[장바구니리포트] ‘쇠고기’ 고기는 선홍색, 지방은 우윳빛 나는 게 으뜸

쇠고기 시장 개방으로 쇠고기가 뜨거운 이슈로 떠올랐다. 미국산 쇠고기 수입이 확대된다는 소식에 한우 경락가는 뚝 떨어졌다. 소 주인들이 불안한 마음에 출하를 서둘렀기 때문이다.

보통 목초를 먹여 사육하는 호주산과 달리 미국산 소는 곡물을 먹여 키우기 때문에 마블링(근육 사이의 지방)이 풍부하다. 곡물을 많이 먹이는 한우와도 맛이 비슷하다. 미국산 쇠고기 수입으로 한우 시장이 술렁이는 건 이런 이유에서다.

쇠고기 맛은 연한 정도와 즙의 양, 향에 의해 결정된다. 한우는 이 3박자가 갖춰진 좋은 품질의 쇠고기다. 또 다른 비결은 올레인산이다. 쇠고기에 함유된 불포화지방산으로, 이것의 함량이 많을수록 고기가 맛있다. 한우에 함유된 지방산 중 올레인산 함량은 48%로 호주산 쇠고기(31.6%)나 미국산 쇠고기(42.6%)보다 월등히 높다.

쇠고기는 등급으로 간단히 육질 상태를 체크할 수 있다. 쇠고기 육질 등급은 1++, 1+, 1, 2, 3 등급으로 나뉜다. 1등급이면 대략 중간 이상의 등급이라고 보면 된다. 마블링이 좁쌀 모양으로 섬세하고 가늘게 박혀 있는 것이 맛이 부드럽고 감칠맛이 난다. 고기 색은 선홍색을 띠고 윤기가 날수록, 지방색은 우윳빛을 띠는 것이 좋은 품질의 쇠고기다.

쇠고기는 파인애플·들깻잎과 궁합이 좋다. 파인애플에 함유된 단백질 분해효소인 ‘브로멜린’ 성분이 쇠고기 육질을 연하게 해 주기 때문이다. 들깻잎은 칼슘과 철분, 비타민 C가 풍부해 쇠고기에서 모자라는 영양소를 보충해 준다. 이한미

서울시농수산물공사 조사분석팀 대리