식용유 요리따라 골라써야 - 튀김에는 콩기름 부침엔 해바라기유

식용유가 다양해지고 있다.아직은 콩기름과 옥수수기름이 식용유를 대표하고 있기는 해도 최근들어 올리브유.해바라기유.홍화유등에 대한 주부들의 관심이 높아지고 있는 것.

특히 올리브유는 피자.스파게티등의 수요가 늘어난데다 건강식품으로도 알려지면서 소비량이 급격히 증가하는 추세다.

우리가 흔히 식용유라 부르는 조리용 기름으로 가장 일반적인 것이 콩기름.튀김.샐러드를 포함해 볶음.무침등 모든 요리에 유용하게 쓸 수 있는 콩기름은 필수지방산인 리놀산과 리놀렌산이 다량 함유돼 있으며 비타민E(토코페롤)의 함량도

높아 건강에도 좋고 두고먹는 밑반찬 요리에도 좋다.

옥수수기름은 보통 씨눈만으로 짜기 때문에 고소한 맛이 나며 콩기름과 용도의 차이는 거의 없다.가열때 산화되는 정도가 적은 특성을 가졌으며 가격도 콩기름과 비슷한 수준.

요즘 인기를 끄는 올리브유는 해바라기유.홍화유와 함께 가격이 비싸 프리미엄급 식용유로 분류된다.올리브유는 콩기름처럼 샐러드드레싱에서부터 부침.튀김등 모든 요리에 사용가능하며 마가린이나 버터 대신 바게트나 하드롤 빵등에 찍어 먹기도

한다.또 스파게티.마카로니등 지중해풍 요리와 익지 않은 고기에 뿌려 먹어도 좋다.올리브유는 불포화지방산 함유율이 높고 장수와 유방암예방에 효과가 있다는 연구결과도 나와 있다.보통 1ℓ에 1만원선으로 콩기름보다 5배정도 비싼 것이

흠.

해바라기유는 알파 토코페롤 함량이 높아 건강에 좋으며 재료의 맛을 살려주는 식용유여서 부침요리나 야채볶음등에 사용하면 제맛을 살릴 수 있다.

그밖에 리놀산 함량이 높은 홍화유는 깔끔.담백해 드레싱과 차가운 소스용으로 좋고,유채씨에서 추출한 채종유는 담백하고 점도가 높지 않아 튀김용으로 사용하면 바삭바삭하면서 쉽게 눅눅해지지 않는다.

강성종(姜成宗.화학.전 미국마운트사이나이의대교수)박사는 “해바라기유나 올리브유가 건강에 좋은 것은 사실이지만 튀김요리등 많은 양의 기름을 쓸때는 경제적인 콩기름이나 옥수수기름을 사용해도 충분하다”며“또 기름사용때 주의할 점은 오래

됐거나 검게 산화된 것을 쓰지 않는 것”이라고 조언한다. 〈신용호 기자〉