소고기 안심, 부드러운 식감 살리고 감칠맛 더하는 중식 비법 [쿠킹]

중앙일보

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가정의 달 5월이다. 가족이 모이는 자리에 맛있는 음식이 빠질 수 없는 법. 무엇을 먹을까 고민이라면 저지방 고단백 식품으로 주목받는 소고기는 어떨까. 특히 육우(肉牛)는 우리 땅에서 나고 자란 전문 고기소로, 사육 기간이 짧아 지방은 적고 맛이 깊고 담백해 이미 이유식이나 관리식을 챙기는 이들 사이에서 그 인기가 상당하다. 최근엔 다이어트 식품으로도 주목받는다. 쿠킹은 요리 전문가가 추천하는 육우를 활용한 한·중·일·양식 레시피를 총 4회 소개한다. 마지막은 중식당 진진의 황진선 셰프의 중식 한 상이다.

④ 육우로 차리는 중식 한 상

부드러운 식감의 안심. 사진 육우자조금관리위원회

부드러운 식감의 안심. 사진 육우자조금관리위원회

익숙하지 않은 소스에, 기름을 쓰는 조리법이 많아서일까, 중식 요리에 도전하는 것을 겁내는 사람이 많다. 하지만 100년이 넘는 시간 한국에서 현지화된 중식은 남녀노소 누구나 좋아하는데다, 모처럼 가족을 위한 식사 자리에 신경 써 준비했다는 인상을 주기에 충분하다. 중식당 진진의 황진선 셰프는 중국식 스테이크 중식전우육과 카이란을 함께 볶아낸 소고기볶음을 추천했다. 탕수육·깐풍기만큼 친근한 메뉴가 아닌, 인터넷에서도 레시피를 찾기 어려운 특별한 메뉴다. 특히 맛과 비주얼 모두 근사하다. 두 요리엔 밑간과 조리가 쉬운 안심이 잘 어울린다. 황 셰프는 “식감이 부드러운 육우 안심은 그대로 구워 먹어도 맛있지만, 소스를 더해 볶거나 튀기고 채소를 함께 곁들이면 더 맛있게 즐길 수 있다”고 설명했다.

먼저 중식전우육은 달걀전분물을 입힌 안심을 전 부치듯 굽는다. 여기에 볶은 채소와 소스를 함께 볶아낸다. 브로콜리·피망·양송이 등 채소의 다양한 맛과 육우 안심의 부드러운 식감이 잘 어울린다. 다음은 반짝이는 윤기가 식욕을 자극하는 볶음요리로, 중식에서 자주 쓰이는 채소인 카이란과 기름에 삶아낸 안심을 소스에 볶아낸 볶음요리다. 황 셰프는 “중식전우육과 카이란 소고기볶음 모두 안심을 오래 조리하지 않고 붉은 기가 사라지면 건져내 잔열로 익혀줘야 식감이 부드럽다”고 조언했다. 그는 “중식은 조리할 때 속도가 생명인 만큼 불을 사용하기 전에 모든 식재료를 썰어두고 양념도 소분해두는 게 좋다”고 덧붙였다.

Today`s Recipe 1. 중식전우육 

쿠킹이 육우자조금관리원회와 준비한 중식 메뉴인 중식전우육. 사진 쿠킹

쿠킹이 육우자조금관리원회와 준비한 중식 메뉴인 중식전우육. 사진 쿠킹

“안심에 간혹 남아있는 근막은 제거해줘야 조리했을 때 부드러운 식감을 방해하지 않습니다. 또한 고기는 칼등으로 두드려 넓게 펴줘야 하는데 이때 고기의 두께가 일정해야 조리할 때 고루 익어요. 마지막으로 고기의 밑간은 간장을 손으로 발라주는데 간이 너무 강하면 소스의 맛을 방해하므로 살짝만 해주세요.”

