• 먹이면 살찐다, 황태의 배신…그래서 탄생한 반려견 국수

    먹이면 살찐다, 황태의 배신…그래서 탄생한 반려견 국수 유료 전용

    우리 집에서 가장 작고 귀여운 ‘댕댕이’에게 건강하고 맛있는 밥 한 끼를 대접하기 위해 4명의 펫푸드 전문가가 뭉쳤다. 매주 주말, 셰프의 한 그릇 요리부터 보양식·간식·분식까지. 반려견에게 색다른 미식 경험을 선물할 레시피를 소개한다. 반려인에겐 진정한 식구(食口)로 거듭나는 기쁨을 맛보게 해줄 레시피다.    ━  탄단지 완벽한 반려견 보양식, 황태국수     ☝양바롬 수의사의 코멘터리: 사람에게 단백질, 탄수화물, 지방, 식이섬유를 고루 섭취하라고 하듯 반려견도 다양한 영양소를 고르게 먹는 것이 좋다. 오늘 소개하는 황태국수가 바로 그런 요리다. 반려견에게 단백질, 식이섬유, 탄수화물까지 고루 들어 있는 색다른 보양식을 만들어 주고 싶다면 이 황태국수를 추천한다. 재료와 조리법이 쉽고, 기호성도 좋으니 꼭 한번 만들어 보길.   황태에는 단백질, 칼슘, 오메가3 등 각종 영양소가 풍부하게 들어있다. 사진=Pixabay   반려견을 키우는 사람이라면 황태 좋다는 이야기는 수없이 들어봤을 것이다. 맞는 말이다. 황태는 고단백·저지방 식품이다. 황태 100g당 단백질 80g, 지방 3.8g이 들어 있어 특히 기력 보충이 필요하거나 장이 예민한 반려견에게 좋다. 다만 황태를 먹일 때도 주의해야 할 점이 있다. 황태의 열량이 생각보다 높다는 점이다. 종종 반려견의 영양 컨설팅을 받으러 오는 보호자에게 “황태는 좋은 영양식품이지만 그렇다고 너무 많이 주면 쉽게 살찐다”고 말씀드린다. 얘길 들은 보호자들은 깜짝 놀란다. 그리고 마냥 믿었던 황태에게 배신당했다는 표정을 짓는다.   그래서 오늘은 펫 푸드 재료로 널리 쓰이는 황태 이야기를 해볼까 한다. 요리에 관심 있는 사람은 알겠지만, 황태는 명태로 만든다. 북어도 마찬가지다. 명태를 바닷바람에 바싹 말리면 북어가 되고, 추운 날씨에서 얼었다 녹았다를 반복하며 마르면 황태가 된다. 따라서 이 둘은 말리는 환경에 차이가 있을 뿐 원재료가 명태인 것은 똑같다. 즉, 집에 황태채나 황태포가 없다면 북어포로 대체할 수 있다는 말이다. 물론 열량에는 다소 차이가 있다. 북어의 열량은 100g 당 342kcal 정도다. 황태는 북어보다도 높다. 100g당 377kcal다. 황태를 잘 먹는다고 한꺼번에 많이, 자주 급여하면 금세 토실토실 살이 오른 반려견을 보게 될 것이다. 추천하는 방법은 황태를 채소와 함께 참기름에 살짝 볶아 국물을 만드는 것이다. 황태 국물을 만들면 황태도 적정량 섭취하며 음수량도 늘릴 수 있다.   오늘은 이 황태 국물에 소면도 추가한다. 강아지에게 소면이라니…. 밀가루 식품이라 먹여도 될까 싶지만, 장이 예민하거나 밀가루로 된 음식을 먹였을 때 탈이 났던 것이 아니라면 크게 걱정할 필요 없다. 글루텐에 예민하지 않다면 소면도 고구마와 감자, 쌀밥과는 또 다른 탄수화물원으로 활용할 수 있기 때문이다. 게다가 소면은 소화도 잘되는 편이다.   황태국수는 매일 급여하는 먹이가 아닌, 보양식이자 특식이다. 섣불리 거부감을 갖는 대신 반려견에게 새로운 식재료와 식감을 맛볼 수 있는 특별한 경험으로 준비해 보자. 하루 두 끼 중에 한 끼 특식으로 급여하고, 중성화한 5kg의 성견 기준 건더기 125g 정도에 육수를 적당히 부어 주면 된다. 체중이 1kg씩 증감할수록 건더기는 17g씩 가감한다. 급여하기 전에 소면을 먹기 좋게 잘라 주면 반려견이 더 편하게 먹을 수 있다.   🍳요리 팁 반려견이 글루텐에 예민하지 않다면 소면도 종종 특식으로 활용할 수 있다. 사진 픽사베이   ① 글루텐에 예민하다면 밥이나 쌀 소면으로 반려견이 밀가루 음식에 이상 반응을 보인 적이 있다면 흰 쌀밥으로 대체하거나 소면 중 쌀가루로 만든 쌀 소면을 사용해도 좋다. 아예 소면을 빼고 황탯국만 급여해도 된다. ② 삶은 소면은 찬물에 여러 번 헹궈 소면에는 밀가루 외에도 소량의 정제 소금이 들어간다. 적은 양이기는 하지만 반려견에게 좀 더 안전하게 급여하기 위해 국수를 삶은 뒤 찬물에 여러 번 헹궈 염분을 제거하도록 한다. ③ 황태는 조리 전 손질이 중요 황태를 그대로 사용할 경우 반려견이 염분을 과다하게 섭취해 신장에 무리가 될 수 있다. 반드시 황태를 끓는 물에 세 번 이상 끓이거나 두 시간 이상 담갔다가 물을 바꿔주길 세 번 이상 반복해 염분을 제거해야 한다. 또한 황태에 가시가 남아 있을 수 있으므로 불린 황태를 손으로 만져보며 가시를 제거한다.   ■ 황태 국수 레시피 「 반려견용 황태 국수의 재료. 사진 송미성 📌재료 황태채 또는 황태 40g, 소면 100g, 달걀 1개, 애호박 20g, 당근 10g, 참기름 2작은술, 물 700mL   📌만드는 법 ① 황태채는 찬물에 30분 정도 불린 뒤 남아있는 잔가시를 깨끗이 제거하고 반려견이 먹기 좋게 자른다. ② 손질한 황태채는 끓는 물에 10분 정도 끓이고 찬물에 헹군다. 염분을 완벽하게 제거하기 위해 세 번 반복한다. ③ 애호박과 당근은 가늘게 채썬다. 당근은 애호박보다 더 가늘게 썬다. ④ 중불로 달군 냄비에 참기름을 두르고 황태채를 넣어 볶는다. ⑤ 볶은 황태채에 물을 붓고 센불에서 팔팔 끓이다가 애호박과 당근을 넣고, 달걀을 풀어 넣는다. ⑥ 다른 냄비에 물을 끓여 소면을 삶고, 찬물에 여러 번 헹궈 염분을 제거한다. ⑦ 그릇에 삶은 국수를 담고 ⑤의 황태 국물을 부어 완성한다.   」 

    2023.01.26 13:56

  • 단백질 함량이 두부의 3~5배, 유바를 넣은 맑은 채소 수프 [쿠킹]

    단백질 함량이 두부의 3~5배, 유바를 넣은 맑은 채소 수프 [쿠킹]

    김혜준의 건강식도 맛있어야 즐겁다 ⑯ 유바를 넣은 맑은 채소 수프 콩물에서 얻은 유바와 여러 가지 채소를 넣은 담백하고 정갈한 맛의 수프. [사진 김혜준]   지난 연말은, 하반기에 몰린 일거리와 행사가 많아 평소 먹던 약도 잠시 잊을 정도로 건강 관리에 손을 놓고 있었다. 바쁜 일정을 모두 해치운 다음, 2022년의 마지막 날에 미루고 미루던 건강 검진을 받았다. 아니나 다를까 검진 결과 혈당 수치가 올라갔다. 하지만 쓸개에 있던 담석은 크기 변화가 없었고 내장 지방도 깨끗해졌다.   이제는 익숙해진 채소 지향 식단과 단백질을 꾸준히 보충해 온 습관이 준 선물이 아니었나 싶었다. 어쨌든 나는 혈당을 내리기 위해 다시 칼을 빼 들었다. 그리고 떠오른 건 겨울 채소였다. 아마도 1주일간 출장을 다녀온 교토에서의 식사가 영향을 준 게 아니었을까. 교토에서 먹은 음식들은 겨울 채소가 가진 단맛과 풍미를 고스란히 담아내고 있었기 때문이다.   특히 조식을 먹기 위해 즐겨 찾은 레스토랑이 있었는데 그곳의 수프가 유난히 기억난다. 잘 지은 쌀밥과 곁들이는 맑은 채소 수프 한 그릇이다. 감동적인 맛이었지만, 동시에 뒤통수를 한 대 맞은 것 같은 충격이기도 했다. 분명 진하게 뽑은 이치반다시(一番だし: ‘1번 다시’란 뜻. 가쓰오부시와 다시마를 이용해 뽑은 일식의 기본 육수)는 아니었다. 그보다는 생수 또는 니반다시(二番だし: 이치반다시보다 조금 더 연한 육수)로 추측된다.   수프에는 연근과 토란, 당근, 토마토가 들어 있었는데, 바로 앞에서 무를 강판에 갈아 국물에 더한 후 한 번 바르르 끓여 내는 게 달랐다. 국물을 내는 보통의 방법에 변주를 준 것인데, 이 방법을 사용하니 국물의 시원한 맛이 최대치로 끌어 올려지는 듯했다. 평소 먹던 돼지고기 국물을 베이스로 한 돈지루나 일본의 된장인 미소에 두부나 미역을 넣고 끓인 국물과는 확실히 달랐다. 그래서인지 이 맑은 국물이 오래 머릿속에 맴돌았다. 여기에 즐겨 먹는 유바를 넣으면 안성맞춤일 것 같았다. 실제로 출장 때 사 온 마른 유바를 더해 먹으니 그 다양한 재료들의 식감이 더욱 재미있었다.   유바는 콩을 불려 여과한 콩물을 일정한 온도로 가열하면 그 위에 생겨나는 얇은 막을 말한다. 무엇보다 고소한 맛이 일품이다. 또 단백질 함량이 두부의 3~5배를 넘는다. 콜레스테롤이나 트랜스 지방이 없어 다이어트에 좋고, 고지혈증이나 동맥경화 예방에도 좋다. 무가 가진 영양소도 빼놓을 수 없다. 무는 혈당을 낮추는 데 도움을 주고 숙취를 푸는 데도 좋다.   한국에서도 유바를 구할 수 있을지 검색하다 운 좋게 좋은 제품을 찾아냈다. 그렇지만 꼭 유바가 아니어도 된다. 요즘 마라탕을 즐겨 먹는 세대에게 익숙한 푸주도 유바와 같은 친척이다. 그것도 아니면 두부면으로 대체해도 좋다. 대신 두부면은 특유의 향이 있으니, 조리 전에 뜨거운 물을 부어서 한 번 데친 후 사용할 것을 추천한다.   유바를 넣은 맑은 채소 수프에는 두부도 들어간다. 단단한 찌개용 두부보다는 감촉이 보드라운 연두부를 넣었다. 여기에 유바(또는 두부면), 그리고 여러 가지 겨울 채소를 함께 넣고 바르르 끓이면 된다. 그리고 미리 강판에 갈아 둔 무를 더해 시원한 맛을 더하면, 굳이 ‘마녀수프’라고 부르는 채소 수프를 오래 끓여 내어 먹을 필요가 없을 정도다.   유바와 두부가 들어가지만, 채소 수프의 하이라이트는 단맛이 가득 든 겨울 채소에 있다. 추운 날씨에 몸을 움츠리듯 단맛을 끌어안고 있는 겨울 채소는 어딘가 명징하면서도 온화한 느낌을 준다. 연근이나 토란, 그리고 지금 한창 맛이 좋은 섬초나 시금치 등을 넣고 살포시 끓여 내면 아주 훌륭한 맛이 자연스레 깃든다. 굳이 강한 양념을 넣거나, 튀기고 볶지 않아도 훨씬 맑고 고운, 새로운 맛을 만날 수 있다.   Today‘s Recipe 유바를 넣은 맑은 채소 수프 유바 채소 수프의 재료. 유바는 두부면으로 대체할 수 있다. [사진 김혜준]   “맑은국에는 소금간이 더 잘 어울리지만, 깊이 있는 맛을 위해 국간장을 추천한다. 레시피에는 달래를 넣었지만, 대신 섬초를 넣어도 좋다. 한창 제철이라 달큰한 맛이 더해진다.”   재료 준비 재료(2인분): 유바면 80g(또는 두부면), 검은콩 두부 1/2모(또는 두부), 토마토 1/2개, 셀러리 1대, 무 1조각, 달래 약간, 당근 1/2개   양념: 국간장 1큰술 또는 소금 1작은술, 물 600mL   만드는 법 1. 냉동 상태의 유바면 또는 두부면은 자연해동을 한 뒤 흐르는 물에 세척한다. 2. 채소들은 깨끗이 씻은 뒤 한입 크기로 잘라 준비한다. 두부도 비슷한 크기로 자른다. 3. 무는 강판에 갈아 준비한다. 너무 곱게 갈지 않아도 된다. 남은 조각은 그대로 국물에 넣어도 된다. 4. 냄비에 물 600mL를 넣은 후 중불에 끓인다. 5. 달래를 제외한 채소들과 두부를 넣는다. 6. 갈아 놓은 무를 넣는다. 7. 국간장 또는 소금으로 간을 한다. 8. 유바면과 달래를 넣고 한 번 더 바르르 끓인 후 불을 끄고 볼에 담는다.   김혜준 cooking@joongang.co.kr    ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 여행의 추억을 떠오르게 만드는 요리 〈내가 사랑한 도시, 그곳의 맛〉기획전을 준비했습니다. ‘유바를 넣은 맑은 채소 수프’을 SSG에서 찾아보세요.    관련기사 정관 스님 "음식은 탐내서 먹으면 병, 성글게 먹으면 약" [쿠킹] "맛집서 메뉴 고르기 힘든 이유? 자신의 취향 몰라서죠" [쿠킹] 지금 놓치면 이 맛 못 봐요! 겨울 바다의 맛, 대게 [쿠킹] 홈파티에 와인 준비했다면, 반주까지 가능한 '이것’ 만들어야죠 [쿠킹]

    2023.01.26 10:00

  • 스테이크에 올리브오일 금물…전직 미슐랭 셰프의 조리법

    스테이크에 올리브오일 금물…전직 미슐랭 셰프의 조리법 유료 전용

    미식을 완성하는 건 페어링이다. 함께 먹으면 서로의 매력을 돋보이게 하는 힘이 있기 때문이다. 물론 잘못된 조합은 맛을 더하기는커녕 음식과 술 본연의 맛을 해친다. 〈완벽한 한 끼 페어링〉에서는 매주 “함께해야 더 맛있다”는 철학을 내세운 5명의 전문가가 차·전통주·와인·맥주 등 음료에 따라 함께해서 더 좋은 최상의 맛 단짝을 소개한다. 이번 주 레시피는 알코올 없는 파인다이닝 ‘라뜰리에꼼때’의 오너셰프 김태욱씨가 보내왔다. 서양식 코스 요리의 꽃인 스테이크와 잘 어울리는 차를 함께 구성해 완벽한 한 끼를 완성했다.   ☝ 김태욱 셰프의 코멘터리: 집에서도 근사한 다이닝을 연출하고 싶다면, 답은 스테이크다. 취향에 따라 고기의 굽기 정도를 조절하고 가장 클래식한 조합으로 꼽히는 감자매쉬와 잎새버섯을 곁들이면 끝. 와인 대신 향긋한 차도 잘 어울린다. 쌉싸래한 아삼이라면 금상첨화. 스테이크 특유의 무거움과 기름짐을 깔끔하게 잡아줘 마지막 한 조각까지 맛있게 먹을 수 있도록 도와준다.   스테이크의 맛은 코스의 만족도를 좌우한다. 사진 송미성 셰프에게 주방에서 스테이크를 조리한다는 건 남다른 의미를 가진다. 무거운 책임감만큼 실력을 인정받을 수 있는 자리이기 때문이다. 그도 그럴 것이 스테이크는 손님이 가장 기대하는 메뉴이자, 식재료 비용이 가장 높다. 그만큼 잘못 조리하면 손실이 크다. 매장은 비싼 재료를 낭비하고 손님은 레스토랑에 실망하게 한다.   내게 스테이크는 셰프로서의 성공적 첫걸음을 뗄 수 있게 도와준 메뉴다. 굉장히 일하고 싶었던 프랑스 파리의 미쉐린(미슐렝) 레스토랑에 이력서를 내고 면접을 보는 날이었다. 스테이크를 담당하던 메인 셰프가 서비스 도중 다쳤고, 급하게 그 빈자리를 채우게 됐다. 주방 인원이 적고, 서로 분업을 확실히 해왔던 곳이기에 갑작스러운 빈자리를 채울 사람이 없었기 때문이다. 그렇게 면접 날, 저녁 시간 내내 스테이크를 구웠다. 그리고 다음 날부터 정식으로 출근하게 됐다. 꼭 일해보고 싶었던 레스토랑이었기에 손님으로 여러 차례 방문하기도 했고, 셰프님과도 친분이 있었기에 가능했던 일이다. 지금도 그때의 흥분을 잊을 수가 없다.   스테이크는 다른 요리에 비해 뛰어난 기술을 필요로 하지 않는다. 몇 가지 팁만 제대로 알고 있다면 누구나 따라 할 수 있다. 시작은 고기다. 스테이크에 사용하는 고기는 30분 이상 미리 냉장고에서 꺼내 냉기를 없애야 한다. 그리고 소금·후추·허브 등을 뿌려 맛을 끌어올리는 과정인 시즈닝은 굽기 직전이나 30분 전이 적당하다. 시즈닝을 하면 삼투압 작용이 일어나면서 육즙이 고기 표면으로 나왔다가 시즈닝을 가지고 고기 내부로 흡수된다. 이때 시간이 애매하면 시즈닝도 완벽하지 못하고 육즙만 잃게 되다. 다음은 팬이다. 스테이크를 구울 땐 팬을 충분히 달궈야 겉면에 충분히 마이야르 반응이 일어난다. 팬이 달궈진 정도를 알기 위해서는 연기가 살짝 올라올 때 물방울을 떨어뜨리면 된다. 이때 물방울이 팬 위를 굴러가면 잘 달궈진 상태다.   🍳요리 팁 ① 감칠맛 더하는 오일 고르기 잘 구운 스테이크는 고온에서 단백질과 당분이 상호작용을 하며 색이 변하는 마이야르 반응 때문에 갈색을 띤다. 이뿐인가, 감칠맛도 더해져 훨씬 맛있어진다. 마이야르 반응을 위해선 기름이 중요한데, 좋은 것을 사용한다며 버진 올리브 오일 등을 사용해선 안 된다. 발연점이 낮기 때문에 제대로 마이야르 반응을 내지 못하기 때문이다. 퓨어올리브 오일이나 카놀라유, 포도씨유처럼 발연점이 높은 오일이 적합하다.   ② 골고루 익히기 고기를 자주 뒤집으면 육즙이 손실된다는 주장이 있는데, 이것은 잘못된 상식이다. 자주 뒤집어서 양쪽에 고루 열을 가할 수 있다. 더는 고기 뒤집는 것을 두려워하지 말자.   ③ 육즙 가두기 스테이크는 잘 구운 후 트레이로 옮겨 열기를 가둘 수 있게 포일로 위를 감싸주고 기다리는, 레스팅 과정이 필수다. 이때 시간은 조리에 사용한 시간의 반 정도가 기본이다. 예를 들어 스테이크를 굽는 데 10분이 걸렸다면, 5분이 적당하다. 충분히 레스팅하지 않으면 스테이크 내의 육즙이 고루 퍼지지 못해 잘랐을 때 육즙이 흘러내려 손실되기 때문이다.   스테이크에 어울리는 포트넘 앤 메이슨의 익스플로러. 사진 송미성   🍳페어링 팁 스테이크는 아삼 티와 잘 어울린다. 특히 영국의 대표적인 차 브랜드, 포트넘 앤드 메이슨의 ‘익스플로러’는 좋은 가장 추천하는 조합이다. 아삼 특유의 쌉싸래함으로 시작해 볶은 몰트와 크리미한 초콜릿 향과 같은 풍부한 뒷맛이, 스테이크 특유의 기름지고 무거운 맛을 잡아주는 역할을 톡톡히 한다. ‘익스플로러’를 최적의 컨디션으로 즐기기 위해서는 물 200mL 기준 찻잎 2.5g을 넣고 98도에서 4분 정도 우린다.     ■ 🍳스테이크 레시피 「 스테이크 재료. 사진 송미성   📌재료: 스테이크용 채끝(두께 4㎝) 200g, 퓨어올리브오일 적당량, 감자(큰 사이즈) 2개, 생크림 100g, 버터 100g, 잎새버섯 한줌, 파슬리 가루 10g, 구운 땅콩 100g, 시즈닝(소금·후추) 약간씩, 레드와인 1/3병, 비프스톡 1/2큰술, 버터 70g   📌만드는 법 1. 스테이크 ① 냉기를 없앤 고기를 준비하고 팬을 달군다.   ② 팬에 기름을 두르고 열이 올라오면 고기에 시즈닝을 하고 팬에 올린다.   ③ 강불에서 30초 간격으로 뒤집어준다.   ④ 앞뒷면이 충분히 갈색을 띠며 마이야르 반응이 나오면 팬의 기름을 살짝 따라낸다. ⑤ 버터와 편 썬 마늘, 로즈메리 등을 넣는다. 이때 버터가 녹으면 수저를 이용해 계속 고기에 끼얹어주는 아로제를 한다.   ⑥ 원하는 굽기 정도가 되었다면, 트레이로 옮겨 위를 포일로 감싸주어 열 손실을 방지한 상태로 레스팅 한다.     2. 스테이크 와인소스  ① 고기를 구운 팬의 액체만 따라 버리고 닦지 않은 상태 그대로 레드와인을 붓는다. 이때 불은 중불을 유지한다. ② 팬의 바닥을 스패츌러로 긁어주며 고기를 구울 때 눌어붙은 액기스를 와인에 녹인다.   ③ 와인의 알코올을 날리면서, 중불로 계속 가열해 반 정도 줄 때까지 졸인다.   ④ 비프 스톡과 버터를 넣어 살짝 걸쭉한 질감을 만든다.     3. 매쉬드포테이토  ① 감자를 엄지손가락 크기로 썬다.   ② 냄비에 찬물과 감자를 넣고 중불에서 끓인다. 뾰족한 것으로 찔렀을 때 잘 들어갈 때까지 푹 익힌다.   ③ 다 익은 감자는 체에 담아 물기를 뺀다.   ④ 냄비에 감자를 담고 으깨준다. 이때 불은 아주 약한 불을 유지한다.   ⑤ 자른 버터를 넣고 섞는다. 그리고 생크림을 조금씩 추가해가며 원하는 농도를 만든다.       4. 잎새버섯   ① 잎새버섯을 원하는 크기로 썬다  ② 냄비에 잎새버섯과 버터를 넣고 약불에서 볶는다.     5. 허브 크럼블   ① 구운 땅콩과 파슬리 가루를 믹서에 넣고 살짝 간다. 」 

