쇠고기, 참기름과 먹으면 혈관 건강 굿!

최근 미국에서 광우병에 걸린 젖소가 발견되면서 온 나라가 시끄럽다. 이로 인해 미국산 쇠고기는 물론 한우고기 판매량까지 덩달아 줄고 있다고 하니 우리 국민의 광우병 트라우마(trauma)는 꽤 깊은 것 같다.

박태균의 식품이야기

한국인의 쇠고기 소비는 2009년 기준으로 1인당 연간 8.1㎏ 정도다. 육류 가운데서는 돼지고기(19.1㎏)·닭고기(9.8㎏) 다음으로 많이 먹는 식품이다.

소는 봄부터 가을까지는 풀을 뜯어 먹는다. 늦가을부터는 타작을 마치고 남은 볏짚을 먹고 사는 초식동물이다. 키는 1.5m가량이고 몸무게는 400∼900㎏ 나간다. 고기를 얻는 육우와 우유를 얻는 젖소로 크게 분류된다. 영양상으로 쇠고기는 고단백질 식품이다. 100g당 단백질 함량은 15.2(목심)∼21.3(양지)g이다. 단백질은 우리 몸의 살과 피를 구성하고 면역물질·호르몬 등의 원료가 된다.

쇠고기는 지방 함량이 부위마다 제각각이다. 갈비·등심은 상대적으로 지방이 많은 부위에 속한다. 쇠고기의 지방은 살(근육) 사이에 고루 퍼져 있어 근내(筋內)지방, 영어로 마블링(marbling)이라 한다.

혈관 건강에 해로운 포화지방이 상당량 들어 있다는 것이 약점이다. 쇠갈비의 경우 100g당 14.9g이 지방인데 이 중 포화지방이 6.4g이다.

정부가 정한 콜레스테롤의 하루 섭취 제한량이 300㎎인데, 쇠고기의 콜레스테롤 함량은 100g당 55∼70㎎이다. 포화지방·콜레스테롤이 많은 쇠고기 등 적색육을 즐겨 먹으면 동맥경화·심장병·뇌졸중 등 혈관질환에 걸리기 쉽다. 적색육을 다량 섭취하면 대장암 발생 위험도 높아지는 것으로 알려져 있다. 세계암연구기금(WCRF)이 적색육의 섭취를 주당 500g 이하로 줄이라고 권고한 것은 이래서다.

건강을 생각한다면 쇠고기를 먹을 때 채소와 참기름을 곁들이는 것이 좋다. 쇠고기에 부족한 비타민 등을 채소로 보충할 수 있고, 참기름은 쇠고기의 지방·콜레스테롤 등이 혈관에 쌓이는 것을 막아주기 때문이다.

쇠고기는 마블링이 많으면서 섬세하고 육색은 선홍색, 지방색은 우윳빛이 돌면서 선명한 것이 상품이다.

쇠고기는 다양한 부위만큼이나 부위에 따라 식감과 육질이 다르다. 일반적으로 등심·안심은 구이·스테이크용, 앞다리 위쪽의 양지머리는 국거리용, 육질이 단단한 우둔살은 육포·장조림용, 갈빗살은 탕·찜·구이용으로 적당하다.

쇠간은 비타민 A의 보고다. 5g만 먹어도 하루 비타민 A의 섭취 권장량을 채울 수 있다. 단백질의 질을 나타내는 단백가도 살코기보다 높은데도 가격은 더 싸다. 쇠간엔 다양한 효소가 들어 있어 살코기보다 부패·변질이 빠르다는 것이 주의할 점이다. 가능한 한 생식은 피하는 것이 좋다. 선짓국의 원료가 되는 선지(소의 피)는 무(無)지방 식품이다. 단백질과 철분이 풍부하다. 선지 100g당 철분 함량은 23.7㎎으로 쇠갈비(3㎎)·등심(4.6㎎)은 물론 쇠간(삶은 것 6.5㎎)보다도 훨씬 높다. 선짓국을 빈혈 환자에게 추천하는 것은 이래서다. 하지만 과다 섭취하면 변비가 생기기 쉽다. 선짓국을 끓일 때 우거지·콩나물·무 등 식이섬유(변비 예방에 유효)가 풍부한 채소를 넣으면 변비 예방에 효과적이다. 살코기는 물론이고 선지·쇠간·소뼈 등은 SRM(광우병 위험물질)이 아니다.