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강병욱 넘은봄 셰프

[강병욱의 우리 식재료 이야기] 해외 미슐랭 레스토랑에서 근무를 하면서 느꼈던 한국 식재료의 우수함, 버려지는 식재료 등에 대한 아쉬움으로 한국으로 돌아와 여러 방면의 음식 공부를 하고 있다. 제주도에서 레스토랑을 운영하고 있으며 직접 여러 농가를 다니며 B급 농작물과 한국의 사라져가는 식재료, 지역의 식재료에 대한 발굴과 기록, 음식을 개발에 힘을 쏟고 있다.

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  • [더오래]5월이 제철인 키조개…홍콩선 말린 관자 인기

    그중 키조개, 관자를 가장 좋아했던 것 같다. 아마도 다른 조개에 비해 크기도 크고 씹는 맛이 남달라 좋아했던 것 같다. 보통의 조개는 ‘발’이라 부르는 근육을 껍데기 바깥으로 내밀어 이동하므로 관자와 같은 기타의 근육도 발달시킬 필요가 있다.

    2021.04.30 10:00

  • [더오래]코피 자주 터지는 사람이 먹으면 좋은 봄나물

    봄이 오고 있다는 건 무수히 많은 봄나물이 우리를 기다리고 있다는 이야기이기도 하다. 냉이는 ‘초하루에서 보름까지 한 잎씩 돋고 열엿새부터 그믐까지 한 잎씩 진다’고 해 ‘달력풀’이라고도 한다. 생리 불순이 있거나 코피가 자주 나는 사람, 간 기능이 떨어져 피로가 심한 사람에게도 더할 나위 없이 좋다.

    2021.03.05 10:00

  • [더오래]‘어두육미’에 눈·껍질 영양 듬뿍…봄이 제철인 생선

    도미는 일 년 내내 볼 수 있지만, 산란기인 봄철에 가장 맛이 좋다. 참도미, 줄도미, 옥도미, 검정도미 등 다양한데, 그중 가장 맛이 뛰어난 것은 분홍빛을 띤 봄철 참 도미다. 이외에도 살짝 팁을 공개하면 베타카로틴과 비타민C가 풍부한 파프리카와 함께 먹으면 면역력 향상에 도움을 준다.

    2021.02.05 10:00

  • [더오래]고등어 조림, 국물까지 다 먹어야 하는 이유

    여기서 잠깐 고등어와 오징어의 조업에 대한 차이점을 설명하자면 오징어는 다른 생물에 비해 바다 위쪽에 떠 이동하기 때문에 흔히 오징어잡이 배는 배 위쪽에 밝은 등을 밝혀 오징어를 유인하여 조업한다. 하지만 고등어 같은 경우는 수심 30~60m의 깊은 바다에서 떼를 지어 이동하기 때문에 배 위쪽과 함께 수중등을 바

    2020.12.11 10:00

  • [더오래]죽으로 끓여 먹으면 감기에 효과적인 음식 감초

    위 이야기는 자식을 아끼는 부모의 배려를 비유할 때 자주 인용하는 문구인데, 오늘 이야기할 파를 소개하기에 앞서 파와 관련된 이야기를 잠깐 꺼내봤다. 파는 이미 오랜 시간 음식의 감초 역할을 하면서 우리와 함께 시간을 보냈다고 생각할 수 있다. 파의 비타민과 단백질은 소화를 돕고 땀을 잘 나게 하며 죽으로 끓여

    2020.11.13 10:00

  • [더오래]꿩고기 씹는 맛 제주 ‘꿩엿’, 겨울철 보양식으로도

    우리말로는 보통 수컷을 장끼, 암컷을 까투리, 새끼는 꺼병이라고 한다. 철망 속에 가두어 두면 철망에 계속 머리를 박기 때문에 일반 새장보다 크고 자연적인 풀이나 나뭇가지 등을 넣어 자연과 유사하게 만들어 주어야 한다. 꿩엿의 맛은 일반 엿과 크게 다르지 않지만 꿩고기가 그대로 들어가기 때문에 오래 씹으면 작은

    2020.10.16 10:00

  • [더오래]명량해전 승리한 이순신에게 한 아이가 건넨 음식

    어린 시절 항상 명절을 시골에서 보내면서 여러 가지 음식을 먹었지만 가장 기억에 남는 것은 토란국이었다. 제사상에 올라가는 장국이 있었지만, 할머니는 항상 토란국을 따로 만들어 작은 그릇에 담아 손자들 앞에 내놓았다. 그 시절에는 그냥 주는 대로 맛있다고 먹었지만, 시간이 지나고 공부를 하다 보니 할머니는 왜