    2023.01.25 14:58

  • 명절엔 기름진 속을 내리는 담백한 전복국 한 그릇 [쿠킹]

    명절엔 기름진 속을 내리는 담백한 전복국 한 그릇 [쿠킹]

    우리 밥상에 꼭 올라가는 국물 요리. 탕·전골·찜은 근사한 메인 메뉴, 국과 찌개는 밥을 서포트하는 든든한 지원군이다. 다른 반찬이 없어도 괜찮다. 특히 겨울 밥상엔 마음까지 따뜻해지는 국물 요리는 필수다. 그래서 준비한 겨울에 먹기 좋은 국물 요리 시리즈. 푸드스타일리스트 류지현씨의 책 『보글보글 국물요리』에서 골랐다.   류지현의 보글보글 국물요리 ② 전복 맑은국 전복의 살과 껍데기를 푹 끓여 만드는 전복 맑은국. [사진 영진미디어]   내일부터 설 연휴가 시작됩니다. 모처럼 만난 가족들과의 시간에 음식이 빠질 수 없죠. 각종 전과 갈비찜 등 푸짐한 음식들이 상에 오르는데요, 아무래도 기름진 음식이 많다 보니, 더부룩한 속을 달래주는 음식도 함께 준비하면 좋겠죠. 이때 추천하는 요리가 전복 맑은국입니다. 명절 선물로 전복이 들어왔다면 더할 나위 없이 좋은 메뉴겠죠.   오늘 소개하는 전복 요리는 조금 독특합니다. 전복의 껍데기까지 사용하거든요. 손질 과정에서 분리한 전복 껍데기와 살을 국 끓일 때 함께 넣어 끓입니다. 왜 굳이 분리한 껍데기를 넣어 끓이냐고요? 껍데기에서 나오는 맛과 향이 국물의 풍미를 더 해주거든요. 영양적인 면에서도 좋습니다. 중국 명나라 때 약학서 『본초강목』에는 전복 껍데기를 ‘석결명(石決明)’이라 하여 눈을 맑게 하는 약재로 소개합니다.   전복 껍데기를 국 재료로 사용하려면 불에 살짝 굽는 과정이 필요합니다. 껍데기를 불에 그을리면 남아있는 비린내와 잡내가 사라지고 훈연향이 더해져 국물이 더 맛있어집니다. 레시피에서는 토치를 사용하는데, 토치가 없을 경우에는 스테인리스 날로 된 집게로 껍데기를 집어 가스 불에 그을려주세요.   이렇게 만든 전복 맑은국, 맛이 궁금하시죠. 그 맛을 한 마디로 설명하면 ‘전복의 순수하고 깊은 맛’입니다. 첫맛은 슴슴한 듯하지만 뒤이어 진한 감칠맛과 향이 은은하게 따라옵니다. 충분히 익힌 전복살은 부드러우면서도 쫀득쫀득해요. 오랜만에 가족들에게 보양식을 해주고 싶다면 정말 좋은 요리입니다. 레시피를 익혀두었다가 무더위가 계속되는 여름날 기력회복용 보양식으로도 활용해도 좋아요.     Today’s Recipe 류지현의 전복 맑은국   전복 껍데기를 불에 그을리면 남아있는 잡내를 없애고 훈연향을 더할 수 있다. [사진 영진미디어]   “한번 끓인 국물을 체에 거르는 이유는 전복 껍데기에서 나올 수 있는 찌꺼기를 거르기 위해서입니다. 요리할 시간이 넉넉하다면 1~2시간 정도 푹 전복을 익히면 더욱 맛이 좋아집니다.”   재료 준비(3~4인분) 전복 8미, 무 2토막(400~500g), 다시마(10×10cm) 2장, 물 6컵, 연두 2큰술, 청주 2큰술, 대파 1/4대, 소금 약간   전복 손질하기 1. 칫솔을 사용해 전복 측면 주름의 물때, 살, 껍데기(패각)까지 꼼꼼하게 닦는다. 2. 전복살 사이에 숟가락을 넣어 살과 껍데기를 분리한다. 껍데기는 뜨거운 물을 살짝 부어주면 쉽게 분리할 수 있다. 3. 내장에 볼록하게 튀어나온 모래주머니를 자르고, 내장과 살을 분리한다. 4. 이빨이 있는 부분을 꾹 눌러서 제거한다.   5. 껍데기를 토치로 살짝 굽는다. 구울 때 껍데기가 튈 수 있으니 주의한다.   6. 껍데기가 뜨거우니 찬물에 담가 씻은 뒤 탄 부분은 솔로 문질러 씻어준다.   만드는 법   1. 손질한 전복을 준비한다. 2. 무는 2cm 두께로 반달로 썰고 돌려깎는다. 대파는 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 뺀다. 3. 냄비에 물을 붓고 전복 껍데기, 전복살, 무, 다시마, 연두, 청주를 넣고 강불에서 끓인다. 4. 끓기 시작하면 중불로 15분간 끓이다 무와 다시마는 건진다. 5. 냄비 뚜껑을 덮고 약불로 30분간 끓이고 그대로 식힌다. 식으면 건져서 전복살은 어슷하게 썬다. 6. 육수는 체에 거른 후 다시 냄비에 부어 끓인다. 7. 익힌 무를 넣고 끓이다 간을 보고 부족하면 소금을 넣어 맞춘다. 8. 그릇에 무를 깔고 전복 껍데기 위에 전복을 올리고 육수를 붓고 대파로 장식한다. 류지현 푸드스타일리스트 cooking@joongang.co.kr    관련기사 정관 스님 "음식은 탐내서 먹으면 병, 성글게 먹으면 약" [쿠킹] 술 한 잔 안 걸치고는 못 배긴다! 감칠맛 구운 닭 전골 [쿠킹] 지금 놓치면 이 맛 못 봐요! 겨울 바다의 맛, 대게 [쿠킹] "180일만에 전당뇨 극복"…맛있는 건강식 뜬 그녀의 비결

    2023.01.20 09:00

  • 반려견도 가끔 면 먹고 싶다, 그래서 탄생한 ‘멍파게티’

    반려견도 가끔 면 먹고 싶다, 그래서 탄생한 ‘멍파게티’ 유료 전용

    우리 집에서 가장 작고 귀여운 ‘댕댕이’에게 건강하고 맛있는 밥 한 끼를 대접하기 위해 4명의 펫푸드 전문가가 뭉쳤다. 매주 주말, 셰프의 한 그릇 요리부터 보양식·간식·분식까지. 반려견에게 색다른 미식 경험을 선물할 레시피를 소개한다. 반려인에겐 진정한 식구(食口)로 거듭나는 기쁨을 맛보게 해줄 레시피다.    ━  일요일은 나도 ‘멍파게티’ 요리사     ☝개그맨 박성광의 코멘터리: 사람도 가끔 밥 대신 면 요리를 먹듯 반려견에게도 파스타를 만들어주자. 강아지에게 면 요리라니? 탈이 나지 않을까 걱정이 앞서겠지만, 통밀 스파게티면을 사용하면 괜찮다. 오히려 매일 먹던 사료나 밥과는 또 다른 식감에 반려견이 놀이처럼 즐겁게 먹는 모습을 볼 수 있을 것이다. 통밀 스파게티면으로 반려견용 파스타를 만들면 재미있는 식감의 특식이 완성된다. 사진 송미성   반려견을 깊게 사랑하면 모든 것을 나누고 싶어진다. 노는 것, 입는 것, 먹는 것… 이 레시피는 그래서 만들어졌다. 반려견 광복이와 같은 음식을 먹어보면 어떨까 하는 상상에서 말이다. 요리를 즐겨함에도 불구하고 파스타는 만들어 본 적 없었는데, 사랑은 늘 그렇듯 안되고, 안 하고, 못 하던 것들을 가능케 한다.   한 가지 밝히자면, 이 레시피는 초기 버전이 아니다. 초기 버전은 토마토소스 파스타였다. 광복이가 좀 더 건강한 음식을 먹었으면 해서 항산화 물질이 많이 들어 있는 토마토로 파스타를 만들었더랬다. 초기 버전 멍파게티도 어렵지 않게 만들고, 광복이도 잘 먹었다. 하지만 먹고 난 뒤는? 알다시피 광복이는 몰티즈다. 흰색 털을 가진… 입 주위 새하얀 털들에 불그죽죽한 소스로 범벅이 됐다. 흡사 범죄 현장을 방불케 하는 모습이었다. 그래서 탄생한 것이 카르보나라와 비슷한 이 ‘멍파게티’다.   멍파게티는 재료도 간단하고, 만들기도 쉽다. 삶은 닭가슴살과 채소들을 반려견이 먹기 좋은 크기로 깍둑썰기한 뒤 나머지 재료와 함께 볶으면 된다. 파스타라고 하니 강아지가 밀가루 때문에 탈이 날까 걱정하는 경우가 많은데 밀가루 알레르기가 없다면 스파게티면을 가끔, 소량 급여하는 것은 괜찮다. 레시피에서는 통밀로 된 스파게티면을 사용하기 때문에 더욱 걱정에서 할 필요 없다. 통밀 스파게티면이 일반 스파게티면보다 소화도 좀 더 잘되는 편이다. 물론 통밀 스파게티면이 없다면 일반 스파게티면도 괜찮다.   멍파게티를 다 만들었다면 한 김 식힌 뒤 반려견에게 내어주고 먹는 모습을 지켜보자. 강아지가 면치기하는 모습은 볼 수 없어도, 평소에 먹던 것과는 다른 식감을 가진 요리에 놀이하듯 즐겁게 먹는 모습을 볼 수 있을 것이다. 참고로 파스타는 입 짧은 광복이의 최애(가장 좋아하는) 메뉴다. 더 이상의 설명은 생략한다.   멍파개티는 다양한 스파게티면으로 만들 수 있다. 사진 안혜진   🍳요리 팁 ① 푸실리, 펜네도 OK 면 종류는 기호에 따라 레시피에서는 가늘고 긴 스파게티면을 사용했지만 짧고 통통한 푸실리나 사용해도 좋다. 여러 가지 면으로 만들어주고 반려견의 기호를 파악해 보는 것도 좋다. 어떤 면을 사용하든 조리 과정에서 일부러 면을 잘라줄 필요는 없다. 충분히 삶았다면 파스타를 한 김 식히는 동안 면이 불어 반려견이 씹기만 해도 톡톡 끊기는 식감으로 변하기 때문이다.   ② 면은 충분히 삶아서 사용 반려견에게 파스타를 만들어줄 때는 스파게티면을 충분히 익혀서 급여해야 한다. 사람이 즐겨 먹는 알덴테(약간 설 익은 정도)로 삶으면 반려견이 소화하기 어려울 수 있다. 스파게티는 제품마다 익히는 시간이 다르기 때문에 겉포장에 나와 있는 조리시간을 참고하되 그것보다 삶는 시간을 늘려 부드럽게 익힌 뒤 사용하도록 한다.   ③ 펫 밀크 대신 락토프리우유도 가능 펫 밀크는 락토프리우유로 대체할 수 있다. 락토프리우유를 사용할 경우 완성된 것에서 반려견이 먹을 것을 덜어내고 소금과 후춧가루로 간하면 반려인도 함께 먹을 수 있다.   ■ 멍파개티 레시피 「 반려견용 파스타의 재료. 사진 송미성   📌재료 펫 밀크 100mL(또는 락토프리우유), 닭가슴살 50g, 통밀 스파게티면 50g, 브로콜리 15g, 파프리카 15g, 양배추 10g, 코코넛파우더 1큰술   📌만드는 법   ① 닭가슴살은 끓는 물에 삶은 뒤 키친타월로 물기를 없애고 반려견이 먹기 좋게 깍둑썰기 한다. ② 스파게티면은 포장에 나와있는 권장 조리시간보다 조금 더 삶아 부드럽게 익힌다. ③ 브로콜리, 파프리카, 양배추은 닭가슴살과 비슷한 크기로 깍둑썰기 한다. ④ 팬에 닭가슴살을 넣고 살짝 볶은 뒤 채소를 넣고 숨이 죽을 때까지 마저 볶는다. ⑤ ③의 팬에 펫 밀크와 코코넛파우더를 넣고 한소끔 끓인다. ⑥ 스파게티면 넣고 2~3분 더 끓인 뒤 식힌다. 」 

    2023.01.19 15:20

  • 새콤달콤 단호박 사과 절임…가리비찜과 의외의 궁합

    새콤달콤 단호박 사과 절임…가리비찜과 의외의 궁합 유료 전용

    “그대가 무엇을 먹는지 말하라. 그러면 나는 그대가 누군지 말해 보겠다.” 프랑스 법관이자 미식가로 알려진 장 앙텔므 브리야사바랭이 남긴 말이다. 17세기 유명인의 말이 최근에야 와 닿는다. 요즘 밥상은 생존이 아닌 신념으로 차려지기 때문이다. ‘완벽한 한 끼, 자연으로부터’에서는 자연을 선택한 각기 다른 4명의 이야기를 연재한다. 밥상이 아닌 삶을 돌아보게 하는 이야기들이다. 오늘 소개하는 레시피는 요리연구가 김희종의 단호박·사과 병절임이다. 단맛이 오른 단호박과 새콤달콤한 사과의 맛을 즐길 수 있다.      ━  단호박·사과 병절임   ☝ 김희종의 코멘터리: 겨울엔 단호박 특유의 달큰한 맛이 더 강해진다. 이 단호박을 곱게 갈고, 여기에 새콤한 맛과 아삭한 식감을 더해줄 사과를 넣으면 두루 활용하기 좋은 병절임이 완성된다. 가리비찜 위에 올리면 와인 안주로 찰떡이고, 빵에 스프레드처럼 발라 먹으면 근사한 브런치가 완성된다. 단호박 사과 병절임. 사진 송미성   겨울이 되면 사람들이 찾아 먹는 채소가 단호박이다. 여름 호박은 껍질이 연하고 씨가 부드러워 다양한 요리에 활용하기 좋고, 겨울 호박은 껍질이 단단하고 씨가 여물어 저장성이 좋으며 단맛이 많이 올라온다. 겨울 호박 특유의 단맛 덕분에 이땐 어떻게 조리해도 맛있다. 껍질째 쪄 먹어도 좋고 구워 먹거나 튀겨 먹어도 맛있다. 손질법도 간단하다. 껍질이 단단하지만, 전자레인지에서 1분 정도만 익히면 말랑해진다.     하지만 특유의 단맛이 다른 식재료와의 조합을 어렵게 만들기도 한다. 이땐 다른 맛을 더해보길. 특히 과일의 새콤한 맛을 추천한다. 어느 때보다 과일이 풍성해지는 설날, 빠지지 않는 과일인 사과처럼. 몇 년 전 수업 메뉴로 개발한 요리 중 하나인 단호박·사과 병절임도 이 공식을 따랐다. 단호박의 단맛과 사과의 새콤달콤한 맛을 즐길 수 있어 빵이나 크래커에 올려 먹어도 입맛을 돋우기 좋다. 가리비를 쪄서 함께 내면 질리지 않고 계속 먹고 싶은 맛이다. 다만 만들 때 주의할 점이 있다. 주재료인 단호박과 사과의 익는 시간이 다르기 때문에 각각 조리해 섞어야 한다. 🍳요리팁  단호박 사과 병절임을 곁들인 가리비찜. 가리비 위에 단호박 사과 병절임을 곁들여 내면 되는데, 맛이 훨씬 풍성해진다. 사진 송미성 ① 단호박 고르고 손질하기  단호박은 단단하고 묵직하면서 전체적으로 녹색을 띠고 윤기가 나는 것이 좋다. 껍질의 일부가 주황색이나 노란색인 것은 달다는 증거다.   ② 보관 물에 씻지 않은 단호박은 서늘한 곳에서 오래 보관할 수 있다. 하지만 사용하고 남은 호박은 쉽게 건조해지므로 밀폐용기에 담아 냉장 보관해야 한다. 오래 보관해야 할 때는 씨를 제거한 뒤 랩으로 밀봉해 냉동 보관한다.     ③ 활용 방법 단호박·사과 병절임은 다른 식재료의 맛과 비주얼을 풍성하게 해준다. 빵을 구워 스프레드처럼 곁들여 내거나 구운 채소나 구운 과일을 접시에 놓을 때 넓게 펼쳐 색감이 풍부하게 보이도록 활용할 수 있다.    ■ 🍳단호박 사과 병절임과 가리비찜 레시피 「 단호박 사과 병절임과 가리비찜의 재료. 사진 송미성   📌재료 : 단호박 250g, 사과 200g, 소금 1/2작은술, 가리비 7개   📌만드는 법 ① 익힌 단호박의 껍질을 제거하고 먹기 좋게 자른다. ② 냄비에 단호박을 넣고 물이 잠길 만큼 붓는다.   ③ 2의 냄비에 소금을 넣고 센불에 가열하다 끓어오르면 약불에서 10분 정도 끓인다. ④ 한 김 식힌 뒤 블렌더로 간다.   ⑤ 사과는 껍질을 제거하고 새끼손톱 크기로 썬다.   ⑥ 5에 물(120ml)과  설탕 2큰술을 넣고 약불에서 20분간 졸인다. ⑦ 바닥이 타지 않게 중간중간 저어준다. ⑧ 가리비는 깨끗하게 손질하고, 찜기에 넣고 7~8분 찐다. ⑨ 단호박퓨레, 사과 졸임, 레몬즙을 2:2:1 비율로 섞어 병에 담는다.   ⑩ 가리비 위에 단호박 사과 병절임을 올린 뒤 올리브오일과 후추를 약간 뿌려 먹는다.      」 

