요리레터 열여덟 번째 이야기

떡국



설이 성큼 다가왔습니다. ‘설’하면 어떤 음식이 생각나세요? 많은 음식이 있지만, 설을 대표하는 음식은 역시 떡국이죠. 육수에 목욕을 금방 마치고 나온 얼굴처럼 뽀얀 빛깔의 떡을 푸짐하게 담고, 그 위에 노랗고 하얀 지단과 김, 찢은 고기를 고명으로 얹죠. 구수한 육수와 함께 씹을수록 달아지는 쫄깃한 떡의 궁합은 그야말로 설에 맛볼 수 있는 별미입니다. 어릴 땐 빨리 어른이 되고 싶은 마음에 욕심내 “한 그릇 더!”를 외쳤던 기억도 납니다. 오늘은 설을 맞아 떡국에 대한 이야기를 해볼게요.


떡국은 언제부터 먹었을까요


우리는 언제부터 설에 떡국을 먹었을까요. 사실 떡국은 워낙 오래전부터 먹어온 음식이라 몇 가지 기록을 통해 짐작할 뿐, 언제부터 먹었는지 정확한 기원은 알려지지 않았어요. 하지만 여러 기록에서 조선시대부터 시작된 것으로 그 유래를 유추해볼 수 있어요.

먹을 게 부족했던 시대에 흰 쌀과 고기를 듬뿍 넣은 떡국은 참 귀한 음식이었어요. 최남선의 『조선상식문답』에선 설날 떡국을 먹는 것이 상고시대의 신년 제사 때 음복 음식을 먹던 것에서 유래됐다고 했고, 조선시대 세시풍속집 『동국세시기』에선 ‘차례와 세찬에 빠져서는 안 될 음식’이라고 떡국을 소개하면서 ‘떡을 끓인 탕’이란 의미로 ‘병탕(餠湯)’이라 불렀다고 했습니다. 나이를 물을 때 “병탕을 몇 사발 먹었느냐”고 물었다고도 이야기하고요.

음식인문학자 주영하 작가는 한식의 역사에 대해 여러 저서를 통해 소개하고 있는데요, 조선 중기 이후인 17세기 초반이 돼서야 서울 일부 가정에서 설 명절 음식으로 떡국이 등장했다고 했어요. 18세기 이후엔 서울의 사대부 집안에서 그 전까지 중국의 영향으로 먹었던 만둣국 대신 하얀 떡국을 냈답니다. 그 증거로 조선 후기 실학자 유득공이 서울의 세시풍속을 기술한 책 『경도잡지』에 나온 떡국에 대한 내용을 자신의 책 『음식을 공부합니다』에 소개했는데요. 내용은 이렇습니다.

“멥쌀로 떡을 쪄서 치고 비벼 긴 가닥을 만들고, 굳기를 기다려 동전처럼 얇게 썰어서 끓이다가 꿩고기, 후춧가루로 맛을 내는데, 설날 명절 음식 중 빠트릴 수 없는 것이다. 나이 먹은 것을 두고 ‘떡국을 몇 그릇째 먹었다’라는 말을 한다.”

기록에 보이는 떡국은 지금과 좀 달랐어요. 지금의 떡국은 주로 사골이나 양지머리를 이용해 맛을 내지만, 당시엔 꿩이나 닭고기로 국물을 우려냈어요. 귀한 음식에만 사용한다는 꿩을 재료로 쓴 것인데요, 꿩을 사냥하기 힘든 서민은 대신 닭고기를 썼어요. '꿩 대신 닭'이란 속담도 여기서 유래됐다고 합니다. 또 고명도 고기볶음이나 지단 대신 고기산적을 주로 올렸다고 합니다.


떡국에 담긴 의미

특별한 날 먹는 음식의 경우, 먹는 이를 위한 ‘기원’을 함께 담아내죠. 떡국도 그렇습니다. 주인공은 가래떡이에요. 시루에 쪄 길게 뽑아 만드는 모양새에 국수처럼 무병장수의 의미가 담겨 있어요. 가래떡의 흰색은 힘든 일 없이 순진무구하게 살라는 의미이고요.