    2020.09.18 10:00

  • [더오래]찬물에 말아 냉국으로 먹는 제주 푸른콩 된장

    고구려 유적인 『안악고분』에도 우물가에 장독대가 나란히 있는 벽화가 발견된 것으로 보아 콩은 우리 민족과 오랜 시간 함께한 식재료임을 알 수 있다. 위에 이야기한 바와 같이 우리 민족은 콩과 오랜 시간을 보내면서 단순히 콩을 까서 쪄먹는 것이 아닌 오랜 시간 동안 숙성해 발효한 된장을 만드는 과정을 발전시켜왔

    2020.08.21 10:00

  • [더오래]조선시대 1t씩 왕에게 진상하던 제주도 과일은?

    제주도 하면 떠오르는 대표적인 과일이 무엇일까? 흔히 제주도 하면 감귤을 많이 떠올린다. 댕유자는 제주도 자생종일 수도 있으나 이름으로 보아 오래전에 중국에서 들어와 제주도에 적응한 귀화종으로 보인다. 조선 영조 즉위년인 1724년 12월 23일자 『승정원일기』에는 임금에게 올릴 진상품인 댕유자를 올리지 않은 제

    2020.07.24 10:00

  • [더오래]달달한 아이스크림 맛…갯벌서 나는 초록빛 반찬

    조선 시대 명나라 사신을 대접할 때 감태를 사용했으며, 정조의 어머니 혜경궁 홍씨 환갑잔치 때 올라올 만큼 아주 귀한 식재료였다. 이 글로 유추해 볼 때 감태는 겨울에 생산된다는 것을 알 수 있다. 이 과정에서 약간의 팁이 있는데, 바닥을 긁지 않고 손에 감태가 들리는 만큼 그리고 돌돌 감는 형식으로 감태를 채취하

    2020.06.26 10:00

  • [더오래]이토록 싱그러운 감귤꽃 꿀이 왜 B급 대접 받을까?

    오늘 우리가 알아볼 꿀은 제주도 특화 상품인 ‘제주 감귤꽃 꿀(밀감 꿀)’이다. ‘제주 감귤꽃 꿀’에 관해 알아보기 전에 간단하게 제주 감귤재배에 변천 과정을 알아보려고 한다. 그라니타를 만들 때는 물, 설탕을 기본으로 얼음을 만드는데, ‘제주 감귤꽃 꿀’을 활용해서 꿀물을 만들고 수박을 갈아 수박색이 나는 얼

    2020.05.29 10:00

  • [더오래] 구충제로 쓰고 간식으로 먹고…'팔방미인' 비자나무

    예를 들어 인천에서 만들어진 제품을 제주로 가지고 오면 ‘육지 제품’이라 하며, 나와 같이 제주 태생은 아니지만 제주에서 요리를 하고 있는 사람들을 포괄적으로 ‘육지 사람’이라고 지칭한다. 비자나무의 쓰임이 이렇게 다양하지만 비자나무에서 열리는 열매 또한 그 쓰임이 상당히 흥미롭다. 구충제가 없던 시절에는

    2020.05.01 10:00

  • [더오래]내 몸이 아는 맛, 앉은뱅이밀을 소개합니다

    오늘은 우리나라의 토종 밀인 ‘앉은뱅이 밀’에 대해 알아보려고 한다. 그리고 앉은뱅이 밀의 우수성을 알아챈 미국 농학자 노만 볼로 그만은 다시 그 품종을 개량해 ‘소노라 64호’라는 육종으로 개량에 성공했다. 상황을 인지한 정부는 1990년대 초부터 우리 밀 살리기 운동을 전국으로 펼쳤고, 토종 밀을 다시 개량해

    2020.04.03 10:00

  • [더오래] 나물이야 약재야…바닷 바람 이겨낸 해방풍 아세요?

    돼지고기와 해방풍을 함께 넣어 수비드로 오랜 시간 동안 진공 조리를 하니 돼지고기에 해방풍의 은은한 향이 배어 식감을 좋게 했다. 옛 중국의 상인들이 해방풍의 줄기만 가져가고 이파리는 사용하지 않았다는 이야기를 되새기며, 줄기와 이파리를 함께 사용해 피클과 겉절이를 만들어 돼지고기와 함께 준비했다. 울진 바

    2020.03.06 10:00