[심영순의 엄·마·손·밥·상] 향신장·향신즙·향신유

***향신장

●재료=진간장 2컵, 설탕 3큰술, 백포도주 5큰술, 후춧가루 1/2작은술, 물엿 2큰술, 꿀 4큰술, 쇠고기(양지머리)100g, 깻잎 2장, 마른고추 1개, 마늘 5쪽, 생강 3g

●이렇게=마늘과 생강은 도톰하게 저밉니다. 마른 고추는 씨를 털어내고 적당한 크기로 잘라요. 깻잎은 반으로 자르고, 쇠고기도 도톰하게 썹니다. 간장.설탕을 냄비에 넣고 약한 불에 끓입니다. 설탕이 녹으면 마늘.마른 고추.생강.깻잎.쇠고기를 넣고 백포도주와 후춧가루를 첨가해 끓입니다. 간장이 끓어오르면 약한 불로 줄여 은근하게 30~40분 더 졸입니다. 마지막으로 물엿과 꿀을 넣고 저은 뒤 조금 더 끓입니다. 식혀서 체에 거르면 완성이지요.

●어디에 쓸까=각종 조림과 밑반찬.불고기에 넣으면 맛이 더욱 진해집니다. 소스로 활용하면 은은한 단맛과 깻잎.고추.마늘 등 향신채의 향이 어우러져 입맛을 돋우고요. 샤브샤브나 우동 등의 국물 내기에도 좋습니다.

***향신즙

●재료=무 100g, 양파 100g, 마늘 100g, 생강 5g

●이렇게=무는 깨끗이 씻고 배는 껍질을 벗겨 다듬습니다. 생강은 껍질을 살살 긁어내고 씻은 뒤, 물기를 뺍니다. 모든 재료를 각각 강판에 갈거나 큼직하게 썰어 믹서에 넣어 즙을 내세요. 간 재료들은 면 보자기에 넣고 짜 즙만 거릅니다.

●어디에 쓸까=고기.생선.야채 등 모든 재료를 밑간할 때 쓰세요. 누린내나 비린내를 없애고 연육 작용을 해 고기가 연해집니다. 갖은 양념 대용으로 사용하면 재료가 훨씬 정갈한 맛을 내지요.

***향신유

●재료=현미유(혹은 식용유) 2컵, 깻잎 2장, 마늘 5쪽, 생강 1개, 붉은 고추 1개, 대파 1/4개, 양파 1/4개

●이렇게=깻잎은 꼭지를 따고 물기를 완전히 텁니다. 마늘과 생강은 얄팍하게 저미고요. 붉은 고추는 반을 갈라 씨를 털고 적당한 크기로 썹니다. 대파.양파는 큼직하게 썰어두세요. 현미유가 차가울 때 모든 재료를 넣고 약한 불로 끓입니다. 야채에서 수분이 빠져 나가 연한 갈색으로 변할 때까지 끓여요. 이때 야채가 타지 않게 주의하세요. 기름이 뜨거울 때 바로 고운 체에 밭쳐 거르세요.

●어디에 쓸까=향신유는 느끼함이 적어 볶음.부침.드레싱 등에 식용유 대용으로 쓰면 좋아요. 또 국수 삶는 물이나 돌솥밥의 밥물에 섞으면 음식에 반드르한 윤기를 준답니다.

정리=신은진 기자