‘고기와 유사한’ 맛과 식감에서 ‘고기보다 나은’ 것으로 나아가야 하는 대체육 시장. 대체육은 무엇이고 어떤 기술로 만들어지는지, 정말 지구를 구할 구원투수인지 쿠킹&푸드 식재료 탐구에서 살펴봤습니다.
2040년엔 대체육이 세계 육류 시장 60% 이상 차지 전망
규모가 커지면서 고기를 대신할 식재료 연구도 한창이다. 식물성 대체육은 식물성 원료에서 추출한 단백질을 가열, 냉각, 가압하여 고기와 유사한 맛과 질감을 구현한다. 콩 외에도 밀, 완두 등이 주로 활용된다. 공주대 식품공학과 류기형 교수는 “대부분 분리된 콩 단백질을 수입해 생산하고 있다. 국내 대체육 산업 활성화를 위해서는 국산 원료를 중심으로 다양화하려는 노력이 필요하다. 특히 콩과 비슷한 단백질 구조를 가지고 있는 녹두에 주목할 필요가 있다”고 말했다.
식물에서 찾은 단백질은 원재료의 종류, 배합, 공정의 조합을 통해 쇠고기, 돼지고기, 닭고기로 변신한다. 상상은 무한대다. 미국 대체육 스타트업 잇저스트는 녹두로 식물성 계란을, 신세계푸드는 돼지고기를 모방한 슬라이스 햄을 출시했다. 해산물 생산에 도전장을 낸 기업도 있다. 동원F&B와 오뚜기는 캔 참치의 대체 식품을 선보였다. 동원F&B의 마이플랜트는 그간의 참치 가공 기술력을 기반으로 기존 참치와 유사한 식감을 낸 것이 특징이다. 오뚜기는 콩 단백질로 만든 언튜나 식물성 바질 참치를, 식물성 대체식품 전문기업 알티스트 역시 식물성 참치 3종을 출시했다.
먹는 부위만 먹을 만큼만 키우는 ‘배양육’
맛이 궁금해도, 배양육을 맛보려면 조금 기다려야 한다. 23년 현재까지 배양육을 식품으로 승인한 나라는 싱가포르밖에 없다. 하지만 전문가들은 조만간 미국 시장이 열릴 것으로 보고 있다. 최근 미국 식품의약국(FDA)에서 배양육 물질 평가를 통해 안정성에 더는 문제가 없다는 의견을 냈고, 미국 농무부(USDA)는 상용화 검사를 앞두고 있기 때문이다.
국내 시장은 아직 논의 중이다. 국내 배양육 스타트업 스페이스에프의 이동경 연구소장은 “배양육은 신선육에 있는 세포를 그대로 배양하는 방식이라 인류가 먹던 식육과 크게 다르지 않다고 생각한다. 다만, 실험실에서 생산되기 때문에 생산과정에 대한 새로운 안정성 평가가 필요하다”고 설명하며 “3년 안에 상용화를 목표로 관계부처와 지속적인 회의를 진행하고 있다”고 말했다.