“한국의 반상, 3스타 받을 만” “식재료 접근성이 과제”

2010년대 음식축제 ‘서울 고메’를 함께 하면서 한식 세계화를 위해 노력해온 구삼열 전 서울관광마케팅 대표(왼쪽)와 푸드 저널리스트 장 피에르 가브리엘. 지난해 미국 뉴욕에서 한국 레스토랑 10곳이 미쉐린 가이드 스타를 받은 것은 본격적인 한식의 세계화를 알리는 전조라는 분석이 나온다.

최근 ‘파인 다이닝(fine-dining·고급 식당)’ 업계를 흔든 두 가지 주요 이슈가 있었다. 하나는 지난달 초 덴마크 코펜하겐의 유명 파인 다이닝 레스토랑 ‘노마(Noma)’의 영업 중단 발표였다. 내년 말 문을 닫게 된 노마의 셰프 르네 레드제피는 “전 세계의 찬사를 받았던 노마의 요리를 제공하기 위한 긴 노동시간과 인력을 더는 감당할 수 없게 됐다”고 밝혔다.

또 하나는 지난해 말 전 세계 미식의 중심지인 미국 뉴욕에서 한국 레스토랑 10곳이 미쉐린(미슐랭) 가이드로부터 ‘스타(별)’를 받았다는 것이다. 이 중 세 곳은 2스타를, 나머지는 1스타를 받아 한식의 본격적인 세계화를 알리는 전조라는 분석이 나온다.

중앙일보는 파인 다이닝의 최근 트렌드와 한식의 미래를 살펴보기 위해 구삼열 전 서울관광마케팅 대표(이하 구)와 푸드 저널리스트 장 피에르 가브리엘(이하 가브리엘)을 e메일과 유선으로 인터뷰해 대담 형식으로 정리했다.

노마의 영업 중단 소식은 뉴욕타임스 1면에 실릴 정도로 큰 반향을 일으켰다. 파인 다이닝에 대한 일반 대중의 관심이 높아진 탓일까?

가브리엘=“노마의 셰프 르네 레드제피는 대단한 소통 능력을 갖췄다. 셰프로서 훌륭할 뿐만 아니라 홍보에서도 일류다. 레드제피와 비슷한 능력을 지닌 다른 셰프들도 산 펠레그리노 선정 ‘세계 최고 레스토랑 50위’에서 1위를 하지는 못했다.”

구=“동감한다. 다만 ‘세계 최고 레스토랑’ 순위에 들기 위해선 미디어의 역할과 네트워킹이 갈수록 중요해지고 있다. 이런 측면에서 음식의 질적인 측면에서 세계 최고 레스토랑이라는 순위가 얼마나 권위 있는 지표인지는 의문이다. 개인적으로 미쉐린 가이드 등 다른 지표에 더욱 신뢰가 간다.”

‘미쉐린 뉴욕 2022’에서 1스타 식당에 진입한 10곳의 한국 레스토랑 중 주막반점 요리. [사진 미쉐린 뉴욕]

파인 다이닝의 의미가 변화를 거듭했고, 앞으로도 바뀔 듯한데.

구=“파인 다이닝은 품격 있는 레스토랑에서 멋진 음식을 먹는 일이라고 생각한다. 아시아에선 한국의 반상(飯床), 일본의 가이세키(會席) 등이 파인 다이닝으로 꼽힌다. 다만 파인 다이닝의 콘셉트 자체도 세계적인 변화를 겪고 있다.”

가브리엘=“서방에서 파인 다이닝은 귀족이나 부르주아를 즐겁게 하기 위한 예술에서 유래했다. 식재료나 음식 준비뿐 아니라 화려한 세팅이나 서비스가 중요했고, 당시 유명 셰프들은 고급 호텔에서 커리어를 이어나갔다. 그러다 셰프 오귀스트 에스코피에가 요리에 과학을 접목하며 레스토랑을 현대화하는 ‘혁명’을 일으켰고, 이후 이는 ‘분자 요리(molecular cuisine·음식의 질감과 조직, 요리 과정을 과학적으로 분석해 새로운 맛과 질감을 개발한 요리법)’ 등으로 발전했다.”

구=“스페인의 셰프 페란 아드리아가 선구적 역할을 한 ‘분자 요리’의 등장과 함께 식재료를 이국적이고 때로는 기이한 방식으로 활용하는 요리가 나타나기 시작했다. 2009년 12월 스페인의 엘 불리 레스토랑에서 먹은 53가지 요리 중엔 액체 위에 띄운 토끼의 뇌도 있었다.”

