"내년 4월까지 만석" 30년째 단골 문전성시…이 스시집 비결 [쿠킹]

한 끼 식사를 위해서 몇 달을 기다려본 경험이 있으신가요. 한 식당을 예약하기 위해 800통이 넘는 전화를 걸고, 10개월이 넘는 오랜 기다림의 시간을 보내기도 하는, 누구보다 먹고 마시는 것에 진심인 푸드 콘텐트 에디터 김성현의 〈Find 다이닝〉을 시작합니다. 혀끝까지 행복하게 만드는 다이닝을 찾는(Find), 그가 추천하는 괜찮은(Fine) 식당을 소개할게요. 읽기만 해도 배가 부를 정도로 생생하고 맛있게 쓰여진 맛집을 만나보세요.

김성현의 Find 다이닝 ⑧ 세야스시
"더 새롭게, 더 크게, 입 안 가득 채워지는 황홀한 스시 변주곡" 

스시가 나오기 전 내주는 츠마미로 시소와 우니(성게알)로 채웠다. [사진 김성현]

STORY
“1990년부터 스시를 쥐었으니 32년이 됐죠. 오래됐지만 이 일을 하며 늙고 싶습니다. 힘들지만 여전히 스시를 만들 때 즐겁고 행복합니다. 와사비를 가는 순간도 재밌어요. 애정 없이는 할 수 없죠. 제가 하는 이 일을 사랑합니다”

스시의 불모지와 다름없던 경기도 화성시 동탄에서 ‘동탄의 축복’ ‘동탄의 별’이라는 애칭을 얻고, 수많은 마니아 사이에서 셰프가 아닌 ‘교주’로 불리는 이가 있다. 주인공은 세야스시의 장성태(51) 오너셰프. 그는 동탄에서의 성공을 뒤로하고 지난 8월 대한민국 최고의 스시야(すしや) 격전지인 청담동으로 자리를 옮겼다.

참다랑어의 주도로(등살)와 아까미(적살). 사진 김성현

“동탄이든 청담이든 지역은 상관없습니다. 실력만 있으면 성공할 수 있다는 믿음이 있었죠.”

장성태 셰프의 자신감은 세야스시를 찾는 두텁고 오래된 팬심만 보아도 알 수 있다. 30년 전 그를 찾았던 꼬마 손님은 어엿한 중년이 되어 자녀를 데려온다. 단골들이 많다 보니, 이미 내년 4월까지 예약이 마감됐다.

비결을 묻자 "당장의 이윤을 추구하기보다는 매장을 찾는 손님의 기대치를 충족시키기 위해 노력하는 것"이라고 말한다. 노력이 돋보이는 부분이 바로 창의성이다. 그는 매일 틀에 박히지 않은 스시, 누구도 하지 않는 스시를 만들기 위해 쉼 없이 노력한다.

세야스시만의 초배합으로 고소함을 극대화한 전갱이. [사진 김성현]

“어떤 스시집이나 모두 참치를 사용합니다. 하지만 똑같은 참치를 드린다면 굳이 손님이 이곳까지 찾아와서 스시를 드실 이유가 없죠. 좋은 재료를 기본으로 ‘아 이런 것이 있었구나’하고 무릎을 ‘탁’ 치게 만드는 스시를 드려야 합니다”

손님의 짜릿한 감동을 위해 장성태 셰프가 오늘도 연구와 노력을 멈추지 않는 이유다.

EAT
태산 같은 풍채와 두터운 손이 무색할 정도로 섬세하고 빠른 손놀림. 무심한 듯하지만 치밀한 눈빛으로 정교하게 스시를 만들어 내는 셰프의 등 뒤에는 장인의 아우라가 느껴진다. 그가 쥐어낸 스시를 맛본 이들은 만족스럽게 고개를 끄덕이며 흐뭇한 미소를 짓는다.

참치살을 간장에 절인 아까미 쯔게. [사진 김성현]

세야스시의 가장 큰 특징은 장셰프가 강조하는 창의성에 있다. 익숙한 듯하지만, 결코 뻔하지 않은 신선한 재료의 조합은 이곳의 장기 중 하나다. 참치살을 간장에 절인 아까미 쯔께에 상큼하면서도 새콤한 유자를 활용해 맛의 균형을 잡거나 다진 참치살인 도로 안에 낫또와 단무지를 넣어 독특한 식감과 풍미를 살린 것이 대표적인 예다.

여기에 비현실적이라고 느껴질 정도로 압도적인 크기의 네타(생선) 역시 일품이다. 언제나 최상의 재료를 고집하는 만큼 네타는 단순히 거대한 크기를 넘어 놀라울 정도로 깊고 진한 풍미를 자랑한다. 이처럼 큰 네타와 넉넉한 양의 샤리(밥)가 만난 세야스시의 스시는 먹는 순간 황홀한 충만감이 입 안을 가득 채운다는 인상을 준다.

넉넉한 양의 샤리 위에 단새우가 빈틈없이 올라가 있다. [사진 김성현]

장셰프는 “문화적 특성과 사람들의 취향과 기호 등을 고려해 현지화를 하는 것이 중요하다고 생각한다. 스시 역시 마찬가지”라며 “쌈 문화에 익숙한 우리나라 사람들은 입 안 가득 채워지는 복합적인 맛과 씹는 맛을 중요하게 생각한다. 한국인들에게 강렬한 인상을 주기 위해 스시를 크게 쥐는 편”이라고 말했다.

씹는 맛이 살아있는 샤리의 식감과 과하지도 않고 부족하지도 않은 감칠맛 또한 세야스시에서 놓칠 수 없는 즐거움이다. 장셰프는 “건조한 겨울의 쌀과 습기가 많은 여름의 쌀이 다르다. 초의 배합 역시 마찬가지다. 고정된 레시피가 중요한 것이 아니라 오랜 시간 쌓인 노하우와 자신만의 경험을 바탕으로 상황에 맞도록 조금씩 조절하는 것이 진정한 실력”이라고 강조했다.

김성현 cooking@joongang.co.kr