채끝 스테이크? 나이프 대신 젓가락 쓰는 한식엔 ‘이렇게’ [쿠킹]

가정의 달 5월이다. 가족이 모이는 자리에 맛있는 음식이 빠질 수 없는 법. 무엇을 먹을까 고민이라면 저지방 고단백 식품으로 주목받는 소고기는 어떨까. 특히 육우(肉牛)는 우리 땅에서 나고 자란 전문 고기소로, 사육 기간이 짧아 지방은 적고, 맛이 깊고 담백해 이미 이유식이나 관리식을 챙기는 이들 사이에서 그 인기가 상당하다. 최근엔 다이어트 식품으로도 주목 받는다. 쿠킹은 요리 전문가가 추천하는 육우를 활용한 한·중·일·양식 레시피를 총 4회 소개한다. 첫 회는 건강식 전문 요리연구가 윤지아의 온 가족 한식 한 상이다.

① 육우로 차리는 온 가족 한식 한 상

쿠킹이 육우자조금관리위원회와 준비한 한식 메뉴인 간장겨자소스를 육우 채끝구이. 부드러운 고기와 매콤하면서도 감칠맛 도는 소스의 조화가 일품이다. 사진 윤지아

어린아이부터 나이 지긋한 어르신까지, 온 가족이 한자리에 모였을 때는 역시 한식 만한 것이 없다. 담백하면서도 다양한 맛과 풍미를 가진 한식은 성별과 나이를 불문하고 가족들의 호평을 끌어낼 수 있는 흥행 보증수표다. 소고기로 만드는 한식이라고 하면 갈비찜이나 불고기를 떠올리기 쉽다. 요리연구가 윤지아 씨는 조금 색다른 한식을 준비했다. 부드러운 채끝에 간장 겨자 소스를 곁들인 육우 채끝 구이와 육우 불고기를 넣은 골동면이다. 골동(骨董)이란 여러 가지 재료가 섞인 것을 말한다. 골동면은 채 썰거나 다진 우둔살에 불고기 양념을 한 뒤 바싹 볶아 국수, 오이채, 데친 미나리 등 채소와 함께 비벼 먹는 전통 비빔국수. 간장과 불고기를 넣어 국수를 미리 비벼두고 채소를 올려 먹는데, 이때 소금에 살짝 절였다 볶아낸 오이가 간간이 씹히는 맛이 일품이다. 국수를 미리 비벼두는 것은 궁중 비빔면의 특징이다. 먹는 사람이 바로 먹을 수 있도록 배려한 것이다.

구이에 어울리는 채끝. 사진 육우자조금관리위원회

골동면에는 채끝구이를 곁들인다. 부드러운 식감이 장점인 육우는 도톰하게 구워 먹어도 질기지 않아 구이로도 안성맞춤이다. 부드럽게 구워낸 채끝에 짭짤하면서도 매콤하고, 감칠맛 도는 간장 겨자 소스까지 곁들이면 육우로 차리는 온 가족 한식 한 상 완성이다. 요리연구가 윤지아 씨는 “다소 복잡해 보일 수 있으나 고기를 재워놓는 동안 골동면을 준비하면 되어 한 시간 정도면 근사한 한식 두 가지를 준비할 수 있다. 가정의 달 5월을 맞아 온 가족이 모일 예정이라면 혹은 부모님이나 은사님께 맛있는 음식을 대접해드리고 싶은데 메뉴가 고민된다면 꼭 한번 만들어보길 추천한다.”고 말했다.

Today’s Recipe 1. 간장겨자소스를 곁들인 육우 채끝구이

채끝구이에는 쪽파와 마늘 플레이크를 곁들여 향과 바삭한 식감을 더했다. 사진 윤지아

“고기를 구울 땐 스테이크처럼 겉면을 태우듯 굽지 마세요. 양파즙으로 재워두었기 때문에 겉면이 쉽게 탈 수 있어요. 고기는 윗면으로 핏물이 송송 배어 나올 때까지 중약불에서 2~3분 정도 천천히 익힙니다. 핏물이 위쪽으로 올라온다는 것은 고기가 거의 다 익었다는 뜻입니다. 뒤집어서 기호에 따라 1~2분 정도 더 굽고 접시에 옮겨 3분 정도 레스팅 시키면 부드러운 채끝 구이를 만들 수 있어요"

재료(2인분)
육우 채끝 300g(150g씩 2cm 두께로 2장)

고기 밑간: 양파즙 100g, 엑스트라버진올리브오일 1/2큰술(8g), 통후추 1/3작은술(1g)

간장겨자소스: 진간장 1큰술반(22g), 백설탕 2작은술(6g), 맛술 1큰술(15g), 연겨자 2큰술(9g)

토핑: 마늘 플레이크 1/3컵, 쪽파 4줄기

만드는 법
1. 양파즙, 올리브오일, 후춧가루를 넣고 잘 섞어 고기 밑간 양념을 만든다.

