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강병욱 넘은봄 셰프
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강병욱

넘은봄 셰프

해외 미슐랭 레스토랑에서 근무를 하면서 느꼈던 한국 식재료의 우수함, 버려지는 식재료 등에 대한 아쉬움으로 한국으로 돌아와 여러 방면의 음식 공부를 하고 있다. 서울과 제주도의 레스토랑을 운영하고 있으며 직접 여러 농가를 다니며 B급 농작물과 한국의 사라져가는 식재료, 지역의 식재료에 대한 발굴과 기록, 음식을 개발에 힘을 쏟고 있다.

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[퍼즐] 꿩으로 엿을 만든다고?…겨울철 보양식으로 먹는 '꿩엿'

2022.11.26 09:00

총 5개

  • [퍼즐] 겨울에 맛있는 제주 '파'…파에서도 단맛이 납니다

    [퍼즐] 겨울에 맛있는 제주 '파'…파에서도 단맛이 납니다

    자식의 상황을 배려하기 위한 아버지의 마음을 담은 이야기인데, 아버지의 마음과 ‘파’라는 식재료가 합쳐져서 마음을 울린다. 또 중국 문헌에는 파 품종이나 재배 방법 기록이 있어 오래전부터 파의 재배 방법이 발달했을 것으로 보인다. ‘자극이 강해 먹으면 음욕을 일으키고 화를 내게 하며 수행을 방해한다’ 하여 불교에서는 오신채를 금하지만 입춘오신반이라 하여 이른 봄에 나는 매콤한 파, 산갓, 당귀 싹, 미나리 싹, 무 다섯 가지 햇나물로 생채를 만들어 봄의 미각을 돋우었다.

    2022.12.24 10:00

  • [퍼즐] 꿩으로 엿을 만든다고?…겨울철 보양식으로 먹는 '꿩엿'

    [퍼즐] 꿩으로 엿을 만든다고?…겨울철 보양식으로 먹는 '꿩엿'

    철망 속에 가두어 두면 철망에 계속 머리를 박기 때문에 일반 새장보다 크고 자연적인 풀이나 나뭇가지 등을 넣어서 자연과 유사하게 만들어 줘야 한다. 그럼 제주에서 만들어 먹었던 꿩엿은 어떻게 만들어질까? 우선 겨울철 꿩을 잡아 털을 제거해 손질한다. 꿩엿의 맛은 일반 엿과 크게 다르지 않지만, 꿩고기가 그대로 들어가기 때문에 오래 씹으면 작은 꿩고기 씹는 맛을 느낄 수 있어 일반 엿과는 전혀 다른 매력을 느낄 수 있다.

    2022.11.26 09:00

  • [퍼즐] 육지사람이 본 제주 식재료엔 특별함 있다…'비자오일' 두른 감자수프

    [퍼즐] 육지사람이 본 제주 식재료엔 특별함 있다…'비자오일' 두른 감자수프

    예를 들어 인천에서 만들어진 제품을 제주로 가지고 오면 ‘육지 제품’이라 하며, 나와 같이 제주 태생은 아니지만 제주에서 생업을 하며 살고 있는 사람들을 포괄적으로 ‘육지사람’이라고 지칭한다. 구충제가 없던 시절에는 비자 열매가 구충제 역할을 했고, 스님들이 비자 열매를 거두어 많은 사람에게 나눠 주며 그 효능을 전파했다는 이야기도 있다. 그럼 완성된 비자 오일은 어떤 느낌일까? 비자 오일을 작은 그릇에 옮겨 담고 그 향을 음미했다.

    2022.10.01 09:00

  • [퍼즐]사라져가는 제주푸른콩장…이걸 찬물에 풀어 마셔보니

    [퍼즐]사라져가는 제주푸른콩장…이걸 찬물에 풀어 마셔보니

    우리가 너무 쉽게 접하고 친숙해진 이 된장은 알고 보면 오랜 인내의 시간이 필요한 발효 음식 중 하나이다. 이미 이야기한 바와 같이 우리 민족은 콩과 오랜 시간을 보내면서 단순히 콩을 까 쪄 먹는 것이 아닌 오랜 시간 동안 숙성해 발효한 된장을 만드는 과정으로 발전시켜왔다. 우리가 흔히 먹는 된장찌개는 육수에 된장을 넣고 오랜 시간 끓이는 방식인데, 그 이유는 일반 된장에서 나오는 큼큼한 맛을 없애기 위해서 열을 가해 주는 것이다.

    2022.08.24 10:50

  • [퍼즐]"육지선 만나기 힘든 '제주의 맛' 선보이겠다"

    [퍼즐]"육지선 만나기 힘든 '제주의 맛' 선보이겠다"

    막내 생활은 생각보다 많이 힘들었지만 책에서만 볼 수 있던 다양하고 신선한 식재료를 직접 만져보고, 먹어볼 수 있다는 것에 위안을 얻어 하루하루 견디며 주방에서ㄹㄹ 시간을 보냈다. 셰프는 예전 한국 여행을 하면서 직접 경험한 한국의 발효음식에 빠져 공부를 했고 한국의 식재료와 발효기술은 어느 나라보다 뛰어나다고 극찬했다. 그 곳에서 일한 한달이라는 시간동안 한국의 식재료와 서양의 음식들이 다양하게 섞여 조화가 이루어지는 과정을 보면서 한국의 식재료와 음식을 바라보는 시선이 많이 바뀌게 되었다.

    2022.07.25 17:11