[Cooking&Food] 셰프가 추천하는 봄‘피크닉 도시락’ 건강한 콩으로 만들어 속도 편해요

중앙일보

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정지원·손봉균·김희경·김영빈 셰프 레시피

작고 동그란 ‘노란 콩’은 세계의 식탁을 책임지고 있는 식재료입니다. 콩 그대로도 즐겨 먹지만, 두부·두유·콩기름·된장 등 우리 식탁에 자주 오르는 익숙한 재료의 주원료예요. 쿠킹은 3월 한 달간 미국대두협회와 함께 나들이에 어울리는 피크닉 요리를 소개하는 ‘2024 소이푸드 쿠킹클래스’를 진행했습니다. 미국대두협회는 윤작·무경운 농법 등으로 안전하고 건강하게 키운 콩을 알리는 캠페인을 진행하고 있는데요. 쿠킹클래스에서는 이러한 취지를 살려, 지속가능한 콩 가공품을 활용한 건강하고 맛있는 요리를 엄선했습니다. 정지원·손봉균·김희경·김영빈 셰프가 추천하는 레시피를 소개합니다.

정지원 셰프의 피크닉 도시락
돼지고기 두부 조림/톳 두부 튀김/유채나물을 넣고 끓인 콩국

RECIPE 1. 돼지고기 두부 조림 (2인분)
재료 돼지고기 샤부샤부용 200g, 두부 1/2모, 5cm 두께의 무(70g), 장식용 파 약간, 콩기름 약간
조림 국물 : 정종 100mL, 간장 100mL, 물 200mL
만드는 법
① 무는 반달 모양으로 자른 후 1㎝ 두께로 썬다.
② 파는 어슷하게 썰고 두부와 돼지고기는 한입 크기로 썬다.
③ 달군 팬에 콩기름을 두르고, 돼지고기를 넣어 약불에서 천천히 볶는다.
④ 돼지고기가 80% 정도 익으면 강불로 바꾼 후 조림 국물과 손질한 무를 넣는다.
⑤ 끓어오르면 불을 중불로 줄여서 15분 끓인다.
⑥ 손질한 두부를 넣고 끓어오르면 불을 줄이고 5분간 더 졸인다.
⑦ 파를 올리고 불을 끈다.

RECIPE 2. 톳 두부 튀김 (2인분, 8개 분량)
재료 두부 1/2모, 말린 톳 5g, 당근 3㎝, 전분 1큰술, 소금 약간, 튀김용 기름 적당량
만드는 법
① 톳은 물에 불리고, 당근은 0.3㎝ 두께로 채를 썬다.
② 볼에 준비한 두부와 톳, 당근을 넣고 전분 1큰술, 소금 넣고 잘 섞는다.
③ ②를 동그란 모양으로 빚는다.
④ 튀김용 냄비나 팬에 기름을 넉넉히 넣고 180도에서 ③를 넣어 5분 정도 튀긴다.

RECIPE 3. 유채나물을 넣고 끓인 콩국 (2인분)
재료 진한 콩국물 400mL, 유채나물 100g, 된장 1큰술, 맛술 1작은술
만드는 법
① 유채나물은 깨끗하게 씻어 손질한다.
② 냄비에 물을 넣고 끓인 후 유채나물을 데친다.
③ 데친 유채나물은 체에 건져 충분히 식힌 후 3㎝ 두께로 썬다.
④ 냄비에 콩국물을 넣고 끓어오르면 된장과 맛술로 간을 한다.
⑤ 그릇에 3의 유채나물을 담고 4의 국물을 부어준다.

김희경 셰프의 피크닉 도시락
두부 반미샌드위치/버미셀리 샐러드/두유 판나코타

RECIPE 1. 두부 반미샌드위치 (2인분)
재료 반미용 빵 2개, 두부 1/2모, 무 100g, 당근 100g, 오이 1/2개, 양파 1/4개, 고수 1줄기, 감자전분 1컵, 소금 약간, 후춧가루 약간, 콩기름 1컵 / 두부조림 소스 : 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/2작은술, 설탕 1.5큰술, 꿀 1.5큰술, 피쉬소스 1.5큰술, 굴소스 1.5큰술, 청주 1.5큰술, 물 1.5큰술 / 피클초 : 식초 40g, 설탕 40g, 소금 2g / 매운 마요네즈 : 마요네즈 100g, 스리라차소스 20g, 설탕 5g
만드는 법
① 두부는 1cm 두께로 썬 뒤 반으로 잘라 수분을 제거하고 반미용 빵은 길게 반 가른다. 오이는 어슷썰고 무, 당근, 양파는 얇게 슬라이스한다.
②  피클초에 채썬 무와 당근을 30분 정도 절인 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 물기를 제거한 두부에 소금, 후추를 약간 뿌리고 감자전분을 꼼꼼히 입힌다.
③ 팬에 콩기름을 넣고 중불에서 달군 뒤 두부를 노릇하게 튀겨 식힘 망에서 식힌다.
④ 다른 팬에 두부조림 소스를 끓인 뒤 튀긴 두부를 넣고 소스를 입혀 윤기가 돌 때까지 졸인 후, 볼에 매운 마요네즈 재료를 넣고 섞어 빵 안쪽 양면에 적당히 바른다.
⑤ 빵 위에 3의 두부, 2의 당근과 무, 오이 슬라이스, 양파 슬라이스, 고수를 차례대로 올린다.

