더 좋은 식용유 올/들/해
올리브유/ 파스타 등 서양식 음식에
올리브유는 주로 샐러드 드레싱 용도로 사용되지만 파스타·카수엘라(스페인 냄비요리) 같은 서양식 요리에도 곁들이면 좋다. 과일 향을 지녀 요리 마지막에 풍미를 더하는 용도로 사용할 수 있다. 올리브유 제품을 고를 땐 수확 후 얼마나 빨리 추출하는지, 올리브 원산지는 어디인지를 따져보는 것도 방법이다. 올리브를 수확한 후 24시간 이내에 압착해 추출한 엑스트라버진 제품은 ‘고급’으로 통한다. 유혜연 CJ제일제당 식용유 담당 과장은 "스페인 안달루시아에서 많이 생산하는 오히블랑카 품종은 부드러운 맛과 풍부한 과일 향으로 한국인이 선호하는 맛과 향을 지녔다”고 강조했다.
들기름/ 달걀 프라이, 두부부침에
들기름은 들깨(깻잎의 씨앗)에서 뽑은 식용유로 혈관 건강, 두뇌 발달을 돕는 오메가3 지방의 보고(寶庫)다. 전체 지방의 60%가 오메가3다.
오메가3의 주성분인 DHA·EPA는 학습 능력 및 기억력을 개선해주는 대표적인 뇌 건강 영양소다. 한국인이 영특한 이유가 들깨·들기름·깻잎을 세계에서 가장 많이 먹기 때문이라고 주장하는 학자도 있을 정도다. 등푸른 생선의 오메가3와 달리 들기름의 오메가3는 중금속 농축 우려가 적어 더 건강하게 섭취할 수 있다.
들기름은 압착유이므로 주로 나물을 무치거나 볶을 때 풍미를 돋우기 위해 사용한다. 하지만 달걀 프라이나 두부부침 같은 간단한 가열 조리에도 활용할 수 있다. 전이나 튀김 음식을 조리할 때 들기름을 발연점이 높은 해바라기유와 일대일 비율로 섞으면 고소한 풍미를 더 살릴 수 있다.
들기름은 첨가물이 없으면서 100% 통들깨를 사용한 것을 고급으로 친다. 저온압착한 제품인지도 확인하자. 유혜연 과장은 "들깨는 저온에서 압착해 천천히 볶아야 부드러운 맛과 고소한 향이 잘 살아난다”고 설명했다.
해바라기유/ 볶음·부침·튀김요리에
해바라기유는 해바라기 씨앗에서 뽑아낸다. 오메가6의 비율이 67%다. 오메가6는 LDL 콜레스테롤의 혈중 농도를 낮춰 심장병 발생 위험을 줄여준다. 과다 섭취하면 ‘좋은 콜레스테롤’인 HDL 콜레스테롤까지 낮출 수 있으므로 과다 섭취는 삼가야 한다. 추석에 많이 먹게 될 튀김·부침개·전 요리에는 발연점이 높은 기름을 사용해야 한다. 이때 해바라기유를 주목해보자.
해바라기유의 발연점은 240도로 식용유 중에서도 가장 높아 볶음 요리나 부침·전 등 명절 음식을 조리할 때 편리하게 사용할 수 있다.
유혜연 과장은 "해바라기유는 정제 방법이 다른 유종에 비해 비교적 까다로운 편”이라며 "믿을 만한 업체에서 착유·정제했는지 확인하고 구입하는 것이 좋다”고 조언했다.
정심교 기자 simkyo@joongang.co.kr