재료(2인분)
육우 안심(덩이째) 150g, 양파 1/2개, 청·홍피망 1/2개씩, 양송이버섯 2개, 브로컬리 20g, 달걀 2개, 진간장 1작은술, 굴소스 1/2큰술, 맛술 2큰술, 미원 1/2작은술, A1스테이크소스 1작은술, 전분가루 5큰술, 다진 마늘 1큰술, 식용유 또는 파기름 6큰술, 참기름 약간, 소금 약간, 후춧가루 1작은술, 물 또는 육수 150mL
고기 밑간: 진간장 1/2작은술, 맛술 1작은술, 미원 약간

만드는 법
1. 안심을 3cm 두께로 준비해 칼등으로 두드려 넓적하게 만든 뒤 고기 위에 밑간 재료를 뿌리고 고루 펴 바른다.
2. 양파는 채 썬다. 청, 홍피망과 양송이버섯, 브로컬리는 한입 크기로 자른다.
3. 전분가루 3큰술에 달걀을 넣고 잘 섞은 뒤 고기에 달걀전분물을 묻힌다.
4. 팬에 식용유를 넣고 달군 뒤 고기를 넣어 겉면만 바싹 익혀서 건진다. 고기에 핏물이 올라오면 키친타월로 제거한다.
5. 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 넣어 볶다가 맛술 1큰술을 넣고 피망, 양송이버섯, 브로컬리, 소금을 넣고 볶아서 접시에 옮겨둔다.
6. 팬에 식용유 3큰술을 두르고 양파를 넣어 숨이 죽을 때까지 천천히 볶는다.
7. 볶은 양파에 간장 1작은술, 맛술 1큰술, 물 150mL를 넣고 한소끔 끓인 뒤 굴소스 1/2큰술, A1소스, 후춧가루, 미원 1/2작은술을 넣는다.
8. ⑦에 튀긴 고기를 넣어 졸이다가 간을 보고 물전분을 넣어 농도를 맞춘 뒤 접시에 담는다.

Today`s Recipe 2.카이란 소고기볶음

윤기가 식욕을 자극하는 황진선 셰프의 카이란 소고기볶음. 사진 쿠킹

윤기가 식욕을 자극하는 황진선 셰프의 카이란 소고기볶음. 사진 쿠킹

“안심은 기름에 조리하기 전에 달걀물을 넣고 손으로 주물러 치대야 합니다. 이때 손으로 안심을 누르지 말고 쥐었다 놨다 하는 느낌으로 치대야 해요. 달걀물은 한 번에 넣지 말고 고기에 잘 스며들고 나면 반스푼 정도씩 넣는 게 좋아요. 한 번에 다 넣으면 달걀물이 흥건한 상태가 돼서 완성했을 때 자투리가 생겨서 예쁘지 않습니다. 카이란이 없을 땐 청경채나 시금치, 배추를 사용해도 괜찮아요.”

재료(2인분)
육우 안심(덩이째) 150g, 카이란 150g , 달걀 1개, 굴소스 1큰술, 간장 1큰술, 미원 1작은술, 전분가루 5큰술, 식용유 또는 파기름 7큰술, 맛술 2큰술, 노추 2작은술, 식용유 적당량, 물 또는 육수 180mL

만드는 법
1. 카이란을 5cm 간격으로 자른다.
2. 안심은 2.5cm 크기로 편을 썬 뒤 핏물 제거한다. 자른 안심에 간장 1작은술, 미원 약간, 노추 1작은술, 달걀을 넣고 치대다가 전분가루 3큰술을 넣고 섞은 뒤 식용유 1큰술을 넣어 버무린다.
3. 팬에 식용유를 넉넉하게 붓고 달군 뒤 양념한 고기를 넣어 천천히 95% 정도 익혀서 건져 놓는다.
4. 전분 1큰술에 물 2큰술을 넣어 물전분을 만든다.
5. 팬에 식용유 3큰술을 두르고 맛술을 넣어 카이란을 볶은 뒤 ③의 고기를 넣는다.
6. 다른 팬에 식용유 3큰술을 두르고, 간장 1/2큰술, 맛술 1큰술을 넣어 향을 낸 뒤 물 180mL, 굴소스, 미원, 노추 1작은술을 넣고 한소끔 끓인다.
7. ⑥에 물전분을 넣어 농도를 맞추고 ⑤를 버무려 접시에 낸다.

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr

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