RECIPE 2. 버미셀리 샐러드 (2인분)
재료 방울토마토 10개, 버미셀리 1컵, 양상추 2~3장, 적양배추 2~3장, 구운 땅콩 분태 1큰술 / 된장 유자 드레싱 : 된장 1작은술, 통유자즙 2큰술, 레몬즙 1작은술, 후추, 포도씨유 2큰술
만드는 법
① 버미셀리는 찬물에 담가 20분 정도 불린 후, 끓는 물에 데치고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
② 방울 토마토는 반으로 가르고 양상추와 적양배추는 깨끗하게 씻어 물기를 제거하고 채 썬다.
③ 드레싱 재료를 볼에 넣고 잘 섞다가 포도씨유를 조금씩 떨어뜨리며 휘퍼로 잘 섞어 둔다.
④ 채 썬 양상추와 적양배추, 방울토마토, 버미셀리를 그릇에 담고 먹기 전에 드레싱을 뿌린 뒤 구운 땅콩을 올린다.

RECIPE 3. 두유 판나코타 (2인분)
재료 두유 140mL, 연유 80g, 인스턴트 커피가루 4g, 판젤라틴 2g, 소금, 얼음물
만드는 법
① 판젤라틴은 얼음물에 5분 정도 불렸다가 키친타월로 물기를 빼서 준비한다.
② 젤라틴을 제외한 모든 재료를 냄비에서 넣고 끓기 전까지 가열한다.
③ 뜨거울 때 불린 젤라틴을 넣고 녹여준 뒤 디저트 용기에 붓고 얼음물에 담가 굳힌다. 굳으면 뚜껑을 덮어 냉장보관한다.

손봉균 셰프의 피크닉 도시락
두유 프렌치토스트/두부 카포나타

RECIPE 1. 두유 프렌치토스트 (2인분)
재료 달걀 2개, 담백한 두유 80mL, 설탕 2큰술, 소금 한 꼬집, 식빵 3쪽, 모짜렐라치즈 슬라이스 2장, 버터 1큰술, 콩기름 1큰술
만드는 법
① 그릇에 달걀, 두유, 설탕, 소금을 넣고 잘 섞어 달걀두유물을 만든다.
② 넓은 접시 위에 식빵 1쪽을 올리고 달걀두유물 1/3을 천천히 부어 빵에 스며들 때까지 기다린다.
③ ②의 식빵 위에 슬라이스 치즈를 올린다.
④ ③의 위에 식빵 1쪽을 더 올리고 달걀두유물 1/3을 천천히 붓고 완전히 스며들면 치즈를 올린다.
⑤ ④ 위에 마지막 식빵을 올리고 나머지 달걀두유물을 붓는다.
⑥ 중불로 달군 팬에 버터와 콩기름을 넣고 버터가 녹으면 약불로 낮춘다.
⑦ ⑤의 식빵을 조심스럽게 올린 뒤 뚜껑을 덮고 3분을 굽는다. 밑면이 노릇하게 구워졌으면 뒤집어 뚜껑을 덮고 3분 더 굽는다.
⑨ 앞뒤면이 잘 구워졌으면 옆면도 2분씩 고루 익혀 완성한다.

RECIPE 2. 두부 카포나타 (2인분)
재료 두부 100g, 가지 1/4개, 양파 1/4개, 셀러리 1/4줄기, 케이퍼 1큰술, 씨를 제거한 그린올리브 4알, 사과주스 또는 화이트와인 30mL, 오레가노가루 1/2작은술, 마늘&양파맛 토마토소스 150g, 바질페스토 4큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간, 콩기름 적당량
만드는 법
① 두부, 가지, 양파, 셀러리를 사방 1cm의 비슷한 크기로 썰어둔다.
② 그린올리브는 세로로 반 자르고, 가로로 한 번 더 잘라 4등분한다.
③ 달군 팬에 식용유를 두르고 두부를 노릇하게 굽는다. 소금과 후춧가루로 살짝 간을 한 뒤 다른 그릇에 옮겨둔다.
④ 3의 팬에 가지를 넣고 튀기듯 볶는다. 가지도 소금, 후춧가루로 간을 한 뒤 그릇에 옮겨둔다.
⑤ 4의 팬에 양파, 셀러리를 넣고 양파가 투명해질 때까지 2분 정도 볶는다. 볶으면서 소금, 후추간을 살짝 한다.
⑥ 올리브, 케이퍼, 두부, 가지, 오레가노를 ⑤에 넣고 1분 볶다가 사과주스를 넣고 1분 살짝 끓여준다.
⑦ 마늘과 양파가 들어간 토마토소스를 넣고 10분 정도 끓여준다.
⑧ 바질페스토를 섞고 소금 간을 한 후 마무리한다.

