(5)곰국과 맑은 장국

맑은 장국은 토장국처럼 된장을 풀지 않고 기름이나 고기를 주로 쓴다. 콩나물국·무 맑은장국·미역국 등은 모두 기름에 볶다가 물을 부어 끓이듯이 일반적인 조리법이다. 그러므로 이들의 「에너지」원은 기름과 구기를 얼마나 넣었나에 따라 달라진다. 아래 표에서 보면 이들 국은 양에 비해서 영양가는 적은 편이다. 「에너지」 도 1그릇에 l백「칼로리」미만인데 주로 참기름에서 나온다. 그러므로 「에너지」를 많이 섭취하고 싶은 특별한 경우에는 차라리 기름 양을 줄이든지 넣지 않으면 된다.
미역국의 경우 산모가 아기를 낳으면 먹는 것으로 되어있지만 보통 때도 흔히 먹는다. 미역에는 다른 식품에서 흔하지 않은 옥소가 함유되어 있다. 특히 옥소 결핍으로 갑상선 비대증인 사람은 많이 먹어야한다. 우리나라의 경우는 3면이 바다니까 해산물이 풍부해서 비교적 갑상선 비대증이 적지만 내륙으로 들어가면 풍토병으로 이런 증세가 나타나기도 한다.
미역에 많이 들어있는 옥소는 젖 분비에 도움을 많이 준다는 설이 있어서 산모에게 유리한 음식으로 되어있다. 우리가 아주 흔히 먹는 콩나물맑은 장국은 언뜻 생각하면 콩이니까 단백질의 함량이 높은 것으로 착각하기 쉬우나 단백질의 함량이 낮다. 그리고 국물과 같이 먹게되니까 다른 국과 마찬가지로 저「에너지」음식에 속한다.
곰국과 육계장은 특히 고기를 많이 넣게된다. 맑은 장국에 비해서 기름지고 고기함량이 많으니까 자연히 영양가가 높다. 그러나 많은 사람들이 생각하듯이 그렇게 높은 열량을 가지고 있지 않다. 역시 국물과 함께 먹게되므로 배부른 만큼 열량이 많이 나오지 않는다.
대신에 단백질·지방·무기질·「비타민」의 양은 맑은장국보다 높다.
그리고 오래 끓여서 곰이 되도록 고은 국이니까 고기가 부드러워져서 구워먹는다든지 지져먹는 것보다 소화흡수를 돕는다. 그러므로 노인음식 장만에도 이점을 고려할 수 있다.
또 고혈압으로 고생하시는 분은 곰을 고아서 거기에 유출되어 나온 지방을 모두 제거하고 순수한 육수와 살코기만 먹는 것이 좋고 당뇨병의 경우에도 곰국은 당의 함량이 적거나 아주 없으므로 또한 좋다고 본다.
여하튼 국 종류의 특징은 그 양에 비해서 함유된 영양가와 열량가는 적으나 배는 부르다. 그러므로 체중증가를 피해야 되는 많은 사람들에게는 시장기를 면하면서 열량섭취는 낮은 국 종류가 좋다고 본다. 【김숙희<이대교수·식품영양학 박사>】