조리 중에 생기는 연기, 얼마나 유해할까?

온라인 중앙일보

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가정에서 굽거나 튀기는 조리과정 중에 생기는 유해물질에 대한 자세한 정보가 공개된다. 식약청은 요리과정에서 생기는 유해물질에 관한 정보와 발생을 줄이기 위한 올바른 조리법 등이 수록된 홍보용 리플릿을 배포한다고 밝혔다.

지난 2011년 국내 소비자를 대상으로 유해물질 인지도 설문조사를 실시한 결과, ‘아크릴아마이드’ 등과 같이 식품의 제조가공 중 생성될 수 있는 유해물질에 대한 이해도는 상당히 낮은 것으로 나타났다.

수도권에 거주하는 20세 이상 성인 남녀 1200명을 대상으로 조사한 결과, 조리 공정 등에서 생성될 수 있는 유해물질에 대한 인지도는 가장 낮은 5.07%였다.
조리를 통해 자연적으로 발생하는 유해 물질로는 ‘아크릴아마이드’, ‘에틸카바메이트’, ‘벤조피렌’이 대표적이며, 올바른 조리습관 등을 통해 충분히 줄일 수 있다.

후렌치후라이, 감자칩, 감자스낵류 등 튀김식품에 함유 가능성이 높은 아크릴아마이드는 전분이 많은 감자와 곡류 등을 높은 온도에서 가열할 경우 온도와 시간에 따라 생성량이 증가하는 경향이 있기 때문에 가급적이면 조리 시 120℃ 이하 온도에서 삶거나 끓이고 튀김온도는 175℃를 넘지 않게 해야 한다. 오븐에서도 190℃를 넘지 않게 오랜 시간 조리하지 않아야 한다.

아크릴아마이드는 탄수화물이 풍부한 식품을 고온조리 했을 때 아스파라긴산과 당의 화학적인 반응으로 생성되는 물질이다. 가정에서 매실 등 씨가 있는 과일을 원료로 한 담금주 등에 주로 생성되는 에틸카바메이트는 씨를 제거한 후 담그고, 25℃ 이하의 온도에서 보관해야 에틸카바메이트 생성을 줄일 수 있다.

에틸카바메이트는 무색․무취의 물질로 에탄올이 식품에 있는 요소, 시안화합물 등의 화학성분과 반응해 생성된다. 높은 온도에서는 그 반응 속도가 빨라지는 경향이 있다.

가정이나 야영지에서 즐겨먹는 숯불구이와 같이 가열 과정에서 식품의 불완전 연소로 발생되는 벤조피렌을 줄이기 위해서는 불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 석쇠보다 불판을 사용하여야 한다. 검게 탄 부분은 제거하고 가급적이면 숯불구이, 튀김, 볶음 보다는 찌기, 삶기 등의 조리 방법을 이용한다.

벤조피렌은 식품이 불꽃에 직접 접촉되거나 일반적으로 고열처리(300~600℃)하는 과정에 유기물질이 불완전 연소돼 생성되는 것으로 알려져 있다. 자세한 내용은 홈페이지(http://kfda.go.kr>식품나라식품안전정보서비스>자료광장>교육자료관>어린이, 일반인)에서 확인할 수 있다.