    2023.01.16 14:57

  • ‘금기의 간식’ 초콜릿 향 솔솔…강아지용 브라우니의 비결

    ‘금기의 간식’ 초콜릿 향 솔솔…강아지용 브라우니의 비결 유료 전용

    우리 집에서 가장 작고 귀여운 ‘댕댕이’에게 건강하고 맛있는 밥 한 끼를 대접하기 위해 4명의 펫푸드 전문가가 뭉쳤다. 매주 주말, 셰프의 한 그릇 요리부터 보양식, 간식, 분식까지 반려견에게는 색다른 미식 경험을 선물할 레시피를 소개한다. 반려인에겐 진정한 식구(食口)로 거듭나는 기쁨을 맛보게 해줄 레시피다.    ━  초콜릿향 솔솔, 촉촉하고 부드러운 ‘브라우니’     ☝강정욱 펫푸드스타일리스트의 코멘터리: 반려견과 달콤한 한입의 행복을 나눌 수 있는 강아지용 브라우니다. 부드럽고 촉촉해 노령견도 부담 없이 먹을 수 있을 뿐만 아니라 노(No) 밀가루, 무설탕 레시피라 성인은 물론 아이가 있는 집에서는 영유아 간식으로도 활용할 수 있다. 집에 오븐이나 에어프라이어가 있다면 꼭 한 번 해보길 바란다. 어렵게 느껴졌던 베이킹이 쉽게 다가올 것이다. 초콜릿 없이 만드는 반려견용 브라우니. 반려인도 함께 먹을 수 있다. 사진 송미성   진한 브라우니 한 조각에 커피 한잔, 디저트 좋아하는 사람이라면 싫어할 수 없는 조합이다. 나 역시 그렇다. 피곤하거나 스트레스 받을 때 달콤한 브라우니 한입에서 확실하고 즉각적인 에너지를 얻는다. 입에 넣는 순간에는 찰나의 행복까지 느낀다. 오늘의 브라우니는 그 행복을 반려견인 ‘우리’와 나누고 싶어서 만든 레시피다.   브라우니는 일종의 초콜릿 케이크다. 찐득찐득하고 꾸덕한 텍스처에서 알 수 있듯 초콜릿이나 코코아파우더를 듬뿍 넣어 만든다. 반려견이 먹을 것에 초콜릿을? 당연히 넣을 수 없다! 초콜릿의 주원료인 카카오에는 테오브로민(Theobromine)이라는 성분이 들어 있어 반려견의 중추신경계 및 심혈관계를 자극해 구토와 발작, 심하면 심장마비를 유발할 수 있기 때문이다.   대신 캐롭 파우더가 들어간다. 캐롭 파우더는 카카오처럼 초콜릿 맛과 향을 내는 또 다른 식재료다. 초콜릿과 비슷한 맛과 향을 가지고 있어 채식이나 당뇨관리식에서 초콜릿 대체하는 재료로 많이 활용된다. 물론 초콜릿보다 쌉쌀하고 진한 맛은 조금 떨어질 테다. 초콜릿의 고유한 맛을 내는 성분이 테오브로민이기 때문이다.    하지만 반려견에게 해가 되는 독성 자체가 없기 때문에 안심하고 먹일 수 있다. 식감은 꾸덕꾸덕하진 않지만, 폭신폭신 촉촉하고 부드럽다. 유치가 빠지지 않은 어린 강아지부터 치아 건강이 좋지 않은 노령견까지 부담 없이 간식으로 즐기기 좋다. 또한 장 운동에 도움을 주는 아몬드가루가 들어가 변비로 고생하는 반려견에게도 도움이 된다.    이 브라우니는 매력은 더 있다. 바로 반려인도 함께 먹을 수 있다는 것이다. 우선 각성 효과가 없기 때문에 초콜릿을 먹을 수 없는 영유아 간식으로도 좋다. 아이와 강아지가 있는 집이라면 사랑스러운 두 생명체에게 먹일 간식을 한번에 해결할 수 있다. 이뿐일까. 밀가루와 설탕이 들어가지 않았기 때문에 다이어트를 하거나 당뇨가 있는 사람의 저탄수화물 간식으로도 추천한다.   마지막으로 이 브라우니는 올 2월에 소개할 반려견용 커스터드 티라미수의 베이스가 된다. 물론 지금 만든 브라우니가 그때까지 냉장고 속에 남아 있을 확률은 낮을 것이다. 반려견이든, 반려인이든 누군가는 다 먹게 될 맛이니까 말이다. 콩과 식물인 캐롭은 잘 익은 씨앗을 구워 가루를 내면 초콜릿과 비슷한 맛과 향이 난다. 사진 픽사베이   🍳요리 팁   ①베이킹 도구는 물기 없이 깨끗하게 베이킹은 믹싱볼이나 거품기, 주걱 스패출러 같은 조리도구에 물기나 이물질이 없어야 실패할 확률이 줄어든다. 이 레시피는 난도가 쉬운 베이킹이지만, 그래도 사전 준비를 꼼꼼히 하면 더욱 완벽한 디저트를 만들 수 있다.   ②아마씨가루를 섞어 면역력 향상 반려견의 면역력을 높이고 싶다면 아몬드가루에 아마씨가루를 섞어 만들어 보자. 아마씨가루 속 알파리놀렌산이 반려견 몸속의 염증 반응을 줄이고 면역력을 강화시킨다. 아마씨가루를 넣을 경우 아몬드가루의 양을 줄여 총량 100g을 유지하면 된다. 아마씨가루는 조리 과정 2번에서 아몬드가루와 함께 넣고 고루 섞으면 된다.   ③캐롭 파우더는 천연 가루로 대체 가능 캐롭 파우더가 없다면 다른 천연 가루로 대체할 수 있다. 추천하는 것은 소화가 잘되는 노란 빛깔의 단호박 파우더. 이외에는 빨강 홍국쌀가루, 분홍색 백년초가루, 초록색 브로콜리가루와 말차가루다. 캐롭 파우더를 비롯한 천연 가루를 사용할 때는 레시피에서 제시하는 적정량만 넣는다. 간혹 천연 가루는 몸에 좋지 않을까 해서 과도하게 넣는 경우가 있는 오히려 색이나 만듦새를 해칠 수 있다.   ④충분히 식혀 냉동 보관 오븐에서 브라우니를 꺼내기 전 젓가락이나 나무꼬치로 깊게 찔러 묻어 나오는 것이 없는지 확인한다. 묻어 나오는 것이 없다면 오븐에서 꺼내 식힘망 위에 올려 충분히 식힌 뒤 1회 분량씩 소분해 냉장이나 냉동 보관한다. 보관 기간은 냉장실에서 일주일, 냉동실에서는 한 달까지 가능하다. 냉동 보관한 것은 반나절 이전에 자연 해동한 뒤 급여하면 된다.   ■ 브라우니 레시피 「 반려견용 브라우니의 재료.   📌재료 아몬드가루 100g, 캐롭 파우더 20g, 달걀 3개, 코코넛오일 50g, 꿀 10g   📌만드는 법 ① 볼에 코코넛오일, 꿀, 달걀을 넣고 거품기로 조심스럽게 섞는다. ② ①의 색이 연노랑색으로 변하면 아몬드가루와 캐롭 파우더를 넣고 고루 섞는다. ③ 반죽 속 기포를 없애기 위해 볼의 벽면에 반죽을 눌러 으깨가며 섞는다. ④ 파운드틀에 반죽을 붓고 바닥으로 탕탕 내리며 기포를 뺀 뒤 스패출러나 주걱으로 윗면을 정리한다. ⑤ 150도로 예열한 오븐에 넣고 40분간 굽는다. ⑥ 다 구운 브라우니는 식힘망에 올려 식힌 뒤 소분해 급여한다.   」 

    2023.01.12 14:19

  • 딱 이맘때, 태안의 별미…간자미 한 점에 소주 한잔

    딱 이맘때, 태안의 별미…간자미 한 점에 소주 한잔 유료 전용

    “그대가 무엇을 먹는지 말하라. 그러면 나는 그대가 누군지 말해 보겠다.”    프랑스 법관이자 미식가로 알려진 장 앙텔므 브리야사바랭이 남긴 말이다. 17세기 유명인의 말이 최근에야 와 닿는다. 요즘 밥상은 생존이 아닌 신념으로 차려지기 때문이다. 〈완벽한 한 끼, 자연으로부터〉에서는 자연을 선택한 각기 다른 4명의 이야기를 연재한다. 밥상이 아닌, 삶을 돌아보게 하는 이야기들이다.    ━  미나리를 올린 태안 간자미 찜     ☝김성운의 코멘터리: 이맘때 태안 식당, 포장마차에 가면 쉽게 볼 수 있는 간자미 찜이다. 최소한의 양념장과 미나리를 곁들여 찌는데 그 오묘한 맛과 식감의 조화가 일품이다. 바다의 향이 짙게 밴 요리와 술 한잔의 페어링을 즐길 줄 아는 이라면 꼭 맛보아야 할 레시피. 태안 앞바다에서 잡아올린 간자미와 미나리를 함께 쪄 내면 술안주로 그만이다. 사진 송미성   ‘갱개미’라고 들어 보았는가. 갱개미는 태안을 비롯한 충남 서해안 지역에서 가오리의 새끼인 간자미를 부르는 말이다(전남 지방에서는 간재미라고도 불린다). 간자미는 겨울부터 봄 사이 서해에서 많이 잡히는데, 가을 꽃게잡이가 끝난 태안 앞바다에서 본격적으로 간자미잡이가 시작되기 때문이다. 그래서 이맘때 태안에 가면 어느 식당에 들어가더라도 간자미로 만든 요리를 쉽게 찾아볼 수 있다. 태안 사람들이 겨울과 봄에 즐겨 먹는 진짜 계절 별미인 셈이다.   간자미로는 무침과 탕, 조림 등 다양한 요리를 만들 수 있지만, 오늘은 미나리를 올린 담백한 찜으로 소개할까 한다. 미나리 또한 태안에서 무침이나 탕으로 많이 쓰는 식재료다. 홍어과인 간자미와 독특한 향이 있는 미나리라니… 조화를 이룰 수 있을까 싶지만, 걱정은 접어두시라. 미나리가 가진 향과 간자미가 어우러져 예상 밖의 별미를 맛볼 수 있다.   만드는 법, 쉽다. 재료부터가 이미 쉽다. 찜이니까 양념에 이것저것 들어가지 않을까 하지만, 간장과 고춧가루 이 두 가지에 다진 마늘과 대파, 마른 홍고추가 전부다. 단순하기 그지없는 이 양념장을 깨끗이 손질한 가자미 위에 끼얹고 미나리를 올려 찌면 끝이다. 재료나 조리법 그 어느 하나 기교를 부리지 않는다. 다소 성글어질 수 있는 맛은 제철 재료의 참맛과 향으로 꽉꽉 채운다. 그야말로 진미(眞味)다.   부드러운 간자미 한 점에 아삭함이 남아 있는 미나리를 조금 올려 먹으면 술이 술술 들어간다. 술은 소주가 좋겠다. 알싸한 소주 한잔에 간자미 찜 한 점을 곁들이면 그곳이 바로 겨울 태안의 포장마차가 될 것이다. 간자미는 칼등으로 점액을 긁어내야 잡내 없는 요리가 완성된다. 사진 송미성 🍳요리 팁   ① 간자미 잡내 없게 손질하기 간자미를 손질할 때 껍질의 점액을 긁어내야 잡내나 비린내를 없앨 수 있다. 가자미를 흐르는 물에 한 번 씻은 뒤 칼로 생선 앞뒤를 가볍게 긁어내고 다시 물로 불순물을 씻어낸다. 배 쪽에 칼집을 넣어 손으로 내장을 제거하고 마지막으로 흐르는 물에 헹구면 된다.   ② 거머리 걱정 없는 미나리 세척법 미나리는 플라보노이드 성분이 풍부해 간 해독 작용과 숙취 해소에 뛰어난 효과를 보이지만 거머리 때문에 요리에 사용하길 꺼리는 경우가 많다. 그럴 땐 물과 식초를 10:1 비율로 섞은 뒤 미나리를 넣어 1분간 담가두면 잔류 농약과 거머리를 제거할 수 있다. 담가두었던 미나리는 마지막으로 식초물에서 살살 흔들어 불순물을 털어낸 뒤 조금씩 나눠 흐르는 물에 헹구면서 육안으로 남아 있는 것이 없는지 확인한다.   ③ 미나리 한 줌은 마지막에 간자미를 찔 때 미나리를 모두 올려 쪄도 되지만 한 줌 정도 덜어두는 것을 추천한다. 덜어 둔 미나리는 완성된 간자미 찜 위에 올려내면 미나리의 아삭아삭한 맛과 향을 그대로 즐길 수 있다.     ■ 🍳간자미 찜 레시피 「 태안 간자미 찜의 재료. [사진 송미성]   📌재료 간자미 1마리, 미나리 1단, 마늘 3톨, 대파 3cm, 마른 홍고추 1개, 고추가루 1큰술, 간장 50mL, 물 50mL   📌만드는 법 ① 칼로 간자미 앞뒤를 가볍게 긁어 점액을 긁어낸 뒤 배쪽에 칼집을 넣어 내장을 제거하고 흐르는 물에 가볍게 헹군다. ② 미나리는 깨끗이 세척한 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. ③ 대파는 길게 반 갈라 1cm 길이로 썬다. ④ 마늘은 칼이나 다지개로 다진다. ⑤ 믹싱볼에 간장과 물, 다진 마늘, 대파를 넣고 마른 홍고추를 손으로 뜯어 넣은 뒤 고루 섞어 양념장을 만든다. ⑥ 찜기용 접시에 손질한 간자미를 올리고 양념장을 뿌린다. ⑦ 미나리는 한 줌 정도 남긴 뒤 간자미 위에 올린다. ⑧ 수증기가 오른 찜통에 넣고 15분 정도 찐다. ⑨ 남겨놓은 미나리를 간자미 찜 위에 올려 마무리한다. 」 

    2023.01.09 14:10

  • [쿠킹] 요즘 핫한 베이글, 집에서 맛있게 즐기는 법

    [쿠킹] 요즘 핫한 베이글, 집에서 맛있게 즐기는 법

    요즘 뜨는 맛집부터 오랜 시간 사랑받는 노포까지, 직접 가서 맛보고 싶지만 여의치 않다고요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨의 레시피가 있다면 괜찮습니다. 이씨는 유튜브 채널부터 다양한 매체를 통해 누구나 따라 할 수 있는 쉬운 레시피를 소개해왔는데요. 유명한 맛집의 요리를 자신만의 레시피로 재해석해 COOKING에 소개합니다.   ‘요리요정 이팀장’의 맛집 레시피 ⑨ 베이글   주말 브런치로 추천하는 베이글. 대파를 잘게 다져 넣은 크림치즈 베이글과 꿀을 곁들인 통밀 베이글. [사진 이정웅] 우리 민족은 예부터 디저트에 진심이었습니다. 유과나 한과 약과가 매우 발달했죠. 떡만 봐도, 다양한 고명을 올리고, 맛을 내기 위해 무단히 노력한 모습이 보입니다. 이에 질세라 요즘의 MZ세대도 디저트에 진심이죠. 케이크는 물론이고 빙수·커피·쿠키·크루아상·와플 등 많은 디저트가 사랑을 받았습니다. 특히 뛰어난 아이디어가 돋보이는 화려한 디저트 라인업이 나왔죠. 요즘은 베이글 세상입니다.    베이글을 말할 땐 안국동의 이 집을 빼놓을 수 없습니다. 정독도서관 옆 2차선 도로를 지난다면 길게 늘어선 줄을 볼 수 있는데요. 맛집인가보다 생각할 수 있지만, 그 시간이 아침 7시 30분이라면 믿어지시나요. 방송이나 협찬을 하지 않고 오로지 입소문만으로 유명해진 곳인데요. 평균 대기시간만 2시간 내외로, 100팀 정도를 기다려야 먹을 수 있는, 그야말로 핫플입니다. 이렇게 높은 인기엔 이유가 있습니다. 크림치즈나 잼을 발라 먹는 익숙한 베이글이 아닌, 직접 만든 크림치즈와 다양한 브런치 메뉴를 만날 수 있습니다. 매장을 들어서자마자 고소한 베이글 냄새가 반겨주는데, 다양한 토핑이 들어있는 베이글을 보면 눈까지 즐거워집니다. 2시간 기다릴 엄두가 나지 않다면 함께 만들어 보는 건 어떨까요. 오늘은 주말, 브런치로 먹기 좋은 베이글 메뉴를 소개할게요.      Today`s Recipe 요리요정 이정웅의 베이글  “베이글은 굽기에 따라 식감이 크게 달라져요. 오래 구우면 딱딱해지므로, 오븐을 이용할 경우 180도로 가열한 상태에서 3분이면 충분해요. 팬에서 구울 땐 한쪽 면만 따뜻해지도록 데워주세요. 대파 크림치즈는 넉넉히 만들어두면, 식빵에 발라 먹거나 소금빵에 곁들여 먹어도 잘 어울립니다. 아래 레시피는 맛집의 레시피 특유의 짭조름함 대신 단 맛을 택했어요. 베이글 자체가 단맛이 없고 약간 짭조름한 식사 빵인 만큼 속을 달달하게 채우면 더 맛있거든요.”   재료 준비 베이글 재료. [사진 이정웅] 크림치즈 베이글과 꿀 : 통곡물 베이글 1개, 크림치즈 플레인 200g, 꿀 2큰술   대파 크림치즈 베이글 : 플레인 베이글 1개, 대파 1/2대, 크림치즈 200g, 설탕 1큰술, 부추 약간, 루꼴라·잠봉 원하는 만큼, 올리브유 약간       만드는 법 1. 크림치즈 베이글과 꿀  ① 베이글은 반으로 갈라 팬이나 오픈에 따뜻하게 굽는다.   ② 크림치즈는 상온에 두어서 부드러워지면 빵 안에 두껍게 바르고 남은 베이글을 덮는다. ③ 접시에 베이글을 담고 꿀을 곁들여 먹는다.     2. 대파 크림치즈 베이글 브런치   ① 대파는 잘게 다지고, 크림치즈와 설탕을 넣어 섞는다.  ② 베이글에 대파 크림치즈를 두껍게 바르고 남은 베이글을 덮는다. 옆면에 부추를 붙인다.    ③ 접시에 베이글을 담고 옆에 루꼴라와 잠봉을 담고 올리브유를 뿌린다.     이정웅 요리연구가 cooking@joongang.co.kr  관련기사 "내년 4월까지 만석" 30년째 단골 문전성시…이 스시집 비결 [쿠킹] 군산 여행서 이곳 빠지면 섭해, 맑고 담백한 소고기 뭇국 비결은 [쿠킹] 굴이 제철일 때 먹어야 제맛, 지글지글 끓여내는 태국식 굴파전 [쿠킹] 으슬으슬 추운 아침, 몸을 따뜻하게 데우는 수프 한 그릇 [쿠킹]      

    2023.01.06 10:01

  • 빈혈 있는 우리 반려견엔 딱…한겨울 보양식, 굴 미역국밥

    빈혈 있는 우리 반려견엔 딱…한겨울 보양식, 굴 미역국밥 유료 전용

    우리 집에서 가장 작고 귀여운 ‘댕댕이’에게 건강하고 맛있는 밥 한 끼를 대접하기 위해 4명의 펫푸드 전문가가 뭉쳤다. 매주 주말, 셰프의 한 그릇 요리부터 보양식·간식·분식까지. 반려견에게 색다른 미식 경험을 선물할 레시피를 소개한다. 반려인에겐 진정한 식구(食口)로 거듭나는 기쁨을 맛보게 해줄 레시피다.     ━  반려견과 나눠 먹는 뜨끈한 한 그릇 ‘굴 미역국밥’     ☝양바롬 수의사의 코멘터리: 굴의 맛과 영양이 통통하게 오르는 1월. 제철 굴로 만드는 따뜻한 반려견 국밥 레시피를 소개한다. 철분과 아연 등 미네랄이 풍부한 굴과 미역이 들어가 평소 빈혈이 있는 반려견이나 노령견, 면역력이 저하된 반려견에게 더할 나위 없이 좋다. 완성된 국밥은 반려견 것을 덜어낸 뒤 간장과 소금으로 간을 하면 반려인도 함께 먹을 수 있다.    굴 미역국밥은 미네랄이 풍부해 노령견 또는 빈혈이 있거나 면역력이 저하된 반려견에게 좋다. 사진 송미성   굴이 가장 맛있는 계절이 왔다. 굴은 산란기인 봄과 여름을 지나 가을부터 살이 오르는데 이때 글리코겐 함량도 여름보다 10배 이상 많아져 맛이 훨씬 좋아진다. 맛만 좋을까. 영양도 풍부하다. 제철 굴에는 필수아미노산을 비롯해 칼슘·구리·철·인·망간 등 각종 미네랄이 많이 들어 있다. ‘바다의 우유’라 불릴 만하다.     오늘은 맛 좋고 영양도 훌륭한 굴을 넣어 미역국밥을 만들어볼까 한다. 미역국밥은 과거 반려동물 호스피스 케어센터에 근무했을 때 자주 만들던 요리기도 하다. 아픈 친구들이 모여 있는 곳이라 기력을 북돋워 줄 만한 메뉴가 간절했기 때문이다.   위에서 잠깐 굴에 다양한 영양소가 들어 있다고 언급했지만, 그중에서 특히 아연에 대해 짚고 넘어가지 않을 수 없다. 굴에는 소고기보다 3~5배 더 많은 아연이 들어 있다. 달걀보다는 15배 더 많다. 아연은 체내 효소의 보조 역할로 신체 기능 유지와 상처 회복, 면역력 유지에 도움을 준다. 나이가 많거나 면역력이 저하된 반려견에게 굴을 급여하면 건강을 회복하는 데 도움을 받을 수 있다.    또 다른 재료인 미역은 요오드와 식이섬유가 풍부하다. 요오드는 우리 몸의 신진대사를 활발하게 해주는 갑상샘호르몬의 주성분이다. 음식으로 요오드를 섭취하고자 한다면 미역 만한 것이 없다. 마지막으로 미역 속 풍부한 식이섬유는 반려견의 변비를 예방하고 장 건강을 지키는 데 도움을 준다.     재료 자체가 뛰어나니 어떻게 만들어도 좋을 것 같지만, 나만의 요리팁을 소개하면, 들기름에 미역을 달달 볶다가 굴을 넣고 국물이 진하게 우러날 때까지 끓이는 것이다. 간혹 바다에서 온 재료들이니 염분을 과다하게 섭취하지 않을까 걱정하는 반려인이 있는데, 염분도 소량이지만 반려견에게 꼭 필요한 영양소다. 조리 전 깨끗한 물에 충분히 헹궈 사용하면 염분 과다 섭취에 대한 걱정은 하지 않아도 된다.   다만 각종 미네랄이 풍부하기 때문에 간이나 신장 건강이 좋지 않은 강아지에게는 부담이 될 수 있다. 급여 전 반드시 주치의와 급여 가능 여부를 상의하도록 한다. 적정 급여량은 하루 두 끼 중에 한 끼 특식으로 줄 때 중성화한 5㎏의 성견 기준 255g 정도다. 체중이 1㎏씩 증감할 때는 급여량을 35g씩 가감하는 것이 좋다.    🍳요리 팁 펫 푸드 재료로 굴을 활용할 땐 흐르는 물에 충분히 헹궈 염분을 충분히 없앤 뒤 사용한다. 사진 픽사베이   ①굴과 미역은 염분을 최대한 제거 굴과 미역에는 다량의 염분이 들어 있으므로 펫 푸드 재료로 활용하기 전 전처리가 필요하다. 굴은 흐르는 물에 바락바락 씻어내고, 미역도 사람 먹을 미역국을 끓일 때보다 더 많이 헹궈 염분을 충분히 제거한다.   ②미역은 최대한 잘게 자르기 미역의 길이가 길면 반려견이 밥을 먹다 목에 걸릴 수도 있다. 미역은 물에 충분히 불린 뒤 가위나 칼로 최대한 잘게 잘라 준비한다. 나이가 많거나 아픈 반려견이라면 불린 미역을 믹서에 갈아 만들어도 좋다. 미역국이 다소 미끌거릴 테지만 반려견이 먹기에는 훨씬 수월해진다.   ③반려견과 함께 먹기 완성된 굴 미역국밥은 간을 추가하면 반려인도 함께 먹을 수 있다. 조리과정 6번에서 반려견이 먹을 것을 덜어낸 뒤 기호에 따라 국간장과 소금으로 간을 더하고 한소끔 더 끓이면 된다. 반려견에게만 급여할 경우 남은 것은 1회 분량으로 소분해 냉동 보관한다.     ■ 굴 미역국밥 레시피 「 반려견용 굴 미역국밥의 재료. 📌재료 생굴 120g, 밥 200g, 마른 미역 10g, 들기름 1큰술, 물 800mL   📌만드는 법 ① 마른 미역은 물을 넉넉히 부어 불린 뒤 흐르는 물에 여러 번 헹구고, 최대한 잘게 자른다. 잘게 미역은 손으로 꼭 짜 물기를 없앤다. ② 굴은 찬물에 여러 번 헹궈 염분을 제거한 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. ③ 중불로 달군 냄비에 들기름을 두른 뒤 미역을 넣고 3~5분간 달달 볶는다. ④ ③에 물을 1컵을 붓고 저으면서 끓이다가 국물이 진하게 우러나면 나머지 물을 붓고 끓인다. 국물이 끓어오르면 약불로 줄여 10분 더 끓인다. ⑤ 굴을 넣고 굴이 익을 때까지 끓인다. ⑥ 반려견 체중을 고려해 완성된 굴 미역국과 밥을 덜어 담는다. ⑦ 밥과 국을 골고루 만 뒤에 한 김 식혀 급여한다. 」 

