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이준혁 (사)한국공유정책 일자리 위원장

[이준혁의 창업은 정글이다] 국내 대표적인 외식브랜드와 식당 300여개를 오픈한 외식창업 전문가다. 지난 30여년간 수 많은 식당을 컨설팅하고 폐업을 지켜봤다. 자영업을 희망하는 사람들을 위한 창업강의 등을 통해 폐업위기에 처한 소상공인의 갱생에 주력하고 있다.

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  • [더오래]2만원짜리 음식이 있느냐며 놀라워 한 호텔 사장

    국내 특급 호텔은 예전에는 상상도 하지 못했던 데이 유즈(day-use, 대실판매) 영업으로 10만원 이하로 객실을 판매하고 있으며, 심지어는 호텔 뷔페 음식을 배달하고 있는 실정이다. 코로나의 영향으로 호텔 식음 매장의 매출감소는 이해하겠는데 코로나 이전에도 호텔 식음 부문은 적자여서 그 원인을 모르겠다는 얘기를

    2020.10.26 08:00

  • [더오래]대기업이 운영하던 한식 뷔페가 모두 사라진 이유

    나는 그 친구에게 대박 아이템이라는 것은 존재하지 않는다고 얘기해주며 식당을 하고 싶으면 20년 이상 한 자리에서 손님들로부터 사랑을 받고 있는 지인이 운영하는 한 식당을 소개해 줄 테니 주방에 들어가 6개월만 우선 일해 보라고 권했다. 20년 이상 한결같이 문만 열면 줄을 서서 먹는 식당인데도 주인 부부는 매일

    2020.10.12 08:00

  • [더오래]식당 종업원 채용, 1개월 유예기간 둬야 하는 이유

    한번은 아버지가 내 자리에 와 아들이 대구 명문대를 나와 직장에 다니고 있었지만, 가업을 잇게 하려고 일을 가르치고 있는데 어떻게 생각하느냐고 물었다. 서비스업은 불특정 다수를 대하는 공간이라 고객에 대한 배려하는 마음을 가지고 있어야 하며 본인이 하고 싶고 즐겁게 일을 해야 그 마음이 고스란히 고객에게 전

    2020.09.28 08:00

  • [더오래]신규 창업 90% 배달 식당, 제2 '대만카스테라'되나

    대부분 배달 전문업체의 배달비가 높아 음식값의 20%가 배달료로 나가다 보니 세후 15% 정도의 이익을 내는 식당업체에선 손익을 맞출 수가 없다. 의사결정을 내려야 할 중요한 순간이 오면 고객의 안전(Safety), 고객을 위한 위생적 환경제공(Cleanliness), 고객에 대한 무한 서비스(Service), 마지막에 기업의 이익 실현

    2020.09.14 08:00

  • [더오래]명퇴 교수가 김밥 마는 분식집이 대박난 비결

    사람이 모이지 않고 심리적 공포까지 겹쳐 대부분의 식당 매출이 80% 이상 격감해 앞이 보이지 않을 정도다. 그는 1년 전만 해도 대학교수였으나 25년간 다니던 대학을 명예퇴직하고 부인과 함께 김밥집을 차렸다. 그는 대학교수라는 직위를 내려놓고 185㎝에 100㎏이 넘는 거구를 끌고 그 좁디좁은 주방에서 부인과 함께

    2020.08.31 08:00

  • [더오래]지옥같은 중국 생활 벗어나게 해준 환치기 동포

    사람의 외향만 보고 평가하지 않는다는 말 한마디와 친절함이 그의 마음을 움직였고, 결과적으로 그 지옥 같은 중국 생활을 탈출하게 된 계기가 됐다. 오픈하면 지인을 부르고 지역 내 바이럴 마케팅부터 하려고 하지 말고, 진심을 담아 종업원을 가족처럼 대해 그들의 마음속에 이 식당을 위해 최선을 다하겠다는 마음부터

    2020.08.17 08:00

  • [더오래]매뉴얼대로 vs 감성 서비스…두 특급호텔의 차이

    비를 엄청 맞고 식당에 들어서는 고객을 본 S호텔 직원은 "안녕하십니까, 어서오십시요"라고 인사를 건네지만 H호텔 직원은 자기가 가지고 있는 손수건을 먼저 건네며 우선 비를 닦도록 한다. 커피를 한잔 서빙할 때도 S호텔 직원은 "실례합니다, 주문하신 커피입니다, 맛있게 드십시오"라며 매뉴얼대로 서비스하지만 H호텔

    2020.07.20 08:00

  • [더오래]특급호텔 유명 셰프가 차린 식당, 왜 파리 날리지?

