[쿠킹] 매운 풍미에 두툼한 갈비 뜯는 재미까지, 향라갈비

중앙일보

입력 2021.12.07 09:00

업데이트 2021.12.16 10:10

향라 소스 특유의 매운 풍미와 기름에 튀겨낸 돼지갈비의 고소한 맛이 어우러져, 시원한 맥주 한 잔이 절로 생각나는 맛이에요. 돼지갈비 특유의 부드러운 고기가 두툼한데다 갈비 뜯는 재미도 있죠. 연말 홈파티에 특별함을 더하고 싶을 때 추천합니다.

매콤한 풍미 가득, 향라갈비  
향라는 중국의 대표적인 매운 소스로 소·돼지·닭 같은 육류나 생선·새우 같은 해산물 등 모든 식재료에 두루 쓰이는데요. 중식당 ‘중심’의 소태창 셰프는 “최근 한국에서 인기몰이 중인 마라는 혀가 얼얼한 게 특징이라면, 향라는 마라에 비해 얼얼한 정도는 덜한 대신 향이 깊고 강하다”고 설명합니다.

어떠한 식재료와도 찰떡궁합을 자랑하는 향라를 활용한 요리 중 오늘 소개할 레시피는 돼지갈비로 만든 향라갈비인데요. 돼지갈비는 살코기와 지방이 고루 있어, 육즙이 풍부하고 고기 냄새도 진하죠. 갈비뼈가 작아 뜯어 먹기 편해, 구이나 찜으로 즐겨 먹어요. 다른 고기나 부위에 비해 가격도 저렴해 가성비도 좋습니다.

핏물을 빼고 지방을 손질한 돼지갈비는 향라 소스에 하루 정도 재워둬야 고기에 양념이 고루 배고 숙성돼 맛이 좋아진다고 합니다. 대파 향을 좋아한다면 소스 재료에 대파를 으깨 넣어 보세요. 돼지갈비를 튀길 땐 튀김옷이 중요한데요, 튀김가루를 체에 한 번 걸러 준 후, 물을 조금씩 부어가며 저어주면 뭉침 없이 반죽이 만들어져요. 다만 튀길 땐 기름의 온도가 너무 높으면 갈비가 잘 익지 않으므로 160℃가 적당해요.

Today`s Recipe 중심 소태창 셰프의 향라갈비  
“향라갈비에서 가장 중요한 팁은 돼지 특유의 냄새를 잘 잡는 거예요. 저만의 팁을 소개하면, 돼지고기 핏물을 뺄 때 다진 마늘을 함께 넣는 거예요. 잡내를 잡아주는 데다 육질도 부드러워집니다. 마리네이드 소스에 대파를 으깨 넣으면 향이 더 좋아져요.”

돼지갈비는 향라 소스에 하루 정도 재워두는 게 좋다. 사진 송미성, 스타일링 스튜디오 로쏘.

돼지갈비는 향라 소스에 하루 정도 재워두는 게 좋다. 사진 송미성, 스타일링 스튜디오 로쏘.

재료 준비 
재료 : 돼지갈비 500g, 청양고추 50g, 그린 빈스(아스파라거스로 대체 가능) 300g, 중국 고추 부각 60g, 물 300g, 튀김가루 300g, 고추기름 5g
갈비 마리네이드 재료 : 소금 3g, 설탕3g, 백후추 5g, 청양 고춧가루 6g, 정종(또는 소주) 12g, 화조유 15g, 대파 50g, 생강 12g,

향라갈비 재료. 사진 송미성, 스타일링 스튜디오 로쏘.

향라갈비 재료. 사진 송미성, 스타일링 스튜디오 로쏘.

만드는 법  
1. 돼지갈비를 찬 물에 2시간 정도 담가 핏물을 제거한다. 물을 수시로 갈아준다.
2. 청양고추와 그린 빈스는 3㎝ 정도로 어슷썰기한다.
3. 핏기 제거한 돼지갈비의 지방을 제거한다.
4. 지방을 제거한 돼지갈비를 뜰채에 받쳐 물기를 제거한 후 마리네이드 양념에 하루 동안 냉장고 숙성시킨다.
5. 팬에 기름을 넣고 가열해 160℃까지 온도를 올린다.
6. 마리네이드한 돼지갈비에 튀김 반죽을 입힌다.
7. 기름에 돼지갈비를 넣어 10분 정도 튀긴다.
8. 프라이팬에 고추기름을 넣고 그린 빈스와 청양고추를 볶는다.
9. 튀긴 돼지갈비와 중국 고추 부각을 넣은 후 볶는다.

소태창 셰프, 송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr

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