    2023.01.05 14:35

  • 할머니의 겨울 호박죽과 손녀의 타코가 만났을 때

    할머니의 겨울 호박죽과 손녀의 타코가 만났을 때 유료 전용

    “그대가 무엇을 먹는지 말하라. 그러면 나는 그대가 누군지 말해 보겠다.”    프랑스 법관이자 미식가로 알려진 장 앙텔므 브리야사바랭이 남긴 말이다. 17세기 유명인의 말이 최근에야 와 닿는다. 요즘 밥상은 생존이 아닌 신념으로 차려지기 때문이다.〈완벽한 한 끼, 자연으로부터〉에서는 자연을 선택한 각기 다른 4명의 이야기를 연재한다. 밥상이 아닌 삶을 돌아보게 하는 이야기들이다. 이번 주에는 진주의 할머니집에서 지내며 자연의 식재료와 자신만의 상상을 더해 새롭게 표현하는 손녀 예하의 이야기를 소개한다. 겨울마다 할머니가 끓여주신 샛노란 호박죽에서 시작된 호박타코다.     ━  겨울의 추억, 호박타코   ☝ 예하의 코멘터리:겨울만 되면 약속이라도 한 듯 할머니가 끓여주신 호박죽에 재미를 더하고 싶었다. 내가 사랑하는 타코와 할머니의 손맛이 담긴 호박죽의 만남은 어떤 요리보다 새롭다. 그리고 나는 이 요리를 할머니의 겨울 타코라고 부른다.    할머니의 호박죽과 손녀의 단호박구이의 만남, 호박타코. 사진 송미성   이맘때면 종종 가스레인지 위에 용암처럼 튀어오르고 있는 샛노랗고 고소하며 걸쭉한 무언가가 보인다. 호박죽이다. 가을부터 시작해 겨울이 되면 약속이라도 한 듯 끓여주셨던 할머니의 소울푸드다. 선명한 노란색이 마냥 예뻐서 한참을 들여다보곤 했는데, 그 모습이 보름달 같았다. 어쩌면 개나리꽃이 한 줌 들어갔을 거라는 상상을 하기도 했다. 내가 하는 요리는 이런 상상으로부터 시작한다. 호박 타코는 할머니와 함께 시장을 거닐다가 데려온 늙은 호박 한 통으로부터 시작됐다. 할머니의 할머니도 사랑하셨다는 노란 호박죽과 남은 단호박을 구우면서 말이다.   “우리 할머니가 호박죽을 참 좋아하셨어.” “할머니면…. 할머니의 할머니? 엄청 아름다우셨다는?” “말이라고! 결혼하실 때 온 동네 사람들이 나와서 구경했을 정도로 아름다우셨어. 할머니는 호박죽만 있으면 하루 세끼 그것만 잡수시고는 했는데….” “할머니도 할머니가 보고 싶어?” “당연하지. 나를 그렇게도 많이 사랑해 주셨어. 나도 할머니이기 전에 손녀였다고.”   호박은 비타민과 식이섬유가 풍부해 장 건강에도 좋고, 항암 효과와 더불어 부기를 빼는 효과가 있다. 좋은 일이 일어났을 때 ‘호박이 넝쿨째 들어온다’는 우리나라 속담이 괜히 있는 것이 아니다. 타코는 밀가루나 옥수숫가루로 만든 토르티야에 다양한 재료를 싸먹는 멕시코식 샌드위치인데, 다양한 조합으로 먹을 수 있기에 내가 사랑하는 음식이기도 하다. 타코와 호박죽이 만나 일어나는 마법 같은 순간을 함께 누릴 수 있어서 기쁘다. 평범하지만 특별한 오늘의 요리에는 할머니와 함께 여행하듯 살고 싶다는 마음을 담았다. 식탁에서 떠나는 우리의 여행인 셈이다. 매일 같이 눈앞에 펼쳐지는 기적을 누리고, 일상을 여행처럼 살아가길. 그리고 익숙한 것이 가장 소중하다는 사실을 잊지 않기를 바라본다.    호박타코는 토르티야에 취향대로 호박죽과 호박몰리, 호박살사를 올려 먹는다. 사진 송미성   🍳 요리팁   ① 아라비아타 소스 아라비아타는 이태리어로 “화난” 즉 매운 토마토소스를 말한다. 한국에서 시판되는 아라비아타 소스는 대부분 많이 맵지 않으나 매운 맛에 약하다면 일반 스파게티용 토마토소스를 사용해도 좋다. 토마토의 상큼한 맛이 진한 제품이 좋고, 간이 약하다면 소금을 추가한다.   ② 향신료는 취향에 맞게 요리의 묘미는 나의 취향에 맞는 음식을 만들 수 있다는 것이다. 고수와 큐민은 호불호가 갈리는 재료이나 음식의 풍미를 한층 올려주는 향신료다. 느려도 좋으니 천천히 친해져 보자.   ③ 라임즙은 가득   타코가 멕시코 요리인 만큼 레몬보다 라임이 잘 어울린다. 특히 살사에는 아낌없이 짜서 상큼한 맛을 즐겨 보자.   ④ 남은 재료로 탄생하는 요리 남은 살사에 큐브 모양으로 썬 고구마나 과일을 추가하면 멋진 콥샐러드가 완성된다. 샌드위치에 곁들여 먹어도 일품이니, 일석삼조.     ■  「 🍳호박타코 레시피   호박타코 재료. 사진 송미성 📌재료(2인분): 통밀 토르티야 2장, 시판 아라비아따소스 2큰술, 불맛 느타리, 호박살사, 호박몰리, 남은 호박죽, 나쵸칩, 양파후레이크, 고수, 라임 1/2개 불맛 느타리 : 느타리버섯 크게 한줌, 올리브오일, 소금, 마늘가루   호박살사 : 양파 1/4개, 단감 1/4개, 미니 단호박 1/4개, 고수, 안 매운 고추 1개, 라임즙, 소금, 후추,   호박몰리 : 미니 단호박 1/3개, 양파 1/4개, 라임즙, 큐민, 소금, 후추   📌만드는 법    ① 달궈진 팬에 통밀 토르티야를 살짝 굽는다. ② 구워진 토르티야 위에 아라비아따 소스 1~2큰술을 펼쳐 바른다. ③ 호박살사와 호박몰리, 불맛 느타리를 올려준다. ④ 호박죽을 치즈소스 뿌리듯 뿌려주고, 취향에 맞게 고수와 나쵸칩, 양파후레이크, 라임즙을 뿌려 마무리한다.   📌불맛 느타리 만드는 법 ① 올리브오일을 두른 팬에 느타리버섯을 넣어 중불로 볶아준다. ② 버섯의 크기가 반쯤 줄어들면 소금과 마늘가루를 넣는다. ③ 젓가락으로 섞으면서 토치로 불맛을 입힌다.   📌호박살사 만드는 법 ① 오일을 두른 팬에 단호박을 넣고 소금을 한꼬집 뿌리고, 젓가락이 들어갈 정도로 굽는다. ② 구운 단호박과 양파, 단감을 같은 비율로 다진다. ③ 고수·고추는 다진다. ④ 2번과 3번을 한데 넣고, 라임즙·소금·후추를 넣어 섞는다.   📌호박몰리 만드는 법 ① 오일을 두른 팬에 단호박을 넣고 소금을 한꼬집 뿌리고, 젓가락이 들어갈 정도로 굽는다. ② 구운 단호박은 으깨고, 양파는 다진다. ③ 2번에 라임즙·소금·후추·큐민을 넣어 버무린다. 」 

    2023.01.02 13:44

  • 댕댕이의 간절한 간식 구애…이럴 때 최고의 ‘효자 메뉴’

    댕댕이의 간절한 간식 구애…이럴 때 최고의 ‘효자 메뉴’ 유료 전용

    우리 집에서 가장 작고 귀여운 ‘댕댕이’에게 건강하고 맛있는 밥 한 끼를 대접하기 위해 4명의 펫푸드 전문가가 뭉쳤다. 매주 주말, 셰프의 한 그릇 요리부터 보양식·간식·분식까지. 반려견에게 색다른 미식 경험을 선물할 레시피를 소개한다. 반려인에겐 진정한 식구(食口)로 거듭나는 기쁨을 맛보게 해줄 레시피다.     ━  동글동글 댕댕이 한입 영양 간식 ‘삼색 경단’     ☝개그맨 박성광의 코멘터리: 한 번에 넉넉히 만들어 하나씩 꺼내주면 좋은 삼색 경단을 소개한다. 저지방 고단백 닭가슴살과 반려견 피모 관리에 좋은 코코넛파우더가 들어간 건강 간식이다. 반려견의 간절한 눈빛에 못 이겨 시판 간식을 주기는 하지만, 주면서도 살이 찌진 않을까, 혹 건강에 나쁘진 않을까 걱정했던 반려인이라면 꼭 한번 만들어보길 추천하는 간식이다. 반려견용 삼색 경단. 사진 송미성   반려인이라면 동감하겠지만 강아지는 눈치가 상당히 빠르다. 역시 인류와 가장 오래 교감한 동물 친구라 할 만하다. 산책의 낌새만 보여도 꼬리를 헬리콥터처럼 흔들고, 잘못을 저지르고 나면 혼날 것을 예상하고 구석으로 숨거나 크고 둥그런 눈동자를 데굴데굴 굴려 마음을 약하게 만든다. 그뿐일까. 자신이 먹을 것은 어떻게 그렇게 귀신같이 아는 건지. 간식 봉투 바스락거리는 소리만 나도 어느샌가 발치에 와서 착하고 순한 눈빛을 날린다.    한 입만 주면 안 될까. 멍.   오늘은 반려견이 졸졸 쫓아다니며 간식 달라는 간절한 눈빛을 날릴 때, 그리고 그 애잔하고 귀여운 눈빛을 견딜 수 없을 때 요긴한 간식을 소개할까 한다. 이름은 ‘삼색 경단’. 메뉴명만 들어도 떠오르는 비주얼이 있을 것이다. 색색의 떡고물이 곱게 입혀진 한 입 크기의 떡이다.   반려견을 위한 삼색 경단은 닭가슴살과 쌀가루로 만든다. 피모 건강에 도움이 되는 코코넛파우더도 들어간다. 경단의 색은 단호박 가루나 캐롭 가루 등 원하는 천연가루를 사용하면 된다. 들어가는 재료도 단 여섯 가지. 건조기 같은 도구 필요 없이 믹서와 오븐 또는 에어프라이어, 냄비 정도만 있으면 된다. 반려견에게 아직 손수 음식을 만들어본 적이 없다면 첫 수제 간식으로 쉽게 도전해볼 만한 메뉴다. 무엇보다 이 메뉴는 베이킹처럼 냉동 보관이 가능하기 때문에 시간 날 때 한 번에 넉넉히 만들어 하나씩 꺼내주면 된다. 잠깐의 노고로 한동안 간식 걱정이 사라질 효자 메뉴이니 꼭 한번 만들어보길 바란다. 반려견에게 닭고기 알러지가 있다면 오리고기로 대체할 수 있다. 사진 쿠킹   🍳요리 팁  ① 닭가슴살 대신 오리 안심도 가능 반려견이 광복이처럼 닭고기를 한 번에 많이 섭취하면 알러지 반응을 일으키는 체질을 가졌다면 닭가슴살 대신 불포화지방산이 풍부한 오리 안심으로 대체하거나 두 가지를 섞어 만들어도 된다. 오리고기를 사용할 때는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 물기를 없애고 사용한다. 식초를 푼 물에도 30분 정도 담가 살균하면 더 안심하게 급여할 수 있다.    ② 반려견의 크기에 따라 경단 크기를 다르게 경단 반죽을 둥글게 빚을 때 반려견의 체중이나 크기를 고려하여 한입 크기로 만든다. 치아 건강이 나쁘지 않은 반려견이라면 평소 식습관이나 기호를 고려해 씹는 재미를 느낄 수 있는 크기로 빚는다.    ③ 한 번에 넉넉히 만들어 그때그때 꺼내 급여 삼색 경단은 냉동 보관이 가능하다. 시간 날 때 한 번에 넉넉히 만들어두고 냉동시켜 두었다가 하나씩 꺼내주면 된다. 줄 때는 반나절 전쯤 실온에 꺼내두어 충분히 해동시킨 뒤 급여한다. 냉동 보관은 3주 정도 가능하다.     ■ 삼색 경단 레시피 「 반려견용 삼색 경단의 재료. [사진 송미성]   📌재료 닭가슴살 180g, 박력쌀가루 40g, 달걀노른자 1개, 아마씨가루 1큰술, 코코넛파우더 적당량, 천연가루 약간(단호박, 캐롭, 비트 등)   📌만드는 법 ① 코코넛파우더를 그릇 세 개에 나눠 넣고 각각 천연가루를 섞어 삼색 가루를 만든다. ② 닭가슴살은 끓는 물에 삶은 뒤 키친타월로 물기를 없애고 믹서에 곱게 간다. ③ 볼에 ②의 닭가슴살, 달걀노른자, 박력쌀가루, 아마씨가루를 넣고 고루 섞는다. ④ 완성된 반죽은 반려견이 먹기 좋은 크기로 동그랗게 빚어 모양을 잡는다. ⑤ ①의 삼색 가루에 ④의 반죽을 굴려 가루를 입힌다. ⑥ 165도로 예열한 오븐 또는 에어프라이어에서 15분 정도 굽는다.    」  ◦ ‘주말 댕시피’ 다음 편엔 댕댕이에게는 떡국 대신 ‘굴 미역국밥’을 소개합니다. 

