단짠은 알고 당근맛은 모른다? 풀무원이 미각교육에 뛰어든 사연 [비크닉]

중앙일보

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안녕하세요. 좀 더 나은 삶, 이로운 세상을 만들기 위해 노력하는 브랜드의 목소리를 듣습니다. 세상을 바꾸는 브랜드 목소리, 'Voice Matters(목소리는 중요하다)' 김민정 기자입니다.

식사 기록을 남기게 된 이유

"밥 먹어야 하지 않아?" "뭐라도 꾸역꾸역 채워 넣긴 해야지."
때가 돼 식사를 챙겨 먹자는 친구의 말에 1초도 고민 없이 이 말을 뱉었습니다. 말하고 돌아서니 그제야 머리가 띵했죠. 바쁘다는 이유로, 귀찮다는 이유로 마치 만두피에 고기소를 집어넣듯 이제껏 내 몸에 음식을 그저 욱여넣고 있었던 겁니다. 배가 고프면 적당한 음식으로 배를 채웠죠. 적당한 음식이라 말하긴 하지만, 열량 채우기에 급급했습니다. 달거나 짜거나 맵거나 등 강렬한 맛에 끌려 탐식하기 바빴어요.

당장은 다 먹을 수 있을 것 같아 푸짐히 음식을 준비해도, 생각 없이 채워 넣기에 급급했으니 버리는 음식도 많았습니다. '먹고 사는 것’인데, 먹는 데 소홀했고 내 몸을 홀대했죠. 이때부터 매일 식사 기록(섭식 일기)을 남겼습니다. 하루 먹은 음식들을 복기하면서 식습관을 돌아보게 된 거죠. 온전하게 균형 잡힌 세 끼를 먹진 못해도, 적어도 바른 먹을거리에 대한 고민을 멈추지 않기로 한 겁니다.

초등학교 어린이들이 방울토마토 등 각종 야채, 과일 등의 원재료를 맛보며 미각 교육을 받고 있다. 사진 풀무원

단짠은 알아도 오이, 당근 맛은 모른다?!

돌이켜보면 우리는 먹는 것과 관련된 교육을 체계적으로 받아 본 기억이 별로 없는 것 같습니다. 수저 사용법, 식사 예절 등 밥상머리 교육에는 그래도 익숙한데요. 내 입으로 들어가는 음식이 어떤 과정으로 식탁까지 오게 됐는지 알기 어렵고, 어른이 되어가면 갈수록 양념장이나 조미료 없는 원재료 본연의 맛을 경험하긴 힘들죠. 여기에 의문을 품고 지난 2010년 풀무원은 '바른 먹거리 교육'을 시작했는데요. (자연의 맛 바른 먹거리, 건강한 맛 바른 먹거리… 입에 금세 붙는 이 노래 기억하실 겁니다)

초창기 바른 먹거리 교육은 식품 포장재 바로 읽기 교육부터 시작했어요. 식품 겉면에 있는 갖가지 영양성분을 바로 알고, 유통기한과 제조연월일을 확인해서 바른 먹거리를 선택하는 법을 알려준 거죠. 이후에는 골고루 먹는 방법에 대해 알렸는데요. '211 식사법'도 그때 나왔습니다. 신선한 채소, 포화지방이 적은 단백질, 거친 통곡물을 2:1:1 비율로 골고루 섭취하는 영양균형 식사법을 아이들에게 전파했습니다.

바른 먹거리 교육의 핵심은 미각 교육입니다. 자연에서 온 식재료 본연의 맛을 알게 해주는 교육이죠. 실제 영국, 유럽에서 많이 이뤄지고 있어요. 이탈리아에서는 1998년부터 일찌감치 초등학교에서 미각 교육을 의무화했습니다. 직접 먹을 채소를 학교 텃밭에서 기르고 수확해 깨끗하게 씻어서 본 재료 그대로를 맛보는 겁니다. 풀무원은 이 미각 전문 교육을 따와서 어린이들이 오감을 활용해 자연의 맛을 경험하고 표현할 수 있게 한 거죠.

10여 년이 넘게 무료로 어린이집이나 유치원을 돌며 지난해까지 총 8500회가 넘는 교육을 진행해 19만명이 넘는 어린이에게 바른 먹거리 DNA를 전파했습니다. 2015년부터는 교육 대상자를 성인까지 확대했고, 2017년부터는 65세 이상 시니어 바른 먹거리 교육도 운영 중입니다.

풀무원의 '바른 먹거리 교육' 프로그램을 통해 어린이들이 균형 잡힌 식사법 등 관련 교육을 받고 있다. 사진 풀무원

먹으면서 지구 지키기

최근 풀무원은 '바른 먹거리 교육'을 '지구를 지구해' 캠페인으로 확장했습니다. 먹는 일에는 쓰레기 문제, 탄소배출, 환경오염, 생명윤리 등 많은 문제가 사슬처럼 연결돼 있습니다. 좋은 음식을 알맞게 먹는 게 아니라, 욕심내 먹는 탐식은 내 몸은 물론 내가 사는 환경을 망치게 하죠.