2. ①의 양념에 2cm 두께로 썬 채끝을 넣고 30분 정도 재워둔다.

3. 작은 소스 팬이나 냄비에 간장겨자 소스를 재료를 모두 넣고 덩어리가 없도록 고루 섞는다. ②에서 고기를 남겨두고 밑간했던 양념을 간장 겨자 소스에 고루 섞은 뒤 약불로 걸쭉해지도록 끓인다. 중간중간 거품을 걷어낸다.

4. 팬을 센불로 달구었다가 중약불로 줄인 뒤 고기를 넣고 2~3분 정도 굽는다. 핏물이 배어 나오면 뒤집어 1~2분정도 더 굽는다. 고기가 다 익으면 꺼내서 소금을 약간 뿌리고 3분간 접시에 그대로 두어 레스팅 시킨 뒤 나붓나붓 썰어낸다.

5. 쪽파는 송송 썬다.
6. 따뜻하게 데운 그릇에 구운 소고기와 소스를 담고 마늘 플레이크와 다진 쪽파를 올린다.

Today’s Recipe 2. 육우 골동면

국수에 양념장을 넣고 미리 비벼 고명과 함께 곁들여내는 골동면. 사진 윤지아

“오이는 소금에 절인 뒤 볶아야 색도 예쁘고 씹는 맛도 좋아집니다. 오이를 절인 뒤에는 볶기 전 맛을 보세요. 너무 짜다면 물에 한 번 헹궈서 물기를 꾹 짜고 볶는 것이 좋습니다. 다 볶은 오이는 넓은 접시나 쟁반에 펼쳐 식혀야 잔열로 더 익는 것을 막을 수 있어요.”

재료(2인분)
소면 160g, 육우 불고깃감 100g, 생표고버섯 2장, 오이 1개, 달걀 1개, 홍고추 1개, 소금 1작은술, 굵은 소금 1큰술, 식용유 20mL

불고기 양념: 진간장 1큰술, 백설탕 1/2큰술, 다진 대파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 통깨 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간
비빔 간장: 진간장 1큰술, 백설탕 1작은술, 통깨 2작은술, 고추기름 1/2큰술

만드는 법
1. 오이는 굵은 소금으로 문질러 씻은 뒤 양 끝을 칼로 잘라낸다. 손질한 오이는 길게 반 갈라서 작은 스푼으로 씨를 긁어낸 뒤 0.1cm 두께로 얇게 어슷썰기 한다. 물 1/2컵에 소금 1작은술을 섞은 뒤 오이와 버무려서 10분 정도 절이고 물에 헹구어 물기를 짠다.

2. 표고버섯은 꼭지를 제거하고 갓 안의 먼지가 떨어지도록 톡톡 털어두고 불고깃감은 키친타월로 가볍게 두드려 핏물을 제거한다. 손질한 표고버섯과 불고깃감은 가늘게 채 썬 뒤 불고기 양념을 넣고 골고루 버무린다.

3. 달걀은 소금을 1꼬집 넣고 멍울 없이 곱게 푼다. 달군 프라이팬에 기름을 넣고 키친타월로 닦아낸 뒤 달걀물을 펼쳐 붓고 약불에서 지단을 부쳐낸다. 한 김 식혀서 곱게 채 썬다.

4. 달군 프라이팬에 식용유를 1작은술 두르고 오이를 넣어 중불로 1~2분간 볶아낸다. 넓은 접시에 펼쳐서 식힌다.

5. 달군 프라이팬에 양념한 고기와 버섯을 넣고 중불에서 2~3분간 뭉치지 않도록 잘 풀어가며 국물 없이 볶아낸다.

6. 끓는 물에 소면을 넣고 끓어오르면 찬물을 붓고 다시 끓어오르면 한 번 더 찬물을 붓는다. 소면이 쫄깃하게 익으면 찬물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

7. 비빔 간장 재료를 한데 넣고 고루 섞는다. 홍고추는 송송 썬다.

8. 불고기를 반쯤 덜어 소면과 잘 비벼 섞는다. 비빔 간장으로 기호에 따라 간을 맞추고 달걀지단과 불고기, 볶은 오이, 홍고추를 고명으로 얹어낸다.

안혜진 쿠킹 에디터 an.hyejin@joongang.co.kr