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윤덕노 음식문화저술가

윤덕노 프로필 사진

윤덕노

필진

음식문화저술가

jci@joins.com

음식에 담긴 역사와 문화를 연구하며 글을 쓰고 있다. 『음식으로 읽는 중국사』『음식으로 읽는 로마사』 등 다수의 저서가 있다. 전 매일경제신문 베이징특파원과 사회부장을 지냈다.

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1
[윤덕노의 식탁 위 중국] 샹차이(香菜), 서역 오랑캐 채소의 탈바꿈

종합639

2024.02.02 07:00
2
[윤덕노의 식탁 위 중국] 명청 황제의 장수 요리, 표고버섯볶음

종합576

2024.02.22 07:00
3
[윤덕노의 식탁 위 중국] 타이완 파인애플 과자 펑리수(鳳梨酥) 스토리

종합471

2024.02.08 07:00
4
[윤덕노의 식탁 위 중국] 미국 민물가재가 중국 마라룽샤(麻辣龍蝦)로 둔갑한 사연

종합439

2024.04.04 06:00
5
[윤덕노의 식탁 위 중국] 삼국지 만두 발명설 행간의 의미

종합486

2024.04.19 06:00

최근 하이라이트

참고로 조선 후기 문헌에는 이 무렵 중국 배들이 해파리를 잡으러 우리 바다를 수시로 침범했다는 기록이 보인다.

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[윤덕노의 식탁 위 중국] 독충에서 미식으로…해파리냉채

2023.08.04 06:00

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[윤덕노의 식탁 위 중국] 북경오리, 서태후가 사랑한 미식

2023.04.21 06:00

한여름에도 끓인 차를 마실 만큼 찬 음식을 거부하는 중국

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[윤덕노의 식탁 위 중국] 팬더믹과 사라진 중국 생선회

2023.03.24 06:00

양기가 충만한

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[윤덕노의 식탁 위 중국] 계란탕(鷄蛋湯), 양기충만 보양식?

2023.02.24 06:00

양기가 살아나 허해진 기운을 보충하고 신체에 탄력이 생긴다는 것이다.

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[윤덕노의 식탁 위 중국] 계란탕(鷄蛋湯), 양기충만 보양식?

2023.02.24 06:00

총 60개

[윤덕노의 식탁 위 중국] 삼국지 만두 발명설 행간의 의미

어쨌든 이런 소리 들으면 만두 먹을 때마다 끔찍한 기분이 들 수도 있기에 원래 남만 오랑캐 만(蠻), 머리 두(頭)자를 쓰는 대신 만두 만(饅), 머리 두(頭)로 이름이 바뀌었다는 것이다. 그렇다면 제갈공명이 남만 포로의 머리를 베어 하늘에 제사를 지내는 대신 사람 머리 모양으로 만두를 빚었다는 이야기는 누가 처음 했을까? 소설 삼국지, 정식 이름 『삼국지통속연의』의 저자인 나관중이 제갈공명의 인간미를 강조하기 위해, 하지만 남만 사람들이 들으면 무지 기분 나빴을, 기발하면서 발칙한 스토리를 창작했을 것 같지만, 그것도 아니다. 그 결과 원말명초 때의 인물인 나관중은 남만 오랑캐 머리 대신 만두를 빚었다는 제갈공명의 발명설을 재조명했고 심지어 명나라 후기 인물인 낭영은 칠수유고에서 만두의 원래 이름은 오랑캐 머리, 만두(蠻頭)였다며 노골적으로 표현했다.

2024.04.19 06:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 미국 민물가재가 중국 마라룽샤(麻辣龍蝦)로 둔갑한 사연

그러면 중국에서는 마라룽샤가 왜 그토록 유행했을까? 이유를 알아보기 전에 먼저 중국인들은 언제부터 앞다퉈 마라룽샤 먹기 시작했을까? 마라룽샤가 퍼지기 시작한 것은 북경의 경우 2001년 전후였던 것으로 기억된다. 아무리 유행이라지만 당시 중국 젊은이들, 민물 가재 요리에 그렇게 빠져든 이유가 무엇일까? 마라룽샤는 꽤나 독특하면서 동시에 지극히 평범한 음식이지만 요리가 생겨나서 유행하기까지의 과정을 살펴보면 무척이나 흥미로운 음식이다. 그러자 1990년 초, 쓰촨성 성도(成都)의 한 음식점에서 전통적인 사천식 마라 양념으로 요리한 민물 가재, 마라룽샤 개발하면서 유행을 타기 시작했다.