고기도 마찬가지입니다. 좁은 공간에서 집단 사육하는 공장식 축산이 지구 환경을 오염시킨다는 건 이미 잘 알려진 사실입니다. 유엔 농업 식량 기구 ‘축산업의 그림자’ 보고서에서는 축산업이 배출하는 온실가스의 양을 전체의 14%를 차지하고 있다 분석했는데요. 배출량을 두고 그 수치가 크다, 작다 의견이 분분하지만 영향을 미치는 건 분명한 사실입니다. 무엇보다 열악한 환경에서 자란 동물에서 시작된 질병은 인간에게도 치명적일 수 있죠.

파괴적인 공장식 축산이 들어서게 된 배경을 곱씹어보면 좋을 거 같은데요. 뭐든 적당하면 좋은데 인간의 과도한 육식 사랑 때문입니다. 지난해 한국인의 고기 소비량이 사상 처음으로 쌀 소비량을 추월했습니다. 한국농촌경제연구원이 추정한 지난해 국내 3대 육류(돼지고기, 소고기, 닭고기) 1인당 소비량은 58.4kg에 달합니다. 전 세계적으로 인간의 고기 사랑이 증가한다면, 낮은 생산비에 많은 고기를 시장에 내놓을 수 있는 공장식 축산은 더 세를 키워나가겠죠.

'채식해!' '고기 먹지마!'가 아니라 각자의 식습관을 돌아보며 본인의 건강도 챙기고, 건강한 생태계도 지킬 수 있도록 풀무원이 식탁 위 작은 실천을 돕겠다는 취지에서 시작된 게 ‘지구를 지구해’ 캠페인입니다.

풀무원이 최근 시작한 '지구식단' 캠페인은 내 건강은 물론 환경까지 고려한 바른 먹거리를 지향한다. 사진 풀무원

"애쓰지 않아도 누구든 쉽게" 식탁 먹거리 혁명

이 캠페인은 지난해 8월 풀무원이 내놓은 지속가능 식품 브랜드 '지구 식단'과 궤를 같이하는데요. 환경에 부담이 적은 식물성 제품, 동물의 행복까지 생각한 동물복지식단 등으로 이뤄져 있습니다. 예를 들어 지구 식단의 '라이크텐더 두부결'의 경우 고단백 결두부로 만들어 고기처럼 촉촉하고 쫄깃한 식감을 느끼게 해 주는 제품인데요. 콩에서 추출한 '식물성조직단백(TVP)'이라는 소재를 풀무원의 기술력으로 가공해 실제 고기와 유사한 맛과 질감을 구현한거죠.
모두 채식할 수 없고 적당한 육식도 필요하다면 올바르게 생산된 동물성 단백질을 제공하는 게 좋습니다. 동물복지 치킨너겟은 넓은 공간에서 자란 가축들이 의식이 없는 상태에서 도축되게 하는 등 생산공정에 좀 더 신경 쓴 제품이죠.

넓은 공간에서 자란 동물을 의식 없는 상태에서 도축 하는 등 생산 공정을 고려한 동물복지 식단 대표제품. 사진 풀무원

풀무원은 오는 6월 지구 식단에서 '두부바' 제품을 국내에 새롭게 출시할 계획인데요. 희고 네모난 두부라는 편견을 깨고, 두부에 톳과 각종 야채를 넣어 만든 부드럽고 탱글탱글한 식감의 제품을 추가로 선보인다네요. 이 두부는 이미 일본에서 시장성을 증명했습니다. 지난 2020년 11월 풀무원 일본법인 아사히코에서 첫선을 보인 이후 눈에 띄는 판매량을 기록했죠. 적당한 간이 돼 있어 별다른 조리 없이 바로 간편하게 섭취 가능하다는 점 등이 성공 요인이 됐습니다. 성공 사례를 발판 삼아 한국 시장에도 곧 등판 예정이라네요. 이미 독일 등 대체육 시장 파이가 큰 국가에서 활성화돼 있는 버섯 균사를 활용한 대체육 개발에도 공을 들일 계획입니다.

지구 식단 브랜드를 총괄하고 있는 박종희 풀무원 마케팅부문 상무는 "건강과 환경에 관심은 크지만 선뜻 시도하지 못하는 소비자들을 위해 특별히 애쓰지 않아도 누구든 쉽게 채식을 경험해 볼 수 있도록 하는 게 목표"라고 밝혔습니다.

내 몸과 지구를 생각하는 식생활이 거창한 게 아니라, 누구든 시작해볼 수 있을 만큼 진입장벽이 낮고 제품군도 다양해진다면 시장은 더 탄력을 받아 빠르게 성장하겠죠. 한국농수산식품유통공사에 따르면 세계 대체육 시장 규모는 올해 87억 달러(약 11조 6000억원)가 예상됩니다.