오보’의 생선회와 고추장 소스. 한국인 셰프 안경석의 작품이다. 몇 해 전 함께 일했던 후배가 있다. 그는 기술적으로
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박찬일의 음식잡설 ⑦ 화학조미료
밥상은 늘 금기의 역사로 점철되었다. 인도의 쇠고기, 중동의 돼지고기 터부는 물론이고 브리지트 바르도가 등장한 개고기 논쟁은 한때 백인 혐오의 한 이유가 되기도 할 정도였다(프랑
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박찬일의 음식잡설 ⑥ 한식은 연구가 고프다
이탈리아 사람이 들으면 좋아할지 발끈할지 모르겠지만, 와인을 둘러싼 이야기 중에 이런 농담이 있다. “프랑스인은 와인을 즐기고, 영국인은 와인을 연구하며, 이탈리아인은 와인으로
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박찬일의 음식잡설 ⑤ 이탈리아에서 만난 냉장고 없는 식당
이탈리아에 있을 때의 일이다. 시골의 포도밭을 돌다가 한 허름한 식당에 들렀다. 나이 든 주인 내외가 단출하게 운영하는 듯했다. 남편은 부엌을 맡고, 아내는 접대를 하는 식이었다
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박찬일의 음식잡설 ④ 특별한 날 먹던 자장면
“햄릿 이후 인류 최대의 고민 중 하나다.” 죽느냐 사느냐, 그것이 문제였던 햄릿 이후 한국인은 오늘도 자장면이냐 짬뽕이냐를 놓고 고민 중이다. 햄릿 운운은 물론 농담이지만 우
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박찬일의 음식잡설 ③ 한식 요리학과를 세우자
얼마 전에 한 잡지에서 특집기사를 실은 적이 있다. 내로라하는 국내의 유명 요리사에게 ‘자신의 멘토가 되었던 선배나 스승을 소개해 달라’는 일종의 설문조사였다. 나도 참여했는데,
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[food&] 박찬일의 음식잡설 ② 한국인의 편식
박찬일음식 칼럼니스트 숀 펜과 수전 서랜든 주연의 명화 ‘데드맨 워킹’을 기억하시는지. ‘데드맨 워킹(Dead Man Walking)’이란 사형수가 집행장으로 걸어가는 최후의 순
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[food&] 박찬일의 음식잡설 ① 한국 스타 셰프의 허와 실
박찬일음식 칼럼니스트 청담동에서 레스토랑을 운영하는 지인이 전화를 걸어왔다. 서양식 요리사를 구하고 있는데, 그의 이력에 의심이 들어 확인을 부탁한다는 얘기였다. 내용을 보니,
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[Chef Battle] 오키친 황준성 셰프 vs 이재훈 셰프 뚜또베네
배틀 규칙 -과제로 나온 재료로 애피타이저·메인·디저트 코스를 만든다. -세 가지 요리를 모두 90분 안에 끝낸다. -도전 셰프는 두 명까지 보조 셰프의 도움을 받을 수 있다. “
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[Chef Battle] 정식당 임정식 셰프 vs 최현석 셰프 테이스티블루바드
배틀 규칙 -과제로 나온 재료로 애피타이저·메인·디저트 코스를 만든다. -세 가지 요리를 모두 90분 안에 끝낸다. -도전 셰프는 두 명까지 보조 셰프의 도움을 받을 수 있다. 테
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한식 갈빗살에 ‘녹차의 향’을 우리다 vs 서양식 농어에 ‘녹차의 색’을 입히다
‘녹차의 향’에 승부수를 걸었다. 맛이나 색을 내기 위해 녹차 가루를 섞는 방법을 피했다. 대신 녹차잎으로 향을 우려내고 빻고 갈아 넣었다. 부드러운 일로향, 은은한 우전, 향이
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[커버스토리] Chef Battle 롯데호텔 서울 vs 그랜드 하얏트 서울
요즘 뜬다는 음식점들, 한 가지 통하는 게 있습니다. ‘○○이 차린 식당’ ‘☆ ☆셰프가 요리하는 식당’이라는 소개가 빠지지 않더군요. 이들은 유학은 기본이고 어디어디에서 일했다