식용유를 고를 때 색이 맑고 찌꺼기 없어야

기름을 짜서 즉시 먹게되면 기름 고유의 풍미가 있어 맛도 좋고 몸에도 이롭다. 그러나 실생활에서 이렇게 하기란 매우 어려운 일. 어느 정도 시일이 경과한 식용유를 구입할 수 밖에 없다.
시장에서 식용유를 살 때 가장 중요한 것은 산패가 일어나지 않은 제품을 고르는 것.
참기름은 눈으로 보아 색이 검붉으면서도 맑고 찌꺼기가 없어야한다.
또 냄새를 맡아보아 퀴퀴하지 않고 참기름 특유의 고소한 냄새가 나는 것이라야 안전하다.
참기름 몇 방울을 손바닥에 떨어뜨려 문질러봐서 미끈거리면 다른 기름과 혼합된 것이므로 피해야한다.
튀김기름을 구입할 때는 우선 정제도가 높은 유명 「메이커」의 것을 고르도록 한다.
그러나 이 경우에도 개별적인 감식법이 필요함은 물론이다.
색이 엷고 투명하며 냄새가 없고 기름이 가지고 있는 독특하고 부드러운 풍미가 있는 것이라야 한다.
산패가 일어난 식용유는 붉은 기운이 돌고 좋지 않은 냄새가 나며 떨떠름한 맛이 나므로 구별이 가능하다.
그러나 상당히 산패가 진행된 것이 아니고서는 이처럼 현장에서 즉각적인 선별을 하기란 곤란하다.
가정에서 쉽게 판별할 수 있으며 비교적 정확도도 높은 감별법으로 가열법이 으뜸이라는 것이 식품학자들의 의견이다.
냄비나 「프라이팬」에 식용유를 넣고 끓였을 때 연기나 거품이 나지 않아야 하며 거품이 약간 있다해도 곧 없어지는 것은 안심할 수 있다.
반면 끈기가 심하고 매캐한 냄새가 나고 자극성이 강하며 쉽게 타는 것은 산패가 일어난 것으로 보아야한다.
또 직접 조리에 사용했을 경우 음식빛깔이 맑지 않고 바삭거리는 정도가 약한 것 역시 오래된 식용유다.
식용유는 산소·온도·자외선·금속「이온」 등에 의해 산패가 일어나게 된다. 따라서 신선한 식용유도 보관조건에 따라 산패 진행이 달라질 수 있다.
이러한 조건을 감안, 뚜껑을 따기 전의 것으로 일반적으로 깡통은 1년, 유리병은 6개월,「플라스틱」용기의 것은 3개월 이내의 것을 사는 것이 좋다. 그러나 많은 용량의 것을 구입, 작은 병에 옮겨 담아 사용하는 것은 허실과 개봉 후 공기에 의한 산화가 크므로 식구들의 사용량에 알맞은 적당한 용량을 택하는 것을 잊지 말아야한다.