요리에 없어서는 안될 조미료 간장 고르기

간장 한병 사기가 쉬운 일이 아니다.

간장이 지난해 유해파동을 계기로 부쩍 고급화.다양화돼 주부들조차 식품코너앞에서 한참을 고민하기 일쑤. 현재 상품화돼 나와 있는 간장은 공정에 따라 대개 단백질을 화학적으로 분해해 만드는 산분해간장,곰팡이를 이용해 콩과 밀가루를 숙성시킨 양조간장,두가지 방식을 혼합한 혼합간장으로 나뉜다.

혼합간장은 1ℓ에 2천5백원선인데 비해 양조간장은 2천8백~3천원대로 다소 비싼 편.하지만 산분해간장과 혼합간장은 발암물질인 MCPD와 DCP를 함유하고 있다고 해 문제가 된 후 소비가 급격히 줄어든 반면 양조간장류는 고급제품들이 잇따라 개발되고 있다.샘표간장의'501S''701S'시리즈,'저염간장''반염간장'을 비롯,'마늘간장(삼화간장)''메주간장(몽고간장)''6달간장(옹가네식품)''햇살담은 조림간장(미원)'등 맛이나 용도별 특성을 보강한 제품이 바로 그것. 장류제품을 연구하고 있는 권동진(權東鎭.공학박사)한국식품개발연구원 선임연구원은'안심하고 맛도 좋은' 간장 선택 기준으로▶제조공정▶질소화합물 함량▶식염농도▶보존제 함유여부등 네가지를 꼽는다.

제조과정에서 산분해과정을 거치는 것은 피하라는게 權박사의 조언.산분해간장은 단백질을 감칠맛 성분인 글루타민산으로 분해하면서 염소를 사용한 것으로 양조간장에 비해 맛있게 느껴지지만 MCPD와 DCP.레볼린산과 같은 유해물질을 함유한다.

오복간장의'황가'등 유해물질을 최소화한 경우도 레볼린산은 소량 발견되는데 현재의 제조공정이 바뀌지 않는 한 생성을 막지는 못하기 때문.물론 국.찌개등 물과 많이 희석되는 요리에는 극히 미량이 함유되는 셈이어서 인체에 별 영향은 미치지 않는다고 한다.

질소화합물의 양은 우리나라에선 1.0%가 표준,1.2%가 고급,1.5%가 특급의 기준.최근 출시된 샘표간장의'701S'는 이 함유량이 1.7%라는 뜻이다.직접 메주를 사용해 만드는 재래식 간장에 비해 양조간장이 표면적인 질소화합물양은 많은데 이는 특별균을 사용하다보니 맛에 영향을 미치는 아미노산이 더 많이 생성되기 때문이다.하지만 생체기능 조절면에서 탁월한 효과가 있는 펩타이드등은 재래식 간장에 더 많이 함유돼 있다.

식염농도는 적은 것이 좋다.18%가 보통인데 여기서 1~2%를 낮추기에도 고도의 기술적 공정을 요구한다.특히 회를 찍어먹는등 직접 혀에 닿을 때는 염도가 낮아야 제맛을 더 느낄 수 있다.

보존제로 안식향산나트륨이란 물질이 법적으로 허용돼 있긴 하지만 아무래도 화학물질이기 때문에 첨가돼 있지 않은 것이 좋다.

최근 일부 주부들 사이에서 인기를 끌고 있는 일본 수입간장은 이같은 기준에 따르면 상대적으로 국산제품보다 낫다고 느껴질 수도 있다.

일본에선 대부분 양조간장을 사용하기 때문에 일단 유해성분이 적은데다 총질소함량도 기준이 표준1.2%,상급1.35%,특급1.5%로 높은 것이 사실. 그러나 달착지근한 맛을 위해 원재료로 콩.밀외에 쌀.보리를 많이 사용하기 때문으로 원가를 높이는 요인이 될 뿐 아니라 콩발효식품 특유의 영양학적 가치가 떨어진다는 것이 權박사의 지적이다. 김정수 기자

<사진설명>

최근 건강에 대한 관심이 커지면서 마늘간장.저염간장.6달간장등 고급간장이 잇따라 등장하고 있다. 오동명 기자