2024.04.04 06:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 예비 처가에서 생긴 일, 개구리 반찬

중국 사람들 언제부터 이렇게 개구리를 즐겨 먹었을까? 일각에서는 서양의 황소개구리가 중국에 전해지며 관련 요리가 발달했다고 말하는 사람도 있지만 중국의 개구리 식용 역사는 훨씬 오래전부터다. 북방 한족이 지금의 남방 한족인 남인(南人), 다시 말해 월나라 사람을 멸시하는 내용으로 남방의 음식문화인 개구리 식용 문화까지 싸잡아 얕보면서 음식의 가치조차 알아보지 못하는 미개인 취급을 한 것이다. 조주는 예나 지금이나 음식은 광주가 으뜸(食在廣州)이라는 광둥 요리를 대표하는 지역으로 한유가 살았던 9세기 무렵에도 이곳에서는 이미 개구리 요리가 미식으로 유명했던 모양이다.

2024.03.28 06:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 부리 빼고 다 먹는 오리 한 마리 연회상 전압석(全鴨席)

기계를 분해 조립하는 것처럼 오리 한 마리를 철저히 분해해서 부위별로 하나씩 요리해 그 맛을 즐긴다. 그러다 보니 오리의 각 부위를 요리해 먹기도 하지만 식탁에서 오리구이는 물론 머리부터 혀와 목, 심장과 뇌, 간과 곱창, 날개와 발, 그리고 알까지 오리 한 마리를 완전히 분해해 각각의 부위를 골고루 즐기는 오리 한 상 대잔치도 있다. 오리 한 마리를 이렇듯 부속품까지 가리지 않고 분해해 먹으니 얼핏 엽기라는 느낌도 있지만 소 한 마리를 분해해 먹으며 소가죽에 붙은 살까지 긁어 수구레 국을 끓이는 우리와 비교하면 음식문화의 차이일 뿐 편견을 가질 것은 아니다.

2024.03.21 06:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 완탕면, 그 심오한(?) 역사와 풍속에 대하여…

홍콩, 대만에서 퍼진 음식으로 원래는 중국 광둥 성에서 유래한 것으로 알려져 있다. 훈툰도 이때 서역에서 들어온 음식으로 훈툰(huntun)이라는 서역의 이름이 중국어로 음역 되면서 혼돈(混沌) 혹은 훈툰(餛飩)이라는 음식 이름이 생겨난 것으로 추정한다. 우리한테는 익숙하지 않은 형태의 만두지만 완탕에서 이어지는 훈툰은 뿌리가 깊은 만큼 소가 없는 만두인 만터우와 교자 만두, 포자만두 등과 더불어 중국 역사에서는 상당히 널리 퍼졌던 음식이다.

2024.03.14 06:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 천년 역사(?)의 매운 닭고기, 동안쯔지(東安子鷄)

우리나라에서 불닭 볶음이나 숯불구이, 닭갈비가 발달한 것처럼 중국에서도 닭고기를 매운 고추로 조리한 음식들의 인기가 높다. 우리나라에 널리 알려진 요리로는 한국의 중국 음식점에서 쉽게 먹을 수 있는 라조기(辣子鷄)가 있고 중국에서는 매운 빨간 고추를 닭고기와 함께 볶은 궁바오지딩(宮保鷄丁)이 흔하다. 연한 영계 찜에 생강과 식초, 산초와 고추 등을 넣어 조리하는데 하얀 닭고기와 빨간 고추, 파란 파와 노란 생강 등 적백녹황의 색감과 맛이 조화를 이룬다.

2024.03.07 07:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 다른 듯 닮은꼴 한국 약식과 중국 팔보반

한국과 중국의 전통 음식 중에는 서로 다른 듯 닮았고 비슷한 듯 차이 나는 음식들이 여럿 있는데 우리 약식(藥飯)과 중국 팔보반(八寶飯)도 그런 음식 중 하나다. 중국 팔보반도 찹쌀을 기본으로 팥이나 율무, 연실(蓮實), 대추, 은행, 해바라기 씨앗, 금귤 등 여덟 가지 혹은 그 이상의 재료를 꿀이나 설탕 등과 함께 섞어 만든다. 약식은 정월 대보름, 팔보반은 우리 설날에 해당되는 춘절 음식이라는 차이가 있지만, 옛날에는 새해맞이의 개념이 정월 초하루에서 시작해 정월 대보름까지 이어졌으니까 약식이나 팔보반이나 새해맞이 음식이라는 점에서는 역시 닮은꼴이다.