김영빈 셰프의 피크닉 도시락
두부나초와 두부마파소스/당근두부 후무스를 바른 오픈 샌드위치

RECIPE 1. 두부나초와 두부마파소스 (2인분)
두부나초 : 두부 30g, 올리브유 9mL, 달걀 또는 전란액 12g, 박력분 52g, 덧가루 8g, 설탕 4g, 소금 1g, 콩기름 적당량 / 두부마파소스 : 두부 30g, 양송이버섯 50g, 양파 120g, 마늘 3g, 홍고추 1g, 두반장 45g, 설탕 10g, 간장 5g, 콩기름 적당량
만드는 법
[ 1. 두부나초 ]
① 볼에 올리브오일과 달걀을 넣고 섞다가 설탕과 소금을 넣고 물기를 뺀 으깬 두부 30g을 넣는다.
② 박력분을 체에 친 뒤 볼에 넣어서 반죽으로 만든 후, 냉장고에서 1시간 정도 숙성한다.
③ 도마에 덧 밀가루를 뿌린 다음 숙성시킨 반죽을 올리고 밀대로 얇게 민다.
④ 나초 모양이 되도록 삼각형으로 자르고, 한 개씩 최대한 얇게 밀대로 펴준다
⑤ 팬에 콩기름을 두르고 나초를 넣어 노릇하게 튀겨 건져낸다.
[ 2. 두부마파소스 ]
① 양송이버섯, 양파, 마늘, 홍고추를 잘게 썰어 준비한다.
② 팬에 콩기름을 두르고 다진 버섯을 넣어 갈색이 돌 때까지 볶은 뒤 접시에 옮긴다. 으깬 두부 30g도 같은 방법으로 볶은 후 접시에 옮긴다.
③ 팬에 콩기름을 두르고 중불에서 다진 양파, 다진 마늘, 다진 홍고추를 넣고 볶다가 간장을 넣고 센불에서 볶다가 ②의 버섯과 두부를 넣고 두반장과 설탕을 넣은 후 볶아 완성한다.

RECIPE 2. 당근두부 후무스를 바른 오픈 샌드위치 (2인분)
당근두부후무스 : 당근 180g, 올리브오일 50g, 토마토페이스트 8g, 펜넬씨드 4g, 큐민씨드 2g, 고수씨 2g ,소금 6g, 두부 160g, 타히니 페이스트 40g, 레몬 1/6개, 물 20mL / 오픈샌드위치 : 사워도우 빵 슬라이스 2장, 참치 100g, 양파 20g, 버터 1큰술, 건파슬리 또는 허브 약간, 말돈소금 약간, 레드페퍼 약간, 올리브오일 약간 / 피클주스 : 식초 140mL, 설탕 120g, 소금 10g
만드는 법
[ 1. 당근두부 후무스 ]
① 오븐이나 에어프라이어를 200도로 예열한 뒤 당근은 껍질을 벗겨 1×1cm 크기로 깍둑썰기 한다.
② ①의 당근에 올리브오일, 토마토페이스트, 펜넬씨드, 큐민씨드, 고수씨, 소금을 넣어 버무리고 알루미늄 포일로 보자기처럼 감싼다.
③ 예열한 오븐에 넣고 30분간 구운 후, 믹서에 넣고 물기를 뺀 두부, 타히니페이스트, 레몬, 물을 넣어 곱게 갈아준다.
[ 2. 오픈샌드위치 ]
④ 참치는 체에 밭쳐 기름을 빼고 양파는 얇게 채 썰어 피클주스에 넣어 10분간 담근다.
⑤ 팬에 버터를 녹인 후 사워도우 빵을 올려 구운 후, 당근두부 후무스를 바르고 ①의 참치와 양파를 올린다.
⑥ 허브를 올리고 말돈소금, 레드페퍼, 올리브오일을 살짝 뿌려 마무리한다.

지속가능성 인증마크 꼭 확인하세요.

미국대두협회는 한 농지에 콩만을 재배하지 않고 다른 작물과 돌아가며 재배하는 윤작, 땅을 갈아엎지 않고 파종하는 무경운 농법 등을 시행하고 소비자 참여를 유도하기 위해 이런 방식으로 생산한 콩을 사용한 제품에는 지속가능성 인증마크(SUSS)를 부착하는 캠페인을 펼치고 있다. 2024 소이푸드 쿠킹클래스 사용된 식재료들도 뜻을 같이하는 브랜드로만 모았다. 두부는 CJ 제일제당, 콩기름과 된장은 사조대림, 두유는 정식품이 참여했다.

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