퇴직 후 근사한 레스토랑을 열어 노후를 대비하고 싶은가. 하지만 요식업으로 성공하는 것이 쉽지만은 않다. 서울 강남구의 경우 지난해만 식당 1961개가 새로 문을 열었다. 하지만 같은 해 1570개소가 문을 닫았다.
서비스업이 발달한 미국의 경우도 개업 1년 안에 실패할 확률이 23~27%에 달한다. 그렇다고 방도가 없는 것은 아니다. 레스토랑 개업을 준비하는 사람들이 평소 소홀하기 쉬운 1%의 요소만 잘 챙기면 성공할 수 있기 때문이다.
컨셉트
레스토랑의 성공은 훌륭한 콘셉트에서 출발한다. 컨셉에 따라 메뉴와 실내장식, 위치를 비롯해 사업과 관련된 모든 중요한 요소들이 달라지기 때문이다. 명심해야할 점은 음식과 레스토랑의 연출, 특히 다른 레스토랑과의 차별성이다. 컨셉트를 명확하게 정한 다음에야 비로소 사업을 시작할 준비가 되었다고 말할 수 있다.
위치
부동산 투자와 마찬가지로 식당 개업에서도 첫째도 입지, 둘째도 입지, 셋째도 입지다. 가게를 낼 장소를 정하기 전에 가능하면 많은 시장조사를 해야 한다. 우선 지역을 훤히 꿰뚫고 있어야 한다. 그 지역에 살거나 출퇴근하는 사람들은 어떤 사람들인지, 어느 시간대에 사람들의 왕래가 많은지 말이다. 따라서 그 지역 거주자의 연령, 식습관이나 관광객, 운전습관과 같은 인구통계학적 요소들을 파악하라.
건물을 빌리지 않고 구입한다면 입지의 중요성은 더욱 커진다. 입지가 좋을수록 홍보나 마케팅 비용은 그만큼 적게 든다. 눈에 잘 띄는 곳, 고객들이 많은 곳이 좋다. 고객들이 찾아오게 하는 장소에 가게를 내면 고객들은 찾아오지 않는다. 따라서 고객들을 찾아간다는 입장에서 입지를 정하는 것이 좋다. 과거에 레스토랑을 했던 곳이라면 과거 이력을 조사하라. 건물 주인을 상대로 왜 옛 가게가 문을 닫았는지 꼼꼼히 조사해봐야 한다. 운이 좋으면 중요한 실패의 교훈을 배울 수 있다. 법률이 허용한다면 건물을 개조하거나 수선하는 것도 고려해볼만하다. 비용이 들어가긴 해도 더 멋진 곳으로 탈바꿈시킬 수 있다.
메뉴
공간 배치
한정된 공간에 가능한 많은 손님을 수용할 수 있으면 좋겠지만, 주방과 싱크대, 식품보관소, 화장실, 사무실의 공간도 충분히 확보해야 한다. 테이블을 다닥다닥 붙여 손님을 많이 앉히는 것만이 능사가 아니다. 손님들이 편안함과 아늑함을 느낄 수 있도록 최적의 테이블 수를 정하는 것이 중요하다.
레스토랑의 핵심은 주방이라는 점을 명심해야 한다. 조리과정은 청결하게 이뤄지도록 해야 한다. 요리사와 점원, 설거지 담당자들이 이동하는 데 불편함이 없도록 공간을 충분히 확보해야 한다. 이들의 동선이 서로 얽히는 현상이 발생하면 문제가 발생할 수도 있기 때문이다.
식당 분위기도 중요하다. 모범이 될 만한 다른 레스토랑들을 많이 방문해보고 그곳의 실내장식을 배워라. 조명과 배경음악도 과소평가해서는 안 된다.
스태프
종업원들은 가게의 얼굴이다. 채용과 교육에 신경 써야 한다. 종업원을 채용할 때 경력만 보지 말고 얼마나 열정이 있는지도 봐야 한다. 주방장은 명성이 있는 요리기관 출신이면 좋다. 하지만 여의치 않을 경우 실무 경험을 봐라. 주방장은 가게의 테마를 잘 이해하는 사람이어야 한다. 주방장이 요리를 준비하기 때문에 그는 주인과 생각이 같아야 한다. 마지막으로 요리만 잘하는 사람을 주방장으로 뽑아서는 안 된다. 음식 재료 선별과 주방 운영에 경험이 풍부한 사람을 채용해야 한다. 가게가 성공적인 단계에 진입하면 주인은 가게 운영의 일선에서 고객 관리에 신경 써야 한다. 가게 문을 열기 전에 교육시간을 충분히 가져야 한다. 고객의 입장에서 생각하고 고객만족을 위해 심혈을 기울인다면 당신의 레스토랑은 경쟁자를 넘어 성공을 거둘 수 있을 것이다.
*이 글은 James Raiswell의 ‘How To Open A Restaurant’을 참조한 것입니다.
김용범 기자