    2022.12.29 13:40

  • 무화과 크림치즈 얹었더니…‘염장’ 연어의 놀라운 변신

    무화과 크림치즈 얹었더니…‘염장’ 연어의 놀라운 변신 유료 전용

    미식을 완성하는 건 페어링이다. 함께 먹으면 서로의 매력을 돋보이게 하는 힘이 있기 때문이다. 물론 잘못된 조합은 맛을 더하기는커녕 음식과 술 본연의 맛을 해친다. 〈완벽한 한 끼 페어링〉에서는 매주 “함께해야 더 맛있다”는 철학을 내세운 5명의 전문가가 차·전통주·와인·맥주 등 음료에 따라 함께해서 더 좋은 최상의 맛 단짝을 소개한다. 이번 주 레시피는 알코올 없는 파인다이닝 ‘라뜰리에꼼때’의 오너셰프 김태욱씨가 보내왔다. 연어의 풍미와 식감을 최대한 끌어올린 그라브락스와 잘 어울리는 차를 함께 구성해 완벽한 한 끼를 완성했다. ☝ 김태욱 셰프의 코멘터리 : 연어는 최근 사람들에게 친숙해진 생선 중 하나다. 주로 회나 스테이크 같은 익숙한 메뉴로 즐기는데, 여기에 다이닝에서 사용하는 요리 과정을 더하면 좀 더 특별한 맛을 낼 수 있다. 쉽게 말하면 염장(큐어링)인데, 식감은 더욱 쫀득해지고 풍미가 더해져 차나 와인 모두와 잘 어울린다. 특히 루이보스를 베이스로 한 차는 가벼운 특징이 있어 그라브락스의 묵직한 풍미와 섬세한 향을 해치지 않는다.       연어필레. 사진 shutterstock 생선이나 고기를 조리할 땐 굽기 전에 소금·후추 등을 뿌리는데, 이것을 시즈닝이라고 한다. 이렇게 해야 생선이나 고기 특유의 냄새를 잡고 간을 더해 맛있어지기 때문이다. 연어도 마찬가지다. 오늘은 다이닝에서 종종 사용하는 큐어링, 즉 염장한 그라브락스를 소개하려 한다. 연어에 소금·설탕·후추·딜(dill) 같은 양념을 발라 저온 숙성시킨 것을 뜻하는데, 14세기 스웨덴에서 시작된 일종의 저장법이다. 스웨덴을 비롯해 스칸디나비아 지역 사람들에겐 추운 겨울을 나기 위해 주식인 연어를 오래 보관하는 일이 중요했다. 그래서 선택한 것이 바로 훈제 방식과 소금에 절이는 염장이었던 것. 특히 염장은 삼투압 현상으로 연어의 수분이 빠져나가면서 식감은 쫀득해지고 감칠맛은 강해져 냉장 기술이 발달한 후에도 풍미를 더하는 요리법으로 자리 잡았다.    현대의 그라브락스는 장기 보관의 목적이 아닌 풍미를 끌어내기 위한 것으로 염장 기간이 24~48시간 정도로 짧다. 오늘 소개할 레시피는 24시간 정도 염장했는데, 이 경우 1주일 정도 보관이 가능하다. 48시간 정도 염장했다면 2~3주 정도 보관할 수 있다. 다만 필요한 양만큼 사용한 다음엔 다시 밀봉해야 상하지 않는다. 완성된 그라브락스는 얇게 슬라이스해 바게트 위에 올려 먹어도 좋다. 오늘 소개할 그라브락스엔 비트를 넣어 보는 즐거움을 더했다. 연어 그라브락스. 사진 송미성 🍳요리 팁 ① 풍부한 맛을 더해줄 무화과 크림치즈 그라브락스는 그대로 먹어도 맛있지만, 맛의 깊이를 끌어올려 줄 비장의 무기가 있다. 바로 무화과 크림치즈를 곁들이는 것. 풍부한 과일향과 크림치즈 특유의 녹진한 질감, 풍부한 치즈 향이 정말 잘 어울린다. 이때 중요한 건 조린 무화과를 믹서로 간 후에 충분히 식혀주는 것이다. 급한 마음에 충분히 식기 전 크림치즈와 섞으면 크림과 잘 섞이지 않고 분리돼 실패할 수 있다. 생무화과가 없다면 냉동을 사용해도 되고, 여름엔 복숭아를 사용해 계절감을 더할 수 있다.    ② 감칠맛을 더해주는 버섯 버섯을 잘게 다진 후 볶아낸 듁셀(duxelles)은 서양 요리에 자주 등장하는 조연이다. 소고기에 듁셀을 바르고 페이스트리 반죽을 입혀 구운 비프 웰링턴이 대표적인데, 연어와도 궁합이 잘 맞는다. 듁셀의 성패를 좌우하는 것은 수분이다. 태우지 않고 버섯의 수분을 천천히 날려야 하므로 약한 불로 천천히 조리한다. 양송이를 쓰는 게 정석인데, 새송이버섯을 써도 괜찮다. 듁셀은 약한 불에서 천천히 조리해야 타지 않고 버섯의 수분을 잘 날릴 수 있다. 기호에 따라 마늘과 양파를 잘게 다져 함께 넣어주면 좋다.    ③ 근사한 플레이팅 다이닝의 완성은 플레이팅이다. 랩을 길게 펼쳐놓고 그 위에 슬라이스한 그라브락스를 순서대로 올린다. 연어 위에 길게 듁셀을 채우고, 랩을 이용해 롤처럼 돌돌 말아준다. 랩의 양 끝을 비틀어 모양을 잡아주면 완성. 이 상태로 1시간 정도 냉장실에 뒀다 꺼낸 후 랩을 풀어 사용하면 된다.   연어 그라브락스와 잘 어울리는 해롯의 윈터. 사진 송미성 🍳페어링 팁 영국의 대표 티 브랜드인 해롯의 사계절 시리즈는 케이스부터 컬렉터들의 관심을 끄는 디자인으로 유명하다. 이 중 겨울을 뜻하는 ‘윈터’ 는 루이보스와 히비스커스를 베이스로 하는 디카페인 티로, 루이보스의 가벼움과 히비스커스의 상큼한 향을 담고 있다. 여기에 마치 향수를 코에 대고 있는 듯 강하게 느껴지는 시나몬과 카다멈, 오렌지 향이 특징이다. 이러한 가벼움, 시큼함, 스파이시함, 푸르티함 등이 어우러져 짭짤한 그라브락스의 풍미를 살려준다. ‘윈터’를 최적의 컨디션으로 즐기기 위해선 우리는 법이 중요하다. 물 200mL 기준, 찻잎 2.5g을 넣고 95도에서 4~5분 정도 우린다.      ■  「 🍳비트소몽 그라브락스와 무화과크림치즈 레시피     연어 그라브락스 재료. 사진 송미성 📌 재료: 통생연어 500g, 새송이버섯 20알, 무화과 3알, 크림치즈150g,   시즈닝 : 굵은소금 150g, 설탕 180g, 알비트 1알, 딜·레몬제스트 약간   📌 만드는 법:  ① 생연어에 남아있는 가시와 비늘층이 있는지 확인한다.   ② 연어를 얼음물에 15~30분 정도 담궈둔다.   ③ 알비트의 껍질을 제거하고 적당한 크기의 썬 후 믹서기에 넣고 간다. 이때 너무 곱지 않게 가는 것이 좋다.   ④ 비트와 굵은소금, 설탕, 레몬제스트, 딜을 큰 볼에 섞어준다. 비트에서 과즙이 나오도록 기다린다.   ⑤ 연어를 얼음물에서 꺼내 물기를 제거한다. ⑥ 그릇이나 바트에 연어를 올리고 ④를 빈틈없이 덮는다.   ⑦ 랩으로 연어를 느슨하게 밀봉하고 그 위에 무게가 있는 물건을 얹는다. ⑧ 냉장실에 ⑦을 넣었다 24시간 후 꺼내 세척해 물기를 제거한 후 슬라이스해서 사용한다.     📌 무화과 크림치즈 ① 무화과를 4등분 한 후 버터를 두른 팬에 넣고 중불에서 가열한다. ② 무화과 과육이 물러지기 시작하면 설탕 100g을 넣고 약불에서 15분간 가열한다. ③ 조린 무화과를 믹서기에 넣고 갈아준 후 볼에 넣어 식힌다. ④ 크림치즈 150g에 ③을 넣고 잘 섞은 후 용기에 담아 냉장보관한다. *사진과 같은 모양을 내고 싶다면, 원하는 모양의 몰드에 넣고 냉동 보관한다. 사용하기 30분 전 미리 꺼내두면 모양은 유지하되, 질감은 부드럽다.     📌양송이버섯 듁셀   ① 양송이를 곱게 다진다.   ② 팬에 양송이를 넣고 수분감이 완전히 날아갈 때 까지 중약불에서 볶는다. 이때 소금·후추를 넣어 간을 한다. ③충분히 식힌다. 」  ◦ 다음 편엔 생태연잎찜과 강원도의 전통주를 소개합니다. 

    2022.12.28 14:37

  • 태안 해녀 손 타야 최상의 맛…황금향이 열어준 ‘굴의 세계’

    태안 해녀 손 타야 최상의 맛…황금향이 열어준 ‘굴의 세계’ 유료 전용

    “그대가 무엇을 먹는지 말하라. 그러면 나는 그대가 누군지 말해 보겠다.”    프랑스 법관이자 미식가로 알려진 장 앙텔므 브리야사바랭이 남긴 말이다. 17세기 유명인의 말이 최근에야 와 닿는다. 요즘 밥상은 생존이 아닌, 신념으로 차려지기 때문이다. 〈완벽한 한 끼, 자연으로부터〉에서는 자연을 선택한 각기 다른 4명의 이야기를 연재한다. 밥상이 아닌, 삶을 돌아보게 하는 이야기들이다.   황금향과 레몬 드레싱을 곁들인 태안 자연산 굴   ☝김성운의 코멘터리: 겨울의 굴은 그냥 먹어도 맛있지만, 약간의 재료와 조리를 더 하면 또 다른 색깔의 요리로 재탄생한다. 재료도 간단하다. 싱싱한 굴과 황금향, 아말피 레몬, 질 좋은 올리브 오일이 끝이다. 굴과 레몬, 올리브 오일의 조합은 익숙할지 몰라도 황금향은 다소 낯설 것이다. 하지만 그 낯선 재료와의 조화가 새로운 맛을 선사한다. 굴의 맛이 가장 좋을 때 꼭 한번 맛봐야 할 계절의 별미다. 태안산 굴과 황금향, 아말피 레몬으로 맛을 낸 겨울 별미. 사진 송미성   이맘때 내 고향 태안은 어느 해변에 가도 굴이 지천이다. 좋은 갯벌에서는 굴도 잘 자라기 때문이다. 겨울이 되면 동네 할머니들은 조새(서산 지역에서 굴을 채취할 때 쓰는 도구)를 들고 찬 바다에서 여문 굴을 따러 바다로 향한다. 조새질로 하나하나 캐 모은 굴은 그네들의 따뜻한 밥상 위로도 올라가지만, 전국 각지에 태안 자연산 굴로 판매되기도 한다.   물론 양식 굴도 있다. 갯벌에 나무를 박고 줄을 연결해 두는데 그 줄을 따라 굴들이 붙어 자란다. 이 양식법을 ‘지주식’이라고 한다. 지주식으로 키운 굴은 3년 정도 되면 채취가 가능하다. 조새질과 지주식 양식으로 채취한 태안의 굴은 간만의 차 때문에 남해안 굴보다 알이 작지만, 풍미가 더 진하다.   하지만 뭐니 뭐니 해도 내가 최고로 치는 건 해녀들이 물질로 캐낸 굴이다. 태안 모항항에서는 해녀들이 전복이나 해삼을 채취하듯 바닷속으로 잠수해 전복을 캐 올린다. 태안의 바닷속에서 무럭무럭 자란 굴은 크기부터 남다르다. 알이 실하면서도 탱글탱글하며 맛이 달고 향이 진하다. 껍질이 워낙 두꺼워 까기 힘들다는 단점도 있지만, 최상의 굴을 맛보기 위해 충분히 감수할 수 있다.   해녀가 물질로 캐낸 태안 자연산 굴. 사진 김성운   오늘 소개하는 요리의 주인공이 바로 해녀들이 물질로 캐낸 태안 자연산 굴이다. 싱싱한 굴과 함께 황금향도 사용한다. 황금향은 제주에서 자라는 게 아닌가 싶겠지만, 태안에서도 황금향이 자란다. 다만 태안은 제주보다 기온이 낮기 때문에 이전 화훼농장으로 사용되던 온실에서 재배되고 있다. 포지타노 레몬이라 부르는 아말피 레몬도 자란다. 오늘의 주인공은 이렇게 셋이다. 늘 그렇듯 태안의 바다와 땅에서 맛이 든 것들이다.   재료 소개는 장황했지만, 레시피는 아주 간단하다. 굴을 살짝 쪄내고, 황금향을 먹기 좋게 썬 뒤 접시에 올린다. 아말피 레몬의 껍질을 가늘게 채 썰어 굴 위에 올리고, 레몬의 즙을 짜 올리브 오일과 섞고 소금 간을 한 뒤 굴이 담긴 접시 위에 뿌린다. 끝이다. 단 몇 줄로 설명했지만 정말 이게 전부다. 하지만 간단한 조리법에 성급히 판단치 말고 꼭 맛을 보길 바란다. 굴의 풍미와 황금향의 달콤함, 아말피 레몬의 쌉싸래하면서도 청량한 향이 어우러져 내가 알던 굴의 세계가 조금 색다르게 펼쳐진다. 아말피 레몬은 일반 레몬에 비해 향과 맛이 강하다. 사진 김성운 🍳요리 팁   ① 아밀피 레몬이 없다면 일반 레몬도 가능 레시피에서는 독특한 산미와 풍미를 가진 아말피 레몬을 사용했다. 구하기 힘들다면 같은 양의 레몬을 사용하면 된다. 다만 껍질까지 사용하므로 일반 레몬을 사용할 땐 껍질을 꼼꼼히 세척하도록 한다.   ② 올리브 오일을 엑스트라버진 등급으로 드레싱 베이스로 사용하는 올리브 오일은 올리브 본연의 맛과 향을 고스란히 느낄 수 있는 엑스트라버진 등급을 사용한다. 엑스트라버진 올리브 오일은 갓 수확한 올리브를 맨 처음 압착해 만든 것으로 올리브 오일을 나누는 네 가지 등급 중 가장 최상급이다. 또한 엑스트라버진 올리브 오일 중에서도 저온에서 가열 과정 없이 압착한 냉압착 방식의 올리브 오일이 좋다.   ③ 허브는 취향대로 허브는 한련화 잎을 사용했지만 쉽게 구할 수 있는 무순이나 다른 허브로 대체할 수 있다. 한련화 잎을 대체할 수 있는 허브로는 차조기(시소), 물냉이(크레송) 등이 있다.     ■ 🍳황금향과 레몬 드레싱을 곁들인 굴 레시피 「 황금향과 레몬드레싱을 곁들인 굴의 재료.   📌재료 굴 5개, 황금향 1개 아말피 레몬 1개, 올리브오일 100mL, 소금·후춧가루 약간, 한련화 잎 약간   📌만드는 법 ① 굴은 흐르는 물에서 큰 이물질을 씻어낸다. ② 세척한 굴은 김이 오른 찜기에 넣고 센불에서 5분간 쪄준다. ③ 찐 굴은 껍질을 모두 제거하고 얼음물에 넣어 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 없앤다. ③ 황금향은 겉껍질과 흰 속껍질을 모두 벗겨낸 뒤 과육만 한 입 크기로 자른다. ④ 아말피 레몬은 필러로 껍질을 벗긴 뒤 가늘게 채 썬다. ⑤ 남은 레몬은 반 자른 뒤 스퀴저로 즙을 낸다. ⑥ 믹싱볼에 올리브오일과 레몬즙 30mL, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 섞는다. ⑦ 접시에 ③의 굴과 황금향을 올리고 굴 위에 채 썬 레몬 껍질을 올린다. ⑧ 한련화잎을 올린 뒤 레몬 드레싱을 접시에 뿌려 완성한다. 」  ◦ 다음 편엔 호박 타코를 소개합니다.  

    2022.12.26 14:52

  • 술 한 잔 안 걸치고는 못 배긴다! 감칠맛 구운 닭 전골 [쿠킹]

    술 한 잔 안 걸치고는 못 배긴다! 감칠맛 구운 닭 전골 [쿠킹]

    우리 밥상에 꼭 올라가는 국물 요리. 탕·전골·찜은 근사한 메인 메뉴, 국과 찌개는 밥을 서포트하는 든든한 지원군이다. 다른 반찬이 없어도 괜찮다. 특히 겨울 밥상엔 마음까지 따뜻해지는 국물 요리는 필수다. 그래서 준비한 겨울에 먹기 좋은 국물 요리 시리즈. 푸드스타일리스트 류지현씨의 책 『보글보글 국물요리』에서 골랐다.    류지현의 보글보글 국물요리 ① 구운 닭전골   닭다리살을 노릇하게 구운 뒤 채수를 부어 만든 구운 닭전골. [사진 영진미디어] 뜨끈한 전골에 차가운 술 한 잔, 겨울에만 느낄 수 있는 특별한 마리아주 아닐까요. 겨울에 술과 즐기는 국물 요리하면 대부분 어묵탕을 떠올리실 텐데요. 오늘은 쉽게 구할 수 있는 닭고기로, 잘 알려지지 않은 색다른 전골 레시피를 알려 드릴게요. 버릴 거 하나 없는 닭고기지만, 이 중에서도 오늘은 닭다릿살만 사용할 건데요. 닭다릿살은 닭가슴살보다는 지방 함량이 조금 더 높지만 육즙이 풍부하고 식감이 더 쫄깃하고 감칠맛이 좋습니다. 구이로도 좋지만 적당한 풍미가 필요한 국물 요리 재료로도 제격이죠.   오늘은 쫄깃한 닭다릿살로 ‘구운 닭전골’을 만들어볼게요. 닭다릿살을 밑간해 노릇노릇하게 구운 뒤 그 기름으로 채소를 굽고 채수를 부어 보글보글 끓이면 끝입니다. 아주 간단하죠. 레시피에는 밑간하는 과정이 있지만, 닭고기가 신선하다면 밑간을 생략하고 바로 구우면서 소금만 뿌려도 맛있어요. 만약 밑간을 한다면 시간은 5~10분이면 충분합니다.    구운 닭에서 나온 기름으로 채소를 구웠기 때문에 훈연한 향과 감칠맛, 단맛이 풍부해요. 이 구운 닭전골을 먹어본 사람들은 "일본식 전골 스키야키 느낌도 나지만 닭고기가 들어가 더 담백하고, 구운 닭고기와 채소의 감칠맛과 간장과 쯔유의 짠맛이 만나 단짠단짠한 국물이 매력"이라고 말합니다. 즉 술에도, 밥에도 잘 어울린다는 뜻이죠. 재료도, 만드는 법도 간단하니 연말 모임 좋은 사람들과 술 한 잔 기울이고 싶을 때 후다닥 준비해보세요.   Today’s Recipe 류지현의 구운 닭전골 신선한 닭다리살을 준비했다면 따로 밑간하는 과정 없이 구울 때 소금만 뿌려도 된다. [사진 pixabay] “닭을 구울 때는 껍질 쪽부터 구워야 해요. 이렇게 해야 닭고기의 육즙이 빠져나가지 않아, 촉촉한 식감을 살릴 수 있어요. 닭을 굽고 난 뒤 채소와 두부를 구울 땐 약간 거뭇하게 그을리듯 구워야 전골에서 불향을 느낄 수 있습니다. 갈색팽이버섯은 흰팽이버섯이나 만가닥버섯, 백목이버섯 등 다른 버섯으로 다 대체할 수 있어요, 마지막엔 쑥갓 한 줌을 넣어도 좋답니다. 간장에 겨자나 고추냉이를 조금 넣고 잘 섞어 양념장을 만든 뒤 전골에 들어간 채소나 고기를 찍어 먹어보세요.”    재료 준비 닭정육 400g, 양배추 3장, 대파 2대, 두부 1/2모, 양파 1/4개, 표고버섯 3개, 갈색팽이버섯 1줌, 맛술 1큰술, 생강즙 1큰술, 채수 5컵, 쯔유 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 소금·후추 약간   만드는 법 1. 닭정육은 맛술, 생강즙, 소금, 후추를 넣고 밑간한다. 2. 양배추는 4×4cm 크기로 썰고 대파는 4cm 길이로 자른다. 3. 두부와 양파는 도톰하게 썰고, 표고버섯은 이등분한다. 4. 예열된 팬에 손질한 닭을 껍질 쪽부터 노릇하게 굽는다. 5. 앞뒤로 노릇하게 구운 닭은 접시에 담는다. 닭을 구운 팬에 두부, 양배추, 양파, 대파, 표고버섯을 굽는다. 6. 냄비에 구운 재료를 올려 담는다. 쯔유, 간장을 넣고 채수를 붓고 설탕을 넣어 끓이다 간을 보고 부족하면 소금으로 맞춘다. 7. 갈색팽이버섯을 올리고 한소끔 끓인다.   류지현 푸드스타일리스트 cooking@joongang.co.kr   ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 밥에도, 술에도 잘 어울리는 연말 요리 〈연말 홈파티에 이 메뉴 어때요?〉기획전을 준비했습니다. ‘구운 닭전골’을 SSG에서 찾아보세요.   관련기사 삼겹살·목살이면 충분해, 연말 홈파티 모두가 좋아할 요리 추천 [쿠킹] "180일만에 전당뇨 극복"…맛있는 건강식 뜬 그녀의 비결 군산 여행서 이곳 빠지면 섭해, 맑고 담백한 소고기 뭇국 비결은 [쿠킹] 굴이 제철일 때 먹어야 제맛, 지글지글 끓여내는 태국식 굴파전 [쿠킹]

    2022.12.26 09:00

  • “댕댕아 메리 크리스마스!”…30분 뚝딱, ‘노’오븐 케이크

    “댕댕아 메리 크리스마스!”…30분 뚝딱, ‘노’오븐 케이크 유료 전용

    우리 집에서 가장 작고 귀여운 ‘댕댕이’에게 건강하고 맛있는 밥 한 끼를 대접하기 위해 4명의 펫푸드 전문가가 뭉쳤다. 매주 주말, 셰프의 한 그릇 요리부터 보양식·간식·분식까지. 반려견에게 색다른 미식 경험을 선물할 레시피를 소개한다. 반려인에겐 진정한 식구(食口)로 거듭나는 기쁨을 맛보게 해줄 레시피다.   댕댕이용 크리스마스 케이크 ‘고구마 당근 케이크’   ☝강정욱 펫푸드스타일리스트의 코멘터리: 반려견과 함께 축하하고 싶은 일이 있다면 이 케이크를 준비해보자. 전자레인지와 믹서만 있다면 집에서도 쉽게 댕댕이용 케이크를 만들 수 있다. 재료 또한 구하기 쉬운 것들로만 구성돼 있으니 안심! 기호성은? 고구마와 두부·크림치즈까지 들어갔는데 안 좋아할 댕댕이가 어디 있으랴. 고구마와 당근, 두부만 있으면 집에서도 손쉽게 반려견용 케이크를 만들 수 있다. 사진 송미성   어릴 적부터 동물을 참 좋아했다. 어느 정도냐면, 대학 입시 때 합격 통보를 받은 두 곳 중 동물원이 지척에 있는 학교를 선택할 정도였다. 이유는 당연히 동물을 자주 볼 수 있어서였다. 이후 공강 때마다 동물원을 뻔질나게 드나들었다. 아마 동물원에 문지방이 있었다면 닳아 없어졌을지도 모른다. 학교에 가는지 동물원에 가는지 모를 내 대학 4년은 ‘행복’ 그 자체였다. 그렇게 동물을 좋아했던 스무 살의 대학생은 이제 펫푸드스타일리스트가 되었다. ‘덕업일치’를 이루기 딱 좋은 직업을 찾은 셈이다.   요즘 댕댕이 케이크 의뢰를 많이 받는다. 기념하고픈 날에 케이크를 준비하는 문화가 이젠 자연스럽게 반려견 문화로 넘어온 것이다. 의뢰 이유는 다양하다. 반려견의 생일 혹은 쾌유나 퇴원. 그리고 오늘 같은 크리스마스도 빼놓을 수 없다.   오늘 소개하는 케이크는 펫푸드계의 치트키, 고구마가 메인 재료다. 기호성 좋고 소화 잘되는 고구마와 달걀흰자를 섞어 달콤 폭신한 케이크 시트를 만들고, 시트 사이에 당근을 잘게 썰어 넣는다. 당근을 잘게 썰어 넣는 건 소화를 돕고 채소를 자연스럽게 먹이기 위함이다. 케이크 위에는 맛은 물론 단백질까지 풍부한 두부치즈 크림으로 장식하면 끝이다.   반려견에게 안전하게 먹이기 위해 두부를 볶고 믹서에 가는 과정이 필요하지만, 그래도 30~40분이면 반려견용 케이크 하나를 뚝딱 만들 수 있다. 도구도 오븐 없이 전자레인지와 가정용 믹서면 된다. 그러니 이번 크리스마스가 지나기 전에 약간의 시간을 내어 댕댕이에게 사랑이 들어간 작고 귀여운 케이크 하나 선물해보자. 연말 모임으로 자주 집을 비운 탓에 찬바람 부는 댕댕이의 마음을 달콤한 케이크 한 조각으로 사르르 녹일 수 있을 것이다. 베타카로틴이 풍부한 당근은 반려견의 시력보호, 노화예방에 효과가 있다. 픽사베이 🍳요리 팁   ① 반려견 연령에 따라 당근 조리법을 달리 하기 반려견 나이가 어리고 치주질환이 없다면 레시피처럼 당근을 익히지 않고 잘게 잘라 사용한다. 치주질환이 있거나 노령견이라면 씹는 데 무리를 주지 않고 소화를 돕기 위해 당근을 익혀 넣는다. 익혀 넣을 때는 당근을 잘게 자른 뒤 끓는 물에 삶고 체로 건져 물기를 없애 사용한다.   ② 이스트는 금물 간혹 베이킹이니 이스트를 넣어야 하지 않느냐는 질문을 받는다. 정답은 No. 이스트는 반려견에게 구토를 유발하고 소화기관에서 가스를 발생시킬 수 있어 펫푸드 베이킹할 때 넣지 않는 재료다.   ③ 두부치즈 크림 만들기  크림치즈가 없다면 볶은 두부만 믹서나 푸드프로세서에 갈아 올려도 된다. 또한 크림치즈는 같은 양의 코티지 치즈로 대체할 수 있다. 코티지 치즈 만드는 법은 ‘연말, 반려견과 함께 춤을…박성광의 ‘연어 타르트’편’ 요리 팁에서 확인할 수 있다.     ■ 고구마 당근 케이크 레시피 「 반려견용 고구마 당근 케이크의 재료   📌재료(지름 14cm 1개분) 고구마 2~3개(250g), 달걀 3개, 당근 1/2개 두부치즈 크림: 두부 1/2모(150g), 크림치즈 100g, 무염버터 20g, 젤라틴가루 1작은술, 찬물 30mL   📌만드는 법 ① 찬물에 젤라틴가루를 넣고 10분 정도 불린다. ② 코팅 냄비에 두부와 버터를 넣고 약불에서 10분간 볶는다. ③ 냄비에 불린 젤라틴을 넣어 고루 섞는다. ④ 믹서나 푸드프로세서에 ③과 크림치즈를 넣고 섞어 크림화시킨다. 완성된 크림은 냉장실에 넣어 차갑게 식힌다. ⑤ 고구마를 끓는 물이나 찜기에 넣어 푹 익힌 뒤 한 김 식히고 껍질을 벗겨 부드럽게 으깬다. ⑥ 달걀은 흰자만 분리한 뒤 핸드믹서를 중속으로 두고 4분간 휘핑해 단단한 뿔이 생길 때까지 머랭을 만든다. 핸드믹서가 없다면 손거품기로 휘핑한다. ⑦ 고구마와 머랭을 섞어 케이크 시트 반죽을 만든다. ⑧ 전자레인지용 용기에 반죽을 붓고 전자레인지에서 9~10분 정도 돌려 익힌다. ⑨ 케이크는 한 김 식한 뒤 용기를 뒤집어 조심스럽게 꺼내고 가로로 절반을 살살 자른다. ⑩ 당근을 잘게 다진 뒤 케이크 시트 위에 고르게 올리고 나머지 시트로 덮는다. ⑪ 케이크 겉면에 두부치즈 크림으로 아이싱해 완성한다.   」    ◦ ‘주말 댕시피’ 다음 편엔 동글동글 귀여운 댕댕이 한입 간식 ‘삼색 경단’을 소개합니다.

