요리레터 vol 35

‘알고 먹으면 더 맛있다!’를 외치는 도시농부 옥수수 에디터의

알아두면 요리가 더욱 쉽고 맛있어지는 요리팁


참기름, 들기름, 포도씨유, 올리브오일, 트러플오일. 요리 레터를 준비하며 싱크대를 열어보니 평소 사용하는 요리용 오일 종류만 서너 개는 가뿐히 넘더라고요. 문득 이렇게 많은 오일 제대로 먹고 있는지 궁금해졌어요. 그래서 준비했습니다. 다양한 종류의 요리용 오일은 어떤 요리에 어울리는지, 어떻게 먹어야 하는지! 요리용 오일을 더 맛있게 즐기는 법, 지금부터 알아볼게요.


Intro 요리에 맛을 더하는 한 방울 ‘요리용 오일’



지난해 국내 요리용 오일 시장 규모는 5308억원으로 전년 대비 5.4% 늘었습니다. 특히 올리브유의 성장세가 눈에 띄는데요. 한국농수산식품유통공사에 따르면 2021년 상반기 기준 올리브유의 매출은 381억원으로 전년 동기 대비 10% 증가했습니다. 올리브유에 이어 참기름과 카놀라유, 대두유, 포도씨유, 들기름 순으로 소비가 늘었고요. 요리용 오일 소비가 늘어난 이유는 코로나 19 때문에 집에 머무는 시간이 늘면서 요리 빈도가 늘었기 때문이죠.


요리용 오일에도 트렌드가 있다!


요리를 자주 하게 되면서, 요리에 꼭 필요한 식재료인 오일에 대한 관심도 부쩍 높아졌어요. 과거에는 식용유 하면 튀김 요리나 부침 요리에 사용하는 콩기름이나 옥수수유를 떠올렸는데요. 최근에는 에어프라이어의 사용이 늘고, 건강 트렌드가 바뀌면서 올리브·코코넛·햄프시드오일 등 프리미엄 제품을 주로 찾는 추세랍니다. 올리브유는 소스나 드레싱의 재료로 주로 사용하고, 코코넛오일은 다이어트나 건강을 위해 커피나 스무디에 넣어 마시기도 하죠.


슬기로운 오일 사용법


이제 본격적으로, 오일별 특징과 활용법을 알아볼게요.


카놀라유 식물성 콜레스테롤을 비롯해 토코페롤, 카로티노이드 같은 기능성 물질을 함유하고 있어요. 항산화, 항노화, 항비만 효과가 있는데 발연점이 240℃로 높아 튀김, 부침, 볶음 요리에 쓰면 좋아요.


포도씨유 예뻐지고 싶다면 포도씨유를 드세요. 필수지방산인 리놀렌산, 항산화제 역할을 하는 토코페롤, 베타씨토스테롤 등이 있어 피부 미용과 노화 방지에 탁월한 효과가 있거든요. 발연점이 250℃라 볶음 요리에 쓰면 좋아요.


올리브유 엑스트라버진 올리브유는 발연점이 낮아 무침이나 샐러드드레싱으로 곁들이는 방식으로 사용하는 것을 권해요. 튀김이나 볶음용으로는 엑스트라버진 올리브유에 정제유를 섞어 만든 퓨어 올리브유를 사용하면 돼요.


코코넛오일 미란다 커나 안젤리나 졸리 등이 체중 관리를 위해 매일 섭취한다고 해서 유명해졌는데요. 심장병, 당뇨병을 예방하고 면역력을 높여주는 건강한 오일이에요. 주로 식전에 코코넛오일을 한 숟가락 떠먹거나 라테에 한 스푼 넣어서 먹어요. 이외에도 볶음 요리에 넣거나, 토스트에 발라 구워 먹기도 해요.


햄프시드 오일(대마종자유) 세계적으로 가장 핫한 오일이에요. 세계보건기구에서도 치매, 암, 파킨슨병에 효능이 있다고 밝히면서 세계 6대 슈퍼푸드로 지정되기도 했어요. 올리브유처럼 샐러드에 곁들여 먹을 수 있어요.