2024.02.29 07:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 명청 황제의 장수 요리, 표고버섯볶음

클라우디우스 황제가 이 버섯을 아주 좋아했는데 황후이자 네로의 어머니였던 소 아그리피나가 황제 버섯에 독버섯인 광대버섯의 즙을 바른 요리를 먹였다는 것이다. 서양에서는 황제의 버섯(Caesar’s mushroom)이라는 소리를 들었고 네로황제가 신격화했던 이 버섯, 한국에서는 계란 버섯이라고 부르는 그저 그런 버섯 중의 하나다. 주원장이 먹었다는 표고버섯 볶음이 오직 표고버섯만을 볶은 요리(素燒香菇)인지 혹은 청경채 등의 채소와 함께 볶은 요리(淸炒香菇)인지 내지는 말린 표고버섯 요리(乾炒香菇)인지는 알 수 없거니와 중국에는 워낙 다양한 표고버섯 볶음 요리가 많으니 그중 하나일 것이다.

2024.02.22 07:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 한·중·일 고구마 맛탕 빠스, 닮은 듯 다른 역사

일본에서는 맛탕을 엉뚱하게 대학 고구마, 즉 다이가쿠 이모(だいがくいも)라고 한다. 일단 우리 맛탕이나 일본 다이가쿠 이모는 그 뿌리를 중국 빠스에서 찾는다. 한국 맛탕, 일본 대학 고구마, 중국 빠스의 같은 듯 다른 역사다.

2024.02.15 07:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 타이완 파인애플 과자 펑리수(鳳梨酥) 스토리

파인애플을 통해 타이완과 중국의 역사, 풍속 그리고 옛날 파인애플을 바라봤던 동서양의 시선을 느낄 수 있기 때문이다. 파인애플 과자 펑리수가 타이완의 인기 관광상품이 된 것에는 이런 연결고리가 있다. 파인애플과 타이완의 대표 과자 펑리수, 그리고 타이완 풍속에는 이런 역사적 연결고리가 있다.

2024.02.08 07:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 샹차이(香菜), 서역 오랑캐 채소의 탈바꿈

참고로 샹차이 관련 기록이 실린 3세기 문헌에는 향기로운 채소라는 뜻의 샹차이(香菜) 대신 오랑캐 호(胡)자를 써서 후차이(胡菜)라고 나온다. 서역 오랑캐 호(胡)자 대신 향기롭다, 맛있다는 뜻의 향(香)자를 쓴 것을 보면 샹차이를 꽤 좋아했던 것이 아닌가 싶다. 우리나라 사람 중에는 싫어하는 사람도 많지만 샹차이는 사실 중앙아시아와 중동 등의 고대 서역과 고대 서양에서는 향기로운 채소라는 이름에 걸맞게 많은 사랑을 받았던 채소였다.

2024.02.02 07:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 갑진년 용의 해와 바닷가재 롱샤(龍蝦)

음식 이름에 용(龍)자가 들어가는 요리를 먹으며 올 한 해 운수대통하기를 빌었는데 적지 않은 중국요리가 그렇듯이 새해맞이 음식이라며 먹었다는 요리들도 이름을 보면 거창하기 그지없다. 그러니 꿩 대신 닭이라고 용띠 해의 새해맞이 음식으로 용의 기운을 받아 소원을 이루기에 안성맞춤이라는 것이다. 용띠 해이건 아니건 중국에서 바닷가재 먹으며 행운을 빈다는 말, 별로 들어보지도 못했고 그래서 뜬금없기 짝이 없는데 그러면 중국인들, 언제부터 용띠 해에 바닷가재를 먹으며 새해 소원을 빌었을까? 일단 중국에서 바닷가재를 먹은 역사부터가 뚜렷하지 않다.

2024.01.26 07:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 쏭런위미(鬆仁玉米)와 옥수수(玉米) 천로역정

쏭런위미(鬆仁玉米)는 옥수수(玉米)와 잣(鬆仁), 그리고 피망 등의 채소를 볶은 요리로 주재료는 옥수수다. 중국인들, 옥수수 낱알에 왜 이런 거창한 작명을 했을까? 물론 생김이 옥을 닮았기 때문일 수도 있지만 다른 이유가 있을 수도 있다. 그렇기에 우리말 수수의 어원을 촉서, 옥수수의 어원을 옥촉서에서 찾기도 한다.

