[food&] 허브요리 … 상큼한 향, 상쾌한 맛

‘허브(Herb)’는 녹색 풀을 뜻하는 라틴어 ‘Herba’에서 유래했다고 한다. Health(건강)·Edibility(식용)·Refreshment(원기회복)·Beauty(아름다움) 네 단어의 첫 자를 조합했다는 현대적 해석도 나온다. 향이 있으면서 식용 가능한 식물이면 모두 허브다. 대부분 씨앗·잎·줄기·뿌리까지 먹을 수 있으며 음식의 맛과 향을 풍부하게 할 뿐 아니라 먹으면 건강하고 아름다워지는 풀이다. 허브의 사용도 늘고 관심도 높아지고 있지만 아직 허브를 어떻게 요리에 써야 할지 모르겠다는 이들이 많다.『나는 허브에 탐닉한다』의 저자이자 허브요리 연구가 박현신씨는 “달걀 프라이에 다진 파슬리 가루를 살짝 뿌리거나 라면에 고수 잎을 넣는 식으로 허브와 익숙해지라”고 조언한다. 박씨에게서 허브요리법을 배웠다.　

글=윤서현 기자, 사진=권혁재 전문기자, 장소협찬=포천 허브아일랜드(031-535-6497)

허브+야채　딜은 잎·줄기·씨앗·꽃을 모두 먹을 수 있는 허브다. 특히 오이·생선·감자와 궁합이 잘 맞는다. 잎·줄기·꽃은 수프나 샐러드에 더하고, 씨앗은 오이 피클을 만들 때 통째로 넣는다. 이탈리안 요리에 많이 쓰이는 오레가노는 토마토와 잘 어울린다. 그래서 토마토를 넣은 피자나 파스타·수프·리조토에 빠지지 않는다. 신선한 것보다 말린 것이 향이 더 좋고, 오래 가열해도 그 향이 지속된다. 오레가노 대신 피자나 파스타에 생 루콜라를 올려도 좋다. 쌉싸래하면서 고소한 맛이 입맛을 돋운다. 고수라는 허브는 육류·달걀·콩 등 단백질이 풍부한 식재료와 잘 맞는다. 향이 너무 강한 뿌리 대신 생잎을 잘게 썰어 사용한다.

허브+고기　향이 강한 세이지는 주로 육류 요리에 쓰인다. 소시지(Sausage)는 ‘암퇘지(Sow)’와 ‘세이지(Sage)’의 합성어다. 특히 돼지고기를 이용한 소시지에는 꼭 들어간다. 유럽인들은 세이지 생잎을 튀겨 먹거나, 버터에 넣어 구운 감자와 곁들이기도 한다. 월계수는 내장요리에 넣으면 좋다. 이때 냄비에 월계수 잎을 처음부터 함께 넣어 푹 끓이는 게 효과적이다. 단, 오래 끓이면 쓴맛이 나니까 한 번 끓어오르면 바로 건져낸다. 로즈메리는 고기 중에서도 누린내가 강한 양고기에 적합하다. 시판 가루제품보다 생잎을 그늘에 하루 정도 말려 사용하는 것이 잡냄새 제거에 더 효과적이다. 로즈메리는 각종 생선 요리에도 잘 어울린다. 해산물과 궁합이 잘 맞는 허브로는 딜과 타임·차조기도 있다.

바질은 따 놓으면 금세 검게 변하고 향을 잃는다. 그래서 바질의 신선한 향미를 즐기고 싶다면 페스토를 만들어 먹는 것이 좋다. 파스타 소스로는 물론이고 잼이나 버터 대신 빵에 발라 먹기에도 안성맞춤이다. 바질 페스토는 작은 유리병에 한 번 먹을 만큼씩만 담고 올리브오일을 부어 보관하면 오래도록 신선함을 유지할 수 있다.

[사진=허브요리 연구가 박현신]

바질 페스토

● 재료(1병)　바질 60g, 마늘 2쪽, 소금 1/3작은술, 잣 3큰술, 올리브오일 1컵, 파르메산치즈 3/4컵

● 만드는 법　1 올리브오일·소금·잣·마늘을 믹서에 넣고 갈다가 바질과 치즈를 조금씩 넣으며 간다. 2 바질은 생것을 써도 되지만 끓는 물에 한 번 넣었다 뺀 뒤 냉수에 담갔다 꼭 짜서 갈면 풋내를 줄일 수 있다.

루콜라는 고소한 맛과 톡 쏘는 맛을 동시에 지녔다. 단, 너무 자라거나 강한 햇빛 아래서 자라면 맵고 쓴 맛이 강해진다. 어린 잎을 주로 생으로 샐러드나 피자·수프 등에 넣어 먹는다. 인도에서는 씨앗으로 기름을 짜기도 한다.

루콜라 콩 샐러드

● 재료(2인분)　삶은 콩 150g, 아스파라거스 8개, 루콜라·파르메산 치즈 적당량
(드레싱 재료) 마늘 1개, 다진 양파 4큰술, 와인식초 1/2큰술, 올리브오일 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩

● 만드는 법　1 삶은 콩은 물기를 없애고 아스파라거스는 소금물에 살짝 데친다. 2 루콜라는 찬물에 담가뒀다 건져 먹기 좋은 크기로 자른다. 3 볼에 드레싱 재료를 넣고 잘 섞은 후 절반만 콩에 미리 섞는다. 4 먹기 직전에 큰 볼에 드레싱한 콩과 루콜라·아스파라거스를 넣고 손으로 살살 섞은 뒤 그릇에 담아낸다. 취향에 따라 치즈를 곁들인다.