아이스크림의 유래는 기원전으로 거슬러 올라간다. 고대 중국인들은 눈에 꿀·과일즙을 섞어 먹었다. 서양에선 알렉산더 대왕이 알프스에서 운반한 눈에 꿀과 우유를 넣어 먹었다는 기록이 전해진다. 현대적인 아이스크림 공장은 1851년 미국에서 처음 설립됐다.
국내에선 1967년에 아이스크림이 첫선을 보였다. 처음에는 제과점 등에서 수공업으로 만들었으나 70년대 이후 대량 생산했다.
국내 처음으로 상표가 등록된 아이스콘(브라보콘)은 70년생이고, 아이스바(아맛나)는 72년생이다.
현재 바와 콘의 판매 대결에서 바가 우위를 점하고 있다. 지난해 아이스바의 매출액은 3800억원. 아이스콘은 1600억원, 빙과류는 약 2000억원 어치가 팔렸다. 더위가 일찍 시작된 올해의 빙과 시장은 1조원(벌크 아이스크림 제외)이 넘을 것으로 예상된다. 벌크 아이스크림의 연 매출액은 2000억원대.
첫째, 아이스콘과 바는 축산 가공품으로 분류된다. 반면 빙과류는 식품이다. 유제품(유지방)이 거의 들어있지 않아서다.
둘째, 제조 방법이 다르다. 아이스콘의 제조법을 보자. ①우유 등 재료를 섞은 뒤 압력을 높인다(아이스크림을 부드럽게 하기 위해) ②12∼24시간 숙성시킨다 ③숙성된 아이스크림을 얼린 뒤 공기를 불어 넣는다(아이스크림을 더 부드럽게 하기 위해) ④아이스크림을 콘에 넣은 뒤 포장한다 ⑤-35도로 얼린 상태에서 보관한다.
아이스바는 콘에 비해 숙성 시간이 짧다(4시간). 숙성된 아이스크림을 금형에 넣어 30분가량 얼린 뒤 포장해 보관한다.
빙과류는 아이스크림과 제조 과정은 비슷하나 쓰는 원료가 다르다.
셋째, 열량은 아이스콘이 가장 높다. 콘 1개당 열량은 250~300㎉에 달한다. 빠른 걸음으로 30분은 걸어야(또는 조깅) 소비할 수 있는 열량이다. 콘의 유지방 함량(38%)이 높아서다. 또 콘 엔 열량이 높은 우유ㆍ전지 분유가 들어가고 초콜릿ㆍ땅콩 등이 토핑된다.
아이스바의 열량은 75∼150㎉. 용량(75~85ml)이 콘(150ml)보다 적고 유지방 함량(30%)이 콘보다 낮아서다.
빙과류(대개 68ml)의 열량은 일반의 예상보다 높다(120~130㎉).벌크 아이스크림 1인분의 열량은 250∼300㎉(다이어트용 제외)로 콘과 비슷하다.
넷째, 수분 함량은 빙과류가 높다. 빙과류의 수분 함량은 68∼75%로 시원한 느낌을 준다(청강문화산업대 식품과학과 안장우 교수). 아이스크림의 수분 함량은 60∼65%.
공통점은 유통기한이 없다는 것. -18∼-22도로 냉동 보관하면 장기간 보관해도 위생ㆍ맛이 떨어지지 않는다는 게 업계의 주장이다. 그러나 식품의약품안전청은 아이스크림에 대해서도 유통기한 표시를 의무화하는 방안을 검토 중이다.
전문점에서 구입한 값비싼 아이스크림이 더 맛이 있다고 여기는 사람이 많다. 맛의 비결은 유지방이 많이 들어가고 제조할 때 공기를 적게 불어넣는 것이다. 일반 아이스크림엔 공기를 100% 가량 불어넣는 데 비해 고가의 아이스크림엔 20∼40%만 불어넣는다. 공기를 많이 넣으면 아이스크림의 농후한 맛이 떨어지게 마련이다.
박태균 식품의약전문기자
