[쿠킹&푸드] 참돔 한 마리를 통째로 … 오메가3와 타우린 풍부

요리 선생님 히데코 추천 그리스식 참돔구이

참돔에 대해 알아봤다면, 이제 근사한 요리를 해볼 차례다. 서울 연희동에서 요리교실 ‘구르메 레브쿠헨’을 운영 중인 나카가와 히데코 요리 선생님이 나섰다. 히데코가 추천하는 그리스식 참돔구이.

도미는 참돔·돌돔·옥돔·감성돔 등 ‘돔’이라고 부르는 물고기를 아우르는 이름이에요. 하지만 그중에서도 도미라고 하면 보통 참돔을 꼽습니다. 도미는 예부터 ‘생선의 왕’이라 불릴 정도로 귀한 대접을 받았는데, 부잣집에서도 잔칫날이나 명절 제사상이 아니면 쉽게 볼 수 없었어요. 귀한 대접의 이유가 여럿이겠지만 맛이 빠질 수는 없겠죠.

1924년 이용기가 쓴 『조선무쌍신식요리제법』에는 ‘도미 대가리와 가을 아욱국은 마누라도 쫓아내고 먹는다’란 재미있는 구절이 나와요. 그 정도로 도미의 맛이 좋다는 표현이겠지요. 맛과 함께 도미는 영양 면에서 뒤지지 않아요. 저지방 고단백의 도미에는 뇌세포를 만드는 데 도움을 주는 오메가3와 피로해소에 좋은 타우린까지 풍부해요. 그래서 회복기 환자식의 재료로도 주목받고 있어요.

참돔은 주로 찜이나 조림, 구이로 먹어요. 오늘 메뉴의 키포인트는 참돔를 한국식이 아니라 그리스식으로 굽는 거예요. 그리스 요리하면 빠지지 않는 식재료가 있는데, 올리브 또는 올리브유, 토마토, 레몬, 양파 등이에요.

또 그리스에서는 타임이나 딜, 오레가노와 같은 향신료도 많이 사용해요. 이런 재료와 담백한 참돔의 맛이 기막히게 어울립니다. 재료를 손질해 오븐에 굽기만 하면 우리 집이 그대로 지중해풍 레스토랑으로 바뀐답니다. 그리스식 참돔구이를 준비했다면 술로는 화이트와인, 사케, 스파클링 와인 등이 잘 어울려요.

그리스식 참돔구이 레시피

 “도미 손질이 처음이라면 어렵게 느낄 수 있어요. 먼저 지느러미를 가위로 잘라내고 비늘을 제거할 때는 칼등을 비스듬히 대고 긁어내는 게 요령이에요. 도미를 통으로 요리할 경우, 아가미를 벌려 그쪽으로 내장을 빼주면 좋아요. 어렵다면 배를 가르고 내장을 꺼내셔도 돼요. 도미에 칼집을 넣으면 양념이 더 잘 배인답니다.”

재료 준비

재료(2인분): 참돔 600g(1마리), 토마토 2개, 양파 1/2개, 타임·파슬리 2줄기씩, 소금·버터·올리브유 약간씩
양념: 와인 비네거 1큰술, 올리브유 4큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법  

1. 참돔은 내장, 비늘을 제거한 후 깨끗하게 씻어 소금을 뿌린다.
2.  토마토는 네모 모양으로 잘게 썰고, 양파와 타임, 파슬리는 다진다.
3.  볼에 ②와 분량의 양념 재료를 한데 넣고 잘 섞어 15분간 실온에 둔다.
4.  오븐 접시에 종이 포일을 깔고 ③의 소스를 넓게 바른다.
5.  ④에 참돔을 올리고 도미 표면에 버터와 올리브유를 충분히 바른 다음 200℃ 오븐에서 30~35분 정도 굽는다.

황정옥 기자 ok76@joongang.co.kr