아보카도 오일 아보카도는 생과일로 먹을 때보다 오일로 만들면 더 좋아요. 베타카로틴과 비타민E 등 아보카도 속 좋은 성분을 더 효과적으로 흡수할 수 있기 때문이죠. 발연점이 271℃로 열에 강해 굽거나 튀김 등 고온 요리에 적합해요. 샐러드드레싱으로도 사용할 수 있어 만능 오일로 통해요.



참기름 올리브유보다 콜레스테롤 저하 효과가 더 높을 만큼 영양이 풍부해요. 개봉 후 실온에서 3개월, 밀봉상태라면 유통기한이 24개월 정도로 넉넉해요. 발연점이 170℃로 낮아 가열하지 않는 요리에 넣는 게 좋아요.


들기름 오메가-3가 풍부한 들기름은 심혈관 질환 예방이나 각종 염증성 질환 등에 도움을 줘요. 전문가들은 건강 관리를 위해 하루에 3g, 반 숟가락 정도의 들기름을 섭취하면 좋다고 해요. 오메가-3은 산패가 되기 쉬워서 개봉 후에는 반드시 냉장고에 넣고, 한 달 안에 다 먹어야 해요. 무침 요리나 샐러드드레싱 등에 사용해요.


전문가의 조리팁!


요리 전문가만 아는 맛있는 오일 사용법을 알아볼까요. 쿠킹클래스 ‘자연주의 요리교실’을 운영하는 요리연구가 김희종 선생님께 평소 즐겨 사용하는 오일을 활용한 조리팁을 들어봤어요.



"토마토에 약간의 올리브유와 소금을 넣고 10분 정도 가열해 보세요. 이런 방식으로 채소나 과일을 먹을 때 올리브유를 넣고 뭉근하게 끓이면, 당도나 수분이 빠져나와 훨씬 부드러워져요. 또한 버섯이나 살구, 복숭아도 올리브유를 넣고 열을 가해 뭉근하게 끓여서 즐겨보세요."

평소 즐겨 먹는 버섯에 들기름을 활용한 색다른 팁도 소개했는데요.


“프라이팬에 버섯과 들기름을 넣고 살짝 가열해 먹어보세요. 들기름의 향과 버섯이 절묘하게 어우러진 자연 그대로의 맛을 느껴볼 수 있어요. 이때 주의할 점은 발연점이 낮은 들기름이 탈 수 있으니 반드시 기포 보글보글 올라오는 순간 불을 꺼야 해요"


쿠킹 에디터가 도전한 레시피


바삭한 식감과 감칠맛, ‘채소튀김 덮밥’


"튀김의 바삭한 식감과 고소함, 채소의 풍미가 더해진 요리예요. 제철에 나는 채소를 사용하기 때문에 철마다 다른 채소 덮밥을 만들어 먹는 재미도 있죠. 다만 발연점이 높은 튀김용 오일을 사용하고, 180℃로 기름이 가열됐을 때 재료를 넣어야 해요."


직접 해보니, 여름 채소인 가지와 고추로 튀김을 만들어 봤어요. 시원한 맥주와 정말 잘 어울리더라고요. 다만 채소의 물기를 제대로 털지 않고 튀겼더니 기름이 조금 튀더라고요. 선생님 팁대로, 꼭 물기를 제거하세요.


파기름으로 맛 낸 ‘상하이 파기름 비빔면’


"간장이 들어간 오일 파스타와 비슷한데, 한 입 맛보면 향긋하고 고소한 향이 침샘을 자극해요. 파기름을 내서 요리해야 하므로, 발연점이 높은 조리용 오일을 사용하는 게 좋아요."


직접 해보니, 만들기 쉽고 색다른 맛이라 종종 해먹어야겠다는 생각을 했어요. 맛있게 먹기 위해 스피드가 필수예요. 미리 그릇을 세팅해뒀다 면을 볶은 후에 바로 먹어야 면이 불지 않아요.