이유석

필진

루이쌍끄X 대표

cooking@joongang.co.kr

10년간 프렌치 가스트로 펍 ‘루이쌍끄’를 운영하다, 2019년 평생 해보고 싶었던 국숫집 ‘유면가’를 열었다. 프랑스·스페인 유학 시절 배운 유럽 면 요리에 이어, 전국 방방곡곡을 넘어 일본·홍콩·싱가포르·중국을 찾아 면을 공부했다. 현재 요리연구소를 운영하며 외식브랜딩과 컨설팅을 하고 있다.

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가스트로 펍

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쭉쭉 늘리고 얇게 펴서 퐁당! 면의 성지서 만난 유포면의 매력 [쿠킹]

2022.10.01 09:00

10년간

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'면 요리' 프랑스·스페인·일본·중국서 공부했다…그가 만든 막국수 [쿠킹]

2022.06.10 06:00

만드는 법 1. 된장·멸치액젓·진간장·설탕과 다진 표고버섯을 모두 섞어서 두꺼운 냄비에 넣고 약불에서 2분 정도 볶는다. 2. 준비된 1에 식초와 참기름을 넣는다. 3. 굵은 소금을 살짝 넣어 팔팔 끓인 물에 건 면을 넣고 2분 정도 삶은 뒤 건져내 찬물로 헹구고 물기를 뺀다. 4. 3의 면을 그릇에 담고, 2의 양념을 위에 올린 뒤, 열무김치와 깨를 뿌려 마무리한다. 이때, 열무김치 국물을 두 큰술가량 면 위에 뿌려주면 맛이 더 시원해지고, 면도 더 잘 비벼진다.

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'면 요리' 프랑스·스페인·일본·중국서 공부했다…그가 만든 막국수 [쿠킹]

2022.06.10 06:00

짬뽕을 배달로 시키면, 다음날 남은 국물에 밥을 말아서 짬뽕밥으로 부활시킬 수 있으니 말이다. 한 그릇으로 두 끼를 해결해주는 기특한 음식이다.

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[쿠킹] 한 그릇으로 두 끼를 해결하는 기특한 음식 ‘짬뽕’

2021.12.10 09:00

육수에도 노하우가 있다. 이것도 여경래 셰프가 방송에서 공개한 방법인데, “세 번에 걸쳐 육수를 넣어야 맛이 잘 우러나온다”는 것이다. 무릎을 탁 치게 만드는 노하우다. 특히, 화력이 약한 가정에서는 한 번에 육수를 다 넣고 끓이면 재료 자체의 맛이 다 빠져나오지 않아 맹맹한 느낌이 든다. 재료마저 덜 볶았다면 그날 메뉴는 짬뽕이 아니라 해물탕으로 바뀔 확률이 높다.

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[쿠킹] 한 그릇으로 두 끼를 해결하는 기특한 음식 ‘짬뽕’

2021.12.10 09:00

총 12개

쭉쭉 늘리고 얇게 펴서 퐁당! 면의 성지서 만난 유포면의 매력 [쿠킹]

지인의 작업실은 우리나라로 치면 강남 테헤란로 같은 지역에 있었다. 유포면을 만들 때 나만의 노하우를 하나 공개하자면, 면이 물 위에 동동 뜰 때까지 2분 정도 데쳐낸 다음 찬물에 ‘살짝만’ 헹구는 것이다. 재료 준비 재료(1인 기준): 콩기름(끼얹는 용도) 70g, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/4작은술, 진간장 1큰술, 흑초 1작은술, 다진 쪽파 1큰술, 쪽파 흰 부분 1큰술, 참깨 1/2작은술, 으깬 화자오(사천 후추) 1꼬집.

2022.10.01 09:00
요즘처럼 덥고 습할 때는 한국식 '핫 팟타이'로 기분 전환 [쿠킹]

태국 현지에 한국인들이 많이 가는 관광지에는 길에 무척 많은 팟타이 노점상들이 있는데, 현지의 태국 셰프들과 요리사들 대부분(모두가 그런 것은 아니겠으나)은 관광지 노점에서 파는 팟타이를 진짜 ‘팟타이’라고 인정하지 않는다고 한다. Today’s Recipe 이유석의 핫 팟타이 핫 팟타이라고 이름 지은 이 레시피는 기름에 새우 대가리를 볶은 후, 스리라차와 굴 소스, 고추장을 배합한 소스를 넣은 뒤 볶은 한국 특유의 매콤한 맛을 살린 팟타이 입니다. 스리라차 소스와 고추장, 굴 소스, 피시 소스, 설탕, 식초를 섞어 소스를 만든다.

