중식 코스요리는 기름지다? 롯데호텔서울 중식당 ‘도림’이 이 고정관념을 깬다. 이달부터 도림에 합류한 미슐랭 투스타 셰프 피터 야오(52)는 저지방·저칼로리의 ‘스파이시 사천 특선’을 내놓는다.
홍콩 출신 피터 야오는 ‘웰빙 관둥(關東)요리’로 유명하다. 중국 광저우(廣州) 타워레스토랑의 총괄주방장, 미슐랭 가이드로부터 별 두 개를 받은 홍콩 ‘푹람문’의 조리장 등을 지낸 그는 재료 본연의 맛을 살리는 데 주력하는 셰프다. 그래서 팬에 기름을 거의 두르지 않은 채 센 불에서 단시간에 조리하고 자극적인 향신료와 소스, 지나친 소금 간은 피한다. 깔끔하면서 담백한 그의 중식 같지 않은 중식 요리는 중국 본토는 물론이고 서양의 입맛도 사로잡았다. 피터 야오의 요리 철학은 책으로도 전해진다. 그는 음식에 관한 책 90여 권을 썼으며, 특히 『홍콩요리정선』은 중국·대만 등지에서 4만 부나 팔렸다.
‘스파이시 사천 특선’은 한국인의 입맛에 맞는 사천요리를 피터 야오 식으로 재해석한 메뉴다. 마늘·생강·파·겨자 등을 더해 매콤한 맛을 살리면서 담백하게 조리해 칼로리 부담을 줄였다. 가장 감탄할 만한 대목은 주재료와 소스의 환상적인 조화다. 기름기를 줄인 마요네즈소스는 새우튀김의 고소한 맛을 한껏 살리고, 카레굴소스를 곁들인 한우 안심구이는 매운 감칠맛이 일품이다. 간이 딱 맞는 어향소스는 가지·전복·해삼 각각의 맛과 향을 돋우며, 전복소스를 얹은 돼지고기 볶음밥은 ‘불 맛’이 제대로다. 여기에 상어지느러미찜까지 먹고 나면 절로 힘이 샘솟는 듯하다. 도림은 ‘스파이시 사천 특선’을 시작으로 매달 피터 야오만의 코스요리를 선보일 예정이다.
윤서현 기자
●도림
별실 12개 좌석 140여 개. 국내 중식당 중 유일하게 티 소믈리에가 중국차를 서빙한다. 중국 술 24종과 국내 최대 와인 셀렉션도 갖췄다. 스파이시 사천 특선 런치 11만원·디너 16만원(세금·봉사료 별도). 영업시간 오전 11시30분∼오후 2시30분, 오후 6~10시. 02-317-7101~2. www.lottehotelseoul.com
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