[food&] 허브 있어 더 즐거운 갈비탕·짬뽕·파스타

포천 허브아일랜드의 허브비빔밥. 십여 가지 허브가 어우러져 향긋하고 깔끔한 맛을 완성한다.

오랜 세월 식재료로 사랑받아 온 허브. 어떤 허브를 즐겨 쓰느냐에 따라 그 나라 음식과 향기가 달라진다 해도 과언이 아니다. 허브가 바로 그 나라 맛이며 향인 셈이다. 중국·태국·이탈리아에서는 허브를 어떻게 사용하는지 대표 요리를 찾아봤다. 아울러 외래 허브와 만난 우리 음식도 함께 맛봤다. 시중에서 맛볼 수 있는 나라별 허브요리를 소개한다.

글=윤서현 기자, 사진=권혁재·김성룡 기자

로즈마리 넣은 육수

한식 : 허브갈비탕·허브냉면·허브비빔밥

포천 허브아일랜드의 허브갈비탕.

경기도 포천 허브아일랜드 ‘허브 갈비’의 김대현(50) 총주방장은 로즈마리를 넣어 우린 쇠고기 육수를 모든 국물요리에 쓴다. 김씨에 따르면 허브 중에서도 로즈마리가 고기의 누린내를 제거하는 데 가장 효과적이라고 한다. 로즈마리는 한국인에게 친숙한 솔잎 향과 비슷해 처음이라도 거부감 없이 즐길 수 있다. 보글보글 끓고 있는 허브갈비탕 위에 로즈마리 한 줄기가 고명처럼 얹혀 나온다. 뜨거운 김과 함께 은은하게 퍼지는 로즈마리 향이 식욕을 돋운다. 이 집은 갈비양념에도 로즈마리를 쓴다. 로즈마리가 간장 맛을 중화시켜 주는 데다 과일을 갈아 넣었을 때보다 물이 덜 생겨 간이 잘 배고 깔끔해서 구워 먹기 좋다고 한다.

　허브냉면은 몰로키아로 만든다. 몰로키아는 클레오파트라가 피부 미용을 위해 즐겨 먹었다고 해서 ‘클레오파트라 허브’라고도 불린다. 쾌변을 유도하고 체내 콜레스테롤 수치를 낮추며 피부 보습과 다이어트에도 효과가 있다. 이집트인은 우리의 시금칫국처럼 몰로키아로 수프를 끓여 먹는데, 김씨는 몰로키아 가루를 섞어 면을 뽑는다. 상큼한 연두색의 몰로키아 면은 맛이 순하고 깔끔하다.

　허브 특유의 맛과 향을 즐기고 싶다면 허브비빔밥이 있다. 말린 로즈마리를 넣어 지은 밥에 한련·베고니아·쥴리안·재스민 등 식용 꽃과 로즈마리·타임·애플민트·스테비아를 올린다. 비빔장도 허브로 만든다. 로즈마리·타임·세이지·오레가노·바질가루가 들어간다. 자극적이다 싶으면 고추장이나 간장으로 바꿔 먹을 수 있다.

● 허브아일랜드=경기 포천시 신북면, 031-535-1174. 허브갈비탕 8000원, 허브냉면 7000원, 허브비빔밥 6000원

아삭아삭 씹히는 차이브

중국식 : 쇠고기 차이브볶음, 차이브 굴짬뽕

그랜드 힐튼 서울 중식당 어향의 쇠고기 차이브볶음.

차이브는 쪽파와 구분이 안 될 정도로 비슷하게 생겼다. 하지만 파와는 다른 은은하고 풋풋한 향이 나며, 먹었을 때 파처럼 아리지 않고 아삭아삭 상큼하다. 기원전 3000년께 처음 재배됐다는 차이브는 유럽과 아시아 일대 냉한지가 주 생산지다. 그랜드 힐튼 서울의 중식당 ‘어향’의 장립화(65) 총주방장은 “차이브 중에서도 한겨울 중국 북쪽 지방에서 거둔 걸 최고로 친다”며 “그만큼 귀한 허브”라고 소개했다.

