인스타그램 등 각종 소셜미디어에 경쟁적으로 기내식 사진이 올라오는 이유이기도 하다. 항공사들이 그 어느 때보다 기내식에 공을 들일 수밖에 없는 상황인 것이다. 최근엔 저가 항공사와의 차별화를 위해 메뉴 고급화가 더욱 본격화됐다.
다양한 메뉴 고급화하는 기내식
현재와 같은 기내식이 제공되기 시작한 것은 비행기에 특수 오븐이 탑재된 이후부터다. 이전엔 차갑게 먹을 수 있는 요리만을 제공했다. 국제기내식협회(IFCA)에 따르면 기내식의 역사는 1914년 제플린에어십이 승객들에게 샴페인을 제공한 것이 시초다. 정규 기내식을 제공한 것은 1919년 파리~런던 노선을 운항하던 핸들리 페이지 트랜스포트 항공이 처음이다. 2시간 비행에 크림티와 여흥이 제공됐다고 전해진다. 탑승 가능한 정원은 단 4명. 당시엔 우편 배달이 주된 목적이라 식사나 승객 안전에는 신경을 쓸 여력이 없었다.
같은 해 10월 설립된 세계 첫 민항기인 네덜란드 항공(KLM)은 지상에서 준비한 포장 기내식을 나눠줬다. 1920년대 항공 업계에 뛰어든 영국 임페리얼에어웨이는 국제선에서 샌드위치와 홍차·커피를 서비스하기 시작했다. 당시 기내에서 음식을 나눠주는 승무원은 14세짜리 소년들이었다. 이들은 기체 부담을 덜기 위해 몸무게를 40㎏ 이하로 유지하지 않으면 벌금을 냈고, 선원용 재킷과 달라붙는 바지를 착용했다.
한국 기내식도 초기엔 대량생산이 쉽고 외국인 승객이 선호하는 양식 메뉴였다. 기내식에 김치가 처음으로 등장한 것은 후발 주자인 아시아나항공의 ‘도발’이었다. 이전엔 “김치 냄새가 외국인에게 불쾌감을 줄 수 있다”며 시도되지 않았다.
대한항공은 비빔밥을 이을 메뉴로 2012년부터 저열량(450㎉) 비빔국수를 내고 있다. 역시 오랜 연구 끝에 9단계 숙성 기법으로 불지 않는 기내식용 면이 나왔다. 최근엔 일부 노선 일등석에서 셰프가 직접 탑승해 비행기 안에서 요리해 주거나(아시아나항공·스위스항공 등), 소믈리에가 동행해 와인을 골라 주는 경우(대한항공 등)까지 나왔다. 국내 양대 항공사는 기내식닷컴(www.kinaishoku.com)과 같은 해외 사이트에서 싱가포르항공·에어프랑스와 함께 기내식이 맛있는 항공사의 상위권을 다툰다.
[S BOX] 지상 음식보다 염도·당도 높게, 열량은 적게…와인도 진한 향으로
기내식 생산엔 식품공학 기술이 총동원된다. 먼저 최대 12시간 보관했다 먹어도 갓 요리한 것 같아야 한다. 게다가 수백 명이 한꺼번에 먹기 때문에 작은 위생상의 문제도 대형 재앙으로 이어질 수 있다. 조리 후 급속으로 영상 4~5도까지 온도를 낮춰 미생물 번식을 막고 맛을 잡는다. 조리 시설에선 병원 수술실 같은 위생 수칙을 지킨다. 특수 오븐으로 재가열할 땐 습도를 적당한 수준으로 유지하면서 180도 이상에서 최적의 맛과 형태를 유지한다.
이렇게 개발해도 대량 생산했을 때 맛이 미묘하게 변해 사장되는 메뉴도 수두룩하다. 지상에서 맛있어도 비행기에선 다를 수 있다. 환경 차이가 크기 때문이다. 비행기 내에선 기압이 낮아 컨디션이 떨어지고 계속 들려오는 엔진 소음도 식사를 방해한다. 이 때문에 기내식의 간은 일반적으로 지상의 음식보다 강하다. 염도와 당도를 조금 높이면 3만 피트 상공에서의 최적의 맛이 나오기도 한다. 수위는 항공사마다 다르다. 짜거나 싱겁다고 느끼는 정도가 나라마다 다르기 때문이다. 기내에선 후각 기능도 떨어져 강한 향도 자주 사용된다. 기내에선 와인도 향이 세고 맛이 풍성한 제품이 준비된다.
열량도 중요한 조건이다. 장시간 앉아 있어야 해 소화불량으로 이어지기 십상이다. 기내식에선 탄수화물을 최대한 줄이고 단백질 비중을 넉넉하게 잡는다. 기내식이 적어 보여도 먹으면 배부른 이유다. 지상에서 한 끼에 제공되는 밥의 정량은 180g이지만 하늘에선 120~140g이 적당하다.
기내식 생산엔 식품공학 기술이 총동원된다. 먼저 최대 12시간 보관했다 먹어도 갓 요리한 것 같아야 한다. 게다가 수백 명이 한꺼번에 먹기 때문에 작은 위생상의 문제도 대형 재앙으로 이어질 수 있다. 조리 후 급속으로 영상 4~5도까지 온도를 낮춰 미생물 번식을 막고 맛을 잡는다. 조리 시설에선 병원 수술실 같은 위생 수칙을 지킨다. 특수 오븐으로 재가열할 땐 습도를 적당한 수준으로 유지하면서 180도 이상에서 최적의 맛과 형태를 유지한다.
이렇게 개발해도 대량 생산했을 때 맛이 미묘하게 변해 사장되는 메뉴도 수두룩하다. 지상에서 맛있어도 비행기에선 다를 수 있다. 환경 차이가 크기 때문이다. 비행기 내에선 기압이 낮아 컨디션이 떨어지고 계속 들려오는 엔진 소음도 식사를 방해한다. 이 때문에 기내식의 간은 일반적으로 지상의 음식보다 강하다. 염도와 당도를 조금 높이면 3만 피트 상공에서의 최적의 맛이 나오기도 한다. 수위는 항공사마다 다르다. 짜거나 싱겁다고 느끼는 정도가 나라마다 다르기 때문이다. 기내에선 후각 기능도 떨어져 강한 향도 자주 사용된다. 기내에선 와인도 향이 세고 맛이 풍성한 제품이 준비된다.
열량도 중요한 조건이다. 장시간 앉아 있어야 해 소화불량으로 이어지기 십상이다. 기내식에선 탄수화물을 최대한 줄이고 단백질 비중을 넉넉하게 잡는다. 기내식이 적어 보여도 먹으면 배부른 이유다. 지상에서 한 끼에 제공되는 밥의 정량은 180g이지만 하늘에선 120~140g이 적당하다.
전영선 기자 azul@joongang.co.kr