김치는 ‘유산균 덩어리’라 몸에 좋다고들 하는데, 그럼 김치를 찌개로 끓여 먹어도 효과가 있을까.
섭씨 100도의 온도로 끓이면 균이 다 죽어버리지 않을까. 정답은‘유산균은 죽지만, 효과는 있다. 하지만, 날것으로 먹는 것보다는 못하다’ 이다.
최학종 세계김치연구소 연구개발본부장은“유산균이 고온 때문에 죽더라도 세포벽은 그대로 남아있다”며 “죽은 유산균이라도 장에 도달하면 면역세포들이 이를 탐지해 내 면역반응을 일으킨다”고 말했다. 최 본부장은 “아토피 증상 개선 외에도 정장 작용 등에도 비슷한 원리가 적용될 것으로 추정된다”고 덧붙였다. 결론은‘너무 걱정하지 마시고 맛있게 김치찌개 끓여 드시라’는 것.
또 하나의 팁. 김치의 유산균은 숙성될수록 유산균이 많아지지만, 4주쯤(섭씨 4도의 냉장고 안 기준)에 정점을 찍고 이후에는 다시 줄어든다. 묵은지에는 그만큼 유산균이 적다는 얘기다.
최준호 기자 joonho@joongang.co.kr