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18년 숙성 끝에 찾아온 절정의 순간…돔 페리뇽 와인 메이커와 임정식 셰프가 만났다 [더 하이엔드]

중앙일보

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03면

술은 취향의 음식이다. 마시는 이의 취향에 따라, 함께 먹는 음식에 따라 개인이 느끼는 술의 가치가 달라지기 때문이다. 그런데도 분명 ‘좋은 술’로 인정받는 술은 존재한다. 그 재료와 장인 정신, 가격 등 모든 요소가 완벽하게 구현돼야 하는 것은 기본, 여기에 한정성이라는 특별함까지 더해지면 더없이 훌륭하다. 이런 요소를 모두 갖춰 세계적으로 좋은 술로 평가받는 대표적인 술이 프랑스 샹파뉴 지방에서 생산하는 와인, 샴페인이다. 그중에서도 돔 페리뇽은 가장 아름답고 섬세한 술로 정평이 나 있다.

18년의 숙성을 마친 뒤 절정을 맞은 '돔 페리뇽 플레니튜드 2'. 돔 페리뇽은 최근 이 샴페인의 2004년 빈티지를 국내에 출시했다. 사진 돔 페리뇽

18년의 숙성을 마친 뒤 절정을 맞은 '돔 페리뇽 플레니튜드 2'. 돔 페리뇽은 최근 이 샴페인의 2004년 빈티지를 국내에 출시했다. 사진 돔 페리뇽

최근 돔 페리뇽은 ‘빈티지 2004-플레니튜드 2’를 국내에 처음 공개하며, 이를 기념하기 위해 파주에 있는 미메시스 아트 뮤지엄에서 특별한 이벤트를 열었다. 이번 행사는 와인 숙성에 있어 가장 중요한 요소인 ‘시간’에 대한 메시지를 강조했다. 돔 페리뇽은 ‘샴페인은 세 번의 절정기를 맞이한다’는 철학으로 자신들의 와인을 설명한다. 숙성을 위해 주조한 와인을 오크통에 담은 뒤 8년 뒤에 첫 번째,15년 전후에 두 번째 그리고 30년 전후로 마지막 절정이 온다. 두 번째와 세 번째 절정을 맞은 와인은 생산량이 적은 데다 오랜 숙성 시간만큼 맛이 훌륭해 돔 페리뇽 샴페인 중에서도 상위 라인에 속한다. 이름은 프랑스어로 절정·충만함·완전함을 뜻하는 단어 ‘플레니튜드(Plenitude)’를 붙여 ‘플레니튜드 2’ ‘플레니튜드 3’이라 하는데, 앞글자를 따 P2·P3라 부르기도 한다.

지난 12월 8일 파주 미메시스 아트 뮤지엄에서 열린 '돔 페리뇽 빈티지 2004 - 플레니튜드  2' 론칭 이벤트에서 돔 페리뇽의 와인 메이커 장 바티스트 테를레(오른쪽) 와 미슐랭 스타 셰프 임정식이 만났다. 사진 돔 페리뇽

지난 12월 8일 파주 미메시스 아트 뮤지엄에서 열린 '돔 페리뇽 빈티지 2004 - 플레니튜드 2' 론칭 이벤트에서 돔 페리뇽의 와인 메이커 장 바티스트 테를레(오른쪽) 와 미슐랭 스타 셰프 임정식이 만났다. 사진 돔 페리뇽

이벤트는 P2의 향과 풍미를 오롯이 느낄 수 있는 ‘솔로 테이스팅’으로 시작했다. 어두운 공간에서 두 줄로 늘어선 1인용 의자와 작은 테이블은 시음자가 와인에만 집중할 수 있도록 한 특별한 장치다. 참가자들은 의자에 앉아 헤드폰 속 음악을 들으며 와인을 음미했다. 이벤트의 핵심인 디너는 ‘시간의 영속성’이란 P2의 가치를 표현한 거대한 모래시계 구조물을 향해 길처럼 난 하나의 긴 테이블에서 이루어졌다. 식사에 앞서 한 명의 무용수가 돔 페리뇽의 모래시계 아래에서 ‘시간의 초상’이란 주제로 퍼포먼스를 선보이며, 작은 유리로 만들어진 모래가 떨어지는 공간을 영원한 아름다움과 시간으로 표현했다.

오롯이 음악과 P2에 집중하는 시간 '솔로 테이스팅'. 사진 돔 페리뇽

오롯이 음악과 P2에 집중하는 시간 '솔로 테이스팅'. 사진 돔 페리뇽

'시간의 초상'을 주제로 선보인 댄스 퍼포먼스.

'시간의 초상'을 주제로 선보인 댄스 퍼포먼스.

'시간의 영속성'이란 P2의 가치를 표현한 거대한 모래시계 구조물을 향해 디너 테이블이 길처럼 나있다.

'시간의 영속성'이란 P2의 가치를 표현한 거대한 모래시계 구조물을 향해 디너 테이블이 길처럼 나있다.

빛에 따라 공간의 분위기가 달라지는 뮤지엄은 P2의 시간을 표현하는 공간이었다.

빛에 따라 공간의 분위기가 달라지는 뮤지엄은 P2의 시간을 표현하는 공간이었다.

