건강한 삶은 오늘의 한 끼로부터 시작됩니다

요리레터 네번째는 '제철 식재료, 먹을까 말까'로 시작합니다. 마트에 가보면 봄,여름,가을,겨울 계절의 의미가 크게 없는 시대에 살고 있습니다. 가끔은 제철이라고 식재료를 추천하는 이유가 상술로 보입니다. 정말 큰 의미가 없을까요. 전문가에게 물었습니다.


오늘의 이야기

옛말에 ‘선식치 후약치(先食治 後藥治)’라는 말이 있습니다. 치료에 음식이 약보다 우선한다는 말이죠. 돌려 말하면 잘 챙겨 먹는 것만으로도 건강하게 살 수 있다는 뜻입니다. 그럼 어떻게 먹어야 잘 먹는 걸까요. 다양한 전문가들에게 의견을 물어봤습니다.

요리 콘텐츠 그룹 네츄르먼트의 이미경 요리연구가는 ‘맛과 영향이 최고로 좋은 시기’라며 제철에 먹으라 권합니다. “제철은 그 식재료를 가장 맛있게 먹을 수 있는 때를 말해요. 볕을 잘 받아야 맛있어지는 채소는 여름이, 생선은 몸집을 키우는 산란기나 짝짓기 직전이 많죠. 이때 영양분도 같이 높아져요. 천연 항산화제라고 말하는 리코펜은 토마토에 많이 들어 있는데, 빨갛게 익는 제철에 함유량이 많아지죠.”

프렌치 레스토랑 윌로뜨의 이승준 셰프는 제철 식재료를 먹어야 하는 이유로 풍미를 꼽았는데요. “제철이 되면 향이 왕성해지죠. 요즘은 많은 사람이 하우스 재배로 제철의 의미가 크게 없다고 생각하는데요, 시금치도 노지와 하우스에서 자란 애들이 달라요. 노지는 식감과 풍미가 풍부한 반면, 하우스에서 키운 시금치는 조직감도 얕고 향도 적어지죠.”

풍미는 우리가 ‘맛있다’라고 느끼는 공감각적 감각인데요, 보통 맛은 미각으로 느낀다고 생각하지만 사실 후각이 더 크게 작용합니다. 무려 80~90%가 후각을 통해 들어온 정보를 보고 뇌가 맛있다고 판단하죠. 그래서 향이 짙어지는 제철에 식재료 본연의 풍미를 더 즐길 수 있습니다.

또, 옥스퍼드대 실험심리학과 찰스 스펙스 교수의 다중감각적 풍미지각 연구를 보면 풍미에는 시각 정보도 포함됩니다. 어떤 접시에 음식을 담는지에 따라 맛에 대한 인지가 달라지는 것을 예로 들었습니다. 제철을 맞아 탱글탱글 물오른 식재료를 보면 군침이 도는 이유가 여기에 있는 것 같네요.

생산과 적응의 역사로 중요성을 설명한 분도 계십니다. 한초당한의원 이재복 원장님은 “봄에는 봄나물이 나오고, 여름에는 탐스러운 열매가 열리고, 가을에는 곡식이 무르익는 철철이 나는 먹거리에 사람이 오랜 시간 적응하면서, 자연스럽게 몸이 진화된 것”이라고 설명합니다.

생각해보면 이런 자연의 조화를 일상에서 발견하기도 하죠. 나른한 봄날 찾아오는 춘곤증은 신진대사가 겨울보다 상대적으로 활발해지면서 생기는데요, 신체활동이 활발해지면서 두뇌 활동에 필요한 에너지까지 끌어다 썼기 때문이죠. 그런데 춘곤증 예방에는 봄나물이 제격입니다. 냉이, 달래 같은 봄나물에는 에너지를 만들 때 꼭 필요한 비타민B와 무기질이 풍부하거든요. 봄에 봄나물을 먹어야 하는 이유가 딱 맞는 거죠.

자 그럼, 다시 처음으로 돌아가서, 몸에도 좋고, 풍미를 느낄 수 있을 만큼 맛있고, 우리 몸도 그렇게 진화되어 왔다면, 때에 맞게 나는 식재료를 챙겨 먹을 이유가 충분하지 않을까요. 그런 의미로, 이번 주 레터에서는 제철 식재료를 기반으로 하는 레시피를 추천해 드릴게요.

그럼 제철 식재료로 맛도 건강도 챙기는 한주 되세요.

p.s 참, 이재복 원장님은 “제철 식재료라고 모든 사람에게 좋은 것은 아니니, 약이 되려면 평소 자신의 체질과 식재료의 성질을 잘 알아야한다”고 유의점도 알려주셨어요.

COOKING에서 찾은 지금 딱 물오른 가을 수산물 제철 레시피


1. 새우 제철이 시작됐다. 새우, 전복 버섯 듬뿍 넣은 영양솥밥

대부분의 새우는 양식입니다. 그런데, 딱 지금 시기에 나오는 대하는 양식이 안되는 새우죠. 자연산 새우를 맛볼 유일한 때입니다. 대하와 양식 새우와는 수염이 다른데요. 이름처럼 긴 것이 대하죠. 특별히 맛의 차이가 있는 것은 아닙니다. 크기와 품종의 차이라고 볼 수 있죠. 영양솥밥에 대하라, 안 어울릴 것 같지만, 큰 새우 튀김을 올린 에비덴가츠돈처럼 장식해봐도 좋을 것 같아요.


2. 가을, 꽃게 빼면 섭하지 제철 꽃게로 만든 케이준 꽃게 볶음

가을에 꽃게가 빠지면 앙꼬 없는 진빵이죠. 이번에 추천 드리는 레시피는 꽃게탕, 꽃게 무침에 지쳐 새로운 꽃게 요리를 찾는 분들을 위한 것이죠. 미국 남부 요리의 대명사인 케이준 파우더를 활용한 알싸하고 매운 이색 요리죠. 레시피를 만든 김보선 푸드 스타일리스트는 국물에 감자튀김을 찍어먹어도 맛있다는 팁을 더해줬어요.



3. 몸집 키워 월동 준비하는 고등어로 끓인 고등어무조림

너무 맛있어 며느리도 안 준다는 가을 고등어로 끓인 고등어무조림 레시피입니다. 이맘 때는 여름 산란을 마친 고등어가 겨울을 준비하기 위해 몸에 좋은 지방을 비축하시는 시기입니다. 그래서 특히 맛이 좋죠. 고등어 지방에는 혈관 건강에 좋은 불포화지방산이 대부분을 차지해요. 우리가 영양제로 챙겨 먹는 오메가 -3죠.



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