35년 경력의 요리연구가 정미경 선생님은 홈파티 식재료로 돼지고기를 즐겨 사용합니다. 그는 “손님을 초대하는 홈파티 메뉴에는 미국산 돼지고기를 즐겨 쓰는데, 양돈 농가가 직접 재배한 옥수수 사료를 먹고 자라 고소하고 식감이 부드러워 누구나 좋아하는 맛과 풍미가 있기 때문”이라고 설명합니다. 특히 단백질과 성장을 촉진하고 에너지 대사에 관여하는 리보플라빈과 티아민 등 각종 영양소가 풍부해 성장기 청소년을 포함해 온가족을 위한 식재료로, 가족을 위한 파티 음식에도 추천합니다. 돼지고기 지방의 녹는점은 사람의 체온보다 낮아, 체내에 녹아 흐르면서 혈관 속 오염물질을 몸 밖으로 배출합니다. 오늘은 정미경 선생님이 추천한 돼지고기로 만든 홈파티 메뉴 2품, 삼겹살 간장 조림과 꽈리고추 돼지고기 강정을 소개할게요.
Recipe ① 삼겹살 간장 조림과 채소무침
재료(3인용) : 삼겹살 500g, 영양부추 30g, 적양파 1/4개, 사과 1/2개
삶을 때 넣는 재료 : 된장 2큰술, 파(푸른 잎) 3개, 소주 3큰술, 생강슬라이스 10쪽, 통후추 1/2작은술, 월계수 잎 2장
조림 양념 : 간장 3큰술, 흑설탕 2큰술, 소주 3큰술, 생강 슬라이스 5쪽
겨자 소스 : 연겨자 1/2작은술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1/3큰술, 식초 2작은술, 간장 약간, 소금 약간, 참기름 1/2작은술
만드는 법
1. 냄비에 물을 넣고 끓이다, 물이 끓으면 삼겹살을 넣는다.
2. 물이 다시 끓기 시작하면 중약불로 줄이고 삶을 때 넣는 재료를 모두 넣고 40분간 익힌다.
3. 삼겹살이 익으면 불을 끄고 20~30분 정도 물속에 잠긴 상태로 둔다.
4. 영양부추는 4cm 길이로 자르고, 적양파는 곱게 채를 썰어 찬물에 담갔다 건진다.
5. 겨자에 설탕을 넣어 고루 풀고, 나머지 양념을 넣고 섞는다.
6. 삼겹살을 건져 1~1.5cm 폭으로 자른다.
7. 팬에 자른 삼겹살 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
8. 조림 양념 재료를 고루 섞어 양념을 만든다.
9. 팬에 조림 양념을 넣고 바글바글 끓으면 ⑥의 삼겹살을 넣고 조린다.
10. 사과는 껍질째 곱게 채썰어영양부추, 적양파와 함께 고루 섞는다.
11. 접시에 조려진 삼겹살을 담고 채소 무침과 소스를 함께 담는다.
Recipe ② 꽈리고추 돼지고기 강정
돼지고기 요리의 핵심은 냄새 제거와 고기를 부드럽게 만드는 연육 과정인데요. 강정을 만들 때도 필수예요. 먼저 고기에 잔 칼집을 넣어 양념이 고루 밸 수 있도록 준비하고, 간 양파와 배, 소주, 마늘, 생강, 후추 등을 섞어서 만든 밑 양념을 고루 버무려 20분 정도 재워두면 됩니다. 또한 튀김 요리는 두 번 튀겨야 바삭한 식감을 제대로 살릴 수 있는데요. 처음 튀길 때는 160~170도의 낮은 온도에서 튀겨 고기를 익히고 건져낸 후, 다시 170~80도의 고온에 넣어 수분을 날려 주는 게 좋아요. 만약 손님이 왔을 때 따뜻하게 내고 싶다면 미리 1차 튀김까지 마무리해두면 편해요.”
재료(3인용) : 목살 400g, 꽈리고추 100g, 통마늘 10개, 전분 1/2컵, 통깨 약간
고기 밑 양념 : 양파 간 것 3큰술, 배 간 것 3큰술, 소주 1큰술, 마늘 1/2큰술, 생강 1작은술, 후추 약간
양념장 : 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 케첩 2큰술, 올리고당 4큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 핫소스 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2작은술, 후추 약간, 물 2큰술
만드는 법
1. 목살에 잔 칼집을 앞뒤로 넣고 한입 크기로 길쭉하게 자른다.
2. 밑 양념 재료를 섞은 뒤, 목살에 고루 버무려 20분간 재운다.
3. 목살만 건져서 전분 가루를 골고루 묻혀 준다.
4. 꽈리고추는 겉에 전분 가루를 고루 묻히고 여분의 가루를 털어낸다.
5. 웍에 기름을 넣고 끓이다 170도가 되면 통마늘을 넣고 노릇하게 튀긴 후 건진다.
6. 꽈리고추도 넣어 파랗게 튀긴 후 건진다.
7. 목살을 넣고 160도에서 한번 튀겨 건졌다가, 다시 170도 기름에 튀긴 후 건진다.
8. 냄비에 양념장 재료를 모두 넣고 저어가며 신맛이 날아가게 끓인다.
9. ⑧의 냄비에 튀긴 목살을 넣고 고루 버무린다.
10. 접시에 목살과, 튀긴 고추, 마늘을 담고 통깨를 뿌린다.
정미경 요리연구가, 송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr