새콤달콤 버섯탕수, 쫄깃한 식감 살리고 영양 더하려면 [하루 한 끼, 혈당관리식]

중앙일보

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건강검진에서 당뇨 주의 판정 받으셨다고요. 하지만 어떻게 관리해야 할지 모르겠다고요. 걱정 마세요. 중앙일보 COOKING과 아주대병원 영양팀에서 8주 동안 매일매일, 쉽고 맛있는 혈당 관리식을 소개합니다. 하루 한 끼, 나를 위해 요리하며 당뇨병 전단계(이하 전당뇨)까지 잡아보세요. 매주 월요일부터 금요일까지는 매일 한 끼씩 따라 할 수 있는 혈당 관리식 레시피를 소개할게요.

[하루 한 끼, 혈당관리식] 7주차 수요일, 버섯탕수

표고버섯과 새송이버섯을 팬에 구운 후 새콤달콤한 탕수 소스를 끼얹은 버섯탕수. 사진 쿠킹

‘탕수’라는 단어를 들었을 때 바로 연상되는 건 ‘탕수육’입니다. 탕수육은 튀긴 돼지고기 위에 새콤달콤한 소스를 끼얹어 먹는 중국 음식이죠(물론 찍어 먹어도 됩니다). 그런데 ‘탕수’라는 단어는 잘못 전해진 중국어라고 합니다. 원래는 ‘탕추’가 맞습니다. ‘탕(糖 엿 당)’은 설탕, ‘추(醋 초 초)’는 식초라는 뜻입니다. 탕수육을 의미하는 ‘탕추러우’의 ‘탕추’가 우리나라에서 ‘탕수’로 바뀌었다고 추측돼 전해집니다. 탕추 또는 탕수는 설탕에 식초를 넣고 만든 새콤달콤한 소스를 뜻합니다. 그러니까 ‘탕추’라는 말이 들어간 중국요리는 이 달콤새콤한 소스를 기본으로 하는 것이죠. 탕추가 들어간 요리로는 돼지 등심이나 안심을 이용해 만든 탕추리지, 갈비로 만든 탕추파이구 등이 있습니다.

고기만큼이나 감칠맛이 좋은 버섯을 넣은 ‘버섯탕수’ 역시 달콤새콤한 소스가 들어간 요리입니다. 또 탕수육의 고기가 그렇듯, ‘버섯탕수’의 버섯 또한 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉하게 구워내는 것이 포인트입니다. ‘버섯탕수’에 들어가는 버섯은 표고와 새송이를 썼습니다. 둘 다 씹는 맛이 좋은 버섯들입니다. 표고버섯은 지방 함량이 낮고 식이섬유가 풍부합니다. 말린 표고버섯을 쓰면 더 맛있습니다. 물에 불렸다 요리하면 쫄깃한 버섯탕수 요리를 즐길 수 있기 때문이죠. 또 말린 표고는 비타민D 전구체인 에르고스테롤이 풍부해 혈중 콜레스테롤 농도를 낮춰주는 역할도 합니다. 새송이는 자연산 송이의 대용품으로 재배되는 버섯입니다. 비타민C가 풍부하고 필수아미노산을 골고루 함유하고 있습니다.

탕수 소스를 만들 때 진간장 대신 케첩을 이용해도 됩니다. 색감을 살릴 수 있고 달콤새콤한 맛을 더 부각할 수 있죠. 하지만 케첩은 당뇨병 환자가 조심해야 하는 당류가 많은 편이라, 너무 많이 넣지 않도록 주의해야 합니다. 대신 소스에 들어가는 채소는 더 다양해도 좋습니다. 파프리카 외에 당근, 양파, 오이 등 집에 남아 있는 채소를 추가해보세요. 표고와 새송이버섯이 없다면 느타리나 양송이버섯으로 대체해도 됩니다.

버섯탕수 레시피
재료(2인분)
표고버섯 60g, 새송이버섯 40g, 피망 5g, 노란 파프리카 5g, 빨간 파프리카 5g, 소금 약간(0.2g), 참기름 0.5작은술(2.3g), 감자 전분 2작은술(8g), 식용유 2.5작은술(12g)
탕수 소스: 식초 2작은술(11g), 알룰로스 2작은술(9g), 올리고당 2작은술(9g), 진간장 1작은술(4g), 굴소스 0.5작은술(2g), 감자 전분 약간(1g), 물 24mL

만드는 법
1. 표고버섯은 기둥을 제거하고 1㎝ 두께로 채 썬다. 새송이버섯은 4×1.5×1.5㎝ 크기로 썬다.
2. 피망과 파프리카는 사방 0.5㎝ 크기로 썬다.
3. ①의 버섯을 끓는 물에 데친 후 물기를 제거하고 소금과 참기름으로 밑간한다.
4. 밑간한 버섯에 감자 전분을 묻힌 후 식용유를 두른 팬에 굽는다.
5. 냄비에 감자 전분을 제외한 탕수 소스 재료를 넣고 끓인다. 감자 전분을 물에 갠 후 탕수 소스에 넣고 고루 섞어준다.
6. ⑤의 탕수 소스를 한 김 식힌 뒤 피망과 파프리카를 넣는다.
7. 그릇에 ④의 구운 버섯을 담고, 그 위에 ⑥의 소스를 얹어 완성한다.