2024.01.19 07:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 양귀비의 마지막 식사, 호떡

중국 호떡은 여러 종류가 있지만 대부분 흑설탕을 소로 넣어 기름에 담듯 지지는 우리 호떡과는 아주 다르다. 장안 풍 호떡은 밀가루 반죽에 기름을 칠한 후 참깨를 박아 화덕에서 바삭하게 굽는 방식이라는데 당나라 수도인 장안에 그만큼 다양한 호떡이 있었음을 알 수 있다. 중화주의 영향 때문인지 흔히 서역을 문명이 낙후된 유목문화로 생각하지만 실크로드가 열린 이후 당나라 때까지 서역 문화는 중원보다 최소한 뒤처지지 않았을 것이다.

2024.01.04 07:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 누룽지탕이 왜 천하제일 요리가 됐을까?

중국인들, 평소 누룽지를 자주 먹거나 즐기지도 않는 것 같은데 어떻게 밥 태운 부산물인 누룽지를 요리로까지 승화시켰을까? 스스로의 주장처럼 못 먹는 것 빼고는 다 요리할 수 있다는, 자칭 요리천국이기 때문일까? 절대 그런 것 같지는 않고 중국 누룽지 요리에는 우리가 미처 생각하지 못했던 또 다른 이유가 있다. 그리고 스토리야 어쨌거나 중국에서는 왜 흔해 빠진 누룽지에 온갖 귀하다는 해산물을 넣어 해물 누룽지탕을 만들었을까? 해물 누룽지탕 외에도 중국에는 누룽지 요리, 중국어로는 꿔바차이(鍋巴菜)라고 하는 누룽지 음식이 있다. 설탕 뿌린 누룽지 간식을 청나라 내지 중국에서는 왜 수원식단에 수록했을 정도로 요란스럽게 대접했을까? 한국에서는 흔하디 흔한 누룽지가 중국에서는 왜 요리로 발달했는지를 단순하게 설명할 수는 없겠지만 한국 밥과 중국 밥의 차이도 이유가 아닐까 싶다.

2023.12.29 07:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 중국 축구대표팀은 왜 해삼찜을 먹었을까?

한 마디로 축구경기에 해삼이 왜 나오냐는 것인데 중국에서는 해삼을 먹으며 체력을 보충하냐는 물음이 적지 않았다. 결론부터 말하면 중국에서 해삼, 특히 말린 해삼은 전통적으로 최고의 기력보충 음식 중 하나다. 해삼이 귀했던데다 산둥성 해삼을 최고로 여겼던 때문인지 해삼 요리는 공자 가문의 요리, 즉 공부채(孔府菜)의 대표 요리 중 하나였다.

2023.12.22 06:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 양고기 훠궈 솬양러우(涮羊肉)의 정치학

정리하면 양고기 훠궈는 몽골을 비롯한 북방 유목민족의 음식이고 같은 북방민족인 예전의 여진족, 즉 만주족이 지배했던 청나라 때 북경에 퍼졌다. 솬양러우를 비롯한 양고기 훠궈는 청나라에서 몽골 왕족과 사신 등을 대접할 때 차렸던 요리다. 중국에서 즐겨 먹는 솬양러우, 양고기 훠궈의 발달 이면에는 청나라 때 만주족과 몽골족, 그리고 한족의 역학 관계가 얽혀 있다.

2023.12.15 06:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 중국 차(茶)는 원래 우유의 몸종(酪奴)이었다?

차가 왜 이렇게 천대를 받았을까? 당나라 이전의 남북조 시대는 북방 유목 민족과 남쪽으로 밀려난 한족이 대립했던 시기다. 당나라 때 차가 급속하게 퍼진 배경으로는 여러 요인이 있지만 먼저 강남의 발전을 꼽는다. 당나라 선비는 과거에 장원급제해 진사가 되는 것이 최고의 목표였고 당나라 때 유행한 선종은 참선을 통해 자신을 깨쳐야 했기에 너도나도 차를 마시면서 다도가 유행했다.

