요리레터 스물다섯 번째 이야기

육수

 


요리 레시피에 자주 등장하는 것 중 하나가 육수죠. 요리의 감칠맛을 더하는데다, 육수 재료에서 우러나는 영양을 보탤 수 있어 일석이조인데요. 요리의 한 끗을 가르는 육수, 이번 기회에 제대로 우려볼까요. 




멸치 가장 흔하게 접할 수 있는 육수죠. 냉동 보관한 멸치로 바로 육수를 내면 비린 맛이 날 수 있어요. 비린 맛을 잡으려면 전자레인지에 30초 정도 돌리거나 프라이팬에서 약한 불로 볶아 수분을 날려주세요. 쓴맛을 없애려면 내장과 머리를 제거해 주세요. 멸치 말고도 다시마나 새우 등의 건어물을 함께 넣고 끓이면 해산물 특유의 풍미가 한층 살아납니다. 멸치 육수는 잔치 국수처럼 깔끔한 국물 요리에 잘 어울려요. 그리고 김치콩나물국, 동태찌개, 된장찌개, 샤브샤브, 시금치된장국, 황태콩나물국 등에도 찰떡이랍니다.


 

다시마 표면의 흰 가루는 다시마 특유의 단맛을 내는 성분으로, 씻지 말고 마른행주로 살짝 먼지를 털어내는 식으로 닦아주세요. 다시마 육수를 낼 땐 찬물을 이용해요. 물 1L 기준에 다시마 2장(10×10cm)을 넣고 찬물에 담가 불려주세요. 이렇게 찬물에 미리 담가두면 다시마 속 감칠맛이 더 잘 우러나요. 30분 후에 그대로 끓이는데 끓기 시작하면 딱 5분 후에 다시마를 건져내야 해요. 오래 끓이면 국물이 탁해지고 잡맛이 날 수 있어요. 불에 올리기 귀찮다면 전자레인지를 이용하는 방법도 있어요. 찬물에 다시마를 넣고 10분간 우렸다가 그릇째 전자레인지에 돌려주세요. 700W 기준으로 7~8분 정도 돌리면 맑은 노란빛의 다시마 육수가 완성돼요. 조림이나 전골, 찌개류의 밑국물로 딱이죠.


 


채소 요즘 비건에 대한 관심이 늘면서 채소만 사용한 육수의 인기도 높아지고 있어요. 다른 육수에 비해 감칠맛은 덜하지만 담백해서, 어느 요리에나 잘 어울려요. 대파, 양파, 무를 주로 사용하고 당근이나 마늘 등도 추가할 수 있어요. 깔끔한 맛을 더하고 싶다면 셀러리를, 이국적인 향을 내려면 월계수잎을 곁들여보세요. 육수를 우릴 때 뚜껑을 열고 끓이면 국물이 탁해지지 않아요. 

 


닭 지방을 제거한 닭은 칼집을 넣거나 토막 내 주세요. 닭이 잠길 정도로 물을 넣고 끓이는데, 이때 생기는 거품은 중간중간 걷어내요. 끓기 시작하면 중불로 바꾸고 한 시간가량 푹 끓여 주세요. 마늘, 생강, 후추, 파 등을 같이 넣어주면 한층 시원하고 깔끔한 육수를 얻을 수 있어요. 물론 시중에 파는 치킨 스톡을 사용해도 좋아요. 치킨 스톡은 고체형, 파우더형, 액상형 등 다양한 형태로 나와 있답니다. 닭 육수로는 베트남 쌀국수, 알리오 올리오 파스타, 양송이 수프 등을 만들어보세요.

 


소고기 누린내가 나지 않는 양지머리나 사태 살이 좋아요. 지방은 미리 제거해 주면 한층 맛이 깔끔해져요. 소고기는 찬물에 헹궈 핏물을 빼주고 끓일 때는 통후추나 양파, 파, 셀러리 등 채소나 향신료를 함께 넣고 끓이면 소고기에 부족한 영양과 향을 더할 수 있어요. 뚜껑은 열고 끓이고, 끓기 시작하면 불을 줄여 50분 정도 푹 끓이면 됩니다. 다 만든 육수는 차게 식혀서 위에 뜬 기름을 꼭 걷어내요. 소고기 육수는 갈비탕, 냉면, 떡국, 버섯 전골, 비프 스튜 등의 밑국물로 사용할 수 있어요. 

[COOKING]에서 찾았습니다.

깊은 육수의 맛을 한껏 살린 요리에 도전해볼까요. 시간은 좀 걸리겠지만 요리 만들기 전에 요리별로 어울리는 육수 한 번 내려보세요. 쿠킹에 소개되었던 레시피 중에서 육수가 중요한 레시피를 준비해봤습니다. 


1. 진한 소고기 육수의 맛, ‘베트남 쌀국수’



이유석 셰프의 베트남 쌀국수 레시피에는 소고기에 각종 향신료를 넣고 끓인 소고기 육수가 사용됩니다. 깔끔하면서도 베트남 현지의 맛을 살린 그만의 레시피를 따라 해보세요.



 



2. 다시마로 감칠맛 끌어올린 ‘소고기미역국’



블로그 〈요리천사의 행복밥상〉를 운영하는 윤희정씨의 미역국은 감칠맛이 포인트예요. 비결은 다시마 육수를 진하게 우려내는 겁니다. 고기만으로 부족한 감칠맛을 다시마가 채워주거든요. 



 


 오늘 저녁 뭐 먹지? 

 쿠킹 인스타그램(@thejoongang__cooking)의 Pick, 

'저메추'를 만나보세요. 




 Drink 이번 주, 한잔 


COOKING '드링크(Drink)'가 오픈했습니다. 맥주부터 칵테일, 위스키, 전통주, 와인, 커피 등 전문가가 고른 특별한 마실거리를 만나보세요. 이번 주엔 봄을 맞아 부드럽게 마시기 좋은 밀맥주를 소개합니다. 밀 맥아가 주는 풍성한 거품과 부드러운 바디감, 과일향과 꽃향기가 특징인데요. 국내 씨서론 1호인 손봉균씨가 추천하는 3가지 밀맥주와 함께 봄을 즐겨보세요. 



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