가브리엘=“최근 미식의 성전에서 가장 중요한 키워드는 ‘경험’이다. 토끼의 뇌뿐 아니라 살아 있는 개미, 가짜 달팽이 알 등도 활용할 수 있다. 영국의 셰프 헤스턴 블루먼솔은 물고기와 해초를 조개껍데기에 얹고 파도와 새 소리를 배경음악으로 까는 등 오감을 만족시키는 요리를 개발했다. 폴 페레의 상하이 레스토랑에선 손님들이 가상의 우주에 있는 듯한 느낌을 받는다. 최근 최우수 레스토랑들은 건축 장식과 특수효과에 투자한다. 정치적 함의를 담은 요리도 있는데, 닭 다리를 금속 우리 안에 넣어 동물 감금에 항의하거나 돼지고기의 소스를 주사기로 주입해 항생제에 반대하는 식이다.”

‘미쉐린 뉴욕 2022’에서 1스타 식당에 진입한 10곳의 한국 레스토랑 중 마리(Mari) 요리. [사진 미쉐린 뉴욕]

한식의 세계화로 주제를 바꿔 보자. 건강식이라는 점 외에 한식이 가진 장점은.

가브리엘=“발효 기법, 사찰 음식 등 한식 고유의 특성이 있다. 요새 한국의 젊은 스타 셰프들은 현대적 스타일의 구현에 더욱 집중하는 듯하다. 그러나 훌륭한 ‘반상’을 서빙하는 최고의 전통 한식 레스토랑이야말로 미쉐린 2스타, 3스타를 받을 자격이 있으며 젊은 셰프들이 추구해야 할 지향점이다. 미쉐린이 일본에서 최초로 3스타를 준 곳은 스시와 가이세키 등 전통 일식 레스토랑이었다.”

구=“중요한 지적이다. 다만 한식은 일식과 달리 ‘뒤섞인 바구니(mixed bag)’와 같다. 뉴욕에서 미쉐린 스타를 받은 한식당은 대다수가 매우 현대적인 접근법을 택하고 있고, 극단적인 경우에는 ‘한국스러움’을 포기하기도 한다. 반면에 미국 뉴욕의 오이지 미 레스토랑의 정갈한 한식 코스처럼 국수, 고기구이, 안주 등 전통음식을 재해석해 명성을 얻은 레스토랑도 있다. 한식 셰프들이 전통적 방식을 고수하든, 현대적 스타일로 재해석을 시도하든 모두 한식 세계화를 위한 성공적인 방법이 될 수 있다.”

‘미쉐린 뉴욕 2022’에서 1스타 식당에 진입한 10곳의 한국 레스토랑 중 오이지 미 요리. [사진 미쉐린 뉴욕]

한식 세계화를 위한 정부 노력이 효과적이었나.

구=“20년 전 시작된 민관의 노력은 이제 뉴욕 등에서 보란 듯이 성과를 내고 있다. 한식은 뉴욕에서 일식 다음으로 가장 많은 미쉐린 스타를 받았다. 대한항공, 아시아나항공의 기내식은 비빔밥 세계화에 기여했다. 뉴욕의 주요 한식 레스토랑은 매일 붐비고, 최소 한 달 전에 예약을 잡아야 하는 곳도 많다.”

가브리엘=“2009년 한식재단(현 한식진흥원) 출범 후 각 급에서 노력이 이뤄지고 있고, 농림축산식품부도 다양한 노력을 기울이고 있다. 미식 세계와 유명 셰프들을 공략하는 동시에 한식의 기본 식재료를 세계 음식시장에 소개하는 두 갈래의 노력이 필요하다.”

한식 세계화를 위해 참고할 만한 사례는.

가브리엘=“스페인은 전통적인 미식 강국이었던 프랑스를 제치고 유럽 미식의 중심에 섰다. 페란 아드리아 등 최고의 셰프, 와인, 이베리안 햄, 올리브 오일 등 고급 식품산업, 지방 정부의 역할 등이 조화를 이룬 결과다.”

구=“중국과 이탈리아가 선두 주자다. 물론 두 나라가 자국 음식 세계화에 성공한 건 재외 동포가 워낙 많기 때문이기도 하다. 다만 이탈리아 음식은 고급 요리로 꼽히는 반면, 중식은 여전히 집 근처 패스트푸드, 포장음식 이미지에 그치고 있다.”

가브리엘=“맞다. 이탈리아 음식은 초기엔 해외에 이주한 동포 네트워크를 기반으로 성장했지만, 이후 더욱 세련된 형태로 발전했다. 이탈리아 알바의 화이트 트러플과 모데나의 발사믹 식초 등 고급 식재료 마케팅도 성공을 거뒀다.”

