두 가지 다른 냄새

정재훈 약사·푸드라이터

사람이 맡는 냄새에는 두 가지가 있다. 들숨의 향기와 날숨의 향기이다. 음식을 앞에 두고 코로 들이마실 때 나는 냄새를 정비측 후각이라고 부른다. 코를 킁킁거리며 맡게 되는 냄새다. 반대로 음식을 한입 넣고 씹을 때는 목구멍 뒤에서 음식의 향기 물질이 날숨과 함께 비강으로 들어간다. 과학저술가 밥 홈즈의 설명에 따르면 사람의 목구멍은 이러한 음식 냄새를 콧속 빈 공간으로 밀어 넣기 좋은 구조로 되어 있다. 코로 들어온 공기가 목구멍에서 커튼 같은 차단막을 만들어서 입속의 향기 물질이 폐로 흘러 들어가지 않도록 막는다.

그 결과 음식을 입에 넣고 씹을 때 우리는 오롯이 날숨의 냄새에 집중할 수 있다. 개의 후각이 뛰어나다고 하지만 날숨의 냄새에 관한 한 사람이 더 빼어난 후각을 자랑한다. 긴 코를 가진 개는 정비측 후각에 최적화되어 있지만 사람은 후비측 후각이 잘 발달해있다. 후비측 후각은 인간만 가진 독보적 능력이다.

강한 향과 독특한 맛으로 유명한 림버거 치즈. [사진 위키피디아]

이러한 인체구조의 특징을 알고 나면 우리가 왜 냄새가 고약한 음식을 사랑하게 되는지 알 수 있다. 잘 삭힌 홍어로 끓인 홍어탕은 코를 찌르는 듯한 냄새가 나지만 막상 입에 넣으면 진하면서도 깔끔한 맛이 난다. 중국 음식에 정통한 미식가 YTN 김진방 기자는 이를 ‘겉취속깔’(겉으로는 악취가 나지만 먹어보면 깔끔한 맛)이라고 묘사한다.

비슷한 예로 두리안 냄새는 코로 맡으면 너무도 고약하지만 입에 넣으면 그 맛이 훌륭하다. 달콤하며 크림처럼 부드러운 질감을 맛보면 왜 두리안을 왕의 과일이라고 부르는지 이해할 수 있다. 옷에 냄새가 밸까 걱정하면서도 청국장찌개에 끌리는 것 또한 같은 이유에서다. 반대로 갓 내린 커피 향기처럼 코로 맡을 때는 훌륭한 냄새가 입속에서는 별맛 없는 것처럼 느껴지기도 한다.

음식을 입에 넣었을 때와 넣기 전에 느껴지는 냄새가 다르다는 현상을 처음 발견한 사람은 저명한 음식 심리학자 폴 로진이다. 그는 벨기에산 림버거 치즈의 고약한 냄새가 막상 입에 치즈 조각을 넣으면 사라진다는 사실을 알아챘다. 1980년대 로진이 이러한 현상에 대해 기록한 뒤에도 이를 과학적으로 입증하기란 어려운 일이었다. 입안에서는 음식의 냄새뿐만 아니라 촉감과 맛이 함께 느껴지므로 어디까지가 후각의 영역인지 구분하기 쉽지 않기 때문이다. 튜브를 삽입하고 정비측 후각과 후비측 후각을 구별하여 냄새 맡게 하는 정교한 실험을 통해서야 마침내 로진의 가설이 맞다는 사실을 확인할 수 있었다.

냄새가 고약하다는 이유로 치즈나 홍어 같은 음식을 피하는 사람도 제법 많다. 그런 음식을 즐기는 사람을 멸시하거나 흉보기도 한다. 하지만 날숨으로 느끼는 후비측 후각의 냄새야말로 맛의 진국이다. 잊지 말자. 진짜 맛이란 편견을 버리고 음식을 입에 넣어야 알 수 있다.

정재훈 약사·푸드라이터