[issue&] 고객 입맛에 맞춰 샤브샤브 재료 강화…‘로운’ 지난해 매출 95% 성장

이랜드이츠

양지살·부채살 등 무제한 제공
신선한 야채와 부재료 대폭 늘려
3040 여성, 가족 단위 고객에 인기

이랜드이츠의 ‘로운’은 샐러드바 메뉴는 과감히 줄이고 샤브샤브를 구성하는 신선한 야채와 부재료를 강화해 고객잡기에 성공했다. [사진 이랜드이츠]

최근 MZ세대를 중심으로 건강을 즐겁게 관리하는 ‘헬시플레저’ 트렌드가 확산하는 가운데 다이어트와 건강한 외식 메뉴로 샤브샤브가 인기를 끌고 있다.

야채에는 섬유질·비타민·무기질 등이 많아 건강에 좋고, 수분 함량이 높아 포만감을 주면서 섭취 열량을 쉽게 줄일 수 있기 때문이다. 여기에 얇게 저민 육류를 함께 먹으며 단백질까지 섭취할 수 있어 ‘완벽한 한 끼’로도 손색이 없다.

무제한 야채와 소고기를 비롯해 샤브샤브 부재료와 샐러드바를 제공하는 이랜드이츠의 ‘로운’은 지난해 95% 이상 매출이 늘며 급속도로 성장하고 있다. 가족 단위 고객이 주로 많은데, 3040 부모 세대는 저열량 위주의 건강한 한 끼를 먹기 위해 매장을 찾는다. 자녀들은 부담없이 섭취할 수 있는 야채와 샐러드바를 통해 다양한 메뉴를 즐길 수 있어 만족한다는 평이다.이처럼 남녀노소에게 사랑받는 샤브샤브 매장이 되기까지 로운은 많은 노력을 기울였다.

이처럼 남녀노소에게 사랑받는 샤브샤브 매장이 되기까지 로운은 많은 노력을 기울였다.

2021년 7월, 코로나로 모든 외식업체들이 힘들어 한 시기에 로운은 리뉴얼을 시작했다. 30대 브랜드장을 중심으로 로운의 부활을 위해 모인 로운 원팀은 고객이 다시 찾는 샤브샤브 매장을 만들기 위해 고객 만족도 조사에 돌입했다.

로운 원팀은 고객 후기와 현장 고객 인터뷰를 진행하며 놀라운 결과를 마주했다. 10명 중 8명이 샤브샤브의 만족 요소로 야채의 퀄리티와 종류를 꼽은 것. 소고기 무제한에 집중해 브랜딩하려는 로운 원팀의 가설은 완전히 뒤집혔다. 고객 설문을 통해 샤브샤브 이용 고객에게 소고기의 퀄리티는 너무 당연하게 만족돼야 하는 요소였고, 야채의 퀄리티와 종류, 신선함이 핵심 트리거(변화를 위한 자극)란 걸 확인했다.

로운은 곧바로 실행해 옮겼다. 기존 7종만 제공되던 야채는 30여 종으로, 10종이었던 샤브샤브 부재료도 30여 종으로 늘렸다. 그리고 뷔페가 아닌 ‘샐러드바’로 로운을 확실히 바꿨다. 뷔페는 애슐리나 자연별곡처럼 메뉴 하나하나가 메인이 될 수 있도록 펼쳐진 형태지만, 샐러드바는 메인 주체(샤브샤브)가 있다는 전제 아래 곁들이는 보조로서 메뉴를 제공하는 콘셉트이다.

로운은 샤브샤브를 메인으로 야채와 부재료(토핑)의 비중을 높이고, 월남쌈, 포케샐러드, 곤드레비빔밥과 같이 샤브샤브와 어울리는 샐러드바 메뉴를 추가했다. 고기는 양지살과 부채살을 무제한으로 제공해 기호에 맞게 즐길 수 있도록 했다.

기존 뷔페처럼 펼쳐져 있던 샐러드바 메뉴는 과감히 줄였다. 원가 비중도 샐러드바보다는 샤브샤브를 구성하는 야채와 부재료 위주로 더 높였다. 이와 함께 더 다양한 샤브샤브 조합을 원하는 고객을 위해 멸치, 소고기, 얼큰, 마라, 불고기 육수 등 5종의 육수를 제공해 선택의 폭을 넓혔다.

고객과 소통하며 하나씩 바꿔나간 로운에 고객은 만족했고, 이는 매출 증대로 이어졌다. 샤브샤브 본연의 구성 요소에 집중한 리뉴얼 전략이 제대로 통한 것이다. 특히 3040대 여성과 가족 단위 고객이 늘어나면서 자연스럽게 입소문이 났다.

로운 관계자는 “지난해 2분기부터 매출이 오르더니 전년보다 매출이 95%나 오르며 한 해를 마감했다”며 “수익 측면에서도 완전 흑자로 전환하며 이랜드이츠의 효자 브랜드로 자리매김했다”고 전했다.

로운은 올해 본격적으로 샐러드바를 강화한다는 계획이다. 샤브샤브 야채 및 부재료 강화를 마무리해 성장세에 올라탄 만큼 샤브샤브와 함께 곁들일 수 있는 샐러드바를 보강해 한 단계 도약한다는 목표다.

박지원 중앙일보M&P 기자 park.jiwon5@joongang.co.kr