구=“한국의 재외 동포 규모는 작지만 K팝, 영화, 전자기기, 자동차 등에 대한 두터운 팬층을 활용할 수 있다. 초기 K팝이 그랬듯 뉴욕 등 대도시에서의 성공 경험이 전 세계로 한식이 뻗어 나가는 동력이 되리라 생각한다.”

음식 축제가 한식의 세계화에 기여할 수 있을까.

구=“나와 가브리엘이 2010년대에 함께했던 ‘서울 고메(Seoul Gourmet)’는 한식과 한국의 식재료를 르네 레드제피, 로카 브라더스, 마시모 보투라 등 최상위 셰프에게 소개하는 데에 기여했다. 미쉐린 3스타를 받은 셰프 10명을 비롯해 라틴아메리카, 미국, 유럽 등에서 유수의 셰프를 초청했다. 한인 최초로 미쉐린 3스타를 받은 셰프 코리 리도 샌프란시스코에 레스토랑 ‘베누’를 오픈하기 전 초청했다. 유명 셰프들로 구성된 ‘마스터 클래스’를 조직했다는 게 ‘서울 고메’의 가장 큰 성과다.”

외국인 셰프에게 한식은 얼마나 매력이 있나. 그들이 한식을 전공해 성공할 수 있나.

가브리엘=“외국인을 위해 한국이 국제 요리아카데미를 만드는 방안을 제안한다. 피자, 딤섬, 스프링롤, 라멘 등과 조화를 이루며 한국이 세계 미식시장의 주요한 니치(niche·틈새)를 찾아갈 수 있다고 본다. 최근 포케 볼(Poke Bowl) 식당이 우후죽순 늘었는데, 비빔밥이 이를 쉽사리 따라잡을 수 있다. 무엇보다 고추장, 간장, 소금, 김, 말린 멸치 등 기본적인 한식 식재료를 쉽게 접근할 수 있게 해야 한다.”

구=“인재 양성과 관련해 한국은 음악 등 다른 분야에선 성공 경험이 있다. 세계적인 수준의 한식 셰프를 길러내기 위해서 정부는 한국 요리학교(Korean Culinary Institute·가칭)를 설립해 장학금으로 국내외 셰프 지망생을 지원해야 한다.”

접근성 문제는 여전히 심각하고 한식 세계화를 위해 정부가 해결해야 할 우선 과제다. 한식을 전문으로 하는 외국인 셰프를 위한 시장은 갈수록 성장하고 있다. 지난해 벨기에 브뤼셀에서 방문한 한식당 두 곳은 벨기에 한국 셰프로부터 한식을 배운 현지 셰프가 운영하고 있었고, 손님들로 가득 차 있었다.

☞장 피에르 가브리엘=벨기에 출신 음식 저널리스트이자 사진작가. 태국 음식, 베네치아풍의 음식, 트러플 등 음식 관련 도서, 한국계 벨기에 셰프인 상훈 드장브르와 공동 집필한 ‘레흐뒤땅’ 등 음식 관련 책을 10권 이상 썼다. 구르망의 ‘베스트 북 어워드’ 수상자이기도 하다.

☞구삼열=언론과 유엔 기구에서 오랜 기간 활약했다. AP 통신 기자, 유엔 특별기획본부장, 아리랑 TV 대표를 비롯해 문화협력대사, 국가브랜드위원장 등 정부 고위급 직책을 수행했다. 2010년대에 장 피에르 가브리엘 등 셰프와 서울에서 국제 고급 요리행사인 ‘서울 고메’를 진행했다.

구삼열 전 대표가 추천하는 식당 6선

2008년 스페인의 '엘 불리' 레스토랑에서 수석 쉐프 페란 아드리아와 함께 기념 촬영하는 구삼열 전 대표의 모습.

1. 엘 세예르 드 칸 로카 El Celler de Can Roca (스페인 지로나ㆍ3스타)

호안&호르디 로카 형제가 미쉐린 3스타를 받은 미식의 성전을 구축했다. 이들은 세계 최고의 레스토랑 50선에서 최상위권에 종종 포함되곤 한다. 와인 페어링을 곁들인 이곳의 세트 메뉴가 주는 즐거움은 이루 말할 수 없다.

2. 피아자 두오모 Piazza Duomo (이탈리아 알바ㆍ3스타)

트러플이 어느 요리에나 듬뿍 사용된다. 세계 최고의 고급 음식과 와인을 즐길 수 있는 것으로 유명한 피드먼트 고원의 맛을 셰프 엔리오 크리파의 메뉴를 통해 체험할 수 있다.

3. 일레븐 매디슨 파크 Eleven Madison Park (미국 뉴욕ㆍ3스타)

모든 메뉴가 식물성 재료에 기반하고 있다. 동물성 재료는 전혀 없다. 과거 은행이었던 건물을 사용해 웅장하고 우아한 느낌을 준다. 비건 레스토랑으로는 아마 유일하게 미쉐린 3스타를 받았을 것이다.

