봄철 별미 도다리쑥국, 이렇게 만들면 맛이 두 배! [쿠킹]

중앙일보

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우리 밥상에 꼭 올라가는 국물 요리. 탕·전골·찜은 근사한 메인 메뉴, 국과 찌개는 밥을 서포트하는 든든한 지원군이다. 다른 반찬이 없어도 괜찮다. 특히 겨울 밥상엔 마음까지 따뜻해지는 국물 요리는 필수다. 그래서 준비한 겨울에 먹기 좋은 국물 요리 시리즈. 푸드스타일리스트 류지현씨의 책 『보글보글 국물요리』에서 골랐다.

류지현의 보글보글 국물요리 ③ 도다리쑥국

제철 도다리와 쑥, 구수한 된장으로 맛을 낸 봄철 별미, 도다리쑥국. [사진 영진미디어]

제철 도다리와 쑥, 구수한 된장으로 맛을 낸 봄철 별미, 도다리쑥국. [사진 영진미디어]

한결 포근해진 날씨가 반가운 것도 잠시. 계절이 바뀐 탓인지 쉽게 피곤해지고 점점 입맛이 없어집니다. 그럴 때 좋은 제철 식재료가 있습니다. 바로 도다리와 쑥입니다. ‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말이 있지요. 쑥은 약효가 뛰어나 의초(醫草)라고도 불립니다.

도다리는 흰살생선답게 지방이 적고 단백질이 풍부합니다. 살은 담백하고 국물 요리에 넣었을 때 개운한 맛을 냅니다. 쑥은 칼슘, 인, 철분 등의 미네랄이 풍부한 채소입니다. 맛으로는 이른 봄철 그늘진 곳에서 자란 쑥을 으뜸으로 치지요. 실제로 응달에서 자란 쑥은 잎이 부드럽고 맛과 향이 뛰어납니다.

지금 가장 맛 좋고, 영양 좋은 두 가지 제철 식재료를 조화롭게 즐길 수 있는 요리가 바로 '도다리쑥국' 아닐까요? 향긋한 쑥과 부드럽고 담백한 도다리, 구수한 된장의 맛이 입맛을 돋우고 영양소도 두루 챙길 수 있지요. 양념이 너무 적어 자칫 비리지 않냐고요? 도다리의 미세한 비린 맛은 은은한 쑥 향이 잡아주어 시원하고 담백한 맛만 남습니다.

레시피에서는 된장을 풀어 구수한 맛을 선보이지만, 된장 없이 맑게 끓여도 맛있습니다. 맑은 국물로 만들 땐 소금이나 국간장을 조금씩 넣어 간을 보면서 만들면 됩니다. 된장을 넣은 국물과 또 다른 맛의 매력을 느낄 수 있습니다. 쑥에 콩가루를 묻혀 넣어도 좋습니다. 콩가루 쑥국처럼요. 쑥에 날 콩가루를 더하면 구수한 맛이 배가 됩니다. 만들 때는 비닐 팩에 날 콩가루를 3큰술 정도 넣고 물기가 있는 쑥을 넣은 뒤 비닐 팩 입구를 묶어 살살 흔들어주세요. 비닐 팩 안에 공처럼 공기가 차 있어야 콩가루가 쑥에 고루 묻어요.

진한 국물 맛을 내고 싶다면 도다리의 양을 두 배로 준비해보세요. 추어탕 만들듯 도다리의 머리와 꼬리 부분을 푹 끓여 믹서에 곱게 간 뒤 고운 체에 한 번 내려 육수를 만들고, 손질한 몸통 부분만 넣어 끓이면 추어탕같이 진한 맛의 도다리쑥국이 완성됩니다. 어떤 조리법도 좋아요. 담백하고 개운한 도다리쑥국을 한입에 넣는 순간 ‘봄이구나’ 하는 생각이 절로 들 거예요. 도다리와 쑥이 가장 맛있을 이때에만 즐길 수 있는 계절 별미, 놓치지 마세요.

Today’s Recipe 류지현의 도다리 쑥국

도다리의 머리와 꼬리를 푹 끓인 뒤 믹서에 갈아 육수를 내면 진한 맛의 도다리쑥국을 만들 수 있다. [사진 영진미디어]

도다리의 머리와 꼬리를 푹 끓인 뒤 믹서에 갈아 육수를 내면 진한 맛의 도다리쑥국을 만들 수 있다. [사진 영진미디어]

“연두 대신 국간장이나 멸치액젓, 소금 등 집에 있는 조미료를 활용해도 좋아요. 양은 조금씩 간을 보며 가감하세요. 기호에 따라 들깻가루를 넣어 구수한 맛을 더해도 좋아요.”

재료 준비
도다리 1마리(600~700g), 쑥 2줌, 무 1토막(200~250g), 청고추 1개, 홍고추 1/2개, 대파 1/2대, 다진 마늘 1큰술, 육수 6컵, 연두 1큰술, 된장 1큰술, 소금 약간

만드는 법
1. 도다리는 비늘을 긁고, 지느러미를 자르고, 내장을 뺀 뒤 깨끗이 씻어 4~5등분한다.
2. 쑥은 손질해서 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3. 무는 반으로 잘라 도톰하게 썰고, 청고추, 홍고추, 대파는 어슷하게 썬다.
4. 육수에 무와 연두를 넣고 끓이다 된장을 풀고 손질한 도다리를 넣는다.
5. 도다리가 익으면 쑥을 넣고 한소끔 끓이다 다진 마늘, 청고추, 홍고추, 대파를 넣는다.
6. 간을 보고 부족하면 소금으로 맞춘다.

류지현 푸드스타일리스트 cooking@joongang.co.kr

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