한 끼 60만원 메뉴 뭐길래…'미쉐린 15스타' 셰프 한 달 준비했다

중앙일보

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야닉 알레노 셰프가 22일 시그니엘 서울 스테이 레스토랑에서 ‘갈라 디너’를 진행했다. 사진 호텔롯데

“프랑스 요리에 ‘한국적인 맛’을 섞는 것을 좋아합니다. 다양한 시도를 통해 경계를 허물고, 창의적인 음식으로 고객들의 만족을 얻을 수 있도록 말이죠.”

‘별 15개’ 야닉 알레노 셰프 방한

지난 22일 서울 송파구 롯데월드타워 내 시그니엘 서울의 프렌치 레스토랑 스테이에서 만난 ‘미쉐린(미슐랭) 3스타 셰프’ 야닉 알레노(55)는 이렇게 말했다. 그는 “얼마 전 프랑스식 ‘쇼롱 소스(홀랜다이즈 소스에 토마토소스를 넣어 만든 음식)’에 참기름을 넣어 봤더니 풍미가 한층 더 살아나더라”며 “다음엔 백김치를 작게 썰어서 함께 넣으면 어떨까 생각 중”이라고 했다. 한국 식재료와 프랑스 요리의 조화를 항상 고민한다면서다.

22일 야닉 알레노 셰프의 ‘갈라 디너’가 진행된 시그니엘 서울 스테이 레스토랑. 평소와 다른 꽃 장식과 조명을 더해 꾸몄다. 사진 호텔롯데

알레노 셰프는 스테이뿐 아니라 프랑스와 모나코, 이탈리아, 아랍에미리트 등 세계 곳곳에서 17개의 레스토랑을 운영하고 있다. 프랑스에 있는 ‘3스타 레스토랑’ 두 곳을 포함해 지난해에만 무려 15개의 미쉐린 가이드 스타를 받았다. 이번엔 시그니엘 호텔과 스테이의 개관 6주년을 맞아 ‘갈라 디너’를 선보이기 위해 방한했다.

한국 재료 활용한 프랑스 요리 선보여

갈라 디너는 60명 한정으로 진행해 매진됐다. 가격이 1인당 60만원으로 만만치 않은 수준이었지만, 스타 셰프가 준비한 특별한 만찬을 즐기기 위해 손님들이 몰렸다. 81층 높이에서 볼 수 있는 서울 도심과 한강의 야경은 덤이었다.

알레노 셰프는 오직 이날만을 위해 한 달 넘게 메뉴를 개발했다고 말했다. 그는 “한국 손님들은 강한 양념에 적응이 돼 있는데, 프랑스 음식은 대체로 간이 세지 않은 편이어서 그 간극을 좁히는 데에 중점을 뒀다”고 설명했다.

‘갈라 디너’ 코스 중 메인 메뉴인 한우 안심구이. 가니쉬로 우엉을 곁들였다. 최선을 기자

‘프렌치와 K-푸드의 만남’을 콘셉트로 총 7가지 코스 메뉴를 선보였다. 한우 타르트 등 아뮤즈 부쉬(한 입 거리 음식)로 시작해 ▶킹크랩 샐러드와 오세트라 캐비어 ▶치킨 타르트와 블랙 트러플 쿨리 ▶저온 조리 가리비 관자 ▶익힌 자연산 대광어와 제주산 딱새우 무스 ▶한우 안심구이와 우엉 ▶디저트 순이었다.

손님들은 프랑스 메뉴에 스며든 한국 식재료를 통해 색다른 맛과 식감을 느꼈다며 호평했다. 실제로 코스마다 한 가지 이상의 한국 식재료가 꼭 포함됐다. 안심 스테이크에 가니쉬로 곁들인 우엉은 아삭한 식감을, 디저트 ‘만다린 젤리’에 오렌지 대신 들어간 한라봉은 달콤한 맛을 극대화했다.

음식도 맛있지만, 와인과의 조합이 특히 훌륭했다. 이날 모든 코스에는 정재훈 소믈리에가 엄선한 7가지 와인 페어링을 포함했다. 시그니엘 서울 관계자는 “일주일 전 최종 메뉴 테스트를 한 뒤 와인 7개 중 3개를 과감하게 바꾸며 더 잘 어울리는 조합을 찾으려고 노력했다”고 말했다.