2023.12.08 06:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 샥스핀이 황제 요리? 먹어 본 황제 별로 없다

중국의 양대 요리 명문가로 청나라 말엽 고관을 지냈던 담종준 집안 요리인 담가채(譚家菜)와 산동성곡부의 공자 집안 요리인 공부채(孔府菜)가 있는데 황민어시는담씨 집안의 요리 중에서도 대표 음식으로 꼽는 샥스핀 요리다. 통천어시는 공자 집안 요리로 공자 집안의 70대손인연성공공헌배에게시집간 건륭황제의 13번째 딸이 아버지인 황제가 공자묘에 참배하러 곡부에 내려올 때마다 만들어 바친 샥스핀이다. 음식 맛에 대한 평가는 먹는 사람 각자의 몫이겠지만 샥스핀 요리의 역사를 보면 소문만 듣고 미식을 탐하지 말라는, 바꿔말해 귀로 음식을 먹지 말라는 청나라 미식가 원매의 교훈이 떠오른다.

2023.11.24 06:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 제비집 수프는 왜 최고 요리가 됐을까?

중국 음식 중에서도 최고 요리로 꼽는 제비집(燕窩) 요리는 많이 알려진 것처럼 금사연(金絲燕)이라는 바다제비의 집을 재료로 만든다. 우리에게 익숙한 이름으로 알려진 제비집 수프 역시 내용을 보면 바다제비집을 직접 끓여 먹는 수프가 아니다. 아무 맛이 없지만 그래서 최고의 맛이라는 바다제비집은 언제부터 중국 최고요리라는 말을 듣게 됐을까? 먼 옛날부터 산해진미로 알려졌을 것 같지만 바다제비집 요리가 정작 유명해진 것은 청나라 이후부터이니 불과 250년 남짓이다.

2023.11.17 06:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 14억 중국 인구는 고구마 덕분?

심지어 일각에서는 18~19세기 중국 인구가 급속히 늘어나는데 고구마가 역할을 했다고 평가한다. 중국 인구가 지금의 14억으로 늘어나는데 고구마가 촉매 역할을 했다는 것이다. 이런 인구증가 과정에서 고구마가 역할을 했다는 것으로 고구마를 땅에서 나는 인삼, 건륭황제가 고구마를 좋아했다는 속설이 생겨난 배경이다.

2023.11.10 06:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 국화어(菊花魚), 국화꽃이 된 생선요리

기름에 넣어 튀기는데 생선 살과 껍질이 부위에 따라 다르게 수축되면서 활짝 핀 국화꽃 같은 모양새가 만들어진다. 음식을 먹기 전에 식탁에 놓인 국화꽃 모양의 생선요리를 바라보며 옛 문인들이 느꼈을 국화 감상(賞菊)의 정취를 국화어 요리를 통해 맛보라는 것이다. 생선 살로 국화꽃을 만든 국화어 요리도 같은 효과가 있지 않을까? 그러고 보니 굴원도 국화 관련 시를 남겼다.

2023.11.03 06:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] 역대 황제급 인물들의 입맛을 사로잡은 요리, 난자완스

통치이념으로 유학을 중시했던 중국에서는 역대 황제들이 수시로 대신을 거느리고 문묘를 찾았는데 공자 가문에서 황제 일행을 대접했던 요리, 그리고 그 상차림이 공부연(孔府宴)이다. 황제가 산동성 곡부에서 즐겼던 요리상이었으니 공부연에 차려진 요리 중 다수는 북경으로도 전해져 궁중요리, 그리고 북경요리로 발전했고 여기에는 난자완스도 포함됐다. 지금은 그렇지 않은 것 같은데 예전 중국에서는 완자를 기름에 지지기 좋게 둥근 공모양이 아닌 우리나라 동그랑땡처럼 납작하게 빚었다고 한다.

2023.10.20 06:00
[윤덕노의 식탁 위 중국] ‘전쟁’ ‘혁명’ ‘개혁’, 맛있는 상해 대갑게

홍콩의 게 먹는 고수들은 상해 대갑게를 먹고 난 후 껍질만으로 게의 원래 모습을 복원할 수 있을 정도로 완벽하게 해체해 먹는다는 말도 있다. 다만 지금은 상해 대갑게, 특히 인근의 양징호(陽澄湖)에서 나오는 대갑게를 최고로 치지만 옛날에는 달랐다. 그러다 중국이 공산화되면서 상해의 돈 많은 부자들은 물론 중산층이 대거 홍콩으로 이주했고 이들이 홍콩에서 자리를 잡으면서 상해 대갑게 먹는 계절이 되면 홍콩의 상해 음식점이 문전성시를 이뤘다고 한다.

2023.10.13 06:00