    보통 초보자가 음식점을 차리는 동기로서 공통되는 사항은 ①다른 업종보다 간단하게 보여서 ②이익금이 빨리 손에 들어올 것 같아서 ③조직 사회에서 해방되고 싶은 생각 등 세 가지다. 명성만 듣고 찾아간 유명 셰프의 음식점이 오픈만 하면 잘 안 되는 것도 모든 의사결정을 고객 중심으로 해야 하는데도 본인의 경험을

    2020.07.06 08:00

  • [더오래] 식당 창업, 눈 대신 귀로 하라

    우스갯소리로 우리나라에서 외식업을 제일 잘 아는 사람은 자기 부인과 옆집 친구라는 말이 있듯이 자기가 듣고 싶은 얘기만 듣고 판단한다. TV에 자주 나오는 연예인이 모델로 나오는 브랜드는 절대 망하지 않고 성공하겠지 하고 묻지마 창업을 하지만 브랜드 주체인 해당 연예인이 대중의 지탄을 받는 사건에 연루되면 소

    2020.06.16 08:00

  • [더오래]이 음식 통할까? 상권분석보다 중요한 메뉴 선정

    일반적으로 1차 상권은 이용고객의 70% 내외를 포함하는 범위, 2차 상권은 이용고객의 20% 내외, 3차 상권은 10% 내외를 포함하는 구역을 정하면 무난하다. 유동인구를 조사하는 데 있어 기준은 후보 점포의 규모, 주변 시설의 흡인력, 주변 인구의 외식형태, 외부 유출입동선, 주변 지역의 지형지세, 도로 및 교통시설, 통

    2020.05.25 08:00

  • [더오래]맛 좋고 인테리어 뛰어난 그 식당, 왜 파리 날리지?

    외식업에서 컨셉 개발은 어느 특정 지역에 식당을 운영한다는 전제 아래 최대한의 이익을 창출하기 위해 메뉴를 계획하고, 식당 분위기를 연출하며, 음식을 서비스하는 방식을 결정하는 것이다. 미국에서 유명한 외식업 경영인 중 한 사람인 데이브 토마스는 KFC의 창업자 코로넬 샌더스와 치킨 프랜차이즈 영업을 위해 195

    2020.05.11 08:00

  • [더오래] 아무리 맛있어도 찡그린 종업원이 서빙한다면…

    예를 들면 패밀리 식당에서 객단가가 10만원 이상이 되는 고급 프렌치 식당에서나 제공하는 서비스를 기대하는 고객은 거의 없다. 그럼 어떻게 하면 고객을 감동하게 할 수 있는가? 답은 경계선을 상회하는 서비스다. 고객이 원하기 전에 한발 먼저 다가서 고객의 불편함을 미리 덜어주는 ‘One step ahead’ 서비스와 항상

    2020.04.27 08:00

  • [더오래]오픈 첫날 손님 많던 식당, 왜 문 닫게 됐을까

    얼마 전 후배가 세계적인 독일 회사와 제휴를 맺고 손잡이, 화장실, 엘리베이터 버튼, 심지어 나무, 섬유에까지 항균 나노코팅을 해 바이러스뿐 아니라 모든 박테리아균 자체가 반 영구적으로 침투하지 못하게 하는 기술을 도입했다며 국내 적용 가능한 사업체 검토를 부탁해 몇몇 호텔, 외식 프랜차이즈 회사 경영진과 미

    2020.04.13 08:00

  • [더오래] 밥만 먹으러 식당 오는 시대 갔다…이제 외식은 레저

    자신의 벌이를 책임지고 있는 것은 식당이 아니라 고객이라고 생각한다면 일부러 꾸미지 않아도 자연히 말에 감사의 마음이 우러난다. 또 그러한 감사의 마음(고객에의 사랑)이 있으면 고객이 먹는 속도를 보면서 타이밍 좋게 다음 음식을 내거나 고객의 대화를 방해하게 될 것 같은 때에는 가능한 한 방해가 되지 않도록

    2020.03.30 08:00

  • [더오래] 메뉴판만 봐도 알 수 있다, 맛집인지 아닌지

    고객이 단순히 식사가 아니라 식사를 통해 그 시간과 장소의 기분을 즐기는 것이 목적이라고 했지만, 식사의 내용(상품자체)에 매력이 없으면 즐거울 수 없다. 자신 있는 상품(메뉴)이 있다면 쓸데없이 고객의 시선만 이동시키는 상품(메뉴)을 늘어놓을 필요가 없을 것이다. 이것은 식당 컨셉의 문제이므로 일률적으로는 말

    2020.03.16 08:00

  • "우리집은 맛있으니까" 자신만만한 식당이 망했다, 왜?

