제철 굴을 바삭바삭 튀겨 올린 따뜻한 국수 한 그릇 [쿠킹]

중앙일보

입력 2022.11.23 09:00

사시사철 자연에서 제때 나는 식재료는 그 자체로 맛있는 요리다. COOKING에서는 맛과 영양 모두 뛰어난 제철 식재료를 소개하고, 각 식재료의 맛을 제대로 즐길 수 있는 조리법을 소개한다.

제철 레시피 ⑧ 굴 튀김 온소바

소바 위에 새우 튀김 대신 굴 튀김을 올리면 늦가을 별미가 된다. 사진 대한민국농수산

소바 위에 새우 튀김 대신 굴 튀김을 올리면 늦가을 별미가 된다. 사진 대한민국농수산

찬바람이 불기 시작하면 놓쳐서는 안 되는 식재료 중 하나가 굴입니다. 이맘때가 되면 TV 요리 프로그램에서도, 건강 정보를 다루는 기사에서도 굴 이야기가 빠지지 않는데요. 실제로 굴의 제철은 9월부터 12월까지입니다. 제철 맞은 굴에는 철분과 구리가 풍부해 빈혈을 예방하고, 풍부한 타우린이 뇌 기능 활성화에 도움을 줍니다. 반대로 5~8월은 굴의 산란기여서 독성을 띠고 있으니 주의해야 합니다. 농수산물판매서비스 대한민국농수산의 정종청 대표는 “굴은 살이 둥글고 통통하게 부풀어 오른 것이 신선한 것”이라며 “구입 후에는 최대한 빠르게 섭취하는 게 좋고, 하루 이틀 안에 먹을 양은 냉장고에서 보관할 수 있다”고 설명합니다. 더 오래 보관해야 하는 경우 밀폐 용기에 소금물과 함께 넣어 냉동 보관하는 편이 좋습니다.

굴은 9월부터 12월까지 제철이지만, 11월에 가장 맛이 좋다. 사진 대한민국농수산

굴은 9월부터 12월까지 제철이지만, 11월에 가장 맛이 좋다. 사진 대한민국농수산

오늘은 싱싱한 굴로 바삭바삭한 튀김을 만들어 올린 온소바(따뜻한 메밀국수)를 소개할게요. 소바에는 새우튀김 아니냐고요? 바다의 향을 한껏 머금은 제철 굴 튀김을 올리면, 그야말로 이 계절에만 맛볼 수 있는 별미입니다. 레시피에는 큰 굴 3~4개를 쓰는데, 굴 튀김을 넉넉히 만들어 취향껏 올려 드셔도 좋습니다. 바삭바삭한 튀김옷 속에 바다의 향을 한껏 머금은 통통한 굴 튀김은 이때만 맛볼 수 있으니까요. 소바 육수는 차갑게 식힌 뒤 물에 희석하지 않고 그대로 메밀면을 찍어 냉소바로 즐겨도 좋습니다. 이번 주말 가족들 취향대로, 입맛대로 제철 굴 튀김 올린 소바를 준비해 즐겨보세요.

Today’s Recipe 굴 튀김 온소바

육수를 차갑게 식힌 뒤 굴 튀김을 올려 냉소바로도 즐길 수 있다. 사진 대한민국농수산

육수를 차갑게 식힌 뒤 굴 튀김을 올려 냉소바로도 즐길 수 있다. 사진 대한민국농수산

“굴은 물속에 오래 담가두면 맛이 빠져나가기 때문에 찬물에 빠른 속도로 세척하는 것이 좋습니다. 황설탕은 백설탕보다 강한 단맛이나 감칠맛을 내기 위해 사용했는데 황설탕이 없다면 백설탕으로 대체하세요. 남은 육수는 냉장고에 7일 정도 두고 먹을 수 있습니다. 보관을 더 길게 해야 할 경우 1회 분량으로 소분해 냉동 보관하세요.”

재료 준비
재료(1인분): 메밀면 1인분(100g), 레몬 슬라이스 1개, 쪽파 약간, 김가루 약간, 고추냉이 약간
굴 튀김: 굴 3~4개, 달걀 1개, 튀김가루 적당량, 빵가루 적당량, 식용유 적당량
육수: 양파 1/4개, 대파 1대, 무 50g, 멸치 육수팩 30g(또는 국물용 멸치), 진간장 350mL, 황설탕 120g, 맛술 50mL, 다시마(4*7cm) 4~5장(20~30g), 가다랑어포 5g, 물 1L

굴 튀김 온소바의 재료. 사진 대한민국 농수산

굴 튀김 온소바의 재료. 사진 대한민국 농수산

만드는 법
1. 육수용 양파와 대파, 무는 큼지막하게 썰어 다시용 멸치, 물 1L와 함께 냄비에 넣고 끓인다.
2. 굴은 소금물에 살살 흔들어 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3. 쪽파는 쫑쫑 썰고, 레몬은 1~2조각만 동그랗게 슬라이스한다. 무는 적당한 크기로 썰어 믹서에 넣고 곱게 갈아준다.
4. 육수가 끓으면 거품을 걷어낸 뒤 진간장, 황설탕, 맛술을 넣고 물양이 절반이 될 때까지 중불에서 졸인다.
5. 달걀은 곱게 풀어 달걀물을 만든다.
6. 굴은 튀김가루, 달걀물, 빵가루 순으로 묻혀 튀김옷을 입힌다.
7. 작은 냄비나 웍에 식용유를 붓고 180도로 달군 뒤 겉면이 노릇해질 때까지 튀긴다.
8. 육수에서 채소를 건져낸 뒤 불에서 내리고 다시마와 가다랑어포를 넣어 5분 정도 우린다. 5분이 지나면 다시마와 가다랑어포는 건져낸다.
9. 또 다른 냄비에 완성된 육수와 물을 1:3 비율로 섞고 한소끔 끓인다.
10. 끓는 물에 메밀면을 넣은 뒤 물이 넘칠 듯 끓어오를 때 찬물 1/2컵을 부어주고, 다시 끓어오르면 찬물을 붓는 과정을 3번 반복한다. 중간중간 면이 바닥에 눌어붙지 않게 휘저어주고 다 삶아지면 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
11. 그릇에 면을 담고 육수를 부은 뒤 간 무와 김가루, 쪽파, 굴 튀김, 레몬 조각, 고추냉이를 올려 완성한다.

오기중 셰프, 안혜진 에디터 an.hyejin@joongang.co.kr

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