25일 미쉐린코리아는 ‘미쉐린 가이드 서울 2022’에 선정된 레스토랑을 발표했다. ‘미식의 성서’라 불리는 미쉐린 가이드는 올해로 발간 121년을 맞았다. 서울판은 2017년 출간 이래 여섯 번째다.
작년보다 늘어…한식·스시·아시안 중심
처음 별을 받은 식당들은 한식·스시 등 아시아 음식을 요리한다는 공통점이 있다. 식당 ‘하네’는 천연 식재료를 추구하는 최주용 셰프가 풍미 가득한 정통 일식 요리를 만든다. 한국(Ko) 셰프들의 일식(ja)과 중식(cha) 요리라는 의미를 가진 ‘코자차’는 신라호텔 셰프 출신의 최유강 셰프와 조영두 셰프가 서로의 요리 철학을 공유하며 독특한 음식 장르를 탄생시켰다. 중식과 일식이 번갈아가며 나오는 코스 요리를 경험할 수 있다.
단 여섯 석만 있는 ‘스시 상현’은 담백하면서도 과하지 않은 맛의 요리를 추구하며, ‘스시 마츠모토’의 마츠모토 미즈호 셰프는 유행을 쫓기 보다 한국에서 일본 본토의 정통 스시를 재현하기 위해 노력하고 있다.
온지음 3년째 선정…가온·라연 ‘최고등급’
전통문화 연구소이자 레스토랑인 ‘온지음’은 3년 연속 스타 식당의 자리를 지켰다. 온지음의 조은희 셰프는 조선시대 반가음식을 계승해 식재료 본연의 맛을 극대화한 한식을 재현하고 있다는 평가를 받았다. 별 3개의 벽은 여전히 높았다. 광주요그룹이 운영하는 한식당 ‘가온’과 서울신라호텔 한식당 ‘라연’이 6년째 별 3개를 지켰다.
〈미쉐린 가이드 서울 2022 레스토랑〉
황금콩밭은 소백산 지역의 소고기와 콩류, 제주산 돼지고기, 통영 이끼섬에서 잡은 생선 등을 사용하고 남은 콩비지는 농장 사료로 쓸 수 있도록 제공해 음식물 쓰레기를 줄이고 있다. 꽃, 밥에피다는 전체 식재료의 95%를 동물복지 준수, 무농약 재배, 바이오다이나믹 인증 등을 획득한 농장과 직거래로 공급받는다.
미식 산업에 기여한 셰프에게 주는 특별상도 주어졌다. ‘미쉐린 멘토 셰프 상’은 라미띠에의 장명식 셰프가 수상했고, ‘미쉐린 영 셰프 상’은 미토우의 김보미 셰프가 받았다.
그웬달 뿔레넥 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터는 “2년 넘게 지속된 코로나 팬데믹(대유행)을 견디는 레스토랑에 찬사를 보낸다”며 “위기 속에서도 우리 삶의 큰 즐거움인 미식을 되찾기 위해 끊임없이 변화를 시도하고 있다”고 했다. 이날 미쉐린 가이드 서울 발간 행사는 코로나19로 인해 디지털로 생중계됐다.