한정식집 등에서 파는 보리굴비 정식(1인분 2만5000~3만5000원) 상에는 27~29㎝짜리가 오르는데, 대부분 부세를 말린 것이다. 부세는 조기와 같은 민어과로, 조기와 비슷하지만 주둥이 끝이 둥글고 몸이 더 통통하다. 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 살이 쫀득해져 조기보다 맛이 더 낫다. 조기보다 살집이 넉넉한 것도 장점이다.
본가효굴비
본가효굴비에선 민어 건정(바닷바람에 말린 건어물)도 판매하고 있다. 가격이 백화점 등에 비해 절반도 안 된다. 민어는 비쌀 때는 큰 것 한 마리에 50만원이 넘는 고급 어종이다. 『자산어보』에는 ‘맛이 담담하고 좋다. 날것이나 익힌 것이나 모두 좋고 말린 것은 더욱 몸에 좋다’라고 소개돼 있다. 건조 과정에서 감칠맛을 내는 이노신산이 응축하고 살이 쫀득해져 풍미가 더해진다.
본효가굴비의 반건조 민어는 길이 34~40㎝짜리다. 배를 갈라 내장을 제거한 다음 펼쳐 자연 바람에 말렸다. 조미를 전혀 하지 않아 맛이 담백하다. 쪄 먹거나 국물이 맑은 탕을 끓이기도 하고 구워도 맛있다.
중앙일보디자인=김재학 기자 kim.jaihak@joongang.co.kr