햇김치로 새맛…묵은 김치로 별미를|담그는 요령과 조리법

우리 식탁에 빠질 수 없는 김치는 3월에 접어들면 어중간한 음식이 되고 만다. 묵은 김장김치에는 군내가 나고 햇김치를 담그려면 아직 약간 이른 느낌이 들기 때문이다. 그러나 요즘은 온상재배가 있어 햇김치로 새맛을 즐기고 묵은 김치로는 김치전·김치쌈 등으로 별미를 맛볼 수 있는 좋은 계절이기도 하다.
봄철 햇김치 담그기와 묵은 김치의 요리법을 소개한다.
봄철에 만들어 즐길 수 있는 김치로는 무·실파 등을 재료로 하는 돌나물김치와 풋김치 등이 있다.

<풋김치>
온상에서 재배된 얼갈이 배추를 사서 풋내가 나지 않게 담가 맑은 국물과 함께 즐길 수 있다.
재료로는 배추·열무·미나리·마른고추·파·생강·마늘·소금·실고추·약간의 밀가루를 마련한다.
만드는 법=배추와 열무를 깨끗하게 다듬어 소금물에 2시간 정도 담가 절인 다음 맑은 물에 깨끗이 헹궈 낸다.
파·마늘·생강을 곱게 채로 치고, 실고추와 함께 섞는다.
밀가루를 물에 개어 묽게 끓여서 식힌 후 소금으로 간을 맞추어 둔다. 밀가루 물을 넣는 것은 배추의 풋내를 없애기 위한 것이다.
마지막으로 항아리에 배추와 열무 절인 것을 한켜 한켜씩 재가며 사이사이에 미나리 자른 것과 양념을 뿌리고 맨 나중에 밀가루 물을 부어둔다.

<돌나물김치>
끈질긴 생명력으로 이른봄부터 산야에서 번식하는 돌나물은 유일하게 김치로 담가 먹을 수 있는 식품이다.
재료는 돌나물·소금·실파·마늘·생강·고춧가루·밀가루 풀 약간.
만드는 법=돌나물의 뿌리를 따고 깨끗이 씻은 후 소금에 절였다가 소쿠리에 밭아 물기를 뺀다. 돌나물에는 약간의 독기가 있어 물기를 말끔히 빼내도록 해야한다.
파는 5cm길이로 자르고 마늘·생강은 채로 썬다. 돌나물에 마늘·생강·파·고춧가루를 살살 버무려 단지에 담는다.
소금으로 간을 맞춘 김치 국물에 밀가루 풀을 약간 부어서 익힌다. 밀가루 풀을 넣는 것은 역시 풋내를 줄이기 위한 것이다.

<김장김치 이용법>
김장김치는 이제 그냥 먹으면 맛이 떨어진다. 볶음밥에 넣거나 김치전·김치찜·김치쌈 등을 만들어 먹도록 한다.
김장배추김치를 물에 잘 씻어 잎으로 밥을 싸먹는 김치쌈은 역시 봄철의 별미에 속할 만 하다. 쌈장을 여러 가지로 만들 수 있는데 쌈장의 맛에 따라 독특한 맛을 즐길 수 있다.
김치전도 여러 가지 방법으로 즐길 수 있는데, 그 한가지를 소개하면-.
김치를 미지근한 물에 헹궈 4∼5cm 길이로 잘라 찢어놓은 다음 후추를 약간 뿌려놓는다.
파 역시 김치와 같은 길이로 썰어 갖은 양념을 해둔다.
쇠고기 역시 길이로 가늘게 썰어 다져둔다. 꼬챙이에 김치·고기·파의 순서로 끼워 밀가루에 한번 굴린 다음 계란물을 씌워 기름을 두른 번철에 노랗게 지져 낸다.