깔끔하게 매운 맛의 소불고기 비결? ‘이것’ 제거부터 [하루 한 끼, 혈당관리식]

중앙일보

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건강검진에서 당뇨 주의 판정 받으셨다고요. 하지만 어떻게 관리해야 할지 모르겠다고요. 걱정 마세요. 중앙일보 COOKING과 아주대병원 영양팀에서 8주 동안 매일매일, 쉽고 맛있는 혈당 관리식을 소개합니다. 하루 한 끼, 나를 위해 요리하며 당뇨병 전단계(이하 전당뇨)까지 잡아보세요. 매주 월요일부터 금요일까지는 매일 한 끼씩 따라 할 수 있는 혈당 관리식 레시피를 소개할게요.

[하루 한 끼, 혈당관리식] 6주차 목요일, 매운 소불고기 

맛있는 매운 맛이 특징인 소불고기. 소고기 핏물 제거를 잘해야 매운 맛이 탁해지지 않는다. 사진 쿠킹

맛있는 매운 맛이 특징인 소불고기. 소고기 핏물 제거를 잘해야 매운 맛이 탁해지지 않는다. 사진 쿠킹

매운맛은 중독성이 강합니다. 매콤달콤하고 칼칼하며 개운한 그 맛을 한 번 알게 되면 끊기가 참 어렵죠. 이미 알려졌듯 매운맛은 ‘맛’으로 분류하지 않습니다. 미각수용체를 자극하는 단맛‧신맛‧짠맛‧쓴맛‧감칠맛과 달리 매운맛은 혀에서 온도나 통증을 느끼는 열감지(온도)수용체를 건드리기 때문입니다. 그중에서도 43도 이상을 감지하는 수용체(TRPV1)가 따로 있는데, 매운맛을 내는 고추의 캡사이신이 이 수용체를 활성화한다고 하죠.

최낙언 식품공학자가 쓴 『당신이 몰랐던 식품의 비밀』에는 사람들이 왜 매운 고추를 좋아하는지 자세히 설명돼 있습니다. 1997년 캘리포니아대학교 데이비드 줄리우스 교수팀의 연구에 따르면 열감지 수용체인 TRPV1이 고추의 캡사이신에 달라붙으면 고통을 느끼는 통로가 열린다고 합니다. 책은 “고추(캡사이신)를 먹으면 이와(TRPV1) 결합해 대뇌에 고온 감지를 전달한다는 것이다. 고온에 노출됐다고 판단한 우리 뇌는 열을 식히는 반응, 즉 땀이 나게 한다”고 설명합니다. 또 매운 음식을 먹고 만족감을 느끼는 이유는 엔도르핀 때문입니다. 몸이 통증을 느끼면 뇌에서 자연스럽게 분비되는 화합물로 마약보다 강한 진통 효과가 있다고 합니다.

그런데 식단관리 중에 매운 음식을 먹는 건 괜찮을까요? 아주대병원 영양팀 이연희 영양사는 “매운 양념은 혈당과 직접적인 연관은 없다”고 말합니다. 다만, 매운 양념 대부분이 단맛이나 짠맛을 함께 내는 경우가 많죠. 떡볶이, 비빔국수가 대표적인 음식들입니다. 이 영양사는 “맵고 짠 음식을 먹으면 밥을 더 먹게 되는 경우가 있으니, 약간 심심하게 요리해서 골고루 먹는 게 좋다. 또 최근 유행하는 지나치게 매운맛은 위장 질환을 유발할 수도 있다”고 덧붙입니다.

하루 한 끼 혈당관리식의 ‘매운 소불고기’는 지나치지 않게, 맛있는 매운맛에 집중했습니다. 소고기의 핏물을 완벽히 제거해서 매콤함이 탁해지는 걸 방지하는 것이 조리 포인트이죠. 조리할 때는 양념에 넣은 고춧가루나 고추장이 타지 않도록 불 조절을 잘해야 합니다. 매운 음식을 먹을 때는, 매운맛을 중화해줄 다른 음식도 필요하죠. 안미경 그리팅랩 수석연구원은 “양배추 쌈이나 채소 쌈, 달걀 요리와 함께 먹으면 좋다”고 전합니다.

매운 소불고기 레시피


재료(2인분)
소고기(앞다리살 또는 불고기용) 145g, 양파 18g, 느타리버섯 75g, 쪽파 15g, 청양고추 5g, 식용유 2작은술(10g)
양념: 진간장 1큰술(14g), 올리고당 1.5큰술(19g), 고춧가루 2.5작은술(12g), 다진 마늘 2작은술(10g), 다진 양파 1.5작은술(7g), 굴소스 0.5작은술(3g), 다진 생강 0.5작은술(2g), 참기름 0.5작은술(2g), 후춧가루 약간(0.7g), 물 1큰술(14mL), 배 15g, 무 10g

만드는 법
1. 소고기는 0.3㎝ 두께로 준비한다.
2. 양파는 1㎝ 두께로 채 썰고, 쪽파는 5㎝ 길이로 썬다. 청양고추는 0.3㎝ 두께로 송송 썰고, 느타리버섯은 길게 찢어서 준비해 놓는다.
4. 배와 무는 곱게 간다.
5. 볼에 소고기와 양념 재료를 모두 넣고 잘 주물러 재워둔다.
6. 팬에 식용유를 두르고 양파, 느타리버섯을 볶다가 양념한 소고기를 넣고 같이 볶는다.
7. 고기가 80% 정도 익으면 쪽파와 청양고추를 넣고, 고기가 익을 때까지 볶아서 완성한다.

매운 소불고기의 영양성분표(1인분 기준). 그래픽 박경란

매운 소불고기의 영양성분표(1인분 기준). 그래픽 박경란

에디터가 해보니  
먹을수록 입에 착 붙는 떡볶이 같은 맛이다. 적당히 매운맛이라 밥반찬으로도 좋고, 술안주로도 어울린다. 더 매운 맛을 기대한다면 청양고추 분량을 늘리거나 일반 고춧가루 대신 청양 고춧가루를 활용하자.

레시피 제공= 그리팅랩

이세라 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr

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