    2022.12.22 13:53

  • 홈파티에 와인 준비했다면, 반주까지 가능한 '이것’ 만들어야죠 [쿠킹]

    홈파티에 와인 준비했다면, 반주까지 가능한 '이것’ 만들어야죠 [쿠킹]

    아이의 뒤를 쫓다 보면 엄마의 하루는 금세 지나가죠, 신혜원씨는 ‘엄마가 잘 먹어야 아이도 잘 키운다’는 생각으로, 대충 한 끼를 때우거나 끼니를 거르지 않으려 노력합니다. 거창하고 복잡한 조리법 대신 쉽게 구할 수 있는 재료와 간단한 조리법으로요. 미국 요리학교 CIA에서 배운 레시피와 호텔에서 경험한 노하우를 담아낸 엄마의 쉽고 근사한 한 끼 레시피를 소개합니다.   ㉓ 치오피노 해산물과 토마토의 풍미가 느껴지는 '치오피노'. [사진 신혜원]   치오피노(Cioppino)를 아시나요? 해산물 스튜의 한 종류인 치오피노는 우리나라에서는 다소 생소한 요리지만 미국 샌프란시스코에 가면 꼭 먹어봐야 할 명물 중 하나랍니다. 특히 추운 겨울에는 샌프란시스코의 대표 먹거리 중 하나인 클램 차우더 수프와 함께 꼭 맛봐야 할 음식으로 꼽힙니다. 각종 해산물에 토마토와 와인을 넣고 뭉근히 끓여내는 치오피노는 원래 이탈리아 이민자들의 소울푸드였어요. 점차 이탈리안 음식점이 늘면서 많은 사람에게 사랑받는 음식이 되었다고 해요.   치오피노의 재료로 사용되는 해산물은 정해진 것이 없어요. 조개, 새우, 대구살, 꽃게까지, 집에 있거나 구하기 쉬운 해산물을 준비하면 됩니다. 냉동실에 보관 중인 처치곤란 해산물도 괜찮아요. 소스는 요즘 마트에서도 쉽게 구할 수 있는 ‘홀토마토 통조림’을 사용하면 되는데요. 홀토마토는 잘 익은 토마토를 껍질만 제거한 뒤 토마토 주스에 담아 만들었기 때문에 토마토의 풍미가 잘 살아있습니다. 생토마토도 좋지만 홀토마토를 넣으면 치오피노의 감칠맛이 훨씬 좋아집니다.     이렇게 만든 치오피노는 특히 연말 홈파티에 잘 어울려요. 보통 사워도우 브레드나 바게트를 준비해, 국물에 푹 찍어 먹는데요. 와인을 함께 준비하면 식사와 반주를 동시에 즐길 수 있죠. 연말 손님맞이를 앞두고 마땅한 메뉴를 찾지 못해 고민이라면 이 치오피노, 꼭 한번 만들어보세요!   Today’s Recipe 신혜원의 치오피노 치오피노에 사용하는 새우 비스크 소스를 만들 때 새우를 주걱으로 찧어가며 볶는다. [사진 신혜원] “새우 비스크 소스를 만들 때 새우를 주걱으로 누르고 찧어가며 볶아주면 새우의 맛이 충분히 우러나와요. 피시 스톡이 있다면 새우 비스크 소스를 대체할 수 있습니다.”   재료 준비 치노피오 재료. [사진 신혜원] 재료: 새우 4마리(약 100g), 홍합 50g, 동죽 100g, 관자 50g, 마늘 4톨, 페퍼론치노 2개, 홀토마토 3개(약 150g), 올리브오일 1큰술 새우 비스크: 새우 7마리, 양파 1/2개(약 80g), 당근 80g, 셀러리 80g, 월계수 잎 1장, 홀 토마토 2개, 버터 2큰술, 소금 1/2큰술, 화이트와인 200mL, 물 200mL, 딜(생략 가능)   만드는 법 1. 비스크용 당근과 양파는 껍질을 벗겨 1cm 두께의 먹기 좋은 크기로 썬다. 셀러리도 1cm 두께로 썬다. 2. 마늘은 편으로 얇게 썬다. 3. 해산물은 깨끗이 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 비스크용 새우는 꼬리를 가위로 잘라내고, 머리와 껍질을 분리해 한데 모아둔다. 4. 중불로 달군 팬에 버터를 녹이고 비스크용 새우 머리와 껍질을 넣어 색깔이 분홍색을 될 때까지 볶는다. 5. ④의 팬에 비스크용 당근과 양파, 셀러리, 월계수 잎, 홀토마토를 넣어 볶은 뒤 화이트와인을 넣어 추가로 볶는다. 알코올 향이 날아가면 모든 재료가 잠길 정도로 물 1컵 정도와 월계수 잎을 넣고 약불에 30분간 끓인다. 6. 체에 건더기를 건져낸 뒤 주걱으로 으깨듯 꾹꾹 눌러 액체만 걸러내 비스크 소스를 만든다. 7. 체에 남은 건더기는 월계수 잎을 빼고 믹서에 넣은 뒤 물 100mL를 함께 넣고 곱게 간다. 이 건더기 소스는 치오피노에 200mL 정도만 사용한다. 8. 냄비에 올리브오일을 두르고 마늘과 페퍼론치노를 볶은 뒤 ⑥의 비스크 소스와 ⑦의 건더기 소스, 홀토마토 3개를 넣고 주걱으로 토마토를 먹기 좋게 으깬다. 9. ⑧에 해산물을 넣고 중불에서 끓인다. 동죽과 홍합이 입을 벌리면 불을 끈다. 모자란 간은 소금으로 조절한다.   신혜원 cooking@joongang.co.kr   ※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 밥에도, 술에도 잘 어울리는 연말 요리 〈연말 홈파티에 이 메뉴 어때요?〉기획전을 준비했습니다. ‘치오피노’를 SSG에서 찾아보세요.   관련기사 군산 여행서 이곳 빠지면 섭해, 맑고 담백한 소고기 뭇국 비결은 [쿠킹] 으슬으슬 추운 아침, 몸을 따뜻하게 데우는 수프 한 그릇 [쿠킹] 제철 굴을 바삭바삭 튀겨 올린 따뜻한 국수 한 그릇 [쿠킹] [쿠킹] 새우살 가득 넣은 가지멘보샤, 새우 식감 살리려면

    2022.12.22 06:00

  • 지금 놓치면 이 맛 못 봐요! 겨울 바다의 맛, 대게 [쿠킹]

    지금 놓치면 이 맛 못 봐요! 겨울 바다의 맛, 대게 [쿠킹]

    사시사철 자연에서 제때 나는 식재료는 그 자체로 맛있는 요리다. COOKING에서는 맛과 영양 모두 뛰어난 제철 식재료를 소개하고, 각 식재료의 맛을 제대로 즐길 수 있는 조리법을 소개한다.   제철 레시피 ⑨ 대게 다리 버터구이와 내장 솥밥   대게 한 마리로 만든 내장 솥밥과 다리 버터구이. [사진 대한민국농수산] 12월이 되면 여행객의 발길이 끊이질 않는 도시가 있습니다. 경북 ‘울진’입니다. 겨울의 울진은 관동팔경으로 꼽히는 망양정과 월송정, 청량한 동해 그리고 그곳에서 갓 잡아 올린 제철 대게를 맛보러 온 사람들로 북적이죠. 그 어느 계절보다 활기찬 모습입니다. 대게는 이맘때가 가장 맛이 좋습니다. 6월부터 시작된 금어기가 10월에 끝나서이기도 하지만 바닷물이 차가워질수록 대게의 살이 통통하게 오르거든요. 맛도 달아지고 향도 진해지죠. 관광객들이 괜히 추위를 무릅쓰고 울진으로 모여드는 것이 아닙니다. 게다가 필수 아미노산이 풍부하고 지방 함량이 적으며 소화가 잘되는 편이라 가족 영양식으로 좋습니다.   그렇다면 좋은 대게는 어떻게 고르냐고요. 농수산물판매서비스 대한민국농수산의 정종청 대표는 “좋은 대게는 들어 보았을 때 묵직한 것”이라며 “손질할 땐 칼로 입 부분을 찌르고 손으로 살짝 비틀어 딴 뒤 입이 아래로 향하도록 거꾸로 들고 배를 눌러 남은 바닷물을 빼내야 내장이 묽지 않고 짠맛 또한 강하지 않은 대게의 참맛을 느낄 수 있다”고 강조합니다. 대게를 조리할 때 주의해야 할 팁은 한 가지 더 있습니다. 대게를 약한 불에서 덜 익힐 경우 덜 익은 내장이 아가미 쪽으로 흘러 들어가 아가미가 검게 변합니다. 대게는 센불에서 충분히 익혀야 보기 좋고 맛있게 조리할 수 있다는 점, 잊지 마세요!     Today’s Recipe 대게 다리 버터 구이와 대게 내장 솥밥 밥을 씹을 때마다 내장의 고소함과 감칠맛을 느낄 수 있는 대게 내장 솥밥. [사진 대한민국농수산]   “쌀은 솥밥을 짓기 전에 30분 정도 물에 불려 준비하세요. 쌀을 충분히 불려야 찰진 솥밥을 만들 수 있습니다. 버터 소스용 버터는 실온에 1시간 이상 두어 부드러운 상태로 준비하세요. 시간이 없다면 전자레인지에서 버터가 완전히 녹지 않도록 주의하며 10초씩 짧게 돌려 준비해도 됩니다.”   재료 준비 재료(1~2인분): 대게 1마리, 쌀 1컵(200g), 버터 40g, 꿀 1큰술, 피자치즈 20g, 쪽파 2줄기, 파슬리가루 5g, 깨 약간   대게 내장 솥밥과 다리 버터구이의 재료. [사진 대한민국농수산]   만드는 법 1. 대게는 솔로 껍질을 문질러 씻은 뒤 칼로 입 찌르고 살짝 비틀어 딴다. 대게를 거꾸로 든 채로 배를 눌러 몸속에 남아 있는 바닷물을 뺀다. 2. 찜통에 물을 넣고 끓인 뒤 수증기가 올라오면 대게의 입이 아래로 향하게 놓고 센불에서 25분, 불 끄고 5분 동안 뜸을 들인다. 3. 찐 대게는 다리와 몸통을 분리하고 살과 내장을 모아둔다. 4. 대게 다리는 5cm 길이로 자른 뒤 껍질을 반만 잘라 게살이 보이게 준비한다. 5. 솥에 쌀과 물을 1:1.5 비율로 넣고, 덜어둔 대게 내장을 넣은 뒤 고루 섞는다. 6. 중불에 20분 끓인 뒤 불을 끄고 5분간 뜸을 들인다. 7. 밥을 짓는 동안 쪽파를 잘게 썰어 둔다. 8. 버터 20g에 꿀 1큰술과 파슬리가루를 넣고 고루 섞어 버터 소스를 만든다. 9. 손질한 대게 다리 살 위에 ⑤의 버터 소스를 올린다. 10. 중약불로 달군 팬에 남은 버터 10g을 녹인 뒤 버터와 다리를 올리고 피자치즈를 뿌린다. 뚜껑을 닫고 치즈가 녹을 때까지 익힌다. 11. 그릇에 대게 다리 버터구이를 옮겨 담고 파슬리가루를 솔솔 뿌린다. 12. 밥이 다 되면 버터 10g을 넣고 잘 섞은 뒤 몸통살, 게딱지, 쪽파를 올려 마무리한다. 먹기 직전 고루 게딱지를 빼고 고루 섞어 먹는다.   오기중 셰프, 안혜진 에디터 an.hyejin@joongang.co.kr   관련기사 삼겹살·목살이면 충분해, 연말 홈파티 모두가 좋아할 요리 추천 [쿠킹] 굴이 제철일 때 먹어야 제맛, 지글지글 끓여내는 태국식 굴파전 [쿠킹] 제철 굴을 바삭바삭 튀겨 올린 따뜻한 국수 한 그릇 [쿠킹] 군산 여행서 이곳 빠지면 섭해, 맑고 담백한 소고기 뭇국 비결은 [쿠킹]

    2022.12.21 09:00

  • 국만 끓이기엔 겨울 무 아깝다…무라페·무솜땀 이색 병절임

    국만 끓이기엔 겨울 무 아깝다…무라페·무솜땀 이색 병절임 유료 전용

    “그대가 무엇을 먹는지 말하라. 그러면 나는 그대가 누군지 말해 보겠다.”    프랑스 법관이자 미식가로 알려진 장 앙텔므 브리야사바랭이 남긴 말이다. 17세기 유명인의 말이 최근에서야 와 닿는다. 요즘 밥상은 생존이 아닌 신념으로 차려지기 때문이다. ‘완벽한 한 끼, 자연으로부터’에서는 자연을 선택한 각기 다른 4명의 이야기를 연재한다. 밥상이 아닌 삶을 돌아보게 하는 이야기들이다. 오늘 소개하는 레시피는 요리연구가 김희종의 무 라페와 무 솜땀 병절임이다. 수분감이 풍부하고 단맛이 오른 겨울 무로 만든 병절임을 활용한 이국적인 요리다.   다채로운 색과 아삭한 식감의 겨울무로 만든 병절임 ☝ 김희종의 코멘터리 : 찬바람이 불면 식탁에 자주 보이는 반가운 식재료가 무다. 단단하고 아삭하니, 특히 단맛이 최고다. 이 겨울 무로 국만 끓이기엔 아깝다. 생무 특유의 아삭한 식감을 제대로 즐길 수 있는 방법이 있다. 바로 라페와 솜땀이다. 특히 보라·적색·과일무처럼 다채로운 색의 무라면 다른 식재료가 부럽지 않다.   아삭한 식감과 다채로운 색이 특징인 겨울무. 사진 왼쪽부터 보라무, 과일무, 적색무. 사진 송미성 요리할 때 또는 쿠킹클래스에 필요한 식재료는 대부분 농부시장 ‘마르쉐마켓’에 나가 조금씩 사는 걸 좋아한다. 제철 식재료를 보는 재미도 쏠쏠하고, 무엇보다 직접 농작물을 수확한 농부들과 이야기하다 보면 자연스레 식재료에 대해 공부할 수 있기 때문이다. 실제로 내 요리는 마르쉐마켓에 나가기 전과 후로 나뉜다. 그만큼 다양한 식재료를 알게 됐고, 이를 활용해 다채로운 요리를 할 수 있게 됐다. 하지만 일정이 도저히 맞지 않아 시장에 나가지 못할 땐 마켓에서 만난 농부의 농장으로 직접 연락한다. 온라인 택배가 가능한 농장들로, 산지 직송으로 공수하는 것이다.   매년 이맘때 기다려지는 식재료를 꼽는다면 단연 무다. 보라무·적색무·과일무 등 화려한 색이 보는 즐거움을 더한다. 특히 찬바람이 불수록 달아지고 수분이 많아 생으로 먹기 너무 좋은 계절이다. 무를 조림이나 생채 등으로 먹는다는 건 무의 매력을 조금밖에 모르는 것이다. 활용할 요리가 정말 많기 때문이다. 흔히 알고 있는 당근 라페나 동남아 음식 솜땀에도 무를 자주 활용하는데, 실제로 이 두 메뉴는 내 요리 수업에서도 인기가 많은 메뉴다.   프랑스어인 라페(raper)는 ‘강판이나 채칼에 채 치다’는 뜻이다. 꾸준히 인기인 당근 라페의 당근을 무로 바꿔도 좋다. 특히 색색의 무를 보는 재미에 당근보다 더 고소하고 담백하게 먹을 수 있다. 그래서 무가 달아지는 겨울엔 꼭 만들어 먹는다. 겨울무에서 아쉬운 건 당근 특유의 단맛이다. 이를 위해 겨울 과일인 감귤을 곁들인다. 솜땀은 태국어로 솜(Som·시다) 과 땀(Tam·빻다)을 뜻한다. 채 썬 그린 파파야에 토마토·라임·피쉬소스·팜슈가·건새우·쥐똥고추 등을 넣고 절구에 빻아 만든, 시고 매운 맛이 나는 샐러드 형태의 요리다. 그린 파파야 대신 겨울 무에 제철 채소나 과일을 넣어 만들면 식감과 근사한 플레이팅까지, 연말 홈파티에 함께 올려도 충분히 근사하다. 솜땀용 무는 통째로 병에 담아뒀다가 먹기 직전에 무를 꺼내 얇게 썰어 내면 무 특유의 시원한 맛과 아삭한 식감을 즐길 수 있다. 무라페와 무솜땀. 사진 송미성 🍳요리팁 ① 다채로운 색깔 즐기기 적색무·보라무·과일무는 맛이 전부 미세하게 다르고 색이 다르다. 본연의 색을 최대한 유지하고 싶다면 번거롭더라도 색깔별로 따로 만들어 병에 보관했다가 먹을 때 덜어 먹는 게 좋다. 겉껍질과 속의 색이 달라 필러로 껍질을 벗겨내는 대신 껍질째 깨끗하게 씻어 사용한다.   ② 싱싱하게 보관하기 색이 있는 무는 흰 무보다 단단해 보관만 잘하면 오래 두고 먹을 수 있다. 키친타월이나 신문지로 하나씩 싸서 냉장 보관하면 한 달 넘게 보관이 가능하다.   ③ 무 라페·무 솜땀 병절임 활용하기 다채로운 색의 무로 만든 무라페·무솜땀 병절임은 무에서 물이 나오기 때문에 일주일 안에 먹는 게 좋다. 와인이나 맥주와 함께 먹어도 좋고 사이드 메뉴로 먹거나 샐러드, 오픈 샌드위치, 반찬으로 활용할 수 있다.     ■ 🍳 무라페와 무솜땀 레시피  「 무라페 무라페. 사진 송미성 📌재료 : 무 200g, 귤 1개, 올리브오일 3큰술, 귤즙 2큰술, 홀그레인 머스터드 2작은술, 레몬즙 2큰술, 소금 1작은술, 후추 약간   📌만드는 법 ① 무는 얇게 채썰어 소금에 15분간 절여놓는다. ② 귤의 과육만 분리한다. ③ 모든 재료를 잘 섞어 병에 담아 냉장고에 하루 정도 보관 후 먹는다.,   무솜땀   무솜땀. 사진 송미성 📌재료 : 무 150g, 피쉬소스 2큰술, 레몬즙 2큰술, 팜슈거 2큰술, 귤즙 2큰술, 보리새우 1큰술, 페페론치노 3개, 초당옥수수 15g, 방울토마토 3개   양념 : 피쉬소스 2큰술, 레몬즙 2큰술, 팜슈거 2큰술, 귤즙 2큰술, 보리새우 1큰술, 페페론치노 3개    📌만드는 법 ① 양념 재료를 모두 절구에 넣어 빻아 섞는다. ② 무는 얇게 슬라이스한다. 무를 빻아 놓은 양념에 버무린 후 병에 담아 냉장고에 보관한다. ③ 방울토마토는 4등분한다. ④ 그릇에 방울토마토, 얇게 슬라이스 한 무, 옥수수 등을 곁들여 함께 먹는다.    」  ◦ 다음 편엔 태안의 자연산 굴과 황금향을 소개합니다.

