파리바게뜨가 서울대 연구진과 공동 연구 끝에 전통누룩에서 제빵 적성에 맞는 천연효모를 발굴해 상용화에 성공했다. 천연효모는 다른 원료의 맛을 살려주고 부드러운 식감을 내는 특징이 있다. [사진 SPC]
SPC그룹은 2005년 기초 연구를 위해 설립한 SPC식품생명공학연구소를 통해 제빵에 적합한 토종 효모 발굴과 제품개발을 위한 연구를 진행해 왔다. 천연효모의 이름은 SPC그룹과 서울대학교의 이름을 따 ‘SPC-SNU(에스피씨-에스엔유)’로 붙여졌다.
SPC그룹 파리바게뜨
서울대 연구진과 공동 개발
원료 맛과 부드러운 식감 특징
SPC그룹과 서울대 연구진은 제빵에 적합한 순수 토종 효모를 찾아내기 위해 청정지역인 청풍호·지리산·설악산 등에서 미생물을 채집해 왔다. 또 토종꿀·김치·누룩 등 한국의 전통식품 소재를 구하러 각 지방의 5일장을 찾는 등 11년간 1만여 개의 토종 미생물을 분석한 끝에 한국의 대표적인 발효소재인 누룩에서 한국형 제빵용 효모 발굴에 성공했다.
천연효모로 만든 제품은 신제품 4종을 비롯해 식빵·바게뜨 등 기존 제품 23종을 포함해 모두 27종이 함께 선보인다. 천연효모 제품들은 향후 순차적으로 확대될 계획이다. 천연효모빵 신제품 4종은 ▶빵의 크러스트(껍질)는 바삭하고 구수하면서도 크럼(속)은 쫄깃하고 촉촉한 식감이 일품인 ‘쫄깃한 천연효모빵’ ▶천연효모빵에 건포도와 설타나를 넣어 달콤한 맛을 더한 ‘건포도 천연효모빵’ ▶ 바삭하고 가벼운 식감의 천연효모빵에 연유크림을 더한 ‘연유크림브레드’ ▶천연효모로 풍미가 깊은 호두빵에 진한 어니언크림치즈를 듬뿍 바른 ‘어니언크림치즈 호두브레드’ 등이다. 또 꿀토스트·쫄깃한토스트·정통우유식빵·후레쉬식빵 등 식빵 16개 제품과 정통바게뜨·모닝바게뜨·호밀호두빵·참깨브레드 등 기존 제품 7개를 천연효모빵으로 업그레이드해 선보인다.
파리바게뜨 관계자는 “효모는 빵의 발효를 이끌며, 맛과 풍미, 식감을 좌우하는 제빵의 핵심 요소로 ‘빵의 심장’으로 비유될 수 있다”며 “이번에 선보이는 천연효모빵 27종은 우리 자연에서 추출한 순수 토종 천연효모로 만들어 빵 본연의 담백하고 구수한 맛, 마일드하고 깊은 풍미, 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 제대로 느낄 수 있을 것”이라고 말했다.
송덕순 객원기자 song.deoksoon@joongang.co.kr