이번 이벤트에는 행사를 위해 방한한 돔 페리뇽의 와인 메이커 장 바티스트 테를레와 디너 세션을 주관한 미슐랭 스타 셰프 임정식이 함께 했다. 장 바티스트 테를레는 고급 와인 생산과 와인 에스테이트 관리 분야에서 잔뼈가 굵은 인물이다. 돔 페리뇽 와인 메이킹 팀 프로젝트 책임자로서 디너 세션에 함께 자리한 그는 참석자들과 자유롭게 대화를 나누며 샴페인과 브랜드에 대해 깊이 탐색하는 시간을 가졌다. 임정식은 전통 한식 조리에 사용되는 재료를 획기적으로 재탄생시킨 일명 ‘뉴 코리안’ 장르를 만든 셰프다. 2015년에 빈티지 2005 P2 출시부터 공동 작업을 시작해, 빈티지 2002 P2를 출시한 2019년에도 돔 페리뇽에서 받은 영감을 제주의 식재료를 활용한 요리로 선보인 바 있다. 다음은 장 바티스트 테를레, 임 셰프와 나눈 일문일답.

-이번에 공개한 빈티지 2004-플레니튜드 2 맛의 특징은. 
장 바티스트 테를레(이하 장) “무려 18년이라는 시간 동안 천천히 진행된 숙성을 통해 더욱 탄탄한 바디감과 조화를 끌어냈다. 돔 페리뇽 샴페인의 상징인 절묘한 성숙미를 자랑함과 동시에 장기 숙성으로 조심스럽지만, 보다 선명하게 정의된 포도의 풍미가 인상적이다.”

-임 셰프는 세 번째 디너 협업이다.
임정식(이하 임) “돔 페리뇽은 빈티지마다 맛이 확연하게 다르다. 원래 정식당의 스타일은 강한 건 강하고 약한 건 약하게 개성을 주는데, 이번 빈티지는 풍미가 강렬해 이를 돋보이게 하기 위해 음식의 캐릭터를 조금씩 죽였다. 예를 들어 첫 번째 메뉴인 달걀 요리에서는 원래 상당히 산미가 강한 소스를 사용하는데 강렬함을 15% 정도 줄여 와인과의 조화를 꾀했다.”

-돔 페리뇽의 와인 메이커로서 집중하는 것은 무엇인가.
“돔 페리뇽은 300여 년 동안 와인 메이킹 문화와 전통을 만들어 왔다. 와인에 대한 생각을 완벽하게 바꿔 놓은 것이 바로 돔 페리뇽이라 할 수 있다. 지금은 기후 변화로 인해 샴페인 산업이 위기에 직면했다. 나의 미션은 이런 새로운 환경 속에서 어떻게 적응하고 또 어떻게 새로운 것을 창조해낼 수 있을지 방법을 찾아내는 것이다. 브랜드가 오랜 기간 추구해온 철학을 지키는 것도 중요한데, 겸허함과 포도나무를 포함한 생명에 대한 존중이다. 이때 돔 페리뇽의 DNA가 많은 도움이 된다. 우리는 10년 후 혹은 30년 뒤를 생각하는 브랜드다. 포도나무 한 그루를 심을 때도 훗날 어떤 영향을 미칠지 생각한다.”

-이번 디너에서 개인적으로 가장 마음에 드는 페어링은 무엇이었나.
“페어링할 때 두 번째 요리까지가 가장 중요하다고 생각한다. 혀가 가장 감각적이기 때문인데, 이번 역시 그랬다. 첫 번째 디쉬는 달걀 요리로 부드러운 버터와 달걀의 맛이 풍부한데 먹고 나면 입 안에 기름 풍미가 살짝 남는다. 이때 이 와인을 마시면 기름진 맛이 상쇄되는데 그 느낌이 너무 좋다. 두 번째 디쉬는 차가운 동해산 단새우와 캐비어 요리로 이번 빈티지와 함께 먹었을 때 느껴지는 청량감이 좋다.”
“돔 페리뇽의 가장 큰 매력은 그 음식이 가지고 있는 다양한 면모를 끌어낼 수 있다는 점이다. 굳이 하나를 꼽자면, 이번 빈지티 질감과 잘 어울렸던 정식당 시그니처 메뉴 ‘김밥’. ”

디너의 두 번째 디쉬로 나온 동해산 단새우와 캐비어 요리. 사진 돔 페리뇽

디너의 두 번째 디쉬로 나온 동해산 단새우와 캐비어 요리. 사진 돔 페리뇽

-페어링할 때 가장 신경 쓰는 것은.
“P2의 특성인 공기와 같은 가벼움과 우아한 매력을 최대한 살리려 한다. 또 하나 추세가 되는 것은 채식주의자를 위해 채식 요리와 샴페인을 페어링하는 것이다.”
“맛에 대한 접근도 중요하지만, 스토리텔링을 통한 감성적인 접근도 중요하다. 이번엔 ‘시간’ ‘새 생명’이란 P2의 키워드에 영감을 받아 10여 년 동안 유지해온 정식당 디저트 ‘돌하루방’을 이번 빈티지만을 위해 새롭게 만들었다.”

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