2022.08.11 13:13
'면 요리' 프랑스·스페인·일본·중국서 공부했다…그가 만든 막국수 [쿠킹]

이유석의 면면면 ⑩ 된장 막국수 날이 더워져 입맛이 없을 때면 꼭 챙겨 먹는 국수가 있다. Today‘s Recipe 이유석의 된장 막국수 "된장 막국수의 맛을 한 단계 업그레이드시킬 수 있는 팁이 있다. 재료 준비 재료(1인분) : 메밀면(건 면) 90~100g, 된장 한 큰술(대략 15~20g), 멸치액젓 3g, 양조식초 3g, 진간장 2g, 통깨 3g, 설탕 3g, 참기름 1작은술(5g), 다진 표고 1개, 열무김치 한 큰술(대략 35g), 들기름(3g) 만드는 법 1.

2022.06.10 06:00
상하이 시장 좌판서 오일 파스타? '파기름 비빔면' 그립다면 [쿠킹]

그런데 상하이식 파기름 비빔면은 쪽파를 활용해 파기름을 뽑는다. 쪽파를 주로 활용하는 상하이식 파기름 비빔면 또한 이 방법이 잘 어울린다. 재료 준비 재료(1인분) : 쪽파 2대(대략 60~70g, 손가락 길이로 준비), 대파 뿌리 1개, 생강 1g, 노두유(중국 전통간장) 6mL, 양조간장 15mL, 설탕 15g, 식용유 70mL, 중면 90g.

2022.05.06 06:00
[쿠킹] 소식가도 두 그릇 먹게 하는 매력, ‘들기름 소금 국수’

이유석의 면면면 ⑧ 들기름 소금 국수 4년 전 이맘때로 기억한다. 이후 국내 많은 식당에서 앞다퉈 들기름 막국수를 출시했으니, 들기름 막국수라는 하나의 장르를 일궜다는 점에서 존중할만한 가게라고 생각한다. Today‘s Recipe 이유석의 들기름 소금국수 "동치미 국물을 두 큰술 넣으면, 시원한 느낌이 든다 얇게 썰어낸 표고버섯을 살짝 데치고 물기를 뺀 다음, 강한 불에 살짝 볶아 고명으로 올리면, 전복처럼 쫄깃한 식감에 표고 자체의 감칠맛이 더해져 들기름의 풍미와 환상적인 궁합을 보여준다.

2022.04.01 02:33
[쿠킹] 양념 소갈비를 구워서 올린 소바…육향 강한 특별한 맛

프랑스와 스페인 유학 시절 배운 유럽 면 요리에 이어, 우리나라 전국 곳곳은 물론이고 라멘의 나라 일본과 홍콩, 싱가포르, 중국 등지를 다니며 면을 공부했다. 하나는 오리고기를 올린 ‘카모난반 소바’이고, 다른 하나는 청어 조림을 올린 ‘니신소바’다. 그런데 일본에서 메밀이 아닌 밀가루를 주재료로 한 면 요리에 ‘소바’란 명칭이 붙는 건 제법 흔한 일이다.

2022.02.22 10:20
[쿠킹] 라면과 라멘을 능가하는 강한 감칠맛 ‘베트남 쌀국수’

당시 베트남에선 사실상 금기시되던 소고기로 프랑스인이 맑은 스튜를 만들어 먹는 것을 보고, 거기에 쌀국수 면을 넣고 고수와 베트남 고유의 피시 소스인 느억맘을 넣어 자기들 입맛에 맞춘 게 현재의 쌀국수 형태라는 이야기다. Today`s Recipe 이유석의 가정용 베트남 쌀국수 재료 준비(2인분) 육수 재료: 양파 1/2개, 생강 1/2톨, 느억맘소스 2큰술(멸치액젓 1큰술로 대체가능), 아롱사태 500g (혹은 차돌양지), 계피 1/2조각, 통후추 7개, 마늘 2알, 굴소스 1작은술, 팔각 1개, 채 썬 대파 1큰술, 치킨 파우더(조미료) 1큰술, 설탕 1큰술, 소금 한소끔, 홍고추 1개. 양파 피클 재료: 채 썬 양파 1/2개, 설탕 1큰술, 식초 3큰술, 물 1큰술, 소금 한소끔 쌀국수면: 건면 100g(물에 미리 1시간 불려서 사용한다).