    2022.12.19 14:26

  • 삼겹살·목살이면 충분해, 연말 홈파티 모두가 좋아할 요리 추천 [쿠킹]

    삼겹살·목살이면 충분해, 연말 홈파티 모두가 좋아할 요리 추천 [쿠킹]

    12월은 한 해를 마무리하는 약속으로 달력이 빼곡하게 채워지는 달인데요. 실제로 특급호텔 레스토랑부터, 유명 맛집은 한두 달 전 예약이 마감될 정도로 인기죠. 이럴 땐 익숙한 공간에서, 우리만의 시간을 보낼 수 있는 홈파티를 추천합니다. 식당보다 편안한 분위기에서 이야기를 나눌 수 있어 잊지 못할 시간을 만들 수 있습니다. 홈파티의 시작과 끝은 음식이라고 해도 과언이 아닌데요. 홈파티 음식을 준비할 땐, 인증샷을 부르는 근사한 플레이팅, 식어도 변하지 않는 맛, 푸짐하고 든든한 메뉴 세 가지를 신경 써야 해요. 모처럼 손님 초대를 했는데 음식이 부족하거나 식어서 맛이 없다면, 그 파티는 성공했다고 할 수 없으니까요. 이럴 땐 가장 먼저 떠오르는 건 고기죠.  홈파티에 어울리는 돼지고기 요리, 사진 왼쪽부터 꽈리고추 돼지고기 강정, 삼겹살 간장 조림과 채소무침.[사진 송미성]   35년 경력의 요리연구가 정미경 선생님은 홈파티 식재료로 돼지고기를 즐겨 사용합니다. 그는 “손님을 초대하는 홈파티 메뉴에는 미국산 돼지고기를 즐겨 쓰는데, 양돈 농가가 직접 재배한 옥수수 사료를 먹고 자라 고소하고 식감이 부드러워 누구나 좋아하는 맛과 풍미가 있기 때문”이라고 설명합니다. 특히 단백질과 성장을 촉진하고 에너지 대사에 관여하는 리보플라빈과 티아민 등 각종 영양소가 풍부해 성장기 청소년을 포함해 온가족을 위한 식재료로, 가족을 위한 파티 음식에도 추천합니다. 돼지고기 지방의 녹는점은 사람의 체온보다 낮아, 체내에 녹아 흐르면서 혈관 속 오염물질을 몸 밖으로 배출합니다. 오늘은 정미경 선생님이 추천한 돼지고기로 만든 홈파티 메뉴 2품, 삼겹살 간장 조림과 꽈리고추 돼지고기 강정을 소개할게요.   Recipe ① 삼겹살 간장 조림과 채소무침 단짠의 소스와 바삭한 삼겹살, 상큼한 채소무침이 잘 어우러진 삼겹살 간장 조림과 채소무침. [사진 송미성] “삼겹살은 돼지 갈비 부근에 붙은 돼지 뱃살 부위로, 지방과 살코기 순으로 붙어있어 고소한 맛이 일품입니다. 한국에서 가장 인기 있는 부위기도 한데요. 껍질이 붙은 오겹살부터, 얇게 썰어 냉동시킨 냉삼까지 다양하게 즐기지만, 사실은 모두 구워 먹는 방식으로 먹죠. 오늘 소개할 삼겹살 간장 조림은 삼겹살 고유의 고소한 맛은 살리고, 구이의 바삭한 식감을 살릴 수 있는 메뉴예요. 삼겹살을 끓이고 다시 팬에서 구운 뒤 간장 양념에 조려내는데요. 과정이 복잡해 보이지만, 요리 초보도 쉽게 따라 할 수 있을 만큼 쉬운 레시피입니다. 삼겹살을 삶을 때 알아두면 요긴한 팁이 있는데요. 물이 끓을 때 삼겹살을 넣고 뚜껑을 연 채로 끓이는 거예요. 이렇게 해야 고기 특유의 잡내를 잡을 수 있거든요. 또한 삶은 삼겹살은 바로 꺼내지 말고 끓인 물에서 천천히 식혀줘야해요. 바로 꺼내면 온도차에 의해 식감이 질겨지거든요.”      삼겹살 간장 조림과 채소무침 재료. [사진 송미성] 재료 준비 재료(3인용) : 삼겹살 500g, 영양부추 30g, 적양파 1/4개, 사과 1/2개 삶을 때 넣는 재료 : 된장 2큰술, 파(푸른 잎) 3개, 소주 3큰술, 생강슬라이스 10쪽, 통후추 1/2작은술, 월계수 잎 2장 조림 양념 : 간장 3큰술, 흑설탕 2큰술, 소주 3큰술, 생강 슬라이스 5쪽 겨자 소스 : 연겨자 1/2작은술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1/3큰술, 식초 2작은술, 간장 약간, 소금 약간, 참기름 1/2작은술   만드는 법  1. 냄비에 물을 넣고 끓이다, 물이 끓으면 삼겹살을 넣는다.  2. 물이 다시 끓기 시작하면 중약불로 줄이고 삶을 때 넣는 재료를 모두 넣고 40분간 익힌다.  3. 삼겹살이 익으면 불을 끄고 20~30분 정도 물속에 잠긴 상태로 둔다.   4. 영양부추는 4cm 길이로 자르고, 적양파는 곱게 채를 썰어 찬물에 담갔다 건진다.   5. 겨자에 설탕을 넣어 고루 풀고, 나머지 양념을 넣고 섞는다.  6. 삼겹살을 건져 1~1.5cm 폭으로 자른다.  7. 팬에 자른 삼겹살 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 8. 조림 양념 재료를 고루 섞어 양념을 만든다. 9. 팬에 조림 양념을 넣고 바글바글 끓으면 ⑥의 삼겹살을 넣고 조린다.   10. 사과는 껍질째 곱게 채썰어영양부추, 적양파와 함께 고루 섞는다. 11. 접시에 조려진 삼겹살을 담고  채소 무침과 소스를 함께 담는다.   Recipe ② 꽈리고추 돼지고기 강정  돼지고기 목살로 만든 꽈리고추 돼지고기 강정. [사진 송미성] “돼지 목살(목심)은 등심에서 목 쪽으로 이어지는 부위로, 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀 있어 풍미가 좋아요. 삼겹살만큼 한국에서 사랑받는 부위죠. 구이뿐 아니라 수육이나 보쌈으로도 즐겨 먹는데요. 오늘은 튀겨서 매콤한 고추장 양념에 조려낸 꽈리고추 돼지고기 강정을 소개할게요.    돼지고기 요리의 핵심은 냄새 제거와 고기를 부드럽게 만드는 연육 과정인데요. 강정을 만들 때도 필수예요. 먼저 고기에 잔 칼집을 넣어 양념이 고루 밸 수 있도록 준비하고, 간 양파와 배, 소주, 마늘, 생강, 후추 등을 섞어서 만든 밑 양념을 고루 버무려 20분 정도 재워두면 됩니다. 또한 튀김 요리는 두 번 튀겨야 바삭한 식감을 제대로 살릴 수 있는데요. 처음 튀길 때는 160~170도의 낮은 온도에서 튀겨 고기를 익히고 건져낸 후, 다시 170~80도의 고온에 넣어 수분을 날려 주는 게 좋아요. 만약 손님이 왔을 때 따뜻하게 내고 싶다면 미리 1차 튀김까지 마무리해두면 편해요.”   꽈리고추 돼지고기 강정 재료. [사진 송미성] 재료 준비 재료(3인용) : 목살 400g, 꽈리고추 100g, 통마늘 10개, 전분 1/2컵, 통깨 약간 고기 밑 양념 : 양파 간 것 3큰술, 배 간 것 3큰술, 소주 1큰술, 마늘 1/2큰술, 생강 1작은술, 후추 약간 양념장 : 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 케첩 2큰술, 올리고당 4큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 핫소스 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2작은술, 후추 약간, 물 2큰술   만드는 법   1. 목살에 잔 칼집을 앞뒤로 넣고 한입 크기로 길쭉하게 자른다. 2. 밑 양념 재료를 섞은 뒤, 목살에 고루 버무려 20분간 재운다.   3. 목살만 건져서 전분 가루를 골고루 묻혀 준다. 4. 꽈리고추는 겉에 전분 가루를 고루 묻히고 여분의 가루를 털어낸다. 5. 웍에 기름을 넣고 끓이다 170도가 되면 통마늘을 넣고 노릇하게 튀긴 후 건진다. 6. 꽈리고추도 넣어 파랗게 튀긴 후 건진다.   7. 목살을 넣고 160도에서 한번 튀겨 건졌다가, 다시 170도 기름에 튀긴 후 건진다.    8. 냄비에 양념장 재료를 모두 넣고 저어가며 신맛이 날아가게 끓인다.  9. ⑧의 냄비에 튀긴 목살을 넣고 고루 버무린다.   10. 접시에 목살과, 튀긴 고추, 마늘을 담고 통깨를 뿌린다.     정미경 요리연구가, 송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr  관련기사 굴이 제철일 때 먹어야 제맛, 지글지글 끓여내는 태국식 굴파전 [쿠킹] 으슬으슬 추운 아침, 몸을 따뜻하게 데우는 수프 한 그릇 [쿠킹] ‘공격수 셰프’ 박민혁이 알려주는 제육볶음, '이것'으로 강렬하게 제철 굴을 바삭바삭 튀겨 올린 따뜻한 국수 한 그릇 [쿠킹]

    2022.12.16 15:27

  • “우리 반려견 추위 많이 타요” 이럴 때 특급 보양식은 ‘솥밥’

    “우리 반려견 추위 많이 타요” 이럴 때 특급 보양식은 ‘솥밥’ 유료 전용

    우리 집에서 가장 작고 귀여운 ‘댕댕이’에게 건강하고 맛있는 밥 한 끼를 대접하기 위해 4명의 펫푸드 전문가가 뭉쳤다. 매주 주말, 셰프의 한 그릇 요리부터 보양식, 간식, 분식까지. 반려견에게 색다른 미식 경험을 선물할 레시피를 소개한다. 반려인에겐 진정한 식구(食口)로 거듭나는 기쁨을 맛보게 해줄 레시피다.    ━  추위 타는 반려견을 위한 ‘소고기 뿌리채소 솥밥’     ☝양바롬 수의사의 코멘터리: 반려견이 추위를 많이 타 겨울만 되면 이불 밖을 벗어나지 않고, 산책까지 거부한다면 꼭 만들어 봐야 할 레시피. 따뜻한 성질이 있는 소고기와 땅의 영양을 가득 품은 뿌리채소로 든든한 솥밥을 만들었다. 완성된 솥밥은 반려견 것을 덜어내고 양념간장을 만들어 곁들이면 반려인도 함께 먹을 수 있다. 이번 주말에는 사랑하는 반려견과 따뜻한 솥밥 한 그릇 나눠 먹어보자. 올겨울 몸도, 마음도 좀 더 든든하게 날 수 있다.   추위를 많이 타는 반려견을 위해 따뜻한 성질을 지닌 소고기와 뿌리채소로 만든 솥밥. 사진 송미성 겨울이 찾아왔다. 평년보다 따뜻했던 가을이 지나고 매서운 칼바람이 분다. 이제야 겨울다워진 날씨가 반가운 것도 잠시, 귀여운 강아지 친구들 생각에 걱정이 앞선다. 반려인들은 잘 알겠지만, 생각보다 많은 강아지들이 추위를 탄다. 떨어진 기온에 이불을 벗어나지 않거나 보일러로 따끈하게 달궈진 곳을 찾아 헤매는 모습은 겨울철 반려견 키우는 집에서 종종 볼 수 있는 광경이다.   오늘 소개하는 소고기 뿌리채소 솥밥은 추위를 잘 타는 반려견과 11살 이상의 노령견에게 추천하는 메뉴다. 단백질 듬뿍 소고기와 식이섬유가 풍부한 뿌리채소를 넣고 고슬고슬하게 지은 솥밥은 다시마로 감칠맛과 짭조름한 맛을 더해 영양과 기호성이 모두 높다. 간혹 클리닉에 상담받으러 온 강아지에게 솥밥 레시피를 권하면 반려견에게 쌀을 먹여도 되는지에 대한 질문을 많이 받는다. 정답은 YES. 양이 과하지만 않다면 강아지에게도 쌀밥은 좋은 탄수화물원이 된다.   솥밥에 들어가는 연근도 반려견에게 좋은 식재료다. 동의보감에 의하면 연근은 성질이 따뜻하고 어혈을 없애 준다고 한다. 또한 연근에는 위벽을 보호해 주는 뮤신이라는 단백질이 있어 위나 소화기능이 떨어진 강아지가 섭취하면 위장 건강 관리에 도움이 된다. 아미노산과 비타민C가 풍부해 피로 회복에도 좋다. 함께 넣는 당근은 연근과 같이 먹었을 때 위를 건강하게 하고 소화불량과 설사를 개선하는 효과가 배가 된다. 반려견이 잘 먹는다면 양을 좀 더 늘려도 좋다.   이 솥밥은 간을 한다면 반려인도 함께 먹을 수 있는 레시피다. 반려견 것을 덜어낸 뒤 밥에 직접 간을 하거나 양념간장을 곁들여 준비해보자. 물론 반려견만 먹여도 된다. 반려견에게만 급여했을 때는 중성화한 5kg의 성견 기준으로 133g 정도 급여하고 체중 1kg당 20g씩 급여량을 가감한다. 밥을 지을 때는 정성을 가득 넣어 짓는다. 밥이 맛있게 되길 바라는 마음을 재료와 함께 꾹꾹 눌러 담고 뚜껑을 단단히 덮어 보글보글 끓인다. 그렇게 만들어진 따뜻하고 윤이 나는 밥에서 사랑이 아니 느껴질 리 없다.   펫푸드에 다시마를 넣을 때는 어느 정도 염분기를 제거한 뒤 사용해야 한다. 중앙포토 🍳요리 팁  ① 다시마는 염분기를 빼서 사용 다시마의 염분은 반려견의 심장과 신장에 부담을 줄 수 있기 때문에 흐르는 물에 헹궈 염분기를 뺀 뒤 사용한다. 다만 한 번 헹궜더라도 다시마에는 어느 정도 염분이 남아 있다. 반려견의 심장이 좋지 않다면 먹이기 전에 반드시 주치의와 상담한 뒤 급여한다.   ② 채소는 반려견 건강 상태와 기호에 따라 조절 우엉과 표고버섯은 특유의 향이 있기 때문에 반려견의 호불호가 있을 수 있다. 강한 향을 싫어하는 반려견이라면 우엉과 표고버섯의 양을 줄이고 연근이나 당근을 늘리도록 한다. 또한 우엉이나 연근 등의 뿌리채소는 칼륨을 많이 가지고 있어 신장이 좋지 않은 강아지에게 부담이 될 수 있으니 급여 전 주치의와 상담하는 것이 좋다.   ③ 솥밥, 실패 없이 만들려면 압력솥이 없다면 냄비를 준비해도 되지만 냄비 바닥이 너무 얇으면 밥이 타기 쉽다. 바닥이 어느 정도 두툼한 냄비를 준비한다. 밥물의 양은 솥에 불린 쌀을 넣은 뒤 검지손가락으로 가볍게 쌀을 짚었을 때 물이 손가락 반 마디까지 오도록 붓는다. 다만 밥물의 양이나 불의 세기, 익히는 시간 등은 각 가정의 화구나 냄비 상황에 따라 다르므로 옆에서 지켜보며 가감해야 하도록 한다.     ■ 소고기 뿌리채소 솥밥 레시피 「 반려견용 소고기 뿌리채소 솥밥의 재료.   📌재료 준비: 소고기 사태 180g, 멥쌀 180g, 연근 50g, 당근 50g, 우엉 20g, 표고버섯 1개, 다시마(5×7cm) 1조각   📌만드는 법 ① 다시마는 흐르는 물에 씻어 짠기를 줄인다. ② 쌀을 씻은 뒤 다시마를 넣고 물에 30분 정도 불린다. ③ 압력솥이나 냄비에 물을 끓인 뒤 소고기를 넣고 센불에서 10분간 삻고, 약불로 줄여 10분 더 익힌다. 삶은 소고기는 한 김 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다. ④ 표고버섯은 얇게 썰고, 우엉은 칼등으로 껍질을 벗겨서 작게 어슷썰기한다. ⑤ 연근과 당근은 손톱만 한 크기로 깍둑썰기하고, 불린 다시마는 잘게 자른다. ⑥ 압력솥이나 냄비에 불린 쌀과 손질한 채소, 물을 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 센불에서 끓인다. ⑦ 밥물이 바글바글 끓어오르면 약불로 줄여 15분간 더 끓인다. ⑧ 불을 끄고 10분 동안 뜸을 들인다. ⑨ 밥이 완성되면 썰어 놓은 ②의 소고기를 넣고 밥과 함께 고루 섞은 뒤 한 김 식혀 급여한다.   」  ◦ ‘주말 댕시피’ 다음 편엔 댕댕이용 크리스마스 케이크 ‘고구마 당근 케이크’를 소개합니다.

