전남.제주산 난지마늘 수분많아 적당-마늘장아찌담그기 제철

마늘장아찌 담그기를 서두를 때다.요즘 한창 출하되고 있는 풋마늘은 전남.제주.남해안지역 등에서 생산된 조생종 난지(暖地)마늘.7월께 충북.경북에서 나오는 김장용 한지(寒地)마늘에 비해 매운 맛은 떨어지지만 껍질이 얇고 수분이 많아 장아찌 담그기에는 적격이다.
농협중앙회에 따르면 올해 마늘 작황은 예년보다 훨씬 좋은 편.가락동농수산물도매시장의 경매가격이 한접에 6천~7천원 정도로지난해의 70% 수준.제주산은 끝물이고 남해.고흥.해남.신안.
무안.창녕산이 한창이다.
장아찌용 마늘을 고를 때는 표면의 빛이 투명한가,알이 고르고실한가를 눈여겨봐야 한다.
요리전문가 한복선(韓福善)씨는 『요즘은 마늘을 까서도 많이 담그지만 통마늘로 장아찌를 담글 때는 마늘쪽이 흐트러지지 않도록 대를 5㎝ 정도는 남겨놓고 잘라야한다』고 일러준다.
씻어서 물기를 말린 마늘은 우선 식초나 소금 탄 물에 담가 1주일쯤 삭힌 뒤에 간장.설탕을 붓도록 하는데 짠맛을 소금과 간장 두가지로 나눠내는 것이 색깔을 조정하는 비결.
식초로 삭힌 경우에는 식초물을 절반만 따라 버리고 간장.설탕을 붓는다.
요리전문가 최진흔(崔眞欣)씨가 소개하는 조리법은 통마늘 반접에 식초 3컵,진간장 5컵,설탕 2분의1컵,소금 2분의1컵 비율.崔씨는 『재료를 펄펄 끓여 식힌 다음 마늘에 부어두고 1주일 뒤에 다시 마늘을 건져낸 나머지 재료를 끓여 붓는다』고 비결을 소개한다.전문가들은 『재료 비율만 맞추면 장아찌 담그기는여간해선 실패하지 않는다』면서 요리 초보자들도 만들어보기를 권한다.
이후남 기자