2022.01.14 09:00
[쿠킹] 한 그릇으로 두 끼를 해결하는 기특한 음식 ‘짬뽕’

관장님은 매번 "밥 생각이 없다"고 말하며 내게만 짬뽕 한 그릇을 시켜 주셨지만, 실제로 짬뽕이 도착하면 관장님과 사이좋게 반씩 나눠 먹었다. 사실 불맛이 강조된다는 것은, 음식을 만드는 일이 직업인 셰프들에게 그리 좋은 일만은 아니다.여경래 셰프의 말에 따르면 "좋은 짬뽕은 재료 손질에도 신경을 많이 써야 하지만, 볶을 때도 간장의 탄 맛이 배지 않게 빠르게 잘 볶아야 시원한 맛을 잘 뽑아낼 수 있다"고 한다. 물(육수)은 3번에 걸쳐 넣어주는데, 먼저 1/3을 넣고 끓으면 다시 1/3을 넣는다.

2021.12.10 09:00
[쿠킹] 멸치·대파·양파로 우린 육수에 말아낸 추억의 잔치국수

그동안 면을 공부하며 알게 된 면 요리의 이야기와 누구나 따라 할 수 있는 레시피를 소개한다. 육수에 관한 이야기를 좀 해보자면, 좋은 멸치육수를 만들려면 우선 좋은 멸치를 선별해야 한다. 준비 재료 육수(2인분): 육수용 다시 멸치 한 줌, 양파 반개, 대파 흰 부분 50g, 자른 다시마 2장, 물 2리터, 멸치액젓 1.5큰술 , 국간장 1큰술, 소금 소면: 소면, 식용유 소량, 소금 소량 고명: 채 썬 애호박 50g(고명), 계란 1개 (지단용도), 깨 1작은술, 재래김1장, 고춧가루 소량, 채썬 대파 1큰술 만드는 법 〈육수만들기〉 1.

2021.11.12 09:00
가을 찬 바람이 분다. 뜨끈한 국수 한 그릇이 생각난다.

그마저도 굳이 생각나는 음식이 아니었던 걸 보면, 칼국수는 딱히 내 취향의 음식은 아니었던 게 분명하다. 날씨가 이럴 때는 역시 뜨끈한 국수 한 그릇이 당긴다. ■ 이유석의 안동국시 만들기 「 면 만들기 ▶ 셰프의 노하우 반죽은 많이 할수록 탄성이 올라가 식감이 좋아져요.

2021.10.15 10:00
[쿠킹] 노른자의 고소한 풍미, 생면 파스타 따야린의 매력

이유석의 면면면 ② 생면 파스타 따야린 최근 외식업계의 가장 큰 이슈 중 하나는 생면 파스타다. 나 같은 경우, 팬에 으깬 후추와 버터 한 조각 면수 1국 자를 넣고 버터만 녹을 정도로 끓여준 뒤, 30초 삶은 따야린을 건져내어 살짝 버무리고 위에 치즈를 갈아서 깔끔하게 먹는 것을 좋아한다. ■ 생면 파스타 ‘따야린’ 제면하기 「 재료 (1인분: 완성분 150g, 단품 메뉴 한 접시 기준) 강력분 100g (혹은 이탈리아 중력분 ‘00밀가루’), 달걀노른자(대란) 3개, 올리브오일 5g, 소금 한꼬집, 식용 알코올 2g, 물 5g 만드는 법 1.

2021.09.03 11:04
"내 단골집 가서 배워라"…20년차 셰프도 어려운 막국수 레시피

10년간 프렌치 가스트로 펍 ‘루이쌍끄’의 오너 셰프로 받은 사랑을 뒤로하고, 2019년 돌연 "평생 해보고 싶었던" 국숫집에 도전했다. 이유석의 면면면 ① 막국수 강남에서 프렌치식당을 10년간 잘 운영하다, 3년 전 평생 해보고 싶던 면집에 도전했다. ■ 집에서 만드는 이유석의 ‘막국수’ 레시피 「 재료 양념장 재료: 고운 고춧가루 3큰술, 사과식초 3큰술, 황태 가루 1작은술, 진간장 5큰술, 매실청 1큰술, 올리고당 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1작은술 (옵션으로 소고기 맛 조미료 1작은술) 양념장 부재료: 배 50g, 양파 20g은 강판에 거칠게 갈아 놓는다, 마늘 2쪽은 곱게 갈거나 빻는다.

2021.08.13 10:30