　중국인은 차이브를 탕에 넣거나 고기와 섞어 만두소를 만든다. 장씨가 준비한 차이브 메뉴는 쇠고기 차이브볶음, 전복 차이브볶음, 왕새우 차이브탕면, 차이브 굴짬뽕이다. “차이브로 볶음요리 만들기가 가장 까다로워요. 불 세기와 시간을 잘 맞추지 않으면 금세 숨이 죽고 질겨지죠.” 차이브 볶음요리는 ‘불 맛’이 은은히 배어 있어 달콤하고 아삭했다. 어향은 차이브 일품요리 외에도 최상급 차이브로 맛을 낸 삼색냉채·상어지느러미수프·부추잡채 등의 코스메뉴를 이달까지 선보인다.

● 그랜드 힐튼 서울 중식당 어향=서울 홍은동, 02-2287-8787. 쇠고기 차이브볶음 3만2000~5만2000원, 차이브 굴짬뽕 1만5000원(부가세 별도)

태국요리의 기본, 향 강한 고수

태국식 : 톰 카 가이, 플라 꿍

왕타이의 톰 카 가이.

태국요리에는 고수·레몬글라스·케피어라임이 빠지지 않는다. 모두 새콤한 맛과 강한 향이 청량감을 주는 허브다. 레스토랑 ‘왕타이’ 이완희(38) 지배인은 “습한 더위에 지친 입맛을 달래기 위한 것”이라며 “특히 고수는 모든 태국요리에 기본으로 들어간다”고 설명했다.

　톰 카 가이는 톰 양 꿍과 함께 태국의 대표 수프로 꼽힌다. 고수를 넣고 우린 닭 육수에 코코넛 밀크와 닭고기·버섯·갈란가(태국 생강)·레몬글라스·케피어라임을 넣어 끓인다. 라임주스와 남프릭파오라는 매콤한 소스를 더하고 피시소스로 간을 맞춘다. 뽀얀 국물은 맛이 복잡하다. 겉보기와 달리 톡 쏘고 알싸하면서 살짝 구수함도 감돈다. 라오스에서는 여기에 딜 씨앗도 넣어 끓여 먹는다.

　태국인이 즐겨 먹는 샐러드 플라 꿍의 맛은 더 자극적이다. 삶은 새우와 고수·레몬글라스·케피어라임·프릭끼누(태국 고추) 위에 남프릭파오를 듬뿍 뿌린다. 생 허브의 산뜻한 식감이 좋지만 맵고 짜서 샐러드보다 밥반찬으로 알맞다.

● 왕타이=서울 이태원동, 02-749-2746. 톰 카 가이 1만3000원, 플라 꿍 1만5000원(부가세 별도)

5가지 허브 황홀한 조화

이탈리아식 : 탈리아텔레허브 파스타

일 마레의 탈리아텔레허브 파스타.

허브가 주재료인 파스타. ‘풀 맛’만 나는 심심한 파스타가 아닐까 싶었다. 그런데 예상과 달리 깔끔하고 가볍고 신선했다. 고기나 해산물이 듬뿍 들어간 기름진 파스타에서는 느낄 수 없는 산뜻한 식감과 향의 조화가 상쾌했다. 씹으면 씹을수록 올리브오일과 잘 어우러진 허브 향이 입 안에서 부드럽게 피어났다. 향으로 먹는 파스타였다.

　딜·차이브·바질·로즈마리를 다진 마늘·페페로치노(이탈리아 고추)와 함께 올리브오일에 살짝 볶는다. 칼국수 면과 비슷하게 생긴 탈리아텔레에 이 소스를 붓고 루콜라를 듬뿍 올려 마무리한다. 이렇게 허브만 넣은 파스타는 이탈리아에서도 흔하지 않다고 한다.

　레스토랑 ‘일 마레’ 최재민(31) 주방장은 “이탈리아 요리에 주로 쓰이는 5가지 허브에 한국인의 입맛에 맞게 페페로치노를 넣어 매콤함을 더했다”며 “웰빙 파스타로 내세울 만하다”고 으쓱해 한다.

● 일 마레=서울 신사동, 02-3444-8697. 탈리아텔레허브 파스타 1만7000원(부가세 별도)