떡의 모양에도 이유가 있습니다. 지금은 어슷하고 긴 모양으로 썰지만, 원래는 동그란 단면 그대로 썰었어요. ‘골무병’이란 이름으로 동그란 엽전 모양으로 가래떡을 썰어 한 해 동안 재복이 있기를 기원한 겁니다. ‘나이를 더한다’는 의미로 가래떡을 ‘첨세병(添歲餠)’이라 부르기도 했어요.


떡국 맛있게 끓이는 법

떡국은 원래 오래 끓여 우려낸 맑은 고깃국에 끓이지만, 최근엔 간편식으로 나온 사골육수나 갈비탕, 설렁탕 국물에 떡만 넣어 쉽게 끓여먹기도 해요. 그런데 얼어있는 가래떡을 그대로 국물에 넣어 떡이 익을 때까지 끓이면 떡의 전분이 풀어져 국물이 탁하고 찐득해져요. 이를 방지하려면 떡을 육수에 넣기 전 물에 30분~1시간 정도 담가 미리 불리면 됩니다. 그러면 오래 끓이지 않아도 떡이 말랑말랑해져 맛있게 먹을 수 있어요.

육수의 맛이 부족하다면 버섯을 치트키로 활용해보세요. 버섯이 들어가면 감칠맛이 나서 육수의 맛이 확 살아납니다. 이때 표고버섯을 많이 쓰는데요, 향이나 맛이 너무 강하다 싶은 분들은 새송이버섯을 2개 정도 넣어 보세요. 향이 진하지 않아 무난하면서도 떡국 맛이 풍부해진답니다.



[COOKING]에서 찾았습니다.


설에 떡국과 함께 먹으면 좋을 요리들이 필요하죠. 가족과 함께 명절의 행복지수를 높여줄 특별한 요리 레시피와 갈비찜을 맛있게 만들 수 있는 방법을 소개할게요.


1. 먹을수록 건강해지는 우엉호두강정

명절 가족을 위해 우엉과 호두로 만든 강정을 준비하면 어떨까요. 특히 우엉은 1~3월이 제철이거든요. 호두와 함께 달콤 짭짤하게 볶아낸 우엉은 입에 넣는 순간 입맛이 도는 마법이 일어나요. 껍질에 많이 들어있는 사포닌 성분 덕분에 혈액 순환에도 도움이 되는 기특한 요리예요.



2. 갈비찜 맛있게 만드는 비법

명절을 맞아 준비한 소갈비찜. 그런데 마음처럼 맛이 잘 안 나면 참 속상하죠. 소갈비찜을 실패 없이 맛있게 요리할 수 있는 비법이 있답니다. 먼저 갈비를 고를 땐 마블링이 골고루 있으면서 뼈 크기가 작고, 일정한 크기로 잘린 것이 좋아요. 갈비 삶는 과정도 중요한데요. 대파, 통마늘, 생강, 후추 등을 함께 넣고 삶아야 향이 배고 갈비 기름도 빠져나와 맛이 깔끔해집니다.




3. 특별한 메인요리가 필요할 땐 매콤한 향라갈비

특별한 요리를 가족에게 선보이고 싶다면 향라갈비는 어떠세요. 향라는 고기와 해산물에 두루 쓰이는 중국의 대표적인 매운 소스랍니다. 최근 인기가 높은 마라가 혀가 얼얼한 맛이라면, 향라는 마라보다 얼얼한 정도는 덜하면서 깊고 강한 향이 특징이예요. 돼지갈비를 향라 소스로 양념해 튀기면, 잡내를 잡는 건 물론이고 고소하고 매콤한 맛으로 특별한 설 요리가 돼줄 겁니다.



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cooking@joongang.co.kr