    2022.12.15 14:45

  • 할머니 위한 특별한 김밥…시장서 산 배추의 재발견

    할머니 위한 특별한 김밥…시장서 산 배추의 재발견 유료 전용

    “그대가 무엇을 먹는지 말하라. 그러면 나는 그대가 누군지 말해 보겠다.”   프랑스 법관이자 미식가로 알려진 장 앙텔므 브리야사바랭이 남긴 말이다. 17세기 유명인의 말이 최근에야 와 닿는다. 요즘 밥상은 생존이 아닌 신념으로 차려지기 때문이다.〈완벽한 한 끼, 자연으로부터〉에서는 자연을 선택한 각기 다른 4명의 이야기를 연재한다. 밥상이 아닌 삶을 돌아보게 하는 이야기들이다. 이번 주에는 진주의 할머니 집에서 함께 지내며 자연의 식재료와 자신만의 상상을 더해 새롭게 표현하는 손녀 예하의 이야기를 소개한다. 이 계절에 맛과 식감을 즐기기 좋은 배추로 만든 김밥과 아삭한 식감이 일품인 연근무침이다.    ━  배추김밥과 노란 생연근무침     ☝ 예하의 코멘터리:배추의 달달한 아삭함과 라이스페이퍼의 쫀득함이 바다와 땅의 향을 내뿜는 속재료들과 어우러져 계속해서 손이 가는 음식이다. 하나하나 뜯어보면 평범하지만, 평범한 이들이 한데 모여 노래하는 조화로움을 이야기하고 싶다. 주로 김치나 겉절이로만 만나 왔던 배추의 또 다른 모습을 발견해 보시기를. 배추김밥과 생연근무침. [사진 송미성]   제철 재료가 맛있다는 건 알지만 사실 요즘은 거의 모든 채소를 사계절 내내 구매할 수 있다. 마트에 가면 제철을 맞이한 것들과 아닌 것들을 구분하기 힘들 정도로 완벽하게 나열돼 있는지라 무엇이 제철 식재료인지 알기가 어렵다. 나조차도 지난해까지만 해도 제철 재료를 찾기 위해 인터넷에 열심히 검색했었다.   하지만 올해 할머니댁에 걸음했을 때부터 나만의 제철 재료를 발견하는 방법을 찾았다. 두 발과 두 눈으로 시장을 거닐고 바라보는 것이다. 시장에는 할머니, 할아버지들이 밭에서 기른 채소들이 자유로이 놓여 있다. 어느 것 하나 번듯한 것 없이 울퉁불퉁 제각각이다. 그동안 마트에서 보았던 가지런함과는 거리가 멀지만, 오히려 채소들의 지난 이야기를 담고 있어 아름다워 보였다.   오늘 시장에서 발견한 건 가을과 겨울 사이의 배추다. 배추는 주로 김치나 겉절이, 가끔 별미처럼 먹는 부침개로만 쓰이던 재료라 색다름을 느낄 일이 그다지 없다. 하지만 갑자기 시장에 늘어져 있는 배추들을 바라보니 써먹어 보고 싶다는 호기심이 생겼다. 무작정 구매한 배추를 들고서 익숙하게 재밌는 상상을 하기 시작했다.   곁들이는 생연근무침은 우연히 담가 두었던 생연근을 맛보다 탄생했다. ‘연을 끊지 않고 먹으면 수명이 늘어난다’는 말이 있을 정도로 연은 뿌리에서 잎까지 버릴 것이 없다. 그중에서도 특히 생연근은 성질이 서늘하지만, 몸을 해독하는 효능이 있다. 이렇게나 멋진 연근을 유자와 무쳐내니 맛도 근사했다. 연근이 맛있는 계절, 조림과 같이 익숙한 맛 말고 생연근만이 내보이는 아삭함, 그리고 바다와 땅의 내음을 맛봤으면 좋겠다.   “할머니! 할머니가 꽃을 좋아하니 배추 윗모습도 꽃으로 보이는 거 있지?” “꽃 좋지. 내가 말했었나? 힘들고 서러워서 하루도 울지 않고 잔 적이 없었는데, 꽃이 참 커다란 위로였어. 네가 자라나는 걸 보는 것만큼이나.” “뭐 눈에는 뭐만 보인다고 하던데~~~.” “(웃음) 근데 꽃만큼이나 이렇게 네가 해주는 모든 것들이 내겐 위로야. 고마워. 부끄러워도 할 말은 하련다.”   [중앙포토]   🍳 요리팁   ① 배추는 소금물에! 소금물에 배추를 데치지 않으면 아무리 다른 재료들의 간을 잘 맞추어도 어딘가 부족하게 느껴진다. 약간은 간간하게 느껴지는 소금물에 데치는 것을 잊지 말자.   ② 미역줄기 담가 두는 물을 바꾸지 말 것 염장된 상태로 보관하는 미역줄기는 서너 번 정도 꼼꼼하게 헹군 후 생수에 하룻밤 담가 두면 소금 없이 볶아도 간이 알맞은 상태가 된다. 중간에 물을 갈아줄 경우 미역줄기가 싱거워진다. 만약 모르고 물을 갈았다면 당황하지 말고 소금과 간장으로 간을 맞추면 된다.   ③ 생연근 떫은맛 빼기 생연근 특유의 떫은맛을 빼주려면 2일 동안 물에 담가 둬야 한다. 갈변 방지를 위해 식초를 한두 스푼 정도 풀어준 물에 2일간 담갔다가 사용하면 된다. 별거 아닌 과정인데도 아삭하지만 떫지 않은 생연근을 맛볼 수 있는 좋은 방법이다. 남은 연근 무침은 샐러드에 곁들여 먹어도 좋다.   ④ 남은 재료는 반찬으로 오늘은 김밥 레시피에 사용했지만, 속 재료는 평소에 집반찬으로 해놓기에도 좋은 음식이다. 그리웠던 미역줄기의 기억, 그리고 비트로 물든 감자의 선명한 붉음을 누리며 먹어보길.   ■  「 🍳배추 김밥 레시피   배추김밥과 생연근무침 재료. [사진 송미성] 📌재료(1인분): 배추 2장, 밥, 라이스페이퍼 2장, 미역줄기볶음, 비트당근볶음, 두부, 소금, 참기름 미역줄기볶음 : 미역줄기 크게 한 줌, 마늘, 양파 반 개, 참깨, 참기름 비트감자볶음 : 비트 1/4개, 감자 1개, 소금, 마늘, 양파 반 개, 참기름 생연근무침 : 연근·유자청·소금·강황가루·식초 약간씩   📌만드는 법   ① 끓는 물에 소금을 넣고 배추를 10초 정도 데친다. 이때 배추는 두꺼운 부분부터 넣는다.  ② 배추를 건져내고 두부도 살짝 데쳐 썰어 준다. ③ 밥은 소금, 참기름으로 밑간한다. ④ 배추를 세로로 깔고 물에 적신 라이스페이퍼로 밑 부분을 메운 후 밑간한 밥과 데친 두부, 미역줄기볶음, 비트감자볶음을 올려 돌돌 말아 준다.     📌미역줄기볶음 만드는 법 ① 서너 번 세척 후 미역줄기를 하룻밤 물에 담가 둔다. ② 참기름에 마늘과 양파를 볶다가 향이 올라오면 물기를 뺀 미역줄기를 넣어 함께 볶는다.   ③ 마무리로 볶은 참깨를 듬뿍 뿌린다.   📌비트감자볶음 만드는 법 ① 채썬 감자는 물에 살짝 헹궈 전분기를 제거해 준 후 채썬 비트와 함께 소금에 5분 정도 절인다. ② 참기름에 마늘과 양파를 볶다가 1번을 넣어 부드럽게 휘어질 정도로 볶는다.   📌생연근무침 만드는 법 ① 깨끗하게 세척해 껍질을 벗겨준 연근을 0.3㎝ 정도로 잘라 식초에 2일간 담가 둔다. ② 2일 후 물에서 건져낸 연근을 유자청, 소금 한두 꼬집, 강황가루를 취향껏 넣어 무친다. ③ 냉장고에서 반나절에서 하루 정도 숙성한 다음 먹는다. ④ 기호에 따라 허브를 곁들여 먹어도 좋다.  」  ◦ 다음 편엔 무라페와 무쏨땀 병절임을 소개합니다.

    2022.12.12 15:12

  • 연말, 반려견과 함께 춤을…박성광의 ‘연어 타르트’

    연말, 반려견과 함께 춤을…박성광의 ‘연어 타르트’ 유료 전용

    우리 집에서 가장 작고 귀여운 ‘댕댕이’에게 건강하고 맛있는 밥 한 끼를 대접하기 위해 4명의 펫푸드 전문가가 뭉쳤다. 매주 주말, 셰프의 한 그릇 요리부터 보양식, 간식, 분식까지. 반려견에게 색다른 미식 경험을 선물할 레시피를 소개한다. 반려인에겐 진정한 식구(食口)로 거듭나는 기쁨을 맛보게 해 줄 레시피다.   연말엔 댕댕이에게도 근사한 파티 요리를! ‘연어 타르트’   ☝개그맨 박성광의 코멘터리: 홈파티가 많은 연말연시, 반려견에게도 근사한 파티 요리를 만들어주자. 쌀가루 타르트지에 연어와 여러 가지 채소를 볶아 올리면 꽤 그럴싸한 댕댕이 타르트가 완성된다. 반려견과 함께 분위기 내기 좋을뿐더러 양질의 단백질과 다양한 채소를 두루 먹일 수 있고 피모 건강까지 챙길 수 있어 반려인도, 반려견도 만족하는 한 끼가 될 것이다.   쌀가루 타르트지에 연어와 각종 채소를 볶아 올린 반려견용 연어 타르트. 사진 송미성   사람에게 옷발, 화장발이 있듯 강아지에게는 ‘털발’이라는 게 있다. 심지어 미모에 꽤 지대한 영향을 미친다. 평소 복슬복슬 귀여움을 뽐내던 강아지도 바싹 깎아 놓으면 대부분 한 줌의 갸날픈 강아지로 변한다. 몰티즈인 광복이도 그렇다. 광복이는 눈처럼 새하얗고 곧은 직모를 가졌기 때문에 관리가 필요하다. 주기적으로 미용도 받긴 하지만 그보다 더 중요한 것은 털과 피부에 좋은 먹거리를 잘 챙겨주는 것이다.   강아지 피모에는 연어가 좋다. 연어는 단백질과 오메가3 지방산이 풍부해 강아지의 털을 윤기 있게 만든다. 또한 면역력 향상과 심혈관질환, 치매 예방에도 도움이 된다. 다만 생연어는 개 장흡충이라는 기생충에 감염됐을 수도 있으므로 절대 날것을 먹여서는 안 된다. 개 장흡충에 감염된 연어를 강아지가 날로 먹게 되면 구토와 설사, 탈수 증상이 나타나고 심하면 사망에 이를 수 있다. 연어를 반려견에게 먹일 때는 반드시 충분히 익혀 먹여야 한다.   오늘은 연어로 만들 수 있는 펫푸드 레시피 중 연어 타르트를 소개하려고 한다. 수많은 요리 중 왜 ‘타르트’인가 하면 연말이라서다. 코로나 이후로 홈파티가 흔해졌다. 많은 사람이 북적이고 시끄러운 곳 대신 아늑한 집으로 친구나 지인을 초대해 오붓한 시간을 나눈다. 근데 사람만 맛있는 걸 먹고 반려견에게는 늘 먹던 사료나 기껏해야 간식만 조금 더 얹어주면 반려견이 너무 서운하지 않겠는가. 그 초롱초롱하고 간절한 눈빛을 감당하기 어렵다. 그때 이 연어 타르트를 해 보자.   사람이 먹는 베이킹도 안 해봤는데 반려견 타르트는 어떻게 만드냐고? 전혀 어렵지 않으니 걱정은 접어두시라. 쌀가루로 타르트지를 만들고 연어와 닭가슴살, 단호박, 당근, 브로콜리, 파프리카 등 여러 가지 채소를 볶아 타르트 속을 채우기만 하면 끝이다. 생각보다 간단하고 근사한 댕댕이밥 한 끼를 하면서 반려견 피모 건강까지 챙길 수 있어 그야말로 ‘일석이조’의 한 끼다. 이번 연말 홈파티 예정이라면 댕댕이용 디시도 꼭 만들어 보길.   🍳요리 팁 우유와 식초만 있으면 손쉽게 반려견용 치즈를 만들 수 있다. [사진 pixabay]   ① 반려견용 코티지 치즈 만들기 냄비에 우유 500mL를 넣고 중불에서 끓인다. 우유가 부글부글 끓어오를 때 식초 1큰술을 넣은 뒤 3분 정도 더 끓인다. 우유가 몽글몽글하게 뭉치면 거름망이나 면포 위에 부어 치즈를 걸러낸다. 치즈의 물기를 빼고 한 김 식혀 급여한다. 남은 것은 냉장 보관한다.   ② 낯선 음식을 잘 먹지 않을 때는 이렇게 겁이 많거나 입이 짧은 강아지라면 처음 보는 음식을 쉽게 먹으려 하지 않을 수도 있다. 그럴 때는 억지로 먹이지 말고 반려인이 먹기 좋게 부숴 손으로 급여해 보자. 반려견이 금세 경계심을 풀고 먹는 모습을 볼 수 있다.   ③ 한번에 많이 만들어 냉동 보관 완성된 연어 타르트는 네 조각으로 나눈 뒤 반려견 체중에 맞게 급여하고 남은 것은 냉동 보관한다. 냉동 보관한 것은 실온이나 전자레인지에 해동해 급여한다. 냉동 보관이 가능하기 때문에 한번에 많은 양을 만들어 소분한 뒤 냉동 보관해 한 번씩 꺼내 가끔 별미나 간식으로 급여해도 좋다.     ■ 연어 타르트 레시피 「 반려견용 연어 타르트 재료.   📌재료 준비 재료(지름12cm 1개 분량): 박력 쌀가루 100g, 달걀 1개, 식물성 오일 15mL, 물 10mL 토핑: 단호박 30g(또는 고구마), 연어 20g, 닭가슴살 20g, 당근 15g, 브로콜리 15g, 파프리카 15g, 코티치 치즈 약간(생략 가능)    📌만드는 법  ① 보울에 달걀과 식물성 오일, 물을 넣고 거품기로 섞는다. ② 박력 쌀가루를 넣은 뒤 반죽해 덩이로 만든다.  ③ 도마나 작업대에 덧가루를 뿌린 뒤 반죽을 올려 0.5cm 두께로 얇게 민다.  ④ 타르트팬에 식물성 오일을 살짝 바른 뒤 반죽을 올려 모양을 잡는다. ⑤ 165도로 예열한 오븐에 넣고 15분간 구운 뒤 식혀 둔다. ⑥ 단호박은 씨 부분을 파낸 뒤 전자레인지용 용기에 넣고 5분간 돌려 익힌다. 삶은 단호박은 부드럽게 으깨둔다. ⑦ 연어와 닭가슴살은 끓는 물에 삶는 뒤 물기를 제거하고 깍둑썰기한다. ⑧ 파프리카는 흰 심지와 씨 부분을 제거한 뒤 당근, 브로콜리와 비슷한 크기로 깍둑썰기한다. ⑨ 중불로 달군 팬에 당근, 브로콜리, 파프리카, 닭가슴살, 연어를 넣고 볶는다. ⑩ ⑤의 타르트지에 으깬 단호박을 깔고 ⑨의 볶은 토핑을 올린다.   」  ◦ ‘주말 댕시피’ 다음 편엔 추위 많이 타는 반려견을 위한 ‘소고기 뿌리채소 솥밥’을 소개합니다.

    2022.12.08 15:17

  • 내 위장에 든든한 한 그릇…‘수퍼푸드’ 렌틸콩 두부밥

    내 위장에 든든한 한 그릇…‘수퍼푸드’ 렌틸콩 두부밥 유료 전용

    그대가 무엇을 먹는지 말하라. 그러면 나는 그대가 누군지 말해 보겠다.   프랑스 법관이자 미식가로 알려진 장 앙텔므 브리야사바랭이 남긴 말이다. 17세기 유명인의 말이 최근에서야 와닿는다. 요즘 밥상은 생존이 아닌 신념으로 차려지기 때문이다.〈완벽한 한 끼, 자연으로부터〉에서는 자연을 선택한 각기 다른 4명의 이야기를 연재한다. 밥상이 아닌 삶을 돌아보게 하는 이야기들이다. 이번 주에는 채소 친화 공간 ‘베이스 이즈 나이스’의 장진아 대표가 오직 채소만으로도 풍요로운 한 그릇 음식을 소개한다.     ☝ 장진아의 코멘터리: 작지만 우리 몸에 이로운 영양소로 가득한 수퍼푸드 렌틸콩. 특히 수용성 섬유질이 많아 심혈관계 질환이나 혈당 관리에 도움을 준다고 알려져 있다. 검은색 렌틸콩으로 고소한 밥을 짓고 이 밥에 두부를 한 번 더 비벼 고소한 맛을 더 했다. 여기에 청양고추의 기분 좋은 매콤함과 유자의 달콤하고 상큼한 맛을 곁들였다. 소박해 보이지만 맛과 영양은 알차고, 푸짐해 보이지만 저칼로리에 위장에 편안한 한 그릇 요리다.     뉴욕에 살 때 나의 주된 아침 식사 메뉴는 렌틸콩 수프였다. 단골 델리 숍에서 따끈한 렌틸콩 수프 한 그릇을 포장해 적당한 곳에 자리를 잡고 후루룩 먹다 보면 엄마가 아침 식탁에 자주 올려주셨던 미역국이나 아욱국이 떠올랐다. 따뜻한 수프로 속을 채우면 도시의 칼바람도 부드럽게 느껴지던 때. 당시 나는 렌틸콩 수프 한 그릇으로 몸과 마음을 데웠던 것 같다.     그들은 렌틸콩 수프를 즐겨 먹는다. 클램차우더만큼이나 흔한 아침 식사 메뉴다. 조개에 감자·토마토 등 건더기가 풍성하고 크림의 눅진한 맛까지 더해진 클램차우더는 이제 국내에서도 흔히 볼 수 있다. 하지만 렌틸콩 수프는 그렇지 않다. 담백하고 고소하지만, 어딘가 모르게 단조로운 이 음식이 레스토랑 메뉴로는 적절치 않을 수도 있다. 그렇다고 국물에 콩을 넣어 먹는 한식 요리도 많지 않다. 렌틸콩을 우리 밥상으로 옮길 방법을 궁리하다 콩밥에 익숙한 우리 식습관을 따라 렌틸콩밥을 짓기로 했다.     갓 지은 렌틸콩밥의 모습. 사진 송미성   쌀과 검은색 렌틸콩, 물을 넣고 전기밥솥에 밥을 짓는다. 전기밥솥은 물에 쌀을 넣고 보글보글 끓이는 과정이 마치 냄비밥을 짓는 것과 유사해 압력밥솥보다 내가 더 선호하는 조리도구다. 다 지어진 밥을 수저로 떠먹어보면 고슬고슬한 밥알 사이에서 작지만 탄탄한 렌틸콩들이 알알이 터지는데, 입안이 고소함으로 가득해진다. 이대로 먹어도 맛있지만 1% 부족하다. 고소한 맛을 레이어드할 방법이 없을까. 렌틸콩밥의 고소함과 어울릴 만한 고소함은 무엇일까. 고민하다 '두부'가 떠올랐다. 마른 팬에 렌틸콩밥 반 그릇과 두부 반 모를 넣고 두부를 으깨어 가며 두부가 살짝 따뜻할 정도로만 쓱쓱 비볐다. 밥알 사이사이에 두부의 수분감이 채워져 리소토 느낌이 났다.    렌틸콩 두부밥 만드는 과정. 마른 팬에 렌틸콩밥과 두부를 넣고 1분 정도만 열기를 더해주면 된다. 사진 송미성   고소한 맛은 담담하고 묵직한 편이다. 맛의 한 끗을 위해 약간의 매콤함을 가미해야 했다. 나는 단번에 청양고추를 떠올렸다. 해외에 살면서, 또는 여행하면서 전 세계 각지의 고추를 맛봤지만 우리의 청양고추만 한 것은 없다고 단언한다. 청양고추의 청량한 매운맛은 대체할 재료가 없다. 굳이 다른 채소와 비교하자면 민트 느낌과 유사하다. 청양고추는 고추류와 민트의 장점을 고루 취한 채소다.     영양부추 또한 내가 한국에서 요리하는 걸 행복하게 만들어주는 식재료다. 일본과 중국에도 부추의 종류가 다양하지만 영양부추는 그중 가장 곱고 보드랍다. 연약한 풀이 그토록 강렬한 향과 알싸한 맛을 응축하고 있다니! 그래서 나는 마늘 대신 영양부추를 넣을 때가 많다. 렌틸콩 두부밥에서도 청양고추와 영양부추의 매운맛을 은은하게 레이어드해 맛의 온도를 끌어올렸다. 여기에 유자청을 다져 넣어 상큼하면서 쌉싸래한 맛을 더했다. 무심한 듯 툭 차려낸 한 그릇 채소 요리지만 그 안에 쌓인 맛의 레이어드를 가만히 느껴보시길.       🍳 요리 팁   ① 쌀과 렌틸콩의 비율 맛있는 렌틸콩밥을 지으려면 쌀과 렌틸콩의 비율을 5:1 정도로 하면 된다. 밥물은 두 곡물을 합한 양의 약 1.2배 정도로 잡으면 알맞다. 렌틸콩밥은 압력밥솥보다 전기밥솥에 짓는 것이 좋고, 냄비밥으로 지어도 맛있다. ② 렌틸콩이 없다면 렌틸콩 대신 완두콩이나 강낭콩을 넣어도 된다. 냉동 완두콩이어도 괜찮다. 냉동 콩이나 채소 등을 불안해하는 이가 많은데 그럴 필요 없다. 냉장과 냉동은 보관 방법 중 하나일 뿐이다. 수확하자마자 바로 급랭한 채소나 곡물을 다시 조리해 먹으면 충분히 안전할 뿐 아니라 채소나 곡물을 밥상에 자주 올릴 수 있는 방법이기도 하다.   ③ 유자청은 어떤 걸로? 시판 유자청이면 된다. 유자차로 타 마시고 남은 것이면 어느 것이든 활용해도 된다. 나도 동네 마트에서 ‘복OOO’ 유자차를 구입했다. 유자차가 들어가 밥 한 그릇 먹는 동안 단무지나 김치 없이도 개운하게 즐길 수 있다. ④ 대파나 달걀프라이도 곁들여 볼 것 겨울에는 대파가 참 맛있다. 영양부추 대신 대파를 얇게 어슷 썰어 올려도 잘 어우러진다. 또는 반숙 달걀프라이를 얹는 것도 추천한다. 영양면에서 동물성 단백질을 곁들이는 방법이고, 기름이 주는 따뜻한 기운까지 더할 수 있다.       ■  「 🍳 청양고추&유자간장을 끼얹은 렌틸콩 두부밥    청양고추&유자간장을 곁들인 렌틸콩 두부밥의 재료 📌재료: 쌀 1컵, 렌틸콩 2큰술, 두부 1/2모, 청양고추 1개, 간장 2큰술, 유자청 2작은술, 물 3~4큰술, 영양부추 약간    📌만드는 법   ① 쌀과 렌틸콩을 넣고 곡물 양의 1.2배 정도의 물을 넣어 렌틸콩 밥을 짓는다.    ② 두부는 겉면의 물기를 없앤다. 청양고추는 얇게 송송 썰고 영양부추도 적당한 길이로 썬다. ③ 프라이팬에 두부를 넣고 주걱으로 으깬 후 렌틸콩 밥 1/2공기를 넣고 물을 2~3큰술 정도 넣어가며 중불에서 약 1분간 밥과 두부를 고루 섞는다. 두부가 따뜻해질 정도로만 익히면 된다.   ④ 종지에 간장, 물(1큰술), 청양고추, 유자청을 넣고 섞어둔다.   ⑤ 그릇에 렌틸콩 두부밥을 담고 영양부추를 얹는다. ④의 간장을 곁들여 낸다.   」  ◦ 다음 편엔 배추김밥과 유자 연근무침을 소개합니다.   

    2022.12.05 15:00