    부가가치라는 것은 고객이 생각하는 가치이며, 가치가 작으면 고객들은 당연히 제대로 평가를 해주지 않는다. 그러면 외식업의 부가가치라는 것은 무엇일까? 그것은 서비스업에 있어서 QSC로 설명할 수 있다. 상품성(맛, 위생, 신선도 등)은 고객에게 충분하게 납득할 만한 수준인가? 서비스의 수준은 서비스업으로서 수준

    2020.03.02 08:00

  • 간판은 무조건 크면 좋다? 대박 매장 만드는 인테리어 전략

    전면 인테리어가 고객 입점률을 높인다면 매장 내부 인테리어는 일단 매장에 들어온 고객이 매장 내에 머무는 시간과 실제 구매율에 영향을 미친다. 매장 전면에 매력을 느껴 매장 내에 들어왔어도 매장 레이아웃이나 조명, 내부 색상, 음악 등 분위기 연출이 고객을 만족하게 하지 못하면 고객은 매장을 재방문하지 않아

    2020.02.17 08:00

  • 얼마면 될까요? 음식점 메뉴가격을 정하는 키포인트

    ◇팩토 메소드(Factor Method)= 마크 업(Mark-up) 가격 결정 방법이라고도 하며, 원재료 구매가격에 가격결정인자를 곱해 판매가를 구하는 방식이다. ◇프라임 코스트 메소드( Prime Cost Method)= 이 방식은 원재료 가격뿐만 아니라 메뉴를 준비하는 데 쓰인 인건비를 포함해 가격을 결정하는 것이다. 이 방법은 메뉴가격

    2020.02.03 08:00

  • 인구2만,버스정류장,10층건물 20개…이건 무슨 조건?

    버스노선 5개 이상의 정류장 50m 이내, 편도 2차선 이상 도로의 200m 이내, 고정인구 2만 명 또는 세대수 5000가구 이상의 지역, 2000세대 이상 아파트 밀집 지역, 대학 정문 300m 또는 후문 100m 이내, 10층 이상 건물 20개 이상의 지역 등이다. 1차 상권은 걸어서 5분 정도 거리(반경 500m) 내 지역이고, 2차 상권은 1차

    2020.01.20 08:00

  • '편리미엄'이 대세…2020 외식업 창업자가 주목 할 키워드

    어떤 업종을 선택해 문을 열 것인가를 치밀하게 예측하기 위해서는 지난 몇 년간의 소비자 데이터 즉, 외식소비 행태에 대한 수치를 파악해 보는 것이 중요하다. 지난 5년간 국내 외식시장의 주요 트렌드는 ▲혼밥·혼술족의 증가 ▲고급스러운 음식을 신속하게 즐기고자 하는 패스트 프리미엄 시장 등장 ▲가정에서 편리하

    2020.01.06 08:00

  • "당장 문 닫아" 정주영 회장 식사 후 사라진 이 호텔 중식당

    당시 호텔에는 여러 유형의 식당들이 있었지만 정주영 회장이 중식을 특별히 선호하고, 호텔 중식당 주방장이 서울에서 제일 유명한 중식당 셰프를 역임한 최고의 조리장이었기에 만찬 메뉴로 중국 음식이 선정됐다. 첫 번째 코스인 오색냉채가 나가고 두 번째 코스인 제비집 수프가 무사히 나가고 세 번째 코스인 자연산

    2019.12.23 08:00

  • 인사 담당 회사원이 퇴사 후 고깃집 차리면 망하는 이유

    그 선배는 대기업 인사부서에서 수십 년을 근무하고 임원으로 퇴임 후 고깃집을 차렸다. 몇 시간을 매장에 머물면서 지켜보니 매장에 손님이 있든 없든 선배가 계속해서 종업원들을 지적하고 야단을 치고 있었다. 본인이 오너지만 경영능력이 출중한 대기업 대표 출신을 회장으로 앉혀 본사의 가장 큰 방을 회장에게 내주고

    2019.12.09 08:00

  • 외딴 곳인데도 손님 줄선 보리굴비집, 그 비결은…

    유동인구도 하나 없는 시골 마을에 있고 식사 시간이 훨씬 지난 시간이었는데도 손님이 끊임없이 들어오고 대기가 이어져 의아하게 생각했는데 한 시간 정도 머물며 식사를 하는 동안 그 성공의 비결을 알 수 있었다. 우선 주인이자 요리연구가인 사장이 항상 식당을 20여년 동안 지키고 있으면서 새벽부터 모든 반찬을 손

    2019.11.25 08:00

  • 식당 개업에 돈 좀 썼다, 어떻게 하면 빨리 이익 낼까

    대표적인 경비는 재료비가 있고 그밖에 인건비의 일부와 시간제 종업원·아르바이트 인건비, 제반 경비가 있다. 그러나 종업원의 총노동시간에 차지하는 시간제 종업원·아르바이트의 노동시간 비율이 높아질수록 인건비는 준고정비 성격이 강하게 된다. 보통 인건비라고 하면 떠오르는 것은 정규 직원들의 기본급·수당에

    2019.11.11 08:00