4. 오이지 미 Oiji Mi (미국 뉴욕ㆍ1스타)

셰프 브라이언 킴의 고급 한식당으로 고유의 멋을 지키면서도 현대적으로 재해석된 한식을 우아하고 현대적인 분위기에서 즐길 수 있다. 세트 메뉴를 주문하면 기호에 맞게 다양한 선택을 할 수도 있다.

5. 저널리스트 클럽 Clube de Giornalistas (Journalists Club) (포르투갈 리스본)

푸른색 타일이 수놓아진 화려한 다이닝 룸 안에 있는 테이블을 꼭 잡길 바란다. 발포성 와인이나 샴페인을 주문해 고풍스러운 맛을 느껴보길 바란다. 일류의 요리와 서비스를 즐길 수 있다.

6. 라 도가나 La Dogana (이탈리아 토스카나)

토스카나의 보석과도 같은 피에트라산타 주변의 아름다운 언덕에 위치하고 있다. 굉장히 로맨틱한 분위기에서 셰프 루이지 피스코포가 요리한 신선한 해물과 전통적인 토스카나 음식을 즐길 수 있다. 내가 가장 좋아하는 메뉴는 ‘크뤼디테 디 마레’(날생선과 갑각류를 슬라이스한 요리)다.

(※ 스타는 미쉐린 스타를 의미)

장 피에르 가브리엘이 추천하는 식당 6선

 1. 리도 84 Lido 84 (이탈리아 가르도네 리비에라ㆍ1스타ㆍ세계 최고 레스토랑 50선에서 8위 기록)

가르다 강변에 위치한 식당으로 셰프 리카르도와 카마니니는 굉장히 개성 있는요리를 내놓는다. 가장 특징적인 요리는 돼지의 방광을 손님들 앞에서 바로 열어서 만드는 파스타 요리다. 예술 그 자체다.

2. 리알레 Reale (이탈리아 카스텔 디 산그로ㆍ3스타ㆍ세계 최고 레스토랑 50선에서 15위 기록)

15세기 수녀원 터에 자리하고 있으며 셰프인 니코와 크리스티나 로미토는 위대한 이탈리아 요리의 가장 모범적인 계승자다. 그들은 훌륭한 식재료를 활용해 이를 현대화하는 데 귀재다. 채소를 독특하게 해석한 그의 요리를 맛보길 바란다. 차가운 오리 요리 또한 빼놓아선 안 된다.

3. 플로콘스 드 셀 Flocons de Sel (프랑스 메제브ㆍ3스타)

메제브 지역을 내려다보는 산악 지대에 자리하고 있으며 다이닝 룸과 파티오(집 뒤쪽의 테라스)가 압도적인 경치를 자랑한다. 셰프 엠마누엘 르노는 자연 풍광에 기반한 요리를 내놓는다. 요리 기술의 거장으로 특히 훈제 요리에 강하다. 투르트와 스모크드 초콜릿을 꼭 먹어보길 바란다.

4. 베누 Benu (미국 샌프란시스코ㆍ3스타)

베누의 오너 셰프 코리 리는 타의 추종을 불허할 만큼 세심하고 꼼꼼하다. 베누는 샌 프란시스코에서 제일 가는 파인다이닝 레스토랑이다. 그는 요리 기술을 완벽하게 연마하기 위해, 그리고 식재료를 최적의 순간에 요리하기 위해 끊임없이 위대함을 추구한다.

5. 레흐뒤땅L’Air du Temps (벨기에ㆍ3스타)

한국계 셰프 상훈 드장브르는 프랑스 미식 문화 속에서 성장했다. 15년동안 그는 모국의 식재료와 식문화를 탐구했으며, 이를 그가 익혀온 숭고한 프랑스 요리에 능숙하게 접목시켰다. 디저트 코스에 다다르기 전에 다섯 가지 치즈 요리를 맛보기 위해 배 안의 공간을 남겨두라. 놓쳐선 안 되는 요리다.

6. 줄리아 피쉬&오이스터 바 Julia Fish & Oyster Bar (벨기에)

벨기에 해안 지방에 자리하고 있는 고급 식당으로 인근의 어업 종사자들이 손꼽는 맛집이다. 해산물의 신선함과 전통적인 조리 방식이 이 식당의 자부심이다. 손으로 껍질을 하나씩 깐 북해의 회색 새우와 소의 골수와 함께 어우러진 구운 넙치 요리를 맛보길 바란다.

박현